WEBVTT

00:00:06.126 --> 00:00:10.243
طرز تهیه: گوشت گاو ولینگتون

00:00:10.268 --> 00:00:11.926
فیله گوشت ولینگتون

00:00:11.951 --> 00:00:15.507
این میتونه آخرین غذای فوق العاده این مجموعه باشه

00:00:15.532 --> 00:00:16.724
در سال ۱۹۹۸

00:00:16.749 --> 00:00:21.339
ما هوای تازه را وارد این غذای قدیمی کردیم

00:00:21.364 --> 00:00:23.873
اسم قدیمی این غذا گوشت گاو نانکرود بود و

00:00:23.898 --> 00:00:25.433
یکم پاستوریزه ترش کردیم

00:00:25.458 --> 00:00:29.834
عاشقش شدیم و دوباره این غذارو به عرصه آشپزی برگردوندیم

00:00:29.859 --> 00:00:34.419
از ماهیتابه استفاده می کنیم...چرا؟ خب

00:00:34.444 --> 00:00:37.580
این ماهیتابه ها مثل طلا هستند

00:00:37.605 --> 00:00:41.368
اگر یدونه ازینا دارین..ازش خوب نگهداری کنید و روش سرمایه گذاری کنید

00:00:41.393 --> 00:00:43.813
و میشه بهترین دوست شما در آشپزخانه

00:00:43.838 --> 00:00:48.135
حالا ما بخش وسط فیله گوشت گاو رو داریم

00:00:48.160 --> 00:00:49.726
قسمت بالاش بریده شدست

00:00:49.751 --> 00:00:51.107
و قسمت دمش هم اینجاست

00:00:51.132 --> 00:00:54.912
این قسمت گاو عمدتا برای تحمل نیروی حمل باره

00:00:54.937 --> 00:00:57.766
پس از شما می خواهم قسمت وسط فیله رو ببرید

00:00:57.791 --> 00:01:00.546
این تیکه گوشت قراره حداقل ۵ یا ۶ قسمت بشه

00:01:00.571 --> 00:01:02.024
چون قراره به صورت رل درش بیاریم

00:01:02.049 --> 00:01:05.504
و قراره مثل شیرینی رلی بشه

00:01:05.529 --> 00:01:08.532
و وقتی میاریدش سر میز غذا خوری خارق العادست

00:01:08.557 --> 00:01:10.867
اول ماهیتابه رو قشنگ گرم کنید

00:01:10.892 --> 00:01:13.164
و به گوشت چاشنی نمک و فلفل بزنید

00:01:13.189 --> 00:01:20.292
یادتون باشه که گوشت رو حداقل ده دقیقه قبل از شروع پختن از فریزر در بیارید

00:01:20.317 --> 00:01:25.189
و مثل من قشنگ غلطش بدید تا شکلش قشنگ بشه

00:01:25.214 --> 00:01:29.165
قاعدتا اگر در این مرحله درست غلطش بدیم

00:01:29.190 --> 00:01:31.939
قشنگ شکل استوانه به خودش می گیره

00:01:31.964 --> 00:01:35.594
و وقتی خمیر شیرینی رو دورش می پیچید شکل قشنگی به خودش می گیره

00:01:35.619 --> 00:01:39.678
و حتما مطمئن بشید که به اندازه کافی بهش چاشنی اضافه می کنید

00:01:39.703 --> 00:01:43.207
چون نکته مهم درباره ولینگتون اینه که وقتی پخته بشه دیگه نمیشه بهش چاشنی زد

00:01:43.232 --> 00:01:46.362
پس قبل از پختن به مقدار کافی بهش چاشنی بزنید و به لایه بندیش دقت کنید

00:01:46.387 --> 00:01:49.362
الان بهش چاشنی می زنم و خیلی ملایم غلطش می دم

00:01:49.387 --> 00:01:52.112
و بعد هم می خوام دورش رو بپیچم

00:01:52.137 --> 00:01:55.259
با یک نوع خمیر شیرینی..پر از قارچ

00:01:55.284 --> 00:01:56.627
و کمی کالباس

00:01:56.652 --> 00:01:58.992
و بعد در نهایت روش

00:01:59.017 --> 00:02:02.180
یک خمیر قشنگ شیرینی

00:02:02.205 --> 00:02:05.152
خب...حین کار به اندازه کافی بهش نمک بزنید

00:02:05.177 --> 00:02:06.874
و سعی کنی نمک و فلفل رو با دست به خورد گوشت بدید

00:02:06.899 --> 00:02:09.466
کمی محکم گوشت رو فشار بدید

00:02:09.491 --> 00:02:12.180
تا نمک و فلفل قشنگ به خورد گوشت بره

00:02:12.205 --> 00:02:17.728
یعنی مزه چاشنی باید داخل گوشت بره

00:02:17.753 --> 00:02:20.206
و ماهیتابه باید داغ شده باشه

00:02:20.231 --> 00:02:23.194
و بعد کمی روغن بهش می زنیم

00:02:23.219 --> 00:02:26.611
خب...خوبی این ماهیتابه اینه که

00:02:26.636 --> 00:02:29.888
خیلی مزه ی بیشتری به غذا میده

00:02:29.913 --> 00:02:32.426
ماهیتابه رو قشنگ داغ کنید

00:02:32.451 --> 00:02:34.501
گوشت رو بزارید داخلش

00:02:34.526 --> 00:02:36.596
خب...راز این قسمت اینه که

00:02:36.621 --> 00:02:39.963
اینه که باید هر طرفش رو برای ۶۰ ثانیه سرخ کنید و نه بیشتر

