طرز تهیه:سالمون با سوپ ماکارونی و صدف
وقتی سالمون رو می پزیم...پوستش دروازه امن شماست
چرا؟ خب، اول اینکه چون کریسپی میشه، خوشمزه میشه
و مهمتر از اون اینکه وقتی میپزیمش، پوستش از ماهی محافظت می کنه
و راز این غذا اینه که پوست ماهی رو قشنگ کریسپی کنیم
سالمون رو ۹۰٪ مواقع روی پوستش نگه دارید
چون از ماهی مراقبت می کنه و ماهی همگن میپزه
و وسطش رو قشنگ و صورتی نگه میداره
و اینکه همیشه در رستوران ما ماهی رو اینطوری سرو می کنیم که پوستش بالا باشه
چون وقتی از سمت پوستش به ماهی نگاه می کنی
در داخل کاسه..من خودم بیشتر لذت می برم
که به این سمت باشه....تا اینکه اینوری باشه
اینوری خیلی من دوست ندارم
وقتی پوستش رو می بینید که کریسپی شده
خیلی فوق العادست و مزش هم عالیه
بعد قراره تو ظرفی پر از سبزیجات سروش کنیم
نخود فرنگی یخ زده و حتی پاستا
و بعد با کمی ماهی صدفی قشنگش می کنیم
با حلزون و صدف و آبمیوه حلزون و صدف
و اون میشه نشیمنگاه برای ماهی سالمون
انگار که ماهی سالمون توی دریا قرار گرفته
و بعد با شیرینی ماهی سالمون ترکیب میشه
و ظرافت اون حلزون ها و صدف ها
اول باید کمی مربعیش کنید...اگر همینطوری بزارید داخل ماهیتابه
بخاطر گرما جمع میشه
پس کاری که می کنیم اینه که اینطوری خمش می کنیم
پس یعنی یکم سالمون رو خم می کنیم و فشارش می دیم و با یک چاقوی تیز
یک، دو، سه
این نمیزاره ماهی حین پخت جمع بشه
پس وقتی توی ماهیتابه میره، قشنگ و صاف میمونه
صاف میمونه و باید از طرف پوستش پخته بشه
مخصوصا درباره ماهی سالمون از خام میره به کمی پخته شده
بعد، برعکسش می کنید و اینورش رو میپزید و
تقریبا ۶ تا ۷ دقیقه زمان برای پخت لازم داره
اول با ماهیتابه تفلون شروع می کنیم
قشنگ گرمش کنید....نمک رو بردارید
وقتی به ماهی چاشنی میزنید، به پوستش، باید اینطوری ماساژش بدید
تا قشنگ به خوردش بره
و همچنین باعث میشه پوستش خیلی حالت پلاستیکی به خودش نگیره
چون نمک واقعا رطوبت رو از پوست بیرون می کشه تا قشنگ کریسپی بشه
حدودا ۲ تا ۳ دقیقه قبل اینکه به دمای اتاق برسه بهش چاشنی بزنید
خیلی از مردم این اشتباه رو می کنن که وقتی ماهی یخ زدست می پزنش
اول بزارید ماهی کمی استراحت کنه، حداقل ۵ تا ۶ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیارید تا به دمای اتاق برسه
مثل درست کردن استیکه، شما هیچوقت وقتی استیک یخ زدست، نمی پزینش
چون غیر ممکنه گرمارو برسونی به وسطش
و در نتیجه لایه های بیرونیش بیش از حد پخته میشه، ماهی هم همینطوره
پس بزارید ماهی استراحت کنه، حداقل ۵ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیارید تا به دمای اتاق برسه و بعد بزاریدش تو ماهیتابه
اول ماهیتابه رو قشنگ گرم کنید
هیچوقت قبل اینکه ماهیتابه گرم شه بهش روغن نزنید، اول خوب ماهیتابه رو گرم کنید
و بعد بهش روغن بزنید
اگر وقتی ماهیتابه سرده بهش روغن بزنید، تا بخواید ماهی رو بزارید توش، روغن سوخته
پس، اول ماهیتابه رو گرم کنید
و بعد روغن بزنید...وقتی از ماهیتابه تفلون استفاده می کنید، کمتر روغن مصرف می کنید
چون هیچی به این ماهیتابه ها نمی چسبه، پس فقط کمی روغن
دقیقا، ۱ قاشق چای خوری
بچرخونیدش...زیر گازو کم کنید
و بعد یالمون رو بردارید و بزارید داخل ماهیتابه
