روش: درست کردن خمیر پاستا
پاستای تازه...درست کردن پاستای تازه خیلی هیجان انگیزه
اگر ده نفر از شما با یک دستور العمل، اینو درست کنید، من تضمین میکنم ده تا خمیر متفاوت درست میشه
درست کردن این خمیر درباره احساس و تماس نزدیکی شما به کاره
من عاشق درست کردن پاستای تازم و مهمتر از اون، زمانی که در ایتالیا بودم
بهم یاد دادن چطور در درست کردن خمیر پاستا ماهر بشم
با آرد دابل زیرو شروع می کنیم، دو تا فنجان آرد
حالا...مهمه که پاستا روی سطح سرد درست بشه
مثلا سنگ ماربل یا همچین چیزی...عالیه
و آرد دبل زیرو چون پاستارو خیلی بهتر می کنه
و اینگه گلوتن رو خیلی زوتر فعال میکنه و پاستا خیلی بهتر میشه
و وقتی باهاش راویولی یا نودل درست می کنید، اینو میفهمید
شما میخواد پاستاتون خشگل و صاف باشه
ولی هیچوقت دو کاسه پاستا عین هم نمیشن
و نباید نگران این باشید که چرا این پاستا مثل دیروزیه یا هفته پیشیه، نشد
شما لازمش دارید و باهاش کار می کنید تا به باف عالی برسید
این زمان میبره و خیلی مهمه که بفهمیدش
من ۲ فنجان آرد میریزم وسط ماربل
و بعد...یک چاقو بردارید
یکم بازش کنید...فقط یکم بهترش کنید
فقط...یکم بازش کنید و بهش فرم بدید
مطمئن بشید که کناره هاش هم سطحن و خیلی هم استرس نداشته باشید
چیزی که من به بچه ها از سن پایین درس میدم، وسطشو خوب چاشنی بزنید
و بعد یک قاشق چای خوری روغن زیتون بزنید
این به پاستا خیلی زیبایی و براقی میده
حالا...تخم مرغ...معمولا ۴ تخم مرغ کامل و ۲ سفیده تخم مرغ
اول تخم مرغ هارو در کاسه ای آماده کنید
اگر حس کردید تخم مرغ ها کمی بزرگن، مقدارشو کم کنید
سه...چهار...و حالا سفیده تخم مرغ
من سفیده بیشتر از زرده میزنم، چون سفیده اون رنگ زرد تیره رو بهم میده
و بافت خوبی به پاستام میده
حالا...سفیده هارو جدا کنید...میتونید تخم مرغ کامل هم بزنید...ولی
دوست دارم پاستام مقوی بشه
و سفیده ها خیلی بهتر می کنند پاستارو
خب...سفیده هارو میریزم...۴ تا تخم مرغ کامل و ۲ سفیده
و قشنگ هم بزنید
خیلی راحتتره اینجا هم بزنید تا داخل آرد
خیلی مهمه که کامل تخم مرغ هارو هم بزنید
خیلی از مردم، آب به خمیر پاستا اضافه می کنند
من ترجیح میدم تخم مرغ و روغن زیتون بزنم تا آب
آب هم خوبه...ولی سفیده، تخم مرغ کامل...و روغن زیتون، کمک میکنه
هم به آزاد کردن گلوتن کمک می کنه هم پاستارو مقوی میکنه
حالا...چنگالو میزارید وسط و کمی از تخم مرغ رو میریزید این داخل
اول یک سومشو بریزید
چنگال رو به سمت صافش وسط نگه دارید
و اینجا دارم چیکار میکنم؟ نگاه کنید...دارم آرد بیشتری مخلوط میکنم
دارم آرد بیشتری قاطی می کنم...سعی کنید نزارید گوله بشه
برای همین خوبه بچه ها اینو تمرین کنن، چون یجورایی علمیه
چون نباید بزارن دیواره دورش پاره بشه
چنگال کمک میکنه آرد رو کم کم مخلوط کنید
و خیلی راه خوبیه تا پاستای تازه رو به بچه ها معرفی کنید
خب...وقتی تبدیل به خمیر مایع میشه
بیشتر آرد درگیر کنید، داره یکم خشک میشه
پس کمی تخم مرغ اضافه کنید...خب حالا