00:02:39.988 --> 00:02:47.160
اگر بیشتر اینکارو بکنید، آب گوشت رو داخلش گیر میندازید

00:02:47.185 --> 00:02:49.952
خب..حالا برش گردونید

00:02:49.977 --> 00:02:55.639
ماهیتابه رو بیارید بالا و بزارید دیواره ماهیتابه گوشت رو سرخ کنه

00:02:55.664 --> 00:03:00.302
البته وقتی میگم هر طرف ۶۰ ثانیه منظورم دقیقا ۶۰ ثانیه نیست

00:03:00.327 --> 00:03:02.869
اگر اولش استیک رو سرخ نکنید

00:03:02.894 --> 00:03:06.713
گوشتتون خاکستری و افتضاح میشه

00:03:06.738 --> 00:03:08.885
پس حتما سرخش کنید..چون این گوشت فیله هست

00:03:08.910 --> 00:03:11.093
و گوشت فیله خیلی کم چربی داره

00:03:11.118 --> 00:03:12.823
پس خیلی زیاد هم نباید سرخش کنید

00:03:12.848 --> 00:03:15.738
خیلی کم سرخش کنید...حالا به اون سمت برش گردونید

00:03:15.763 --> 00:03:17.333
و بعد به سمت خودتون برش گردونید

00:03:17.358 --> 00:03:18.682
ماهیتابه بقیه کار رو انجام میده

00:03:18.707 --> 00:03:21.932
مزه ای که این ماهیتابه به غذا میده خارق العادست

00:03:21.957 --> 00:03:25.348
خیلی مزه خوبی به غذا میده چون خیلی خوب گرما رو منتقل می کنه

00:03:25.373 --> 00:03:29.162
این ماهیتابه کمی سنگین هست، ولی

00:03:29.187 --> 00:03:33.310
کربونیزه کردن این ماهیتابه بدون اینکه گوشت رو بسوزونه، خوشرنگش می کنه

00:03:33.335 --> 00:03:39.163
حالا نگاه کنید...از اینجا

00:03:39.188 --> 00:03:40.328
بیاریدش بالا

00:03:40.353 --> 00:03:41.987
بالا و پایینش رو هم سرخ کنید

00:03:42.012 --> 00:03:45.077
چون آب گوشت از این قسمت خارج میشه اگر سرخش کنید

00:03:45.102 --> 00:03:47.866
دوباره بیاریدش بالا

00:03:47.891 --> 00:03:50.663
دارین مزه گوشت رو داخلش زندانی می کنید

00:03:50.688 --> 00:03:51.513
این بخش خیلی مهمه

00:03:51.538 --> 00:03:53.743
خیلی مهمه که حتما بالا و پایینش رو هم سرخ کنید

00:03:53.768 --> 00:03:58.854
حالا می تونید تغییر رنگشو ببینید

00:03:58.879 --> 00:04:01.619
گوشت رو از ماهیتابه خارج کنید

00:04:01.644 --> 00:04:07.919
و بعد هم آب خود گوشت رو بریزید روش

00:04:07.944 --> 00:04:10.969
حالا سس خردل رو بردارید

00:04:10.994 --> 00:04:14.062
این خردل دیژون هست

00:04:14.087 --> 00:04:16.998
و یک برس شیرینی

00:04:17.023 --> 00:04:18.780
و گوشت رو باید برس بکشید

00:04:18.805 --> 00:04:20.709
و بخش مهمش اینجاست

00:04:20.734 --> 00:04:23.667
باید اینکارو وقتی فیله هنوز گرمه انجام بدید

00:04:23.692 --> 00:04:26.827
و دلیلش اینه که..اگر وقتی گرمه اینکارو بکنید

00:04:26.852 --> 00:04:29.028
سس خردل میره به سمت مرکز گوشت

00:04:29.053 --> 00:04:32.800
وقتی گوشت گرم باشه سس خردل رو خیلی بیشتر به خودش جذب می کنه

00:04:32.825 --> 00:04:34.162
خیلی آسون تره کار

00:04:34.187 --> 00:04:35.329
حالا برش گردونید

00:04:35.354 --> 00:04:38.030
و زیاد بهش سس خردل بزنید

00:04:38.055 --> 00:04:40.700
من از خردل دیژون استفاده می کنم ولی شما می تونید از خردل انگلیسی استفاده کنید

