WEBVTT

00:00:05.867 --> 00:00:10.749
شناخت مواد اولیه:گوشت گاو، گوشت گوسفندی و گوشت خوک

00:00:10.774 --> 00:00:15.903
بیاید با گوشت گاو شروع کنیم، چون نگاه کنید، قشنگ ترین ظاهر رو داره

00:00:15.928 --> 00:00:21.423
و نگاه کنید...چربی بین لایه های این گوشت فوق العادست

00:00:21.448 --> 00:00:23.727
این استیکی هست که باید به درستی سرخ بشه

00:00:23.752 --> 00:00:26.357
چون باید به اندازه کافی به این چربی ها اعتماد داشته باشید

00:00:26.382 --> 00:00:28.930
هر چی سرخ کردنش سنگین تر باشه...مزش بهتره

00:00:28.955 --> 00:00:34.556
ولی سال های زیادی طول کشید، تا بتونم چنین استیک گرون قیمتی رو توی منو غذام بیارم

00:00:34.581 --> 00:00:37.702
میشه براش مرد...این آرزوی هر سرآشپزیه

00:00:37.727 --> 00:00:41.698
ولی مهمتر اینه یکی از بهترین تیکه گوشت های تو دنیاست

00:00:41.723 --> 00:00:46.920
میتونید کیفیت گوشت رو از لایه بندیش بفهمید

00:00:46.945 --> 00:00:51.924
تراکم لایه هاش از چپ به راست و سیاهیش و قرمزیش

00:00:51.949 --> 00:00:54.989
و بعد وضعیت کلی استیک

00:00:55.014 --> 00:00:57.381
یعنی باید اونقدر ظاهرش خوب باشه که بخواید خام بخوریش

00:00:57.406 --> 00:01:00.949
در واقع...در بعضی مناطق ژاپن خام هم می خورند این گوشت رو

00:01:00.974 --> 00:01:03.714
و در رستوران من در وگاس اینو بند بند داریم

00:01:03.739 --> 00:01:06.907
که دسته ای بندهای این گوشت فوق العادست

00:01:06.932 --> 00:01:08.902
که از گوشت کنار دندست

00:01:08.927 --> 00:01:12.421
باید تقریبا گوشت ۱۲ دنده رو جدا کنیم تا ۱ بند گوشت بگیریم

00:01:12.446 --> 00:01:16.679
و اون واقعا بند رویایی هست

00:01:16.704 --> 00:01:22.711
قسمت فیله گوشت که یکی از شناخته شده ترین تکه های گوشت در دنیاست

00:01:22.736 --> 00:01:25.625
تکه از گوشته که مزه کره میده

00:01:25.650 --> 00:01:28.605
وقتی می بریدش...عالیه

00:01:28.630 --> 00:01:30.274
مثل ماشین رویز رویز در بین ماشین هاست

00:01:30.299 --> 00:01:36.987
خیلی فوق العادست و خیلی خوب بریده شده و دقیقا مقدار مناسبی چربی روش مونده

00:01:37.012 --> 00:01:44.304
و من معتقدم که واقعا چند دقیقه...یعنی دقیقه نه ساعت، باید توی ماهیتابه سرخ بشه

00:01:44.329 --> 00:01:46.092
با کمی روغن و مقداری کره در انتها

00:01:46.117 --> 00:01:49.484
و هیچ کار دیگه ای لازم نیست چون خودش به تنهایی عالیه

00:01:49.509 --> 00:01:53.305
در اولین رستوران من سه سال طول کشید تا فیله گوشت بره تو منو

00:01:53.330 --> 00:01:57.987
و اینکه پله پله از غذاهای ساده به سمت غذاهای پیچیده باهاش رفتیم

00:01:58.012 --> 00:02:02.285
و بعد در نهایت رسیدیم به خود فیله گوشت که مثل یک رویا بود

00:02:02.310 --> 00:02:08.450
قسمت های ارزون تری از گوشت گاو که در رستوران ها الان رایج تره

00:02:08.475 --> 00:02:09.903
ساق گوسفندی است

00:02:09.928 --> 00:02:14.398
بهش نگاه کنید...خیلی خوشمزه و خاص به نظر نمیاد

00:02:14.423 --> 00:02:20.841
ولی...کمی سرخ کردنش...یا رست کردنش یا پختنش برای ۳.۵ تا ۴ ساعت

00:02:20.866 --> 00:02:24.697
و دیدن اینکه گوشت از ساق جدا میشه و پر پر میشه

00:02:24.722 --> 00:02:27.459
خیلی خوشمزه و عالی میشه

00:02:27.484 --> 00:02:31.673
کمی سنگینه و کمی مملو از مزست

00:02:31.698 --> 00:02:39.001
ولی ساق گوسفندی رو هر چی بیشتر بپزی...در واقع هر چی بیش از حد بپزی...خوشمزه تر میشه

00:02:39.026 --> 00:02:41.302
و بعد این...بورمئو

00:02:41.327 --> 00:02:44.932
که یکی از ترسناک ترین قسمت ها در رستورانه

00:02:44.957 --> 00:02:51.399
ما اینو گریل می کنیم، یا با کره می پزیم یا حتی داخلشو برای درست کردن سس استفاده می کنیم

00:02:51.424 --> 00:02:52.989
خیلی سالمه

00:02:53.014 --> 00:02:57.158
و ازون مهمتر مزش فوق العادست

00:02:57.183 --> 00:03:01.745
حالا اینها...خیلی خاص به نظر نمیان ولی قسمت گونه خوک هستند

