WEBVTT

00:00:07.265 --> 00:00:11.048
روش: درست کردن خمیر پاستا

00:00:11.158 --> 00:00:15.810
پاستای تازه...درست کردن پاستای تازه خیلی هیجان انگیزه

00:00:15.835 --> 00:00:22.531
اگر ده نفر از شما با یک دستور العمل، اینو درست کنید، من تضمین میکنم ده تا خمیر متفاوت درست میشه

00:00:22.556 --> 00:00:26.356
درست کردن این خمیر درباره احساس و تماس نزدیکی شما به کاره

00:00:26.381 --> 00:00:31.048
من عاشق درست کردن پاستای تازم و مهمتر از اون، زمانی که در ایتالیا بودم

00:00:31.073 --> 00:00:36.617
بهم یاد دادن چطور در درست کردن خمیر پاستا ماهر بشم

00:00:36.642 --> 00:00:40.280
با آرد دابل زیرو شروع می کنیم، دو تا فنجان آرد

00:00:40.305 --> 00:00:45.626
حالا...مهمه که پاستا روی سطح سرد درست بشه

00:00:45.651 --> 00:00:48.473
مثلا سنگ ماربل یا همچین چیزی...عالیه

00:00:48.498 --> 00:00:51.951
و آرد دبل زیرو چون پاستارو خیلی بهتر می کنه

00:00:51.976 --> 00:00:59.109
و اینگه گلوتن رو خیلی زوتر فعال میکنه و پاستا خیلی بهتر میشه

00:00:59.134 --> 00:01:02.279
و وقتی باهاش راویولی یا نودل درست می کنید، اینو میفهمید

00:01:02.304 --> 00:01:07.349
شما میخواد پاستاتون خشگل و صاف باشه

00:01:07.374 --> 00:01:10.224
ولی هیچوقت دو کاسه پاستا عین هم نمیشن

00:01:10.249 --> 00:01:15.722
و نباید نگران این باشید که چرا این پاستا مثل دیروزیه یا هفته پیشیه، نشد

00:01:15.747 --> 00:01:20.051
شما لازمش دارید و باهاش کار می کنید تا به باف عالی برسید

00:01:20.076 --> 00:01:25.096
این زمان میبره و خیلی مهمه که بفهمیدش

00:01:25.121 --> 00:01:27.838
من ۲ فنجان آرد میریزم وسط ماربل

00:01:27.863 --> 00:01:31.270
و بعد...یک چاقو بردارید

00:01:31.295 --> 00:01:35.650
یکم بازش کنید...فقط یکم بهترش کنید

00:01:35.675 --> 00:01:40.757
فقط...یکم بازش کنید و بهش فرم بدید

00:01:40.782 --> 00:01:46.217
مطمئن بشید که کناره هاش هم سطحن و خیلی هم استرس نداشته باشید

00:01:46.242 --> 00:01:50.086
چیزی که من به بچه ها از سن پایین درس میدم، وسطشو خوب چاشنی بزنید

00:01:50.111 --> 00:01:56.170
و بعد یک قاشق چای خوری روغن زیتون بزنید

00:01:56.195 --> 00:02:01.977
این به پاستا خیلی زیبایی و براقی میده

00:02:02.002 --> 00:02:09.188
حالا...تخم مرغ...معمولا ۴ تخم مرغ کامل و ۲ سفیده تخم مرغ

00:02:09.213 --> 00:02:12.890
اول تخم مرغ هارو در کاسه ای آماده کنید

00:02:12.915 --> 00:02:20.746
اگر حس کردید تخم مرغ ها کمی بزرگن، مقدارشو کم کنید

00:02:20.771 --> 00:02:27.036
سه...چهار...و حالا سفیده تخم مرغ

00:02:27.061 --> 00:02:32.995
من سفیده بیشتر از زرده میزنم، چون سفیده اون رنگ زرد تیره رو بهم میده

00:02:33.020 --> 00:02:35.482
و بافت خوبی به پاستام میده

00:02:35.507 --> 00:02:45.213
حالا...سفیده هارو جدا کنید...میتونید تخم مرغ کامل هم بزنید...ولی