00:04:40.725 --> 00:04:44.901
ولی خوبی خردل دیژون اینه که کاملا شیرینه

00:04:44.926 --> 00:04:48.516
و اصلا مزه خشنی نداره...خردل انگلیسی کمی تنده..پس

00:04:48.541 --> 00:04:51.408
و خب قویه و برای گوشت فیله خیلی مناسب نیست

00:04:51.433 --> 00:04:55.408
باید مزه ملایم تری برای فیله انتخاب کنید

00:04:55.433 --> 00:04:57.020
حالا..همانزور که می بینید

00:04:57.045 --> 00:05:00.895
طی تقریبا ۳ تا ۴ دقیقه این سس خردل ناپدید میشه

00:05:00.920 --> 00:05:03.700
و جذب گوشت میشه

00:05:03.725 --> 00:05:05.148
این سس چیکار می کنه؟

00:05:05.173 --> 00:05:06.936
کمی گوشت رو ترد می کنه

00:05:06.961 --> 00:05:09.754
پس وقتی می خوایم ببریمش...انگار که

00:05:09.779 --> 00:05:11.796
داریم کره رو می بریم

00:05:11.821 --> 00:05:14.889
چون گرماش داره داخل گوشت می گرده

00:05:14.914 --> 00:05:18.249
پش چاشنی میده و یجورایی

00:05:18.274 --> 00:05:20.807
این بهترین تیکه گوشت فیله ایه که هر جای دنیا میتونید پیدا کنید

00:05:20.832 --> 00:05:23.172
ولی..اگر ذره ای خردل بهش اضافه کنید...بره به خوردش

00:05:23.197 --> 00:05:25.207
کمی ترد و ترشش می کنه

00:05:25.232 --> 00:05:29.718
و کمی هم به گوشت گرما میده

00:05:29.743 --> 00:05:34.667
حالا...وقتی گوشت داره استراحت می کنه

00:05:34.692 --> 00:05:36.218
و با خردل مخلوط میشه

00:05:36.243 --> 00:05:38.091
و خردل داره به خوردش میره

00:05:38.116 --> 00:05:43.855
حالا کار مهم الان اینه که شروع کنیم به پیچیدنش

00:05:43.880 --> 00:05:46.300
اولین لایه باید پنکیک باشه

00:05:46.325 --> 00:05:48.438
این کرپ ها عالی هستند

00:05:48.463 --> 00:05:49.345
نازک درست شدند

00:05:49.370 --> 00:05:51.917
خیلی نازک و خوب هستند

00:05:51.942 --> 00:05:56.404
وقتی چشمامو می بندم و بوش می کنم کمی بوی پنکیک میده

00:05:56.429 --> 00:06:00.117
ولی یکم زیاد بهش چاشنی زده شده

00:06:00.142 --> 00:06:02.292
کمی هم پیازچه داخلش وجود داره

00:06:02.317 --> 00:06:04.740
هر چی نازکتر اینو درست کنید، بهتره

00:06:04.765 --> 00:06:09.754
خیلی مهمه که نازک باشه چون نمی خواید که پف کرده و اسفنجی باشه

00:06:09.779 --> 00:06:12.336
هر چی کرپ کلفت تر باشه....اسفنجی تره

00:06:12.361 --> 00:06:15.688
بافتش اسفنجی میشه..ولی من بافت قشنگ نازک می خوام

00:06:15.713 --> 00:06:19.342
حالا می خوایم با این کالباس بهش چاشنی بزنیم

00:06:19.367 --> 00:06:23.307
این از قسمت بالای ژامبون بریده شده

00:06:23.332 --> 00:06:26.500
پس خیلی کالباس خوب و کمی نمکی ایه

00:06:26.525 --> 00:06:28.458
بازم میگم که مزش فوق العادست

00:06:28.483 --> 00:06:36.959
و حالا قسمت جادویی این غدا...این قارچ های خوشمزه هستند

00:06:36.984 --> 00:06:41.223
قارچ های که قاعدتا ریز ریز شدن و با یک قاشق روغن زیتون مخلوط شدند

00:06:41.248 --> 00:06:44.806
و بهشون آویشن زده شده و بعد کمی استراحت کردند

00:06:44.831 --> 00:06:46.216
به مزش فکر کنید

00:06:46.241 --> 00:06:51.178
اون سس خردل داره به خورد گوشت میره...کرپ خوشمزه داریم

00:06:51.203 --> 00:06:53.650
و بعد مزه نمکی اون کالباس

00:06:53.675 --> 00:06:56.973
همش باهم پیچیده میشه و فوق العاده میشه

00:06:56.998 --> 00:07:00.150
شما می تونید این غذارو بدون فیله هم درست کنید...ولی

00:07:00.175 --> 00:07:04.106
ولی کمی خمیر شیرینی رو شیرین می کنه

00:07:04.131 --> 00:07:05.459
پس مراقب باشید...وقتی از کرپ در غذا استفاده نمی کنید

00:07:05.484 --> 00:07:08.705
می تونید بدون کالباس هم درستش کنیم ولی انگار غذا چاشنی نداره

00:07:08.730 --> 00:07:11.883
دور این گوشت استیک زیبا

00:07:11.908 --> 00:07:15.196
البته این ترجمه من از ترکیب همه اینا باهمه

00:07:15.221 --> 00:07:18.319
که دستور العمل این غذارو از حالت کلاسیک کمی تغییر دادم

