طرز تهیه:راویولی خرچنگ با سالمون
الان می خوام راویولی خرچنگ درست کنم
من از بریدهه های خرچنگ استفاده می کنم
اون پاهای زشت و کثیف خرچنگ که شما فکر می کنید
فقط آشغال بودند و نه بیشتر
ولی وقتی خرچنگ رو فشار میدی تا گوشتشو بگیری، تعجب می کنی
خب، با یک قاشق شروع کنید
از کرم سالمون
این ماهی در مخلوط کن، مخلوط شده و قبلشم خرد شده
و یک سفیده تخم مرغ هم بهش اضافه کردیم تا خیلی محکم و قوی بشه
یجورایی مثل موس شده
و بعد گوشت خرچنگ رو بهش اضافه می کنیم و هم میزنیم تا همه تیکه ها قاطی بشن
و من فکر می کنم این مهمترین بخش از دیدگاه یک سر آشپزه، چون
هر مواد اولیه ای که وارد رستوران میشه ما پول زیادی بابتش دادیم
شما ممکنه بهترین سرآشپز دنیا باشی ولی ۵ سال بعد اگه ورشکسته بشی چطور به نظر میای؟
هر محصولی، هر سبزی ای، هر پروتئینی، هر شیشه مشروبی
باید ارزشش در آشپزخانه شناخته بشه
تا بتونین بیزینستونو پابرجا نگه دارید
و اگر در خانه آشپزی می کنید هم این موضوع همینقدر مهمه
وقتی مجبورین هر هفته ۱۵۰ دلار موارد غذایی بخرین
و باید بین خانواده ۴ نفره یا ۶ نفره تقسیم بشه
بسته به اینکه چه غذایی درست می کنید
پس اصلا نباید هیچ چیز رو هدر بدید...من از بچگی این موضوعو یاد گرفتم
و این یعنی اونقدر به مواد غذایی احترام بزارین که اصلا هدرشون ندید
حالا ببینید چی شد...خرچنگ های من...بیاید اسکراب صداشون کنیم
یا گره خرچنگ یا پنجه خرچنگ
که الان کاملا با سالمون باهم ترکیب شدند
یک ذره از سالمون که با سفیده تخم مرغ مخلوط کرده بودیم رو به این ترکیب نزدیم
ولی ببینید که چطور ترکیب سالمون مثل چسب این ترکیب رو نگه داشته
برای مخلوط راویولی شما
حالا اینجا خیلی کم بهش چاشنی بزنید
یکم نمک...فلفل...لیمو...و
باید یکم هم با اضافه کردن سبزی مزشو بهتر کنیم
چی باخرچنگ خیلی خوب میشه؟
می تونه ریحان باشه، می تونه گشنیز باشه
ولی با آویشن و رزماری خوب نمیشه، چون دیگه خیلی قوی و سنگین میشه
پس من چند تا برگ ریحان بر می دارم
و بعد بزرگترین برگ ریحان رو پیدا کنید
و بعد برگ های کوچک رو بزارید داخل برگ های بزرگ، بهتون می گم برای چی
خب..اینطوری لایه بندیشون کنید
و بعد قشنگ خیلی محکم بپیچیدشون
تقریبا مثل یک سیگار
و بعد خیلی ریز خردشون کنید
من دوست دارم ریحان به ترکیب راویولی من عطر و بو بده
البته نمی خوام رنگش کبود بشه
از چاقوی تیز استفاده کنید و اینطوری باریک خردش کنید
ولی...وقتی سبزی خرد می کنید...نگاه کنید...
