طرز تهیه: گوشت گاو ولینگتون
فیله گوشت ولینگتون
این میتونه آخرین غذای فوق العاده این مجموعه باشه
در سال ۱۹۹۸
ما هوای تازه را وارد این غذای قدیمی کردیم
اسم قدیمی این غذا گوشت گاو نانکرود بود و
یکم پاستوریزه ترش کردیم
عاشقش شدیم و دوباره این غذارو به عرصه آشپزی برگردوندیم
از ماهیتابه استفاده می کنیم...چرا؟ خب
این ماهیتابه ها مثل طلا هستند
اگر یدونه ازینا دارین..ازش خوب نگهداری کنید و روش سرمایه گذاری کنید
و میشه بهترین دوست شما در آشپزخانه
حالا ما بخش وسط فیله گوشت گاو رو داریم
قسمت بالاش بریده شدست
و قسمت دمش هم اینجاست
این قسمت گاو عمدتا برای تحمل نیروی حمل باره
پس از شما می خواهم قسمت وسط فیله رو ببرید
این تیکه گوشت قراره حداقل ۵ یا ۶ قسمت بشه
چون قراره به صورت رل درش بیاریم
و قراره مثل شیرینی رلی بشه
و وقتی میاریدش سر میز غذا خوری خارق العادست
اول ماهیتابه رو قشنگ گرم کنید
و به گوشت چاشنی نمک و فلفل بزنید
یادتون باشه که گوشت رو حداقل ده دقیقه قبل از شروع پختن از فریزر در بیارید
و مثل من قشنگ غلطش بدید تا شکلش قشنگ بشه
قاعدتا اگر در این مرحله درست غلطش بدیم
قشنگ شکل استوانه به خودش می گیره
و وقتی خمیر شیرینی رو دورش می پیچید شکل قشنگی به خودش می گیره
و حتما مطمئن بشید که به اندازه کافی بهش چاشنی اضافه می کنید
چون نکته مهم درباره ولینگتون اینه که وقتی پخته بشه دیگه نمیشه بهش چاشنی زد
پس قبل از پختن به مقدار کافی بهش چاشنی بزنید و به لایه بندیش دقت کنید
الان بهش چاشنی می زنم و خیلی ملایم غلطش می دم
و بعد هم می خوام دورش رو بپیچم
با یک نوع خمیر شیرینی..پر از قارچ
و کمی کالباس
و بعد در نهایت روش
یک خمیر قشنگ شیرینی
خب...حین کار به اندازه کافی بهش نمک بزنید
و سعی کنی نمک و فلفل رو با دست به خورد گوشت بدید
کمی محکم گوشت رو فشار بدید
تا نمک و فلفل قشنگ به خورد گوشت بره
یعنی مزه چاشنی باید داخل گوشت بره
و ماهیتابه باید داغ شده باشه
و بعد کمی روغن بهش می زنیم
خب...خوبی این ماهیتابه اینه که
خیلی مزه ی بیشتری به غذا میده
ماهیتابه رو قشنگ داغ کنید
گوشت رو بزارید داخلش
خب...راز این قسمت اینه که
اینه که باید هر طرفش رو برای ۶۰ ثانیه سرخ کنید و نه بیشتر
اگر بیشتر اینکارو بکنید، آب گوشت رو داخلش گیر میندازید
خب..حالا برش گردونید
ماهیتابه رو بیارید بالا و بزارید دیواره ماهیتابه گوشت رو سرخ کنه
البته وقتی میگم هر طرف ۶۰ ثانیه منظورم دقیقا ۶۰ ثانیه نیست
اگر اولش استیک رو سرخ نکنید
گوشتتون خاکستری و افتضاح میشه
پس حتما سرخش کنید..چون این گوشت فیله هست
و گوشت فیله خیلی کم چربی داره
پس خیلی زیاد هم نباید سرخش کنید
خیلی کم سرخش کنید...حالا به اون سمت برش گردونید
و بعد به سمت خودتون برش گردونید
ماهیتابه بقیه کار رو انجام میده