00:07:18.344 --> 00:07:21.703
و به نظرم نور میاره به سفرهتون

00:07:21.728 --> 00:07:29.680
حالا....بند و سلفون رو درارید

00:07:29.705 --> 00:07:32.937
و فقط کمی سطحش رو خیس کنید

00:07:32.962 --> 00:07:35.844
توضیح میدم که چرا

00:07:35.869 --> 00:07:37.652
وقتی از سلفون استفاده می کنید

00:07:37.677 --> 00:07:41.784
خیلی زیاد سطح کار رو خیس کنید

00:07:41.809 --> 00:07:43.777
و نگاه کنید

00:07:43.802 --> 00:07:48.002
اتفاقی که میوفته اینه که سلفون به سطح کار می چسبه

00:07:48.027 --> 00:07:51.404
پس حین کار ور نمیاد

00:07:51.429 --> 00:07:53.257
خیلی هم قشنگ صاف میمونه

00:07:54.329 --> 00:07:59.830
در واقع ما باید یک پاکت نامه درست کنیم تا بتونیم

00:07:59.855 --> 00:08:01.734
تا همه این لایه هارو کنار هم قرار بدیم

00:08:01.759 --> 00:08:04.584
چون می خواهم بهش شکل بدم

00:08:04.609 --> 00:08:09.886
هر چی سفت تر ما رلمون رو درست کنیم، همگن تر پخته خواهد شد

00:08:09.911 --> 00:08:12.834
حالا...فکر ترسناک اینکه

00:08:12.859 --> 00:08:15.876
درباره این فیله ولینگتون

00:08:15.901 --> 00:08:21.262
چون این غذای خارق العاده رو تغییر دادیم و مدرنش کردیم

00:08:21.287 --> 00:08:29.879
به تازگی دقیقا ۱ میلیون ولینگتون در رستوران فروختیم

00:08:29.904 --> 00:08:34.562
حالا فقط به اونهمه گاوی فکر کنید که برای اینهمه غذا کشته شدن

00:08:34.587 --> 00:08:37.836
یک میلیون ولینگتون

00:08:37.861 --> 00:08:40.093
به همین دلیل این غذا اینقدر خاصه

00:08:40.118 --> 00:08:48.791
این غذا معمولا همیشه برای کسانی بود که برای جشن گرفتن سالگردشون میومدن

00:08:48.816 --> 00:08:50.537
گه فیله ولینگتون می خواستن

00:08:50.562 --> 00:08:52.803
پس این غذا خیلی منحصر به فرده

00:08:52.828 --> 00:08:53.867
مخصوصا برای جشن گرفتن

00:08:53.892 --> 00:08:55.463
برای مهمونی ها هم هست

00:08:55.488 --> 00:09:01.644
اگر بتونید این غذارو خوشمزه درست کنید، هر شب خدا مهمون میاد خونتون که این غذارو بخوره

00:09:01.669 --> 00:09:04.005
خب سلفون هارو خیلی صاف روی سطح گذاشتیم

00:09:04.030 --> 00:09:06.497
حالا باید هی لایه هارو بهش اضافه کنیم

00:09:06.522 --> 00:09:10.602
اول یک لایه کرپ وردارید

00:09:10.627 --> 00:09:15.240
البته اینجا مهمترین نکته اینه که مطمئن بشید رول به اندازه کافی بزرگه

00:09:15.265 --> 00:09:18.076
خب اولین کاری که می کنیم اینه که اینو تمیز کنیم

00:09:18.101 --> 00:09:21.999
یکم از سر و تهش بزنید

00:09:22.024 --> 00:09:25.092
یکم هم از کناره هاش بزنید

00:09:25.117 --> 00:09:27.547
این تیکه ها ره کارمون نمیاد

00:09:27.572 --> 00:09:30.114
خب حالا پهنش کنید

00:09:30.139 --> 00:09:34.088
نگاه کنید...طول هر کدام از کرپ هارو

00:09:34.113 --> 00:09:40.266
البته اگر مثلا فقط ۳ تا کرپ می خواین، نیازی نیست چنین ساختاری داشته باشین

00:09:40.291 --> 00:09:45.949
من می خوام مطمئن بشم که گوشتک خیلی خوب رل میشه تا خوب هم بپزه

00:09:45.974 --> 00:09:48.711
راز این غذا در آماده کردن رلش هست

00:09:48.736 --> 00:09:51.437
درست انجامش بدید و وقتی لای خمیر شیرینی می پیچیدش

00:09:51.462 --> 00:09:54.098
دیگه پختنش ساده ترین بخش کاره

00:09:54.123 --> 00:10:00.238
حالا به رل نگاه کنید و بعد

00:10:00.263 --> 00:10:02.710
دقت کنید همه کرپ ها یک اندازه باشن

00:10:02.735 --> 00:10:05.031
یک سومشو بزارید کنار و

00:10:05.056 --> 00:10:07.543
و شروع کنید به چیدن لایه ها

00:10:07.568 --> 00:10:12.116
حالا کرپ رو بزارید روی سلفون

00:10:12.141 --> 00:10:15.825
کرپ وقتی زیبا میشه که گوشت روش گذاشته بشه

00:10:15.850 --> 00:10:20.106
و بعدش هم این کالباس فوق العاده

00:10:20.131 --> 00:10:24.707
دیگه کم کم میتونید ببینید که چطور لایه بندی می کنیم

00:10:24.732 --> 00:10:29.101
ولی نکته قشنگس اینه که معمولا برای مهمونی ها درست میشه