من می خوام قسمت خوبش رو سبزی مونده باشه، نمی خوام تخته کارم سیاه بشه
هر وقتی یک سرآشپز بیش از حد سبزیارو خرد می کنه
تخته زیر دستشون سیاه میشه و بوی خیلی دلپذیری به خودش می گیره
و سبزی ها هیچ عطری ندارند دیگه
پس فقط یک دور سبزی هارو خرد کنید
بریزیدش داخل مخلوط
و دیگه..به چی نیاز داریم؟
خب...یکم لیمو رو قل بدید
وقتی لیمو شیرین یا لیمو ترش رو اینطوری قل می دید خیلی آبدار تر میشه
اون سلول های زیبا داخلش رو می ترکونه
و خیلی آب بیشتری تولید می کنه
و فشار دادنش هم خیلی راحتتر میشه
اما اول...من اصلا نمی خوام هیچ چیز رو هدر بدم
من پوست هر چیزی که شما بگی، لیمو ترش، لیمو شیرین، پرتقال....رو استفاده می کنم
ممکنه اصلا توآشپزی استفاده نکنم
من پوست هارو به صورت چاشنی به نمک اضافه می کنم
که خیلی نمک رو دلپذیر تر میکنه
حالا خیلی ملایم....پوست لیمو بهش اضافه می کنم
میدونین...پختن ماهی...کار سخت ولی فوق العاده ایه
بافتش عالیه
ولی باید کمی سفت باشه
چون اینطوری مزه طبیعیش بیرون میاد
و تازه مزه ماهی هم بهتر میشه
و همیشه دقیقه آخر کمی آب لیموی تازه به مخلوط اضافه کنید
خب...وقتی لیمو رو می برید
همیشه باید اینجا و اینجا و اینجا رو ببرید
باعث میشه هسته هاش بیرون نریزه
و هر دفعه لیمو رو اینطور فشار بدی، هیچ کدوم از هسته هاش ریخته نمیشن
از اینکه لیمو رو دو قسمت کنی خیلی بهتره
خیلی راحتتره
آب لیمو یکم مزه خرچنگ رو بهتر می کنه
بخاطر تندی که داره
و در نهایت دوباره مخلوط رو هم بزنید و بهش نگاه کنید
هم بوش عالیه و هم خوشمزه به نظر میاد
و نگاه کنید...آمادست
خب..من دارم راویولی خرچنگم رو با گوشت های پای خرچنگ درست می کنم
شما می تونید با گوشت دستش درست کنید
حتی می تونید با پوستش بخرید، دست خرچنگ که خرد شده
و با سفیده تخم مرغ به هم بسته شه
و وسطش همه به هم چسبیدن...باید وسطش به هم بچسبن
تا راویولی شما هم به هم بچسبه
ولی راز نهفته در هر راویولی
اینه که باید خشک باشه...یعنی هیچ آبی بینش نباشه
و وقتی می خوایم پاستاشو بپیچیم..این خیلی مهم میشه
خب...می خوام بهتون نشون بدم...نگاش کنید
فوق العادست..میتونید تکه های گوشت خرچنگ رو ببینید
به سختی میشه ماهی سالمون رو دید، ولی
ولی وقتی بوش می کنید، بوی دریا میده
یکم نمکیه و عطر ریحان داره
و خیلی قشنگ چاشنی زده شدست
حالا.۱۰ دقیقه بزاریدش توی یخچال تا قشنگ محکم بشه
تا پاستارو هم درست کنیم
درست کردن راویولی عالی
همه چیز سر جاشه
میکس خرچنگم اینجاست
کاترم اینجاست
و یک زرده تخم مرغ هم دارم
زرده تخم مرغ که بهش برس تخم مرغ هم میگن
گاهی کل تخم مره و حتی شیرم بهش میزنن
من ولی چسب می خوام...یک چیزی می خوام که این پاستارو بهم بچسبونه
ضمنا، فکر کنید که پاستای من چقدر مقویه
به روغن زیتون و زرده تخم مرغ داخلش فکر کنید، پس
خیلی باهاش جور در میاد
شما نباید بهش آب یا شیر یا کل تخم مرغو بزنید...فقط زرده تخم مرغ
که خیلی خوب و مقویه
حالا بخش هیجان انگیز اینه که کمی چاشنی بزنید و دستاتونو آردی کنید
تو این مرحله چون پاستا خیلی نازکه دقت کنید که خیلی آرد نزنید چون خشکش می کنه
