WEBVTT

00:00:05.731 --> 00:00:09.049
طرز تهیه:سالمون با سوپ ماکارونی و صدف

00:00:09.074 --> 00:00:12.886
وقتی سالمون رو می پزیم...پوستش  دروازه امن شماست

00:00:12.911 --> 00:00:16.312
چرا؟ خب، اول اینکه چون کریسپی میشه، خوشمزه میشه

00:00:16.337 --> 00:00:21.262
و مهمتر از اون اینکه وقتی میپزیمش، پوستش از ماهی محافظت می کنه

00:00:21.287 --> 00:00:24.580
و راز این غذا اینه که پوست ماهی رو قشنگ کریسپی کنیم

00:00:24.605 --> 00:00:28.203
سالمون رو ۹۰٪ مواقع روی پوستش نگه دارید

00:00:28.228 --> 00:00:30.898
چون از ماهی مراقبت می کنه و ماهی همگن میپزه

00:00:30.923 --> 00:00:33.003
و وسطش رو قشنگ و صورتی نگه میداره

00:00:33.028 --> 00:00:40.059
و اینکه همیشه در رستوران ما ماهی رو اینطوری سرو می کنیم که پوستش بالا باشه

00:00:40.084 --> 00:00:44.681
چون وقتی از سمت پوستش به ماهی نگاه می کنی

00:00:44.706 --> 00:00:47.582
در داخل کاسه..من خودم بیشتر لذت می برم

00:00:47.607 --> 00:00:51.212
که به این سمت باشه....تا اینکه اینوری باشه

00:00:51.237 --> 00:00:53.279
اینوری خیلی من دوست ندارم

00:00:53.304 --> 00:00:55.972
وقتی پوستش رو می بینید که کریسپی شده

00:00:55.997 --> 00:01:00.309
خیلی فوق العادست و مزش هم عالیه

00:01:00.334 --> 00:01:04.599
بعد قراره تو ظرفی پر از سبزیجات سروش کنیم

00:01:04.624 --> 00:01:07.452
نخود فرنگی یخ زده و حتی پاستا

00:01:07.477 --> 00:01:10.058
و بعد با کمی ماهی صدفی قشنگش می کنیم

00:01:10.083 --> 00:01:14.364
با حلزون و صدف و آبمیوه حلزون و صدف

00:01:14.389 --> 00:01:16.638
و اون میشه نشیمنگاه برای ماهی سالمون

00:01:16.663 --> 00:01:20.674
انگار که ماهی سالمون توی دریا قرار گرفته

00:01:20.699 --> 00:01:23.827
و بعد با شیرینی ماهی سالمون ترکیب میشه

00:01:23.852 --> 00:01:27.563
و ظرافت اون حلزون ها و صدف ها

00:01:27.588 --> 00:01:31.987
اول باید کمی مربعیش کنید...اگر همینطوری بزارید داخل ماهیتابه

00:01:32.012 --> 00:01:33.696
بخاطر گرما جمع میشه

00:01:33.721 --> 00:01:35.848
پس کاری که می کنیم اینه که اینطوری خمش می کنیم

00:01:35.873 --> 00:01:41.773
پس یعنی یکم سالمون رو خم می کنیم و فشارش می دیم و با یک چاقوی تیز

00:01:41.798 --> 00:01:49.170
یک، دو، سه

00:01:49.195 --> 00:01:51.181
این نمیزاره ماهی حین پخت جمع بشه

00:01:51.206 --> 00:01:54.139
پس وقتی توی ماهیتابه میره، قشنگ و صاف میمونه

00:01:54.164 --> 00:01:57.511
صاف میمونه و باید از طرف پوستش پخته بشه

00:01:57.536 --> 00:02:02.693
مخصوصا درباره ماهی سالمون از خام میره به کمی پخته شده

00:02:02.718 --> 00:02:06.666
بعد، برعکسش می کنید و اینورش رو میپزید و

00:02:06.691 --> 00:02:10.175
تقریبا ۶ تا ۷ دقیقه زمان برای پخت لازم داره

00:02:10.200 --> 00:02:14.250
اول با ماهیتابه تفلون شروع می کنیم

00:02:14.275 --> 00:02:18.104
قشنگ گرمش کنید....نمک رو بردارید

00:02:18.129 --> 00:02:23.889
وقتی به ماهی چاشنی میزنید، به پوستش، باید اینطوری ماساژش بدید