00:10:29.126 --> 00:10:31.293
پس اگر بتونید روز قبل مهمونی درستش کنید

00:10:31.318 --> 00:10:33.471
و بزارید یکم توی یخچال بمونه

00:10:33.496 --> 00:10:34.705
فوق العاده میشه

00:10:34.730 --> 00:10:38.903
خیلی شادی به سفره غذا می ده

00:10:38.928 --> 00:10:40.781
محشره

00:10:40.806 --> 00:10:44.157
اول کرپ، بعد کالباس و الان هم قارچ رو میزاریم

00:10:44.182 --> 00:10:48.232
خب این قارچ ها توی روغن زیتون زیاد، درست شدند

00:10:48.257 --> 00:10:50.649
فشارشون ندید که روغنشو بگیرید، این مزه اصلیشه

00:10:50.674 --> 00:10:53.439
این طبیعت این غذاست که خیلی سنگینه

00:10:53.464 --> 00:10:57.161
خیلی خوشمزست و کمی هم طبیعیه

00:10:57.186 --> 00:11:00.618
بافتشو خیلی خوب می کنه...مخصوصا وقتی خمیر شیرینی رو دورش بپیچی

00:11:00.643 --> 00:11:01.877
قارچ هارو ریز ریز کنید

00:11:01.902 --> 00:11:08.316
وسط فصل این قارچ ها هستیم و برای همین هم ازشون استفاده کردیم

00:11:08.341 --> 00:11:12.585
مزشون فوق العادست یکم نمکی هستند

00:11:12.610 --> 00:11:14.053
ولی فوق العاده هستند

00:11:14.078 --> 00:11:17.875
قارچ هارو میریزم روی لایه ها

00:11:17.900 --> 00:11:23.232
و حالا به مزه و بافت و لایه هاش فکر کنید

00:11:23.257 --> 00:11:30.674
فکر کنید که داره چه اتفاقی میوفته وقتی قارچ ها روی این لایه پخش میشن

00:11:30.699 --> 00:11:36.673
به کالباس زیر قارچ ها فکر کنید و بعد

00:11:36.698 --> 00:11:42.807
می خوام یک ذره دیگه بهشون چاشنی بزنم

00:11:42.839 --> 00:11:46.189
فراموش نکنید که وقتی این غذارو می پیچید

00:11:46.214 --> 00:11:48.930
نمیتونیم وقتی پخته شد بهش چاشنی بزنیم

00:11:48.955 --> 00:11:51.616
دیگه تمومه..باید تو این مرحله چاشنی زدن تموم شه

00:11:51.641 --> 00:11:54.041
حالا یک قاشق بردارید و اینو صاف کنید

00:11:54.066 --> 00:11:57.132
مطمئن شید که به صورت همگن پخش شده

00:11:57.157 --> 00:12:01.302
و بعد نگاه کنید

00:12:01.327 --> 00:12:03.836
این یک مرحله حیاتیه...مرحله اول

00:12:03.861 --> 00:12:06.832
من می خوام تمام آب گوشت رو

00:12:06.857 --> 00:12:09.928
از داخل بشقاب گوشت بریزم روی قارچ ها

00:12:09.953 --> 00:12:11.915
هدر ندید این آب رو

00:12:11.940 --> 00:12:16.064
مزه این آب گوشت رو نمیتونید از هیچ مغازه یا رستورانی بخرید

00:12:16.089 --> 00:12:18.596
این مزه رو خودتون درست کردید

00:12:18.621 --> 00:12:23.571
عین یک پاداش می مونه..الان قارچ ها عالی شدند

00:12:23.596 --> 00:12:28.677
حالا گوشت رو بزارید وسط لایه

00:12:28.702 --> 00:12:31.935
بعدش هم سلفون رو بیارید بالا

00:12:31.960 --> 00:12:35.192
و بعد خیلی با دقت بپیچید

00:12:35.217 --> 00:12:39.096
ولی اینطور مثل من بپیچید

00:12:39.121 --> 00:12:41.869
نگاه کنید

00:12:41.894 --> 00:12:46.063
قشنگ مجکم بپیچیدش و بعد دستانونو بیارید اینجا و فشار بدید

