شناخت مواد اولیه:گوشت گاو، گوشت گوسفندی و گوشت خوک
بیاید با گوشت گاو شروع کنیم، چون نگاه کنید، قشنگ ترین ظاهر رو داره
و نگاه کنید...چربی بین لایه های این گوشت فوق العادست
این استیکی هست که باید به درستی سرخ بشه
چون باید به اندازه کافی به این چربی ها اعتماد داشته باشید
هر چی سرخ کردنش سنگین تر باشه...مزش بهتره
ولی سال های زیادی طول کشید، تا بتونم چنین استیک گرون قیمتی رو توی منو غذام بیارم
میشه براش مرد...این آرزوی هر سرآشپزیه
ولی مهمتر اینه یکی از بهترین تیکه گوشت های تو دنیاست
میتونید کیفیت گوشت رو از لایه بندیش بفهمید
تراکم لایه هاش از چپ به راست و سیاهیش و قرمزیش
و بعد وضعیت کلی استیک
یعنی باید اونقدر ظاهرش خوب باشه که بخواید خام بخوریش
در واقع...در بعضی مناطق ژاپن خام هم می خورند این گوشت رو
و در رستوران من در وگاس اینو بند بند داریم
که دسته ای بندهای این گوشت فوق العادست
که از گوشت کنار دندست
باید تقریبا گوشت ۱۲ دنده رو جدا کنیم تا ۱ بند گوشت بگیریم
و اون واقعا بند رویایی هست
قسمت فیله گوشت که یکی از شناخته شده ترین تکه های گوشت در دنیاست
تکه از گوشته که مزه کره میده
وقتی می بریدش...عالیه
مثل ماشین رویز رویز در بین ماشین هاست
خیلی فوق العادست و خیلی خوب بریده شده و دقیقا مقدار مناسبی چربی روش مونده
و من معتقدم که واقعا چند دقیقه...یعنی دقیقه نه ساعت، باید توی ماهیتابه سرخ بشه
با کمی روغن و مقداری کره در انتها
و هیچ کار دیگه ای لازم نیست چون خودش به تنهایی عالیه
در اولین رستوران من سه سال طول کشید تا فیله گوشت بره تو منو
و اینکه پله پله از غذاهای ساده به سمت غذاهای پیچیده باهاش رفتیم
و بعد در نهایت رسیدیم به خود فیله گوشت که مثل یک رویا بود
قسمت های ارزون تری از گوشت گاو که در رستوران ها الان رایج تره
ساق گوسفندی است
بهش نگاه کنید...خیلی خوشمزه و خاص به نظر نمیاد
ولی...کمی سرخ کردنش...یا رست کردنش یا پختنش برای ۳.۵ تا ۴ ساعت
و دیدن اینکه گوشت از ساق جدا میشه و پر پر میشه
خیلی خوشمزه و عالی میشه
کمی سنگینه و کمی مملو از مزست
ولی ساق گوسفندی رو هر چی بیشتر بپزی...در واقع هر چی بیش از حد بپزی...خوشمزه تر میشه
و بعد این...بورمئو
که یکی از ترسناک ترین قسمت ها در رستورانه
ما اینو گریل می کنیم، یا با کره می پزیم یا حتی داخلشو برای درست کردن سس استفاده می کنیم
خیلی سالمه
و ازون مهمتر مزش فوق العادست
حالا اینها...خیلی خاص به نظر نمیان ولی قسمت گونه خوک هستند
و ۱۰ یا ۱۵ سال پیش به سختی اینو توی منو رستوران ها پیدا می کردیم ولی الان
در هر رستوران کوچک و محلی سراسر دنیا یافت میشن
گوشت خوک هم باید به صورت ملایم سرخ بشه
و کمی تندی که مزش بهتر بشه
و مهمتر از همه...پخته بشن...مزش عالی میشه
ترکیب این گوشت با ترافل و پوره سیب زمینی، میشه براش مرد
این در قلب من جایگاه ویژه ای داره، چون اینطوری شروع میکنم
این تیکه گوشت های ارزونی هستند
و چرا خب در قلب من جایگاه ویژه ای داره؟
وقتی من اولین رستورانم رو در دهه ۹۰ باز کردن
نمیتونستم گوشت های گرون تهیه کنم...باید گوشت ارزون میخریدم و تبدیلش میکردم به غذای گرون
حتی نمیدوستم میتونم رستورانه ۶ ماه باز نگه دارم یا نه
پس باید ساق گوسفندی و گوشت خوک و دل و جیگر و قلوه میخریدیم
چون بر اساس تجربم در پاریس
و ماهر شدن در گوشت خوک
یاد گرفتم چزور از همین تکه گوشت ارزون، پول خوبی در بیارم
یعنی راز بزرگ امروزه اینه
از گوشت ارزون مثل گوشت خوب، یک غذایی جادویی درست کنید که
مردم با کمال میل، پول زیادی بابتش بدن
پس این تکه های ارزون پروتئین همیشه در منو تمام رستوران های من میمونن
ولی الان که بهش نگاه میکنم با خودم میگم:۲۵ سال دیگم همینطوری می پزمشون
باید در پخت گوشت ارزون حرفه ای بشم تا برم سراغ فیله گاو
من نمیتونستم گوشت دنده تهیه کنم
قبل اینکه در پخت گوشت ارزون حرفه ای بشم
باید بریم به خیابون های نیویورک و گوشت ارزون بگیریم
باید با گوشت گوسفند شروع کنید...هیچوقت اول کار نباید چنین گوشت گرونی بگیرید
باید با موارد اولیه ارزون شروع کنید
باید به صورت خارق العاده ای بهترشون کنید
باید سود رستوران رو مثبت کنید
که بعد دستتونو باز میکنه تا مواد اولیه جدید بگیرید
و مواد اولیه گرون بخرید
و وقتی این غذارو به مشتریا بدین...کارتون واقعا میگیره
پس این مراحل خرید مواد اولیه خوبه
بخوام صادق باشم...من خیلی با مواد اولیه ارزون راحتترم..چون
چون با اینا شروع کردم...و حتی در خانه با مادرم...استیک یا فیله نداشتیم
اونا اون زمان رویا بودند
ولی کالباس خوک داشتیم...صدف داشتیم و دوستشون داشتیم
اون زمان خیلی زشت بود که از غذات بمونه تو بشقاب
پس وقتی من این ساق گوسفندی یا گوشت خوک ارزون رو میبینم
در منو منوها...اولین انتخاب منه...چون
چون به نظر من شما باید صد غذا با اوکستل بخورید
قبل از اینکه بخواید گوشت دنده بخورید
تا تفاوت بافتش رو تحسین کنید