مزه ای که این ماهیتابه به غذا میده خارق العادست
خیلی مزه خوبی به غذا میده چون خیلی خوب گرما رو منتقل می کنه
این ماهیتابه کمی سنگین هست، ولی
کربونیزه کردن این ماهیتابه بدون اینکه گوشت رو بسوزونه، خوشرنگش می کنه
حالا نگاه کنید...از اینجا
بیاریدش بالا
بالا و پایینش رو هم سرخ کنید
چون آب گوشت از این قسمت خارج میشه اگر سرخش کنید
دوباره بیاریدش بالا
دارین مزه گوشت رو داخلش زندانی می کنید
این بخش خیلی مهمه
خیلی مهمه که حتما بالا و پایینش رو هم سرخ کنید
حالا می تونید تغییر رنگشو ببینید
گوشت رو از ماهیتابه خارج کنید
و بعد هم آب خود گوشت رو بریزید روش
حالا سس خردل رو بردارید
این خردل دیژون هست
و یک برس شیرینی
و گوشت رو باید برس بکشید
و بخش مهمش اینجاست
باید اینکارو وقتی فیله هنوز گرمه انجام بدید
و دلیلش اینه که..اگر وقتی گرمه اینکارو بکنید
سس خردل میره به سمت مرکز گوشت
وقتی گوشت گرم باشه سس خردل رو خیلی بیشتر به خودش جذب می کنه
خیلی آسون تره کار
حالا برش گردونید
و زیاد بهش سس خردل بزنید
من از خردل دیژون استفاده می کنم ولی شما می تونید از خردل انگلیسی استفاده کنید
ولی خوبی خردل دیژون اینه که کاملا شیرینه
و اصلا مزه خشنی نداره...خردل انگلیسی کمی تنده..پس
و خب قویه و برای گوشت فیله خیلی مناسب نیست
باید مزه ملایم تری برای فیله انتخاب کنید
حالا..همانزور که می بینید
طی تقریبا ۳ تا ۴ دقیقه این سس خردل ناپدید میشه
و جذب گوشت میشه
این سس چیکار می کنه؟
کمی گوشت رو ترد می کنه
پس وقتی می خوایم ببریمش...انگار که
داریم کره رو می بریم
چون گرماش داره داخل گوشت می گرده
پش چاشنی میده و یجورایی
این بهترین تیکه گوشت فیله ایه که هر جای دنیا میتونید پیدا کنید
ولی..اگر ذره ای خردل بهش اضافه کنید...بره به خوردش
کمی ترد و ترشش می کنه
و کمی هم به گوشت گرما میده
حالا...وقتی گوشت داره استراحت می کنه
و با خردل مخلوط میشه
و خردل داره به خوردش میره
حالا کار مهم الان اینه که شروع کنیم به پیچیدنش
اولین لایه باید پنکیک باشه
این کرپ ها عالی هستند
نازک درست شدند
خیلی نازک و خوب هستند
وقتی چشمامو می بندم و بوش می کنم کمی بوی پنکیک میده
ولی یکم زیاد بهش چاشنی زده شده
کمی هم پیازچه داخلش وجود داره
هر چی نازکتر اینو درست کنید، بهتره
خیلی مهمه که نازک باشه چون نمی خواید که پف کرده و اسفنجی باشه
هر چی کرپ کلفت تر باشه....اسفنجی تره
بافتش اسفنجی میشه..ولی من بافت قشنگ نازک می خوام
حالا می خوایم با این کالباس بهش چاشنی بزنیم
این از قسمت بالای ژامبون بریده شده
پس خیلی کالباس خوب و کمی نمکی ایه
بازم میگم که مزش فوق العادست
و حالا قسمت جادویی این غدا...این قارچ های خوشمزه هستند
قارچ های که قاعدتا ریز ریز شدن و با یک قاشق روغن زیتون مخلوط شدند