00:02:23.914 --> 00:02:25.844
تا قشنگ به خوردش بره

00:02:25.869 --> 00:02:30.921
و همچنین باعث میشه پوستش خیلی حالت پلاستیکی به خودش نگیره

00:02:30.946 --> 00:02:39.113
چون نمک واقعا رطوبت رو از پوست بیرون می کشه تا قشنگ کریسپی بشه

00:02:39.138 --> 00:02:43.594
حدودا ۲ تا ۳ دقیقه قبل اینکه به دمای اتاق برسه بهش چاشنی بزنید

00:02:43.627 --> 00:02:46.684
خیلی از مردم این اشتباه رو می کنن که وقتی ماهی یخ زدست می پزنش

00:02:46.709 --> 00:02:51.807
اول بزارید ماهی کمی استراحت کنه، حداقل ۵ تا ۶ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیارید تا به دمای اتاق برسه

00:02:51.832 --> 00:02:56.184
مثل درست کردن استیکه، شما هیچوقت وقتی استیک یخ زدست، نمی پزینش

00:02:56.209 --> 00:02:58.712
چون غیر ممکنه گرمارو برسونی به وسطش

00:02:58.737 --> 00:03:02.341
و در نتیجه لایه های بیرونیش بیش از حد پخته میشه، ماهی هم همینطوره

00:03:02.366 --> 00:03:09.222
پس بزارید ماهی استراحت کنه، حداقل ۵ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیارید تا به دمای اتاق برسه و بعد بزاریدش تو ماهیتابه

00:03:09.247 --> 00:03:11.385
اول ماهیتابه رو قشنگ گرم کنید

00:03:11.410 --> 00:03:14.569
هیچوقت قبل اینکه ماهیتابه گرم شه بهش روغن نزنید، اول خوب ماهیتابه رو گرم کنید

00:03:14.594 --> 00:03:16.468
و بعد بهش روغن بزنید

00:03:16.493 --> 00:03:20.423
اگر وقتی ماهیتابه سرده بهش روغن بزنید، تا بخواید ماهی رو بزارید توش، روغن سوخته

00:03:20.448 --> 00:03:22.627
پس، اول ماهیتابه رو گرم کنید

00:03:22.652 --> 00:03:30.037
و بعد روغن بزنید...وقتی از ماهیتابه تفلون استفاده می کنید، کمتر روغن مصرف می کنید

00:03:30.062 --> 00:03:34.669
چون هیچی به این ماهیتابه ها نمی چسبه، پس فقط کمی روغن

00:03:34.694 --> 00:03:36.685
دقیقا، ۱ قاشق چای خوری

00:03:36.710 --> 00:03:42.050
بچرخونیدش...زیر گازو کم کنید

00:03:42.075 --> 00:03:47.589
و بعد یالمون رو بردارید و بزارید داخل ماهیتابه

00:03:47.614 --> 00:03:51.073
صداش رو می شنوید....از بالا

00:03:51.098 --> 00:03:55.374
داره پوستشو سرخ می کنه و محکم میمونه

00:03:55.399 --> 00:03:59.369
ولی...این قراره برای ۶ تا ۷ دقیقه بپزه

00:03:59.394 --> 00:04:04.503
و می بینید که چطور گوشت کم کم می پزه...شما گوشت سالمون رو می بینید

00:04:04.528 --> 00:04:06.194
که در حین پخت، رنگش روشن تر میشه

00:04:06.219 --> 00:04:11.074
بعد برش می گردونیم تا اینورشم کمی سرخ بشه

00:04:11.099 --> 00:04:13.761
اینو هل بدید عقب

00:04:13.786 --> 00:04:17.904
خوبی ماهیتابه تفلن اینه که وقتی گرم میشه، خیلی دیر گرماشو از دست میده

00:04:17.929 --> 00:04:20.161
و میزاره ماهی استراحت کنه

00:04:20.186 --> 00:04:24.700
میتونی روی سنگ یا هر جا بزاریدش و همچنان به پختن ادامه میده

00:04:24.725 --> 00:04:29.480
خب، در رستوران من ما همیشه میزاریم ماهی استراحت کنه