00:02:45.238 --> 00:02:47.765
دوست دارم پاستام مقوی بشه

00:02:47.790 --> 00:02:50.761
و سفیده ها خیلی بهتر می کنند پاستارو

00:02:50.786 --> 00:02:56.829
خب...سفیده هارو میریزم...۴ تا تخم مرغ کامل و ۲ سفیده

00:02:56.854 --> 00:02:58.746
و قشنگ هم بزنید

00:02:58.771 --> 00:03:03.074
خیلی راحتتره اینجا هم بزنید تا داخل آرد

00:03:03.099 --> 00:03:07.896
خیلی مهمه که کامل تخم مرغ هارو هم بزنید

00:03:07.921 --> 00:03:10.854
خیلی از مردم، آب به خمیر پاستا اضافه می کنند

00:03:10.879 --> 00:03:14.126
من ترجیح میدم تخم مرغ و روغن زیتون بزنم تا آب

00:03:14.151 --> 00:03:21.198
آب هم خوبه...ولی سفیده، تخم مرغ کامل...و روغن زیتون، کمک میکنه

00:03:21.223 --> 00:03:25.760
هم به آزاد کردن گلوتن کمک می کنه هم پاستارو مقوی میکنه

00:03:25.785 --> 00:03:32.956
حالا...چنگالو میزارید وسط و کمی از تخم مرغ رو میریزید این داخل

00:03:32.981 --> 00:03:36.595
اول یک سومشو بریزید

00:03:36.620 --> 00:03:38.773
چنگال رو به سمت صافش وسط نگه دارید

00:03:38.798 --> 00:03:43.673
و اینجا دارم چیکار میکنم؟ نگاه کنید...دارم آرد بیشتری مخلوط میکنم

00:03:43.698 --> 00:03:47.543
دارم آرد بیشتری قاطی می کنم...سعی کنید نزارید گوله بشه

00:03:47.568 --> 00:03:53.239
برای همین خوبه بچه ها اینو تمرین کنن، چون یجورایی علمیه

00:03:53.264 --> 00:03:57.740
چون نباید بزارن دیواره دورش پاره بشه

00:03:57.765 --> 00:04:00.805
چنگال کمک میکنه آرد رو کم کم مخلوط کنید

00:04:00.830 --> 00:04:05.072
و خیلی راه خوبیه تا پاستای تازه رو به بچه ها معرفی کنید

00:04:05.097 --> 00:04:08.421
خب...وقتی تبدیل به خمیر مایع میشه

00:04:08.446 --> 00:04:12.395
بیشتر آرد درگیر کنید، داره یکم خشک میشه

00:04:12.420 --> 00:04:16.510
پس کمی تخم مرغ اضافه کنید...خب حالا

00:04:16.535 --> 00:04:19.559
با چنگال آرد بیارید وسط

00:04:19.584 --> 00:04:24.572
میتونید ببینید چیکار دارم میکنم...میکشم...میکشم...میکشم...عالیه

00:04:24.597 --> 00:04:27.940
بچه هارو درگیر درست کردن پاستای تازه کنید، چون

00:04:27.965 --> 00:04:31.388
چون درست کردن خمیر هیجان زدشون میکنه

00:04:31.413 --> 00:04:35.495
دست هاشون و ذهنشون فعال میشه

00:04:35.520 --> 00:04:39.851
انگار یک آتشفشانه که داره فوران می کنه

00:04:39.876 --> 00:04:43.123
باید جلوی فورانشو بگیرن

00:04:43.148 --> 00:04:45.704
یک حفره دیگه وسطش درست کنید

00:04:45.729 --> 00:04:49.394
بقیه تخم مرغ رو بریزید و اندازه ۱ قاشق چای خوری نگه دارید

00:04:49.426 --> 00:04:53.949
حالا سعی میکنم همه چیو بیارم وسط و گیرش بندازم

00:04:53.974 --> 00:04:58.808
قبل اینکه جاری بشه...بگیریدش...بگیریدش

00:04:58.833 --> 00:05:05.825
و الان داریم خیلی ملایم آرد رو ترکیب می کنیم با تخم مرغ