00:12:46.088 --> 00:12:49.393
قشنگ سفت بپیچیدش...این خیلی مهمه

00:12:49.418 --> 00:12:53.489
مرحله اول تموم شد...ته سلفون رو پیچ بدید

00:12:53.514 --> 00:12:59.968
مثل یک رول سوئیسی میمونه...تهش رو ببندید

00:12:59.993 --> 00:13:02.988
و بعد بزارید استراحت کنه

00:13:03.013 --> 00:13:04.107
در داخل یخچال

00:13:04.132 --> 00:13:05.019
برای ۲۰ دقیقه

00:13:05.044 --> 00:13:08.912
وقتی رل خنک میشه....به قارچ ها فشار میاره

00:13:08.937 --> 00:13:12.701
و بعد به کالباس و بعد به کرپ و عالی میشه

00:13:12.726 --> 00:13:16.252
و بعد لایه های مزه دار همه به گوشت می چسبند

00:13:16.277 --> 00:13:18.001
و میتونید منطقه حفاظتش رو ببینید

00:13:18.026 --> 00:13:21.005
دارم قشنگ سفت می پیچمش، چون اگر سفت پیچیده بشه

00:13:21.030 --> 00:13:24.335
در داخل یخچال خیلی خوب خودشو می گیره

00:13:24.360 --> 00:13:25.790
میزارمش ۲۰ دقیقه در یخچال

00:13:25.815 --> 00:13:35.331
یا اگر می خواید سریعتر باشه...۵ دقیقه در فریزر

00:13:35.356 --> 00:13:39.431
حالا...وقتی اون داره توی یخچال استراحت می کنه

00:13:39.456 --> 00:13:42.606
مرحله دوم سلفون کاری شروع میشه

00:13:42.631 --> 00:13:46.236
میتونید با ورق آلومینیومی هم انجامش بدید، جواب میده...ولی

00:13:46.261 --> 00:13:50.369
سلفون خیلی سفت تر دورش می پیچه و بهش شکل میده

00:13:50.394 --> 00:13:54.343
هر چی سفت تر پیچیده بشه، همگن تر پخته میشه

00:13:54.368 --> 00:13:58.448
و حاصلش هم بهتره...فیله خیلی بهتر میشه

00:13:58.473 --> 00:14:03.701
و همه سفتیش نمیره وسطش و وقتی قسمتش کنیم همه قسمت ها یکجورن

00:14:03.726 --> 00:14:10.540
حالا ایندفعه ۳ ساله سلفون روی سطح بزارید

00:14:10.565 --> 00:14:13.600
حالا می خوایم خمیر شیرینی رو روش بزاریم

00:14:13.625 --> 00:14:18.703
این بهمون کمک می کنه از خمیر شیرینیمون مراقب کنیم، طوریکه

00:14:18.728 --> 00:14:22.901
خمیر شیرینیمون پاره نشه

00:14:22.926 --> 00:14:26.011
سلفون باید قشنگ صاف باشه

00:14:26.036 --> 00:14:30.383
حالا خمیر رو میاریم بیرون

00:14:30.408 --> 00:14:39.651
خب خمیر شیرینی باید خوب و نازک باشه

00:14:39.676 --> 00:14:43.504
عرض فیله رو در نظر بگیرید

00:14:43.529 --> 00:14:48.701
بعد می خوایم تمرین کنیم که چطور بپیچیمش

00:14:48.726 --> 00:14:51.156
مطمئن شید که هیچ چاله ای در خمیر نیست

00:14:51.181 --> 00:14:58.002
یک وردنه بردارید و خمیر رو صاف کنید

00:14:58.027 --> 00:15:02.741
یکم نازک ترش کنید تا قشنگ غذا همگن پخته بشه

00:15:02.766 --> 00:15:09.474
حالا اینجا یکم از خمیرتون رو جدا کنید

00:15:09.499 --> 00:15:18.863
قبل از اینکه بپیچیدش

00:15:18.888 --> 00:15:24.540
حالا دوباره بیاریدش بالا

00:15:24.565 --> 00:15:29.218
و بعد سر و ته خمیر رو صاف کنید چون باید وسط رل بهم بچسبند

00:15:29.243 --> 00:15:32.420
اینطوری خمیر خوب بسته میمونه

00:15:32.445 --> 00:15:37.730
گوشت رو بیارید بیرون

00:15:37.755 --> 00:15:40.733
حالا خیلی مهمه که این خودشو گرفته باشه

00:15:40.758 --> 00:15:45.379
تا قشنک محکم خودشو نگه داره

00:15:45.404 --> 00:15:50.093
باید کمی سریع گوشت رو از سلفون خارج کنیم

00:15:50.118 --> 00:15:52.755
می بینید که چطور تهش رو پیچیدم

00:15:52.780 --> 00:15:59.808
حالا دقیقا بزاریدش روی یک سوم بالایی خمیر

00:15:59.833 --> 00:16:03.843
زرده تخم مرغ رو بردارید

00:16:03.868 --> 00:16:08.038
و بعد خیلی ملایم برس بکشید

00:16:08.063 --> 00:16:12.871
قسمت بالایی رو برس بکشید

00:16:12.896 --> 00:16:17.322
نکته مهم اینجا اینه که مطمسن بشیم خمیر به کرپ می چسبه

00:16:17.347 --> 00:16:21.872
و خیلی ملایم کناره هاشم برس بکشید

00:16:21.897 --> 00:16:28.323
و بعد کار مهم اینه که داخل خمیر شیرینی رو چاشنی بزنید

00:16:28.348 --> 00:16:30.408
چند سرآشپز اینکارو میکنن؟ اصلا چیکار میکنه این چاشنی زدن؟