و بهشون آویشن زده شده و بعد کمی استراحت کردند
به مزش فکر کنید
اون سس خردل داره به خورد گوشت میره...کرپ خوشمزه داریم
و بعد مزه نمکی اون کالباس
همش باهم پیچیده میشه و فوق العاده میشه
شما می تونید این غذارو بدون فیله هم درست کنید...ولی
ولی کمی خمیر شیرینی رو شیرین می کنه
پس مراقب باشید...وقتی از کرپ در غذا استفاده نمی کنید
می تونید بدون کالباس هم درستش کنیم ولی انگار غذا چاشنی نداره
دور این گوشت استیک زیبا
البته این ترجمه من از ترکیب همه اینا باهمه
که دستور العمل این غذارو از حالت کلاسیک کمی تغییر دادم
و به نظرم نور میاره به سفرهتون
حالا....بند و سلفون رو درارید
و فقط کمی سطحش رو خیس کنید
توضیح میدم که چرا
وقتی از سلفون استفاده می کنید
خیلی زیاد سطح کار رو خیس کنید
و نگاه کنید
اتفاقی که میوفته اینه که سلفون به سطح کار می چسبه
پس حین کار ور نمیاد
خیلی هم قشنگ صاف میمونه
در واقع ما باید یک پاکت نامه درست کنیم تا بتونیم
تا همه این لایه هارو کنار هم قرار بدیم
چون می خواهم بهش شکل بدم
هر چی سفت تر ما رلمون رو درست کنیم، همگن تر پخته خواهد شد
حالا...فکر ترسناک اینکه
درباره این فیله ولینگتون
چون این غذای خارق العاده رو تغییر دادیم و مدرنش کردیم
به تازگی دقیقا ۱ میلیون ولینگتون در رستوران فروختیم
حالا فقط به اونهمه گاوی فکر کنید که برای اینهمه غذا کشته شدن
یک میلیون ولینگتون
به همین دلیل این غذا اینقدر خاصه
این غذا معمولا همیشه برای کسانی بود که برای جشن گرفتن سالگردشون میومدن
گه فیله ولینگتون می خواستن
پس این غذا خیلی منحصر به فرده
مخصوصا برای جشن گرفتن
برای مهمونی ها هم هست
اگر بتونید این غذارو خوشمزه درست کنید، هر شب خدا مهمون میاد خونتون که این غذارو بخوره
خب سلفون هارو خیلی صاف روی سطح گذاشتیم
حالا باید هی لایه هارو بهش اضافه کنیم
اول یک لایه کرپ وردارید
البته اینجا مهمترین نکته اینه که مطمئن بشید رول به اندازه کافی بزرگه
خب اولین کاری که می کنیم اینه که اینو تمیز کنیم
یکم از سر و تهش بزنید
یکم هم از کناره هاش بزنید
این تیکه ها ره کارمون نمیاد
خب حالا پهنش کنید
نگاه کنید...طول هر کدام از کرپ هارو
البته اگر مثلا فقط ۳ تا کرپ می خواین، نیازی نیست چنین ساختاری داشته باشین
من می خوام مطمئن بشم که گوشتک خیلی خوب رل میشه تا خوب هم بپزه
راز این غذا در آماده کردن رلش هست
درست انجامش بدید و وقتی لای خمیر شیرینی می پیچیدش
دیگه پختنش ساده ترین بخش کاره
حالا به رل نگاه کنید و بعد
دقت کنید همه کرپ ها یک اندازه باشن
یک سومشو بزارید کنار و
و شروع کنید به چیدن لایه ها
حالا کرپ رو بزارید روی سلفون
کرپ وقتی زیبا میشه که گوشت روش گذاشته بشه
و بعدش هم این کالباس فوق العاده
دیگه کم کم میتونید ببینید که چطور لایه بندی می کنیم