با چنگال آرد بیارید وسط
میتونید ببینید چیکار دارم میکنم...میکشم...میکشم...میکشم...عالیه
بچه هارو درگیر درست کردن پاستای تازه کنید، چون
چون درست کردن خمیر هیجان زدشون میکنه
دست هاشون و ذهنشون فعال میشه
انگار یک آتشفشانه که داره فوران می کنه
باید جلوی فورانشو بگیرن
یک حفره دیگه وسطش درست کنید
بقیه تخم مرغ رو بریزید و اندازه ۱ قاشق چای خوری نگه دارید
حالا سعی میکنم همه چیو بیارم وسط و گیرش بندازم
قبل اینکه جاری بشه...بگیریدش...بگیریدش
و الان داریم خیلی ملایم آرد رو ترکیب می کنیم با تخم مرغ
و ببینید...داره جمع میشه
اوکیه اگر اینطور به هم ریخته به نظر بیاد
چون الان داریم به مرحله چپاندن آرد در تخم مرغ میرسیم
و بعد خمیر رو شکل میدیم
این...زیباست...کمی بیشتر تخم مرغ می خواد
من بدون حتی دست زدن...با دیدن نسبت آرد به تخم مرغ، میتونم بگم چی کمه
و بعد...جمعش کنید...الان شکل نمیگیره، پس نگران نباشید
یکم بهم ریخته به نظر میاد ولی خوبه
حالا یکم آرد بیشتر...خیلی مهمه که ساعت و انگشتر و همه چی رو درارید
آرد رو بردارید..دستاتون باید گرم باشن...حالا تمیز کنید
حالا جمعش کنید با دست و شروع به فشار دادن کنید، فشار...رل...رل...رل
همه آرد و تخم مرغ و روغن زیتونو جمع کنید
و مثل جارو عمل می کنم و می بینید که همش جمع شده
نترسید...عادیه که کمی خیس به نظر برسه
کمی آرد بیشتر و ملایم دستاتونو آرد بزنید
اگر دستاتونو آرد بزنید، نمیچسبه
حالا میخوایم این خمیر زیبا رو شکل بدیم
حتما همه چیو جارو کنید
همه چیو از ماربل بکنید...از خوبیای کار با ماربله
همه چیز رو تمیز کنید
یادتون باشه چه موادی در این هستند...کمی آرد بیشتر و نگاه کنید
هر چی آرد میزنید، میتونید ببینید که پاستا داره شکل میگیره
حالا وقتی داره شکل میگیره...میخوام نشونتون بدن چیکار کنید
باید با انگشت هام کار کنم...شما فکر می کنید این افتضاحه ولی برای من قسمته
پس من به دستهام آرد میزنم و به هم می سابمشون
می بینید که دستتون خیلی خوب و تمیز میشه
و این قسمتی از خمیره که می تونه مثلا راویولی بشه
من طوری بزرگ شدم که نخوام هیچ چیزی رو هدر بدم
و برای من...اعتباره که ببینم چنین چیزی درست میشه
در مرکز ایتالیا به عنوان یک سرآشپز، تعجب کرده بودم که
چطور اصلا هیچ چیزی رو هدر نمیدن، در خانه مادر بزرگم
و اینکه با دستاشون چیکار میکردن و چقد براشون مهم بود هر روز پاستا تازه درست کنند
حالا...وقتی تقریبا تمیز شد...همرو جمع کنید
و دوباره همشو برای آخرین بار جمع کنید
نگاه کنید...من میچرخونم و فشار میدم...میچرخونم و فشار میدم
و اینجا...این قسمت دست...خیلی مهمه
این تیکه میاد داخل و فشار میدم و میچرخونم
الان دارم سعی میکنم رشته های گلوتن رو فعال کنم
دارم رشته های گلوتن داخل آرد رو ورز میدم
همونطور که فعالشون می کنید...ببینید...کمی آرد میزنم
و حتما این خمیر رو خشگل کنید
وقتی خمیر رو لمس می کنید با این قسمت دستتون لمس کنید
بافت این قسمت دست دقیقا بافتیه که دنبالش هستیم