سلفونش رو باز کنید
و بعد..اینطوری...ورقه هاتونو بردارید و
و ببرید...سایز کاتری که من استفاده می کنم اینه
و نزدیک هم نگهشون دارید..مثلا با ۴ تا شروع می کنم
من می خوام تکنیک پایه ای نگه داشتن پاستا کنار هم رو نشونتون بدم
حالا رازش اینه که فشار بدید و بچرخونید
تا کار شروع بشه
بالا و پایین، بالا و پایین، بالا و پایین
میتونین ببینید که پاستا چقدر شفافه
روش رو کاملا بپوشونید
نمیزاره خشک بشن
کمی از مخلوط رو بردارید و با قاشق بزاریدش وسط پاستا
خیلی مهمه
اول با قاشق بهش شکل بدید
سعی نکنید اول بزاریدش رو پاستا بعد بهش شکل بدید
اول توی قاشق بهش شکل بدید
و بزارید روی پاستا
خب، من آشپزی رو با درست کردن راویولی و پاستا شروع نکردم
من ماه ها قبلش تمرین کردم
بارها روی پوره سیبزمینی تمرین کردم، چون اگر پاستا رو خراب می کردم پول نداشتم بخرم
هیچوقت اجازه نداشتم همینطوری مخلوط رو ول کنم روی پاستا
باید کار رو با پوره سیبزمینی شروع می کردم و وقتی تو پوره استاد شدم
بعد رفتم سراغمیگو..بعد میگو رفتم سراغ سالمون
و بعد سالمون اجازه داشتم برم سراغ خرچنگ
خیلی ظریفه
خیلی سریع به قسمت خارجی زرده میزنم
نیازی نیست به زرده چاشنی بزنید، چاشنی باید داخل مخلوط زده بشه
حالا با انگشت اینطوری کنید و
و بزارید روش و بیاریدش بالا
و بهم بچسبونید...ولی با این انگشت میکشم..با اینیکی هل میدم
حالا دارم میچرخونمش
و با این انگشت هل می دم و یا انگشت راست فشار میدم
بکشید، بکشید، بکشید، بچرخونیدش
و می تونید ببنید که این ورقه های پاستا چقدر نازکن
چون میتونید تکه های خرچنگ و ریحان رو از بینش ببینید
و بوی لیمو هم میده
اینیکی...بزارید روش...بلندش کنید...فشار بدید
باید با دقت بچسبونید و مطمئن بشید این ورقه هارو خراب نمی کنید
خب...در چلسی ما تکه های اضافی رو می بریم
ولی اگر در خانه درست می کنید..نیازی نیست ببریدشون
و به این نگاه کنید...خیلی مخلوط روشه
مراقب باشید پاره نشه، پس باید مقدر متوسطی مخلوط داخلش بزارید
و بعد کم کم مخلوطو زیاد کنید...پاستارو حس کنید
اگر خراب کردید هم مهم نیست، پس استرس نداشته باشید
و بعد..نگاه کنید....بالا و پایینش رو باد کرده نگه دارید
تا وقتی میره تو بشقاب، استایل گرد داشته باشه
حالا..این راویولی های خشگل رو چطور شکل میدین؟
باید موهاشو کوتاه کنید
یعنی هر تکه پاستا اضافی رو جدا کنید
اگر من تو خونه بودم، اینطور می پختمشون
زیباست...در رستوران...کاترو برمیدارم
میزارم روش و فشار میدم...میچرخونمش
و چیزی که میمون...من بهش میگم چشم خرچنگ
که یک راویولی خشگل و خوش فرم و ظریفه
دوباره...میزارمش داخل کاتر...بهش فرم میدم..میچرخونمش
و کمی ازش میزنم..به این میگیم مو کوتاه کردن
میتونید شکل زیباشو ببینید
مثلا اگر این راویولی ها بشقاب بودند، قشنگ سر جا میشستند
و حالا آخری...میزاریمش زیر کاتر...فشار میدیم..میچرخونیمش
حالا می تونین دورشو شکل بدین...من دوست دارم ساده باشه
حالا ببینین چه شکلی شدن...یک، دو، سه راویولی
پختن و سرو کردن راویولی
حالا..برای پختش