00:16:30.433 --> 00:16:33.860
اینکار باعث میشه رطوبت از گوشت خارج بشه

00:16:33.885 --> 00:16:36.657
و نمیزاره خمیر خیلی شیرین بشه

00:16:36.682 --> 00:16:40.716
و وقتی می بریمش....خمیر قشنگ کریسپیه

00:16:40.741 --> 00:16:42.578
بعد سلفون رو بیارید بالا

00:16:42.603 --> 00:16:45.636
و دقیقا همون تکنیکی که با کرپ ها زدیم

00:16:45.661 --> 00:16:51.738
میارید بالا و می پیچید و می پیچید

00:16:51.763 --> 00:16:55.900
و بزارید قشنگ به من بچسبند

00:16:55.925 --> 00:16:59.367
دستتون رو به حالت ماساژ از خمیر خارج کنید

00:16:59.392 --> 00:17:08.047
این لایه از سلفون رو باز کنید و

00:17:08.072 --> 00:17:11.878
و بپیچیدش...پیچیدنش خیلی مهمه

00:17:11.903 --> 00:17:15.127
حالا در این مرحله دستتونو بیارید انتهای خمیر

00:17:15.152 --> 00:17:21.270
و بچرخونید...بچرخونید...و بچرخونید

00:17:21.295 --> 00:17:24.120
ممکنه خیلی انتهاب خمیر خیلی کار سخت باشه ولی

00:17:24.145 --> 00:17:28.986
ولی رازش اینه که فشار بدید و به سمت داخل بچرخونید

00:17:29.011 --> 00:17:33.510
خمیر شروع می کنه به آب شدن اونوقت

00:17:33.535 --> 00:17:38.725
بعد با دقت سلفون اضافه رو بکنید

00:17:38.750 --> 00:17:43.198
و بعد به سمت داخل بپیچونید

00:17:43.223 --> 00:17:47.232
برش گردونید و دوباره مچالش کنید و بچرخونید

00:17:47.257 --> 00:17:54.580
وقتی قشنگ پیچیده بشه...خمیر شیرینی آب میشه

00:17:54.605 --> 00:18:00.343
و بعد انتهای اضافی رو ببرید

00:18:00.368 --> 00:18:06.665
انتها رو ببرید و بعد سلفونش رو باز کنید

00:18:06.690 --> 00:18:10.952
و خیلی با دقت اینکارو کنید

00:18:10.977 --> 00:18:15.285
انتهاب هر دو طرف رو بدید داخل

00:18:15.310 --> 00:18:18.884
می تونید یک ولینگتون رو ببینید که خیلی زیبا پیچیده شده

00:18:18.909 --> 00:18:23.796
این قبل از اینه که پختنش رو شروع کنید

00:18:23.821 --> 00:18:32.433
حالا یکم زرده تخم مرغ...دلیل زدن زرده اینه که رنگش خشگل و طلایی بشه

00:18:32.458 --> 00:18:38.770
قشنگ بهش زرده بزنید

00:18:38.795 --> 00:18:42.617
تهش رو هم حتما زرده بزنید

00:18:42.642 --> 00:18:48.878
می تونید قشنگ رل رو به چهار قسمت تقسیم کنید

00:18:48.903 --> 00:18:51.572
و در نهایت میتونید به ۵ قسمت ببریدش

00:18:51.597 --> 00:18:56.055
رازش اینه کمی سریع عمل کنید و فقط از زرده استفاده کنید تا

00:18:56.080 --> 00:18:59.297
اون رنگ تیره رو بگیره

00:18:59.322 --> 00:19:04.546
اگر مثل من باشید دوست دارید اون رنگی بشه

00:19:04.571 --> 00:19:07.939
برای ۲ تا ۳ مرتبه بهش زرده بزنید و توی دستتون نگهش دارید

00:19:07.964 --> 00:19:13.653
حتما همه جاش رو زرده بزنید و بعد

00:19:13.678 --> 00:19:18.703
حالا سینی که می خواید رل رو توش بپزید، آماده کنید

00:19:18.728 --> 00:19:22.389
چون وقتی زرده زدیم، میزاریمش توی یخچال

00:19:22.414 --> 00:19:26.966
برای ۵ دقیقه قبل از اینکه بزاریمش توی فر

00:19:26.991 --> 00:19:31.955
حالا قبل اینکار، بیاید یکم دیزاینش کنیم

00:19:31.980 --> 00:19:36.931
حالا چاقو رو بزارید روی قسمت پشتی

00:19:36.956 --> 00:19:40.690
با انگشت اشاره نگهش دارید و خراش بدید

00:19:40.715 --> 00:19:47.550
الان داریم خیلی ملایم خمیر رو برش می دیم

00:19:47.575 --> 00:19:52.925
داریم چاقو رو می چرخونیم...بچرخونید ولی نه خیلی عمیق

00:19:52.950 --> 00:19:56.522
فقط خمیر رو خراش بدید

00:19:56.547 --> 00:20:02.005
و بعد رل آمادست تا بره استراحت کنه

00:20:02.030 --> 00:20:05.260
سینی رو اماده کنید که بهش روغن زدید

00:20:05.285 --> 00:20:09.464
حالا رل رو بزارید روش

00:20:09.489 --> 00:20:15.838
الان خیلی مهمه که رل برای ۵ دقیقه بره تو یخچال

00:20:15.863 --> 00:20:22.065
و آخرین حربه اینه که کمی نمک روش بپاشید

00:20:22.105 --> 00:20:27.310
اینکار رطوبت رو از خمیر خارج می کنه و نمیزاره شیرین بشه