00:04:29.505 --> 00:04:33.638
اگر ماهی استراحت کنه، این کمک میکنه ماهی خیلی همگن تر پخته بشه

00:04:33.663 --> 00:04:37.290
خیلی مهمه و از زیبایی های غذا پختن در ماهیتابه تفلونه

00:04:37.315 --> 00:04:41.524
حالا اونو بزارید اون پشت

00:04:41.549 --> 00:04:45.826
بزاریدش روی شعله کم

00:04:45.851 --> 00:04:50.334
و بیاید درست کردن ماهی صدفی رو شروع کنیم

00:04:50.359 --> 00:04:52.323
حالا چه نوع ماهی صدفی داریم؟

00:04:52.348 --> 00:04:54.188
نوع ماسل

00:04:54.213 --> 00:04:58.113
اینا توی آب جریان دار بودن

00:04:58.138 --> 00:05:01.141
و همه سنگ هاش دراورده شدن

00:05:01.166 --> 00:05:05.042
رازشون اینه باید سفت باشن، هیچوقت وقتی اینا باز شدند، نپزیدشون

00:05:05.067 --> 00:05:09.641
اگر باز باشن یعنی مرده اند، اینا سفت اند پس یعنی زنده اند

00:05:09.666 --> 00:05:13.472
حلزون ها هم همینطور، هیچوقت حلزونی که بازه رو نپزید

00:05:13.497 --> 00:05:16.442
خیلی باید محکم باشند

00:05:16.467 --> 00:05:21.212
و باید توی آب سرد بزارید تا آشغالی داخلشون نباشه

00:05:21.237 --> 00:05:30.814
حالا، قبل اینکه بپزیمشون، باید کمی مزه بهشون بدیم

00:05:30.839 --> 00:05:37.185
اولش با کمی پیاز شروع می کنیم

00:05:37.210 --> 00:05:43.749
و اینکه میتونید کمی درشت درشت خردشون کنید...مشکلی نیست

00:05:43.774 --> 00:05:47.848
هویج...کرفس و رازیانه...عالی اند

00:05:47.873 --> 00:05:51.202
خب، این پایه شربت ماست

00:05:51.227 --> 00:05:57.298
نیاز نیست خیلی با دقت ببریمشون..میتونیم خیلی سریع خرد کنیم

00:05:57.323 --> 00:06:03.189
همه چی رو آماده کنید

00:06:03.214 --> 00:06:12.956
کمی لیمو...پختن ماهی صدفی با لیمو...واقعا عالیش می کنه

00:06:12.981 --> 00:06:18.299
خیلی این مخلوط سبزیجات رو دقیق خورد نکنید

00:06:18.324 --> 00:06:20.335
چون فقط پایه غذاتونه

00:06:20.360 --> 00:06:24.227
فقط باید تمیز باشه ولی خرد کردنش مهم نیست

00:06:24.252 --> 00:06:27.087
میتونید ببینید که سالمون من چطوری شده...نگاه کنید

00:06:27.112 --> 00:06:30.550
رنگش داره از قرمز به صورتی تغییر می کنه

00:06:30.575 --> 00:06:33.093
و خیلی سریع هم نمی پزه

00:06:33.118 --> 00:06:38.129
زیباست...واقعا زیباست

00:06:38.154 --> 00:06:42.287
راز پشت هر ماهی صدفی اینه که هر چی طولانی تر بپزیدش..بهتر میشه

00:06:42.312 --> 00:06:46.712
پس آماده پختش کنید، حالا برای مخلوط سبزیجاتم، لیمو و آویشن دارم

00:06:46.737 --> 00:06:51.067
و به لایه ها و بافت و دلپذیری این مخلوط فکر کنید

00:06:51.092 --> 00:06:53.035
ماهی های صدفی من اینجان

00:06:53.060 --> 00:06:55.252
مخلوط سبزیجات و لیمو و آویشن

00:06:55.277 --> 00:06:58.922
و بعد این خوشمزه ها..اینا قسمت بالایی رازیانه هستند

00:06:58.947 --> 00:07:04.022
ما پرورششون نمیدیم..این قراره بره توی مخلوط سبزیجات