00:05:05.850 --> 00:05:08.324
و ببینید...داره جمع میشه

00:05:08.349 --> 00:05:11.438
اوکیه اگر اینطور به هم ریخته به نظر بیاد

00:05:11.463 --> 00:05:18.063
چون الان داریم به مرحله چپاندن آرد در تخم مرغ میرسیم

00:05:18.088 --> 00:05:20.655
و بعد خمیر رو شکل میدیم

00:05:20.680 --> 00:05:24.348
این...زیباست...کمی بیشتر تخم مرغ می خواد

00:05:24.373 --> 00:05:31.232
من بدون حتی دست زدن...با دیدن نسبت آرد به تخم مرغ، میتونم بگم چی کمه

00:05:31.257 --> 00:05:38.969
و بعد...جمعش کنید...الان شکل نمیگیره، پس نگران نباشید

00:05:38.994 --> 00:05:41.775
یکم بهم ریخته به نظر میاد ولی خوبه

00:05:41.800 --> 00:05:50.944
حالا یکم آرد بیشتر...خیلی مهمه که ساعت و انگشتر و همه چی رو درارید

00:05:50.969 --> 00:05:57.950
آرد رو بردارید..دستاتون باید گرم باشن...حالا تمیز کنید

00:05:57.975 --> 00:06:04.902
حالا جمعش کنید با دست و شروع به فشار دادن کنید، فشار...رل...رل...رل

00:06:04.927 --> 00:06:09.860
همه آرد و تخم مرغ و روغن زیتونو جمع کنید

00:06:09.885 --> 00:06:13.998
و مثل جارو عمل می کنم و می بینید که همش جمع شده

00:06:14.023 --> 00:06:17.138
نترسید...عادیه که کمی خیس به نظر برسه

00:06:17.163 --> 00:06:21.715
کمی آرد بیشتر و ملایم دستاتونو آرد بزنید

00:06:21.740 --> 00:06:25.344
اگر دستاتونو آرد بزنید، نمیچسبه

00:06:25.369 --> 00:06:28.204
حالا میخوایم این خمیر زیبا رو شکل بدیم

00:06:28.229 --> 00:06:34.451
حتما همه چیو جارو کنید

00:06:34.476 --> 00:06:38.032
همه چیو از ماربل بکنید...از خوبیای کار با ماربله

00:06:38.057 --> 00:06:41.038
همه چیز رو تمیز کنید

00:06:41.063 --> 00:06:50.809
یادتون باشه چه موادی در این هستند...کمی آرد بیشتر و نگاه کنید

00:06:50.834 --> 00:06:57.327
هر چی آرد میزنید، میتونید ببینید که پاستا داره شکل میگیره

00:06:57.352 --> 00:07:01.256
حالا وقتی داره شکل میگیره...میخوام نشونتون بدن چیکار کنید

00:07:01.281 --> 00:07:08.436
باید با انگشت هام کار کنم...شما فکر می کنید این افتضاحه ولی برای من قسمته

00:07:08.461 --> 00:07:15.554
پس من به دستهام آرد میزنم و به هم می سابمشون

00:07:15.579 --> 00:07:18.512
می بینید که دستتون خیلی خوب و تمیز میشه

00:07:18.537 --> 00:07:23.843
و این قسمتی از خمیره که می تونه مثلا راویولی بشه

00:07:23.868 --> 00:07:26.412
من طوری بزرگ شدم که نخوام هیچ چیزی رو هدر بدم

00:07:26.437 --> 00:07:30.372
و برای من...اعتباره که ببینم چنین چیزی درست میشه

00:07:30.397 --> 00:07:34.551
در مرکز ایتالیا به عنوان یک سرآشپز، تعجب کرده بودم که

00:07:34.599 --> 00:07:37.889
چطور اصلا هیچ چیزی رو هدر نمیدن، در خانه مادر بزرگم

00:07:37.914 --> 00:07:44.354
و اینکه با دستاشون چیکار میکردن و چقد براشون مهم بود هر روز پاستا تازه درست کنند