00:03:01.770 --> 00:03:06.169
و ۱۰ یا ۱۵ سال پیش به سختی اینو توی منو رستوران ها پیدا می کردیم ولی الان

00:03:06.194 --> 00:03:10.703
در هر رستوران کوچک و محلی سراسر دنیا یافت میشن

00:03:10.728 --> 00:03:13.080
گوشت خوک هم باید به صورت ملایم سرخ بشه

00:03:13.105 --> 00:03:15.115
و کمی تندی که مزش بهتر بشه

00:03:15.140 --> 00:03:19.055
و مهمتر از همه...پخته بشن...مزش عالی میشه

00:03:19.080 --> 00:03:24.849
ترکیب این گوشت با ترافل و پوره سیب زمینی، میشه براش مرد

00:03:24.874 --> 00:03:28.674
این در قلب من جایگاه ویژه ای داره، چون اینطوری شروع میکنم

00:03:28.699 --> 00:03:31.028
این تیکه گوشت های ارزونی هستند

00:03:31.053 --> 00:03:33.847
و چرا خب در قلب من جایگاه ویژه ای داره؟

00:03:33.872 --> 00:03:36.310
وقتی من اولین رستورانم رو در دهه ۹۰ باز کردن

00:03:36.335 --> 00:03:41.975
نمیتونستم گوشت های گرون تهیه کنم...باید گوشت ارزون میخریدم و تبدیلش میکردم به غذای گرون

00:03:42.000 --> 00:03:45.161
حتی نمیدوستم میتونم رستورانه ۶ ماه باز نگه دارم یا نه

00:03:45.186 --> 00:03:54.314
پس باید ساق گوسفندی و گوشت خوک و دل و جیگر و قلوه میخریدیم

00:03:54.339 --> 00:03:55.929
چون بر اساس تجربم در پاریس

00:03:55.954 --> 00:03:57.635
و ماهر شدن در گوشت خوک

00:03:57.660 --> 00:04:03.477
یاد گرفتم چزور از همین تکه گوشت ارزون، پول خوبی در بیارم

00:04:03.502 --> 00:04:05.818
یعنی راز بزرگ امروزه اینه

00:04:05.843 --> 00:04:09.576
از گوشت ارزون مثل گوشت خوب، یک غذایی جادویی درست کنید که

00:04:09.601 --> 00:04:12.168
مردم با کمال میل، پول زیادی بابتش بدن

00:04:12.193 --> 00:04:18.239
پس این تکه های ارزون پروتئین همیشه در منو تمام رستوران های من میمونن

00:04:18.264 --> 00:04:23.141
ولی الان که بهش نگاه میکنم با خودم میگم:۲۵ سال دیگم همینطوری می پزمشون

00:04:23.166 --> 00:04:27.038
باید در پخت گوشت ارزون حرفه ای بشم تا برم سراغ فیله گاو

00:04:27.063 --> 00:04:31.005
من نمیتونستم گوشت دنده تهیه کنم

00:04:31.030 --> 00:04:32.561
قبل اینکه در پخت گوشت ارزون حرفه ای بشم

00:04:32.586 --> 00:04:35.587
باید بریم به خیابون های نیویورک و گوشت ارزون بگیریم

00:04:35.612 --> 00:04:40.888
باید با گوشت گوسفند شروع کنید...هیچوقت اول کار نباید چنین گوشت گرونی بگیرید

00:04:40.913 --> 00:04:43.177
باید با موارد اولیه ارزون شروع کنید

00:04:43.202 --> 00:04:45.455
باید  به صورت خارق العاده ای بهترشون کنید

00:04:45.480 --> 00:04:48.331
باید سود رستوران رو مثبت کنید

00:04:48.356 --> 00:04:53.109
که بعد دستتونو باز میکنه تا مواد اولیه جدید بگیرید

00:04:53.134 --> 00:04:55.451
و مواد اولیه گرون بخرید

00:04:55.476 --> 00:05:00.458
و وقتی این غذارو به مشتریا بدین...کارتون واقعا میگیره

00:05:00.483 --> 00:05:02.950
پس این مراحل خرید مواد اولیه خوبه

00:05:02.975 --> 00:05:09.031
بخوام صادق باشم...من خیلی با مواد اولیه ارزون راحتترم..چون

00:05:09.056 --> 00:05:15.497
چون با اینا شروع کردم...و حتی در خانه با مادرم...استیک یا فیله نداشتیم

00:05:15.522 --> 00:05:17.164
اونا اون زمان رویا بودند

00:05:17.189 --> 00:05:23.206
ولی کالباس خوک داشتیم...صدف داشتیم و دوستشون داشتیم

00:05:23.231 --> 00:05:28.044
اون زمان خیلی زشت بود که از غذات بمونه تو بشقاب

00:05:28.069 --> 00:05:33.511
پس وقتی من این ساق گوسفندی یا گوشت خوک ارزون رو میبینم

00:05:33.536 --> 00:05:37.215
در منو منوها...اولین انتخاب منه...چون

00:05:37.240 --> 00:05:41.995
چون به نظر من شما باید صد غذا با اوکستل بخورید

00:05:42.020 --> 00:05:45.357
قبل از اینکه بخواید گوشت دنده بخورید

00:05:45.382 --> 00:05:51.563
تا تفاوت بافتش رو تحسین کنید