ولی نکته قشنگس اینه که معمولا برای مهمونی ها درست میشه
پس اگر بتونید روز قبل مهمونی درستش کنید
و بزارید یکم توی یخچال بمونه
فوق العاده میشه
خیلی شادی به سفره غذا می ده
محشره
اول کرپ، بعد کالباس و الان هم قارچ رو میزاریم
خب این قارچ ها توی روغن زیتون زیاد، درست شدند
فشارشون ندید که روغنشو بگیرید، این مزه اصلیشه
این طبیعت این غذاست که خیلی سنگینه
خیلی خوشمزست و کمی هم طبیعیه
بافتشو خیلی خوب می کنه...مخصوصا وقتی خمیر شیرینی رو دورش بپیچی
قارچ هارو ریز ریز کنید
وسط فصل این قارچ ها هستیم و برای همین هم ازشون استفاده کردیم
مزشون فوق العادست یکم نمکی هستند
ولی فوق العاده هستند
قارچ هارو میریزم روی لایه ها
و حالا به مزه و بافت و لایه هاش فکر کنید
فکر کنید که داره چه اتفاقی میوفته وقتی قارچ ها روی این لایه پخش میشن
به کالباس زیر قارچ ها فکر کنید و بعد
می خوام یک ذره دیگه بهشون چاشنی بزنم
فراموش نکنید که وقتی این غذارو می پیچید
نمیتونیم وقتی پخته شد بهش چاشنی بزنیم
دیگه تمومه..باید تو این مرحله چاشنی زدن تموم شه
حالا یک قاشق بردارید و اینو صاف کنید
مطمئن شید که به صورت همگن پخش شده
و بعد نگاه کنید
این یک مرحله حیاتیه...مرحله اول
من می خوام تمام آب گوشت رو
از داخل بشقاب گوشت بریزم روی قارچ ها
هدر ندید این آب رو
مزه این آب گوشت رو نمیتونید از هیچ مغازه یا رستورانی بخرید
این مزه رو خودتون درست کردید
عین یک پاداش می مونه..الان قارچ ها عالی شدند
حالا گوشت رو بزارید وسط لایه
بعدش هم سلفون رو بیارید بالا
و بعد خیلی با دقت بپیچید
ولی اینطور مثل من بپیچید
نگاه کنید
قشنگ مجکم بپیچیدش و بعد دستانونو بیارید اینجا و فشار بدید
قشنگ سفت بپیچیدش...این خیلی مهمه
مرحله اول تموم شد...ته سلفون رو پیچ بدید
مثل یک رول سوئیسی میمونه...تهش رو ببندید
و بعد بزارید استراحت کنه
در داخل یخچال
برای ۲۰ دقیقه
وقتی رل خنک میشه....به قارچ ها فشار میاره
و بعد به کالباس و بعد به کرپ و عالی میشه
و بعد لایه های مزه دار همه به گوشت می چسبند
و میتونید منطقه حفاظتش رو ببینید
دارم قشنگ سفت می پیچمش، چون اگر سفت پیچیده بشه
در داخل یخچال خیلی خوب خودشو می گیره
میزارمش ۲۰ دقیقه در یخچال
یا اگر می خواید سریعتر باشه...۵ دقیقه در فریزر
حالا...وقتی اون داره توی یخچال استراحت می کنه
مرحله دوم سلفون کاری شروع میشه
میتونید با ورق آلومینیومی هم انجامش بدید، جواب میده...ولی
سلفون خیلی سفت تر دورش می پیچه و بهش شکل میده
هر چی سفت تر پیچیده بشه، همگن تر پخته میشه
و حاصلش هم بهتره...فیله خیلی بهتر میشه
و همه سفتیش نمیره وسطش و وقتی قسمتش کنیم همه قسمت ها یکجورن
حالا ایندفعه ۳ ساله سلفون روی سطح بزارید
حالا می خوایم خمیر شیرینی رو روش بزاریم
این بهمون کمک می کنه از خمیر شیرینیمون مراقب کنیم، طوریکه