00:07:44.379 --> 00:07:48.788
حالا...وقتی تقریبا تمیز شد...همرو جمع کنید

00:07:48.813 --> 00:07:52.720
و دوباره همشو برای آخرین بار جمع کنید

00:07:52.745 --> 00:07:58.297
نگاه کنید...من میچرخونم و فشار میدم...میچرخونم و فشار میدم

00:07:58.322 --> 00:08:03.883
و اینجا...این قسمت دست...خیلی مهمه

00:08:03.908 --> 00:08:08.021
این تیکه میاد داخل و فشار میدم و میچرخونم

00:08:08.046 --> 00:08:12.464
الان دارم سعی میکنم رشته های گلوتن رو فعال کنم

00:08:12.489 --> 00:08:15.807
دارم رشته های گلوتن داخل آرد رو ورز میدم

00:08:15.832 --> 00:08:20.503
همونطور که فعالشون می کنید...ببینید...کمی آرد میزنم

00:08:20.528 --> 00:08:23.960
و حتما این خمیر رو خشگل کنید

00:08:23.985 --> 00:08:28.888
وقتی خمیر رو لمس می کنید با این قسمت دستتون لمس کنید

00:08:28.913 --> 00:08:33.287
بافت این قسمت دست دقیقا بافتیه که دنبالش هستیم

00:08:33.312 --> 00:08:38.708
در پاستا...ولی اگر خیلی آرد بزنیم، خشک میشه

00:08:38.733 --> 00:08:42.203
اگر کم آرد بزنیم...پاستا خیس میشه

00:08:42.228 --> 00:08:46.788
و وقتی میزاریمش داخل دستگاه...میچسبه

00:08:46.813 --> 00:08:51.385
هر ۳۰ ثانیه باید فقط کمی بهش آرد بزنیم

00:08:51.410 --> 00:08:57.368
خیلی مهمه که دست هارو هم آرد بزنیم تا پاستا نچسبه

00:08:57.393 --> 00:09:00.794
این چهار انگشت اینجا...میارمشون داخل

00:09:00.819 --> 00:09:03.845
و بعد با مشت هلش میدم عقب

00:09:03.870 --> 00:09:11.053
دوباره...میارم جلو، فشار میدم عقب...و می تونید ببینید که داره چی میشه

00:09:11.078 --> 00:09:16.398
نگران سرعتش نباشید و هل بدید...از وزنتون استفاده کنید

00:09:16.423 --> 00:09:21.997
فشارش بدید و این باعث آزاد شدن گلوتن میشه

00:09:22.022 --> 00:09:26.904
و این به پاستا حرکت و الاسیسیته میده

00:09:26.929 --> 00:09:33.037
طوری که میتونیم کشش بدیم و کلا به مرحله بعد ببریمش

00:09:33.062 --> 00:09:37.552
بعد از کارآموزی در پاریس، برای ۶ ماه به ایتالیا سفر کردم

00:09:37.577 --> 00:09:41.770
روی یک کشتی کار میکردم و هر موقع سر شیف آشپز نبودم

00:09:41.795 --> 00:09:45.888
شیرجه میزدم توی غذاهای ایتالیایی

00:09:45.913 --> 00:09:49.325
و اونجا میشستم و التماس میکردم، واقعا التماس میکردم

00:09:49.350 --> 00:09:53.337
که گوشه آشپزخونه سبزیجات آماده کنم تا بتونم تهیه غذاهای ایتالیایی رو ببینم

00:09:53.362 --> 00:09:56.174
یا تهیه خارق العاده ترین پاستاها

00:09:56.199 --> 00:10:02.432
و خب، شما نمیتونید این تجربه رو از هیچ جا بخرید

00:10:02.457 --> 00:10:09.625
شما اون ۱ هفته یا ۱ ماه یا ۶ ماه رو هیچ جا نمیتونستید بخرید، فقط باید عملی انجامش میدادم

00:10:09.650 --> 00:10:13.350
ازشون بخوام که بفهمن و اونا هیچوقت من را جدی نمی گرفتند