00:07:04.047 --> 00:07:06.978
ماهیتابه رو قشنگ گرم کنید

00:07:07.003 --> 00:07:11.938
وقتی گرم شد...کمی روغن زیتون بهش بزنید

00:07:11.963 --> 00:07:18.332
باید سریع عمل کنید..سبزیجات و لیمو رو بریزید داخل

00:07:18.357 --> 00:07:31.315
نمک بهش نزنید...چون نمک طبیعی زیادی داخل ماهی صدفی هست...ماهی صدفی رو هم بریزید

00:07:31.340 --> 00:07:34.802
باید عملا تستشون کنید و ۱ دقیقه دیگه کمی شراب سفید بهش بزنید

00:07:34.827 --> 00:07:36.638
ولی یکم تستشون کنید

00:07:36.663 --> 00:07:41.197
باید دما رو بالا نگه دارید، شعله رو خیلی زیاد کنید

00:07:41.222 --> 00:07:44.804
و بعد...وقتی تست شد

00:07:44.829 --> 00:07:49.643
مزش فوق العادست و بعد شراب سفید رو میریزید و کمی شربت

00:07:49.668 --> 00:07:55.024
حالا...دستتون روی درش باشه...آماده ریختن شراب سفید باشید

00:07:55.049 --> 00:08:01.602
درشو بردارید...شراب سفید رو بریزید و درش رو بزارید

00:08:01.627 --> 00:08:03.642
جادوش رو داخل گیر بندازید

00:08:03.667 --> 00:08:09.730
چون الان داره بخار میکنه و صدف ها شروع به باز شدن می کنند

00:08:09.755 --> 00:08:14.424
دقیقا اگر برای ۱۵ ثانیه بخار کنه...صدف ها باز میشن

00:08:14.449 --> 00:08:19.899
حالا مرحله بعدی اضافه کردن شربت هست، این شربت فرمول فوق العاده ای داره

00:08:19.924 --> 00:08:25.583
که عالیه...شراب سفید...سبزیجات..لیمو و آویشن و بعد کمی شربت...

00:08:25.608 --> 00:08:29.988
این شربت در واقع آب مرغه که کمی با ماهی ممکنه عجیب باشه ولی عالی میشه

00:08:30.013 --> 00:08:33.292
میتونید از آب ماهی...آب سبزیجات یا حتی آب خالی هم استفاده کنید

00:08:33.317 --> 00:08:38.152
در رو بردارید...بریزید...و در رو بزارید روش

00:08:38.177 --> 00:08:40.576
راز پخت ماهی صدفی اینه هر چی سریعتر باشه بهتره

00:08:40.601 --> 00:08:43.340
چون میخوام تبدیل به آبگوشتش کنم

00:08:43.365 --> 00:08:47.593
پس الان هدف ما اینه که این صدف هارو باز کنیم

00:08:47.618 --> 00:08:51.001
که بعد ۲۰ ثانیه درش رو بردارم می بینید

00:08:51.026 --> 00:08:58.596
زیر گاز خاموش می کنم...درش رو برمیدارم...نگاه کنید...زیباست

00:08:58.621 --> 00:09:01.771
بوش دلپذیره...من بهش لیمو زدم

00:09:01.796 --> 00:09:05.562
صدف ها و حلزون ها

00:09:05.587 --> 00:09:10.348
میریزم توی صافی و به جادوش نگاه کنید...عالیه

00:09:10.373 --> 00:09:15.430
پر از مزست...عالیه

00:09:15.455 --> 00:09:19.481
زیر این...پول ماست

00:09:19.506 --> 00:09:23.623
این آب گوشتشه که خیلی عالیه

00:09:23.648 --> 00:09:28.419
نگاش کنید...خوب تکونش بدید

00:09:28.444 --> 00:09:32.705
چون بعضی وقت ها آبگوشت میمونه داخل صدف ها

00:09:32.730 --> 00:09:37.812
و گفتم که می خوام مزش بره توی آبگوشت...خوب تکونش بدید