خمیر شیرینیمون پاره نشه
سلفون باید قشنگ صاف باشه
حالا خمیر رو میاریم بیرون
خب خمیر شیرینی باید خوب و نازک باشه
عرض فیله رو در نظر بگیرید
بعد می خوایم تمرین کنیم که چطور بپیچیمش
مطمئن شید که هیچ چاله ای در خمیر نیست
یک وردنه بردارید و خمیر رو صاف کنید
یکم نازک ترش کنید تا قشنگ غذا همگن پخته بشه
حالا اینجا یکم از خمیرتون رو جدا کنید
قبل از اینکه بپیچیدش
حالا دوباره بیاریدش بالا
و بعد سر و ته خمیر رو صاف کنید چون باید وسط رل بهم بچسبند
اینطوری خمیر خوب بسته میمونه
گوشت رو بیارید بیرون
حالا خیلی مهمه که این خودشو گرفته باشه
تا قشنک محکم خودشو نگه داره
باید کمی سریع گوشت رو از سلفون خارج کنیم
می بینید که چطور تهش رو پیچیدم
حالا دقیقا بزاریدش روی یک سوم بالایی خمیر
زرده تخم مرغ رو بردارید
و بعد خیلی ملایم برس بکشید
قسمت بالایی رو برس بکشید
نکته مهم اینجا اینه که مطمسن بشیم خمیر به کرپ می چسبه
و خیلی ملایم کناره هاشم برس بکشید
و بعد کار مهم اینه که داخل خمیر شیرینی رو چاشنی بزنید
چند سرآشپز اینکارو میکنن؟ اصلا چیکار میکنه این چاشنی زدن؟
اینکار باعث میشه رطوبت از گوشت خارج بشه
و نمیزاره خمیر خیلی شیرین بشه
و وقتی می بریمش....خمیر قشنگ کریسپیه
بعد سلفون رو بیارید بالا
و دقیقا همون تکنیکی که با کرپ ها زدیم
میارید بالا و می پیچید و می پیچید
و بزارید قشنگ به من بچسبند
دستتون رو به حالت ماساژ از خمیر خارج کنید
این لایه از سلفون رو باز کنید و
و بپیچیدش...پیچیدنش خیلی مهمه
حالا در این مرحله دستتونو بیارید انتهای خمیر
و بچرخونید...بچرخونید...و بچرخونید
ممکنه خیلی انتهاب خمیر خیلی کار سخت باشه ولی
ولی رازش اینه که فشار بدید و به سمت داخل بچرخونید
خمیر شروع می کنه به آب شدن اونوقت
بعد با دقت سلفون اضافه رو بکنید
و بعد به سمت داخل بپیچونید
برش گردونید و دوباره مچالش کنید و بچرخونید
وقتی قشنگ پیچیده بشه...خمیر شیرینی آب میشه
و بعد انتهای اضافی رو ببرید
انتها رو ببرید و بعد سلفونش رو باز کنید
و خیلی با دقت اینکارو کنید
انتهاب هر دو طرف رو بدید داخل
می تونید یک ولینگتون رو ببینید که خیلی زیبا پیچیده شده
این قبل از اینه که پختنش رو شروع کنید
حالا یکم زرده تخم مرغ...دلیل زدن زرده اینه که رنگش خشگل و طلایی بشه
قشنگ بهش زرده بزنید
تهش رو هم حتما زرده بزنید
می تونید قشنگ رل رو به چهار قسمت تقسیم کنید
و در نهایت میتونید به ۵ قسمت ببریدش
رازش اینه کمی سریع عمل کنید و فقط از زرده استفاده کنید تا
اون رنگ تیره رو بگیره
اگر مثل من باشید دوست دارید اون رنگی بشه
برای ۲ تا ۳ مرتبه بهش زرده بزنید و توی دستتون نگهش دارید
حتما همه جاش رو زرده بزنید و بعد
حالا سینی که می خواید رل رو توش بپزید، آماده کنید