صداش رو می شنوید....از بالا
داره پوستشو سرخ می کنه و محکم میمونه
ولی...این قراره برای ۶ تا ۷ دقیقه بپزه
و می بینید که چطور گوشت کم کم می پزه...شما گوشت سالمون رو می بینید
که در حین پخت، رنگش روشن تر میشه
بعد برش می گردونیم تا اینورشم کمی سرخ بشه
اینو هل بدید عقب
خوبی ماهیتابه تفلن اینه که وقتی گرم میشه، خیلی دیر گرماشو از دست میده
و میزاره ماهی استراحت کنه
میتونی روی سنگ یا هر جا بزاریدش و همچنان به پختن ادامه میده
خب، در رستوران من ما همیشه میزاریم ماهی استراحت کنه
اگر ماهی استراحت کنه، این کمک میکنه ماهی خیلی همگن تر پخته بشه
خیلی مهمه و از زیبایی های غذا پختن در ماهیتابه تفلونه
حالا اونو بزارید اون پشت
بزاریدش روی شعله کم
و بیاید درست کردن ماهی صدفی رو شروع کنیم
حالا چه نوع ماهی صدفی داریم؟
نوع ماسل
اینا توی آب جریان دار بودن
و همه سنگ هاش دراورده شدن
رازشون اینه باید سفت باشن، هیچوقت وقتی اینا باز شدند، نپزیدشون
اگر باز باشن یعنی مرده اند، اینا سفت اند پس یعنی زنده اند
حلزون ها هم همینطور، هیچوقت حلزونی که بازه رو نپزید
خیلی باید محکم باشند
و باید توی آب سرد بزارید تا آشغالی داخلشون نباشه
حالا، قبل اینکه بپزیمشون، باید کمی مزه بهشون بدیم
اولش با کمی پیاز شروع می کنیم
و اینکه میتونید کمی درشت درشت خردشون کنید...مشکلی نیست
هویج...کرفس و رازیانه...عالی اند
خب، این پایه شربت ماست
نیاز نیست خیلی با دقت ببریمشون..میتونیم خیلی سریع خرد کنیم
همه چی رو آماده کنید
کمی لیمو...پختن ماهی صدفی با لیمو...واقعا عالیش می کنه
خیلی این مخلوط سبزیجات رو دقیق خورد نکنید
چون فقط پایه غذاتونه
فقط باید تمیز باشه ولی خرد کردنش مهم نیست
میتونید ببینید که سالمون من چطوری شده...نگاه کنید
رنگش داره از قرمز به صورتی تغییر می کنه
و خیلی سریع هم نمی پزه
زیباست...واقعا زیباست
راز پشت هر ماهی صدفی اینه که هر چی طولانی تر بپزیدش..بهتر میشه
پس آماده پختش کنید، حالا برای مخلوط سبزیجاتم، لیمو و آویشن دارم
و به لایه ها و بافت و دلپذیری این مخلوط فکر کنید
ماهی های صدفی من اینجان
مخلوط سبزیجات و لیمو و آویشن
و بعد این خوشمزه ها..اینا قسمت بالایی رازیانه هستند
ما پرورششون نمیدیم..این قراره بره توی مخلوط سبزیجات
ماهیتابه رو قشنگ گرم کنید
وقتی گرم شد...کمی روغن زیتون بهش بزنید
باید سریع عمل کنید..سبزیجات و لیمو رو بریزید داخل
نمک بهش نزنید...چون نمک طبیعی زیادی داخل ماهی صدفی هست...ماهی صدفی رو هم بریزید
باید عملا تستشون کنید و ۱ دقیقه دیگه کمی شراب سفید بهش بزنید
ولی یکم تستشون کنید
باید دما رو بالا نگه دارید، شعله رو خیلی زیاد کنید
و بعد...وقتی تست شد
مزش فوق العادست و بعد شراب سفید رو میریزید و کمی شربت
حالا...دستتون روی درش باشه...آماده ریختن شراب سفید باشید
درشو بردارید...شراب سفید رو بریزید و درش رو بزارید
جادوش رو داخل گیر بندازید
چون الان داره بخار میکنه و صدف ها شروع به باز شدن می کنند
دقیقا اگر برای ۱۵ ثانیه بخار کنه...صدف ها باز میشن
حالا مرحله بعدی اضافه کردن شربت هست، این شربت فرمول فوق العاده ای داره
که عالیه...شراب سفید...سبزیجات..لیمو و آویشن و بعد کمی شربت...