00:09:37.837 --> 00:09:45.137
و بعد صافی رو خالی کنید

00:09:45.162 --> 00:09:48.657
حالا...سالمون خیلی زیبا در حال پخته

00:09:48.682 --> 00:09:53.858
اونو بزارید توی ماهیتابه بمونه و نگاه کنید

00:09:53.883 --> 00:09:59.007
بزارید گوشت صدف هارو جدا کنیم

00:09:59.032 --> 00:10:02.719
وقتی داغن اینکار خیلی راحتتره

00:10:02.744 --> 00:10:04.620
وقتی تازه پخته شدند

00:10:04.645 --> 00:10:17.062
زیباست...واقعا زیباست...مثل تکه ای از دریاست

00:10:17.087 --> 00:10:21.565
خیلی خوشمزه هستند

00:10:21.590 --> 00:10:33.053
رنگاشونو ببینید...پر از مزه هستند...عالیه...زیباست

00:10:33.078 --> 00:10:37.813
خیلی مهمه اینارو بیش از حد نپزید...هنگاک پخت ثانیه ها مهم هستند

00:10:37.838 --> 00:10:42.850
هر چه سریعتر پخته بشن، بهتره، نگاه کنید نرم هستند و دقیقا نصفه پخته شدند

00:10:42.875 --> 00:10:47.250
جداشون کنید و بزارید استراحت کنند

00:10:47.275 --> 00:10:52.042
حالا...جادوش اینجاست...این آبگوشتیه که با پول نمیشه خرید

00:10:52.067 --> 00:10:55.211
مزش خیلی سبزیجات رو کاراملی می کنه

00:10:55.236 --> 00:10:59.246
آویشن و رازیانه و بعد هم ماهی صدفی

00:10:59.271 --> 00:11:01.439
مزه اینها صدف رو فوق العاده می کنه

00:11:01.464 --> 00:11:09.447
غیر ممکنه بتونید این مزه رو از جایی بخرید

00:11:09.472 --> 00:11:15.396
حالا...ماهی رو برگردونید

00:11:15.421 --> 00:11:18.895
میتونید ببینید سالمون چقدر عالی شده

00:11:18.920 --> 00:11:22.516
پوستش قشنگ کریسپی شده

00:11:22.541 --> 00:11:36.863
و...ماهیتابه را بلند کنید و آبش رو بریزید روی ماهی

00:11:36.888 --> 00:11:43.698
و بعد...گوش کنید...میتونید صدای پوستشو بشنوید؟

00:11:43.723 --> 00:11:46.233
خیلی کریسپیه...خیلی خوشمزست

00:11:46.258 --> 00:11:51.093
یک ذره آب لیمو داخل ترک های پوستش

00:11:51.118 --> 00:11:57.262
مزش رو عالی می کنه و وسطش هم صورتی مونده

00:11:57.287 --> 00:12:02.915
حالا میریم سر آبگوشت...قابلمه رو بردارید

00:12:02.940 --> 00:12:06.722
تو این مرحله آبگوشت رو تموم می کنیم

00:12:06.747 --> 00:12:11.944
شما نمیتونید این آبگوشت رو بخرید...چون مزه اون صدف ها و حلزون هارو می خواید

00:12:11.969 --> 00:12:18.601
و البته مزه شراب...پوست لیمو رو رنده کنید داخلش

00:12:18.626 --> 00:12:24.861
حالا رازیانه...اینا قسمت های بالایی رازیانه هستند که فقط بندازیدشون داخل

00:12:24.886 --> 00:12:28.031
نکته مهم اینه که بیش از حد این سس رو نپزید

00:12:28.056 --> 00:12:34.920
اگر زیاد بجوشونید...مزه اون سبزی ها از بین میره

00:12:34.945 --> 00:12:41.283
شما سس رو به مرحله جوشیدن میرسونید و بعد میزارید استراحت کنه

00:12:41.308 --> 00:12:47.819
مزش عالی میشه...رازیانه ها...عالی و زیبا هستند

00:12:47.844 --> 00:12:53.035
و بعد خیلی با دقت...وقتی داره می جوشه

00:12:53.060 --> 00:12:59.105
میخوام ماهی صدفی زیبامو بریزم دوباره این تو

00:12:59.130 --> 00:13:02.161
پس صدف ها و حلزون ها میرن داخل آبگوشت

00:13:02.186 --> 00:13:08.652
خیلی ملایم...و قشنگ لیمو تازه رو فشار بدید روش

00:13:08.677 --> 00:13:12.707
این مزشو عالی می کنه

00:13:12.732 --> 00:13:18.780
حالا چطوری به سبک ایتالیایی می بریمش؟

00:13:18.805 --> 00:13:23.146
من اینجا مقداری نخود فرنگی دارم

00:13:23.171 --> 00:13:28.197
و این بهش کمی بافت مینسترونی میده

00:13:28.222 --> 00:13:34.734
اگر زمستون باشه با سبزیجات زمستونی و اگر تابستون باشه با سبزیجات تابستونی اینکار رو می کنم