شما همه کار سخت رو کردید و از تکنیک ها استفاده کردید
قراره دقیقا ۹۰ ثانیه پختشون طول بکشه
تا وسطشون پر بشه
من یک خرچنگ اینجا دارم که با صدف پخته شده و آروم رست شده
با آب و رازیانه و هویج و پیاز
و خیلی عالی شده
از اون مخلوط ۳ فنجون برداشتیم
و این تو ریختیم و یجورایی تبدیلش کردیم به اسانس خرچنگ
و مثل شربتش کردیم و میخوایم دور تادور راویولی بریزیم
اصلا راویولی هارو تو آب جوش نریزید چون از هم با میشند
دما را کمی در این حالت نگه دارید و بهش چاشنی بزنید
خیلی با دقت...راویولی هارو با دستتون بلند کنید
بندازیدشون داخل و بچرخونیدشون
باعث میشه به هم نچسبند، و بعد خیلی مهمه که
قابلمه رو بچرخونید..باعث میشه چیزی به ته قابلمه نچسبه
دوباره زیر گازو زیاد کنید و می بینید که قشنگ می چرخند
خیلی نپزیدشون..دقیقا ۹۰ ثانیه
جادوی راویولی اینه که مزش بره وسطش
راز من اینه که مطمئن بشم آب داخلش نمیره
حتی با اینکه اون شربت خرچنگ بهش مزه میده، ولی
باید جادوش داخلش باشه
خیلی مهمه..حالا، همانطور که دارن میپزن
بسقاب رو آماده کنید...کاسه برای وقتی که راویولی ها میان بیرون
می خوام تو کاسه بهش چاشنی و وینی گریت بزنیم
بعد هم بچینیمشون
حالا..این داخل من کمی گوجه خرد شده دارم
و دقیقا، گوجه خرد شدست که به ملایمی رست شده
و بعد برای ۲۰ دقیقه پخته شده و بهش ریحان تازه زدم
زیرشو کم کنید و مراقب باشید
می تونید ببینید که راویولی ها دارن پف می کنن
حالا...بشقاب..می خوایم ۳ راویولی در بشقاب بزاریم
یک قاشق..این جادوی منه
این پایه هست
حالا ۲، هیچوقت غذارو در بشقاب ول نکنید
بهش نگاه کنید و با فرم بزاریدش و مطمئن بشید سرجاش میمونه
همینطوری غذارو ول کنید، میریزه همه جای بشقاب
حالا ۱۰ ثانیه دیگه راویولی ها میاد بیرون
حالا با این..میریم تو میکشیم بالا و میریزم داخل کاسه
در داخل کاسه وینی گریت کلاسیک هست که روغن زیتون و آب لیمو و کمی نمک داره
قشنگ وینی گریت رو بریزید داخا کاسه و اینو بزارید زیر راویولی ها
راویولی هارو بیارید بیرون و خیلی ملایم
خیلی ملایم..بهش نمک بزنید
و بعد کمی پوست لیمو روش رنده کنید
و بعد در نهایت نگاه کنید...توی این ترکیب غلطشون بدید
و بزارید ۱۰ ثانیه در این مخلوط بمونه
و بعد خیلی با دقت..نه با چاقو نه با چنگال بلکه با قاشق
راویولی های زیبا رو بلند کنید
و هر کدوم و بزارید روی مخلوط فوق العاده گوجه
میخوام بهم متصل بشن
این جادوییه که قبلا گفتم
این به بشقابم زیبایی میده
بشقابو بچرخونید سمت خودتون...دستتو نبرید اونور بشقاب چون چکه میکنه
و فقط بهم وصلشون کنید
حال باید شربت خرچنگ رو دور همه راویولی ها بریزید
مثل جادوی خرچنگه
و در نهایت هم وینی گریت..این وینی گریت کلاسیکه که
که یکم سنگینیشو کم میکنه
و بعد اینجا سبزیجات کوچک(میکرو) دارم و نگاه کنید
بزارید روی راویولی بشینن
منظورم نشستن روی راویولیه...ریحان های میکرو، گیاه ترشک میکرو...
و بعد بهش کمی زیبایی بدید
در بشقاب دو چیز هست...گوجه تازه و راویولی زیبا شما
ولی یکم بهش احساس بدید...بزارید بشینه تو بشقاب
این طرز تهیه راویولی خرچنگ برای منه..زیباست