00:20:27.335 --> 00:20:34.603
قیچی بردارید، کمی آویشن جدا کنید

00:20:34.628 --> 00:20:37.984
من عاشق آویشن روی این غذام چون کمی سبکش می کنه

00:20:38.009 --> 00:20:43.370
و خیلی خوب باهام ترکیب میشن...بپیچیدشون به هم

00:20:43.394 --> 00:20:51.496
و بعد مرکز رل رو پیدا کنید و قشنگ فشارش بدید روی اون نقطه

00:20:51.524 --> 00:20:55.215
حالا اینو ۵ دقیقه بزارید توی یخچال

00:20:55.240 --> 00:20:59.463
تا خمیر کمی استراحت کنه و باز خودشو بگیره

00:20:59.488 --> 00:21:05.271
و کرپ اون داخل قشنگ بچسبه به خمیر

00:21:05.296 --> 00:21:07.213
تا برای رفتن توی فر اماده بشه

00:21:07.238 --> 00:21:13.802
پختن گوشت گاو ولینگتون

00:21:13.827 --> 00:21:20.690
حالا...راز درست کردن یک ولینگتون فوق العاده اینه که

00:21:20.715 --> 00:21:23.816
نباید به محض اینکه از فر اومد بیرون بره روی میز...باید یکم استراحت کنه

00:21:23.841 --> 00:21:26.023
باید ۵ دقیقه استراحت کنه و بعد اسلایسش کنید

00:21:26.048 --> 00:21:29.677
مثلا اگر مهمونی شام دارید و مهمون ها دارن میان خونتون

00:21:29.702 --> 00:21:31.865
این باید ۲۰ دقیقه توی فر باشه

00:21:31.890 --> 00:21:36.686
باید دقیقا بین ۱۸ تا ۲۰ دقیقه توی فر باشه

00:21:36.711 --> 00:21:41.867
وقتی پیش غذا رو شروع کردین، می تونین ولینگتون رو بزارید تو فر

00:21:41.892 --> 00:21:46.284
دقت کنید که بزاریدش وسط فر

00:21:46.309 --> 00:21:48.588
باید هوای فر دورش بچرخه

00:21:48.613 --> 00:21:52.733
بعد قشنگ بپزه و ازش لذت ببرید

00:21:52.758 --> 00:21:57.535
چون وقتی از فر بیاد بیرون....دوست ها و فامیلتون خیلی هیجان زده میشن

00:21:57.560 --> 00:21:59.776
و هیجان انگیز ترین بخش اونجاست که اولین تیکه رو ازش جدا می کنید

00:21:59.801 --> 00:22:06.303
سرو کردن فیله گوشت ولینگتون

00:22:06.328 --> 00:22:17.158
حالا...نگاه کنید...واقعا قشنگه

00:22:17.183 --> 00:22:25.072
واقعا زیباست...حتی هنوز نبریدیمش

00:22:25.097 --> 00:22:31.251
خیلی راحت ولینگتون رو از کاغذ سینی جدا کنید

00:22:31.276 --> 00:22:36.067
وقتی لکه ای روی کاغذ نیست باید به کارتون افتخار کنید

00:22:36.092 --> 00:22:37.631
خیلی نکته مهمیه

00:22:37.656 --> 00:22:41.413
یعنی همه مزش داخلش مونده

00:22:41.438 --> 00:22:49.890
بلندش کنید و بزارید روی تخته

00:22:49.915 --> 00:22:55.191
و کف گیر رو آروم از زیرش بکشید بیرون

00:22:55.216 --> 00:22:59.813
حالا..این...میز غذارو میترکونه

00:22:59.838 --> 00:23:09.111
حالا چاقو رو سریع تیز کنید

00:23:09.136 --> 00:23:12.487
این تیکه همیشه قسمت مورد علاقه سرآشپزه

00:23:12.512 --> 00:23:14.392
چون خیلی مقویه

00:23:14.417 --> 00:23:17.737
خمیر شیرینی با طعم کره که توش فیله هست

00:23:17.762 --> 00:23:20.634
ولی این تیکه قهرمان داستان نیست

00:23:20.659 --> 00:23:23.439
قهرمان تیکه بعدی، بعد همین تیکه است

00:23:23.464 --> 00:23:29.415
پس وقتی این غذارو تو خونه درست می کنم...تیکه اولو می برم و میزارم برای بعد

00:23:29.440 --> 00:23:32.259
و بعد تیکه بعدی رو میبرم

00:23:32.284 --> 00:23:39.871
خیلی آروم...اینو میزارم تو سبزیجات اون گوشه و بعد میبرم

00:23:39.896 --> 00:23:45.362
در آشپزخانه ما معمولا سر این تیکه دعوا می کنیم، چون

00:23:45.387 --> 00:23:47.173
تیکه ایه که هر سرآشپزی می خواد

00:23:47.198 --> 00:23:51.143
نگاه کنید...آب گوشت میریزه بیرون...وای خدا

00:23:51.168 --> 00:23:55.115
حالا...اولین قسمت

00:23:55.140 --> 00:24:01.413
خمیر خیلی کریسپیه...ببرید

00:24:01.438 --> 00:24:11.466
و بنگ..نگاه کنید...ولینگتون میلیون دلاری

00:24:11.491 --> 00:24:18.119
واقعا زیباست