00:13:34.759 --> 00:13:41.796
و با گوجه تمومش می کنم و بهش مزه فوق العاده ای میدم

00:13:42.297 --> 00:13:50.169
حالا خیلی مهمه کمی مزه اش کنید

00:13:50.194 --> 00:13:54.334
حالا وقت چاشنی زدنه...اگر قبلش چاشنی زده بودم

00:13:54.359 --> 00:13:56.544
اونوقت با نمکی صدف ها قاطی میشد

00:13:56.569 --> 00:14:01.412
و بعضی وقت ها دیگه زیادی شورش می کنه

00:14:01.437 --> 00:14:05.489
آبگوشت خیلی زیاد نمیجوشه...حرارت رو زیاد کنید

00:14:05.514 --> 00:14:10.445
و بزارید صدف ها و حلزون ها بپزن

00:14:10.470 --> 00:14:13.427
حتما باید آبگوشت رو در کاسه سرو کنید

00:14:13.452 --> 00:14:17.636
تا جادو آبگوشت رو ببینید

00:14:17.661 --> 00:14:21.994
اینجا دو بعد هست...چون ترکیب فوق العاده نخود و صدف و حلزونو داریم

00:14:22.019 --> 00:14:25.097
و بعد سالمون هم میاد روش

00:14:25.122 --> 00:14:33.059
حالا مرحله سرو کردنه...آسونه...کاسه بردارید

00:14:33.084 --> 00:14:38.920
می خوام عمق داشته باشه...آبگوشتمو میارم

00:14:38.945 --> 00:14:44.009
نمیجوشونمش...چون خیلی صدف هارو پلاستیکی می کنه

00:14:44.034 --> 00:14:48.558
خودش یک غذای عالی حتی بدون سالمونه...آبگوشت فوق العاده صدف

00:14:48.583 --> 00:14:50.664
که با مخلوطی سبزیجات ترکیب شده

00:14:50.689 --> 00:14:54.289
ولی جادوش در آبگوشته چون با مخلوط اون سبزیجات پخته شده

00:14:54.314 --> 00:14:57.735
آویشن و لیمو و بعد مزه صدف ها

00:14:57.760 --> 00:15:05.212
بردارید...بیارید بالای کاسه...بعد با قاشق بریزید

00:15:05.237 --> 00:15:09.234
اول با قاشق بریزید تا تمام مواد عالیشو بریزید

00:15:09.259 --> 00:15:14.293
چون می خوام کاسه را پر کنم

00:15:14.318 --> 00:15:15.934
بوش فوق العادست

00:15:15.959 --> 00:15:21.222
اول سبزیجاتو برزید تو کاسه و بعد آبگوشتو بریزید

00:15:21.247 --> 00:15:28.184
نگاش کنید...الان می بینید که چرا بهش میگن مینسترونی

00:15:28.209 --> 00:15:36.768
کمی بهش روغن زیتون میزنم...بهش مزه چرب و قوی میده

00:15:36.793 --> 00:15:41.679
و بعد در نهایت یک قاشق کوچولو

00:15:41.704 --> 00:15:44.272
از آب رو بریزید روی سالمون

00:15:44.297 --> 00:15:52.265
و بعد کمی آبلیمو تازه بریزید روی پوستش که خیلی کریسپیه

00:15:52.290 --> 00:15:56.975
میتونید صداشو بشنوید...میشنوید؟

00:15:57.000 --> 00:16:02.908
بلندش کنید...بشونیدش

00:16:02.933 --> 00:16:05.082
روی مینیسترونیتون

00:16:05.107 --> 00:16:15.142
بهترین راه پختن سالمونه...وسطش صورتیه و روی این آبگوشت دلپذیر و میلیون دلاریه