این شربت در واقع آب مرغه که کمی با ماهی ممکنه عجیب باشه ولی عالی میشه
میتونید از آب ماهی...آب سبزیجات یا حتی آب خالی هم استفاده کنید
در رو بردارید...بریزید...و در رو بزارید روش
راز پخت ماهی صدفی اینه هر چی سریعتر باشه بهتره
چون میخوام تبدیل به آبگوشتش کنم
پس الان هدف ما اینه که این صدف هارو باز کنیم
که بعد ۲۰ ثانیه درش رو بردارم می بینید
زیر گاز خاموش می کنم...درش رو برمیدارم...نگاه کنید...زیباست
بوش دلپذیره...من بهش لیمو زدم
صدف ها و حلزون ها
میریزم توی صافی و به جادوش نگاه کنید...عالیه
پر از مزست...عالیه
زیر این...پول ماست
این آب گوشتشه که خیلی عالیه
نگاش کنید...خوب تکونش بدید
چون بعضی وقت ها آبگوشت میمونه داخل صدف ها
و گفتم که می خوام مزش بره توی آبگوشت...خوب تکونش بدید
و بعد صافی رو خالی کنید
حالا...سالمون خیلی زیبا در حال پخته
اونو بزارید توی ماهیتابه بمونه و نگاه کنید
بزارید گوشت صدف هارو جدا کنیم
وقتی داغن اینکار خیلی راحتتره
وقتی تازه پخته شدند
زیباست...واقعا زیباست...مثل تکه ای از دریاست
خیلی خوشمزه هستند
رنگاشونو ببینید...پر از مزه هستند...عالیه...زیباست
خیلی مهمه اینارو بیش از حد نپزید...هنگاک پخت ثانیه ها مهم هستند
هر چه سریعتر پخته بشن، بهتره، نگاه کنید نرم هستند و دقیقا نصفه پخته شدند
جداشون کنید و بزارید استراحت کنند
حالا...جادوش اینجاست...این آبگوشتیه که با پول نمیشه خرید
مزش خیلی سبزیجات رو کاراملی می کنه
آویشن و رازیانه و بعد هم ماهی صدفی
مزه اینها صدف رو فوق العاده می کنه
غیر ممکنه بتونید این مزه رو از جایی بخرید
حالا...ماهی رو برگردونید
میتونید ببینید سالمون چقدر عالی شده
پوستش قشنگ کریسپی شده
و...ماهیتابه را بلند کنید و آبش رو بریزید روی ماهی
و بعد...گوش کنید...میتونید صدای پوستشو بشنوید؟
خیلی کریسپیه...خیلی خوشمزست
یک ذره آب لیمو داخل ترک های پوستش
مزش رو عالی می کنه و وسطش هم صورتی مونده
حالا میریم سر آبگوشت...قابلمه رو بردارید
تو این مرحله آبگوشت رو تموم می کنیم
شما نمیتونید این آبگوشت رو بخرید...چون مزه اون صدف ها و حلزون هارو می خواید
و البته مزه شراب...پوست لیمو رو رنده کنید داخلش
حالا رازیانه...اینا قسمت های بالایی رازیانه هستند که فقط بندازیدشون داخل
نکته مهم اینه که بیش از حد این سس رو نپزید
اگر زیاد بجوشونید...مزه اون سبزی ها از بین میره
شما سس رو به مرحله جوشیدن میرسونید و بعد میزارید استراحت کنه
مزش عالی میشه...رازیانه ها...عالی و زیبا هستند
و بعد خیلی با دقت...وقتی داره می جوشه
میخوام ماهی صدفی زیبامو بریزم دوباره این تو
پس صدف ها و حلزون ها میرن داخل آبگوشت
خیلی ملایم...و قشنگ لیمو تازه رو فشار بدید روش
این مزشو عالی می کنه
حالا چطوری به سبک ایتالیایی می بریمش؟
من اینجا مقداری نخود فرنگی دارم
و این بهش کمی بافت مینسترونی میده
اگر زمستون باشه با سبزیجات زمستونی و اگر تابستون باشه با سبزیجات تابستونی اینکار رو می کنم
و با گوجه تمومش می کنم و بهش مزه فوق العاده ای میدم
حالا خیلی مهمه کمی مزه اش کنید
حالا وقت چاشنی زدنه...اگر قبلش چاشنی زده بودم
اونوقت با نمکی صدف ها قاطی میشد
و بعضی وقت ها دیگه زیادی شورش می کنه
آبگوشت خیلی زیاد نمیجوشه...حرارت رو زیاد کنید
و بزارید صدف ها و حلزون ها بپزن
حتما باید آبگوشت رو در کاسه سرو کنید
تا جادو آبگوشت رو ببینید
اینجا دو بعد هست...چون ترکیب فوق العاده نخود و صدف و حلزونو داریم
و بعد سالمون هم میاد روش
حالا مرحله سرو کردنه...آسونه...کاسه بردارید
می خوام عمق داشته باشه...آبگوشتمو میارم
نمیجوشونمش...چون خیلی صدف هارو پلاستیکی می کنه
خودش یک غذای عالی حتی بدون سالمونه...آبگوشت فوق العاده صدف
که با مخلوطی سبزیجات ترکیب شده
ولی جادوش در آبگوشته چون با مخلوط اون سبزیجات پخته شده
آویشن و لیمو و بعد مزه صدف ها
بردارید...بیارید بالای کاسه...بعد با قاشق بریزید
اول با قاشق بریزید تا تمام مواد عالیشو بریزید
چون می خوام کاسه را پر کنم
بوش فوق العادست
اول سبزیجاتو برزید تو کاسه و بعد آبگوشتو بریزید
نگاش کنید...الان می بینید که چرا بهش میگن مینسترونی
کمی بهش روغن زیتون میزنم...بهش مزه چرب و قوی میده
و بعد در نهایت یک قاشق کوچولو
از آب رو بریزید روی سالمون
و بعد کمی آبلیمو تازه بریزید روی پوستش که خیلی کریسپیه
میتونید صداشو بشنوید...میشنوید؟
بلندش کنید...بشونیدش
روی مینیسترونیتون
بهترین راه پختن سالمونه...وسطش صورتیه و روی این آبگوشت دلپذیر و میلیون دلاریه