در پاستا...ولی اگر خیلی آرد بزنیم، خشک میشه
اگر کم آرد بزنیم...پاستا خیس میشه
و وقتی میزاریمش داخل دستگاه...میچسبه
هر ۳۰ ثانیه باید فقط کمی بهش آرد بزنیم
خیلی مهمه که دست هارو هم آرد بزنیم تا پاستا نچسبه
این چهار انگشت اینجا...میارمشون داخل
و بعد با مشت هلش میدم عقب
دوباره...میارم جلو، فشار میدم عقب...و می تونید ببینید که داره چی میشه
نگران سرعتش نباشید و هل بدید...از وزنتون استفاده کنید
فشارش بدید و این باعث آزاد شدن گلوتن میشه
و این به پاستا حرکت و الاسیسیته میده
طوری که میتونیم کشش بدیم و کلا به مرحله بعد ببریمش
بعد از کارآموزی در پاریس، برای ۶ ماه به ایتالیا سفر کردم
روی یک کشتی کار میکردم و هر موقع سر شیف آشپز نبودم
شیرجه میزدم توی غذاهای ایتالیایی
و اونجا میشستم و التماس میکردم، واقعا التماس میکردم
که گوشه آشپزخونه سبزیجات آماده کنم تا بتونم تهیه غذاهای ایتالیایی رو ببینم
یا تهیه خارق العاده ترین پاستاها
و خب، شما نمیتونید این تجربه رو از هیچ جا بخرید
شما اون ۱ هفته یا ۱ ماه یا ۶ ماه رو هیچ جا نمیتونستید بخرید، فقط باید عملی انجامش میدادم
ازشون بخوام که بفهمن و اونا هیچوقت من را جدی نمی گرفتند
چون هیچوقت نفهمیدن من برای چی اونجا بودم
یهو رفتم تو کشتی و فکر کردن من خلبانی، چیزی ام
نه! من آشپز بودم و واقعا میخواستم بدونم با این پاستا چیکار میکنن
و کلی سوال میکردن و من واقعا نمیفهمدم سوال هاشون رو
و باید برام می نوشتن و نقاشی می کشیدن مثل دمو
باید اینطوری بهم نشون میدادن که چطور کار میکردن
و اینکه چطور سریع کار میکنند...ولی چیزی که فهمیدم...مزه بود
فهم و مهمتر از همه عشق به کارشون بود، که فهمیدم
من همیشه به آشپزهای جوونم میگم:شما دارین با چشماتون آشپزی می کنید، با چشم هاتون مراقب هستید
برای یک آشپر، چشم بهترین ابزاریه که داره
و حالا به این توپ خشگل پاستا نگاه کنید
میتونم حالا بین انگشت هام شروع کنم به رل کردنش
همین الانم میدونم که این قراره تبدیل به یک رویا بشه
داخل دستگاه پاستا وقتی بخوام رلش کنم...نگاه کنید
به هم فشارش بدید و خیلی جذابه چون تازه میخواد شروع کنه به استراحت
خیلی عالی شده...نرمه...دلپذیره
و حتی گاهی میتونین کمی زعفرون یا چاشنی بهش بزنید
با نمک های مختلف
خیلی کارها با این میتونین بکنین...میتونین کمی روغن ترافل به خمیر اضافه کنید
خیلی کارها میتونید بکنید...این...زیباست
حالا خیلی ملایم بهش آرد بزنید
هیچ چیز به خمیر نمیچسبه
ماربل کاملا خشکه و ببینید...خیلی عالی شده
حالا میخوایم دورشو بپیچیم تا پوست نندازه
اگر پوست بندازه، هیچوقت راویولی خوبی ازش در نمیاد
وقتی دورشو بپیچیم...دیگه اکسیده هم نمیشه
حالا...بیاریدش بالا...بپیچیدش و همه جاش رو بپیچید ...
تا هیچ جاش بیرون نمونه
اگر هر قسمتیش بیرون بمونه...اکسیده میشه و طوسی میشه
و قبل اینکه بپزیدش رنگش تغییر میکنه
و در یخچال رنگش تغییر میکنه و بخاطر تخم مرغش تیره تر میشه
برای مدت ۲۰ دقیقه میزاریمش توی یخچال