00:10:13.375 --> 00:10:16.695
چون هیچوقت نفهمیدن من برای چی اونجا بودم

00:10:16.741 --> 00:10:21.464
یهو رفتم تو کشتی و فکر کردن من خلبانی، چیزی ام

00:10:21.489 --> 00:10:26.231
نه! من آشپز بودم و واقعا میخواستم بدونم با این پاستا چیکار میکنن

00:10:26.256 --> 00:10:31.696
و کلی سوال میکردن و من واقعا نمیفهمدم سوال هاشون رو

00:10:31.721 --> 00:10:36.978
و باید برام می نوشتن و نقاشی می کشیدن مثل دمو

00:10:37.003 --> 00:10:40.136
باید اینطوری بهم نشون میدادن که چطور کار میکردن

00:10:40.161 --> 00:10:44.980
و اینکه چطور سریع کار میکنند...ولی چیزی که فهمیدم...مزه بود

00:10:45.005 --> 00:10:50.167
فهم و مهمتر از همه عشق به کارشون بود، که فهمیدم

00:10:50.192 --> 00:10:58.024
من همیشه به آشپزهای جوونم میگم:شما دارین با چشماتون آشپزی می کنید، با چشم هاتون مراقب هستید

00:10:58.049 --> 00:11:03.369
برای یک آشپر، چشم بهترین ابزاریه که داره

00:11:03.394 --> 00:11:07.679
و حالا به این توپ خشگل پاستا نگاه کنید

00:11:07.704 --> 00:11:14.850
میتونم حالا بین انگشت هام شروع کنم به رل کردنش

00:11:14.875 --> 00:11:17.785
همین الانم میدونم که این قراره تبدیل به یک رویا بشه

00:11:17.810 --> 00:11:22.232
داخل دستگاه پاستا وقتی بخوام رلش کنم...نگاه کنید

00:11:22.257 --> 00:11:27.703
به هم فشارش بدید و خیلی جذابه چون تازه میخواد شروع کنه به استراحت

00:11:27.728 --> 00:11:32.976
خیلی عالی شده...نرمه...دلپذیره

00:11:33.001 --> 00:11:40.460
و حتی گاهی میتونین کمی زعفرون یا چاشنی بهش بزنید

00:11:40.485 --> 00:11:42.891
با نمک های مختلف

00:11:42.916 --> 00:11:48.179
خیلی کارها با این میتونین بکنین...میتونین کمی روغن ترافل به خمیر اضافه کنید

00:11:48.204 --> 00:11:56.896
خیلی کارها میتونید بکنید...این...زیباست

00:11:56.921 --> 00:12:03.191
حالا خیلی ملایم بهش آرد بزنید

00:12:03.216 --> 00:12:05.518
هیچ چیز به خمیر نمیچسبه

00:12:05.543 --> 00:12:10.617
ماربل کاملا خشکه و ببینید...خیلی عالی شده

00:12:10.642 --> 00:12:15.371
حالا میخوایم دورشو بپیچیم تا پوست نندازه

00:12:15.396 --> 00:12:19.841
اگر پوست بندازه، هیچوقت راویولی خوبی ازش در نمیاد

00:12:19.866 --> 00:12:24.331
وقتی دورشو بپیچیم...دیگه اکسیده هم نمیشه

00:12:24.356 --> 00:12:36.294
حالا...بیاریدش بالا...بپیچیدش و همه جاش رو بپیچید ...

00:12:36.319 --> 00:12:39.044
تا هیچ جاش بیرون نمونه

00:12:39.069 --> 00:12:44.383
اگر هر قسمتیش بیرون بمونه...اکسیده میشه و طوسی میشه

00:12:44.408 --> 00:12:48.927
و قبل اینکه بپزیدش رنگش تغییر میکنه

00:12:48.952 --> 00:12:53.466
و در یخچال رنگش تغییر میکنه و بخاطر تخم مرغش تیره تر میشه

00:12:53.491 --> 00:12:57.079
برای مدت ۲۰ دقیقه میزاریمش توی یخچال