چون وقتی زرده زدیم، میزاریمش توی یخچال
برای ۵ دقیقه قبل از اینکه بزاریمش توی فر
حالا قبل اینکار، بیاید یکم دیزاینش کنیم
حالا چاقو رو بزارید روی قسمت پشتی
با انگشت اشاره نگهش دارید و خراش بدید
الان داریم خیلی ملایم خمیر رو برش می دیم
داریم چاقو رو می چرخونیم...بچرخونید ولی نه خیلی عمیق
فقط خمیر رو خراش بدید
و بعد رل آمادست تا بره استراحت کنه
سینی رو اماده کنید که بهش روغن زدید
حالا رل رو بزارید روش
الان خیلی مهمه که رل برای ۵ دقیقه بره تو یخچال
و آخرین حربه اینه که کمی نمک روش بپاشید
اینکار رطوبت رو از خمیر خارج می کنه و نمیزاره شیرین بشه
قیچی بردارید، کمی آویشن جدا کنید
من عاشق آویشن روی این غذام چون کمی سبکش می کنه
و خیلی خوب باهام ترکیب میشن...بپیچیدشون به هم
و بعد مرکز رل رو پیدا کنید و قشنگ فشارش بدید روی اون نقطه
حالا اینو ۵ دقیقه بزارید توی یخچال
تا خمیر کمی استراحت کنه و باز خودشو بگیره
و کرپ اون داخل قشنگ بچسبه به خمیر
تا برای رفتن توی فر اماده بشه
پختن گوشت گاو ولینگتون
حالا...راز درست کردن یک ولینگتون فوق العاده اینه که
نباید به محض اینکه از فر اومد بیرون بره روی میز...باید یکم استراحت کنه
باید ۵ دقیقه استراحت کنه و بعد اسلایسش کنید
مثلا اگر مهمونی شام دارید و مهمون ها دارن میان خونتون
این باید ۲۰ دقیقه توی فر باشه
باید دقیقا بین ۱۸ تا ۲۰ دقیقه توی فر باشه
وقتی پیش غذا رو شروع کردین، می تونین ولینگتون رو بزارید تو فر
دقت کنید که بزاریدش وسط فر
باید هوای فر دورش بچرخه
بعد قشنگ بپزه و ازش لذت ببرید
چون وقتی از فر بیاد بیرون....دوست ها و فامیلتون خیلی هیجان زده میشن
و هیجان انگیز ترین بخش اونجاست که اولین تیکه رو ازش جدا می کنید
سرو کردن فیله گوشت ولینگتون
حالا...نگاه کنید...واقعا قشنگه
واقعا زیباست...حتی هنوز نبریدیمش
خیلی راحت ولینگتون رو از کاغذ سینی جدا کنید
وقتی لکه ای روی کاغذ نیست باید به کارتون افتخار کنید
خیلی نکته مهمیه
یعنی همه مزش داخلش مونده
بلندش کنید و بزارید روی تخته
و کف گیر رو آروم از زیرش بکشید بیرون
حالا..این...میز غذارو میترکونه
حالا چاقو رو سریع تیز کنید
این تیکه همیشه قسمت مورد علاقه سرآشپزه
چون خیلی مقویه
خمیر شیرینی با طعم کره که توش فیله هست
ولی این تیکه قهرمان داستان نیست
قهرمان تیکه بعدی، بعد همین تیکه است
پس وقتی این غذارو تو خونه درست می کنم...تیکه اولو می برم و میزارم برای بعد
و بعد تیکه بعدی رو میبرم
خیلی آروم...اینو میزارم تو سبزیجات اون گوشه و بعد میبرم
در آشپزخانه ما معمولا سر این تیکه دعوا می کنیم، چون
تیکه ایه که هر سرآشپزی می خواد
نگاه کنید...آب گوشت میریزه بیرون...وای خدا
حالا...اولین قسمت
خمیر خیلی کریسپیه...ببرید
و بنگ..نگاه کنید...ولینگتون میلیون دلاری
واقعا زیباست