روش:خرد کردم ماهی کامل
این ماهیه سالمونه...بهش نگاه کنید
واقعا زیباست
این ماهی هست که هر سرآشپزی دوست داره بپزه
ولی پر کردنش...یک عملیاته سخته
این سالمون، پولک کنده شده و بریده شده، خیلی مهمه
هیچوقت سالمون رو با پولک هاش خرد نکنید
چون چاقو میره وسط پولک ها و سخت میشه
از کسی که ماهی میخرید، بخواید پولک هاشو بکنه و ببردش
خب، خرد کردن یا قصابی کردنش خیلی محصولش بیشتری بهتون میده
باید حداکثر قسمت از ماهی در بیارید
و نباید هیچ قسمتی شو از دست بدید، چون گرونه
هنوز من وقتی بعد از ۲۰ سال کار و خرد کردن هزار تا ماهی میخوام اینکارو بکنم...کمی هیجان زده میشم
که من باید ۱۸ یا ۲۰ یا حتی ۲۵ قسمت از این سالمون در بیارم
و بعد ستون فقراتش و دم دستشو جدا کنم
و هیچ تیکه گوشتی روی استخوان ماهی باقی نزارم
اولین قدم اینه که چاقوتونو تیز کنید
من از یک چاقوی ژاپنی با دسته سنگین استفاده میکنم
چند لایه است و فشرده شده
خیلی چاقو خوبیه و مثل تیغ میمونه
ولی شما به این ماهی نیاز دارید تا خردش کنید
منظور از خرد کردن در آوردن فیله ماهی است
باید سریع انجام بشه چون خیلی چربه
وقتی ماهی روی حرارت قرار می گیره، چربیشو آزاد میکنه
و خیلی خطرناک تر میشه
خرد کردن ماهی صاف خیلی آسونه ولی ماهی گرد، کمی سخته
دم و سرش رو فشار بدید و به سمت هم بیاریدشون
اینطوری وقتی بریدن رو شروع میکنم، وزن ماهی با چاقوی من حرکت میکنه
و میتونم خیلی تمیز ببرم
این بالاشه...ببینید که هیچ پولکی نمونده
حتی اگر پولکاش رو کندید هم کمی اینطوری برس بکشید
خیلی ملایم...خیلی مهمه چون
هم به تیز شدن چاقو کمک میکنه
هم خیلی ماهی تمیز تر میشه
چون وقتی پوستش سفت باشه...بریدنش هم سخته
پوستشو برگردونید و چاقو رو آماده کنید
ولی ببینید از کجا شروع می کنیم؟ باله اش
و به سمت کله ببرید...مستقیم
بدون اینکه وارد استخوانش بشید...بعد
حس کنید که چاقو دقیقا وسط ستون فقراته
و بکشید بیرون...هر دفعه که برش می زنیم، چاقو رو بعدش تمیز می کنیم
و بعد با دست، پوست رو بکشید عقب و چاقو رو تمیز کنید
و برش بزنید...برید داخل
فشار بدید با انگشت اشارتون
و بعد از پشت ماهی چاقو رو بکشید پایین
تا آخرش بکشید و نیارید بیرون چاقورو وسط کار
با دقت، با انگشت برش رو باز کنید
و ببینید به کجا میرید...این وسط فیله هست
سالمون رو نشکنید...خیلی ملایم...خیلی ملایم...چاقو رو ببرید داخل
بزارید چاقو کار رو انجام بده...میشنوید؟ باید صدای استخوان رو بشنوید
صدای کره میده...انگشتم وسط فیله هست و داره فشار میده
داریم فشار میدیم و می چرخونیم و میزاریم چاقو کار رو انجام بده
شست من راهنما است
حالا دوباره ازینجا بیاید
دارم فیله رو بالا میارم تا استخوان رو بشکونم
و خیلی ملایم برخورد می کنم و انگشت هام روی تیغه چاقو اند
ازونجا...با دقت بیارید بالا
وقتی بحث دندست خیلی ملایم دنده رو به سما پایین فشار بدید
حالا داخل استخوان ها بکشید...عالیه...خیلی با دقت
دنده رو پیدا کنید...اونجاست...بکشید...ببرید...بکشید
و ببرید...دست ها پشت سالمون هستند
فقط چاقو رو میکشید
وقتی به ماهی ضربه میزنید باید خیلی دقت کنید
داخل...وقتی وارد دنده ها شدید...چاقو رو بیارید پایین
مطمئن شید جدا شده و ماهی رو بندازید روش
مطمئن شید که چاقو بالا هست و بعد
چاقو رو در ۴ تا ۵ درجه نگه دارید...به شستتون نگاه کنید
حالا تا پایین میاریمش پایین...خیلی تمیز
و خیلی با دقت...نصف سالمون رو بریدم...نصف دیگش مونده
حالا...سر ماهی رو بگیرید و چاقو رو بکنید زیرش
و بکشید...بزارید چاقو همه کار رو بکنه و بالا این استخوان ها
با نوک چاقو ببرید
به سمت دم...چاقو رو همین حالت بکشید
و بعد تا دم...بکشید بالا
و بعد برای نصفه دوم ایندفعه میریم داخل استخوان ها
بکشید بالا...سر رو نگه دارید و بکشید عقب
و استخوان مرکزی رو در بیارید...هر موقع چاقو گیر کرد، بکشیدش بیرون
دوباره بکشید و از نوک چاقو استفاده کنید که تیز ترین قسمتشه
خب، خرد کردن سالمون...هنره...قبل اینکه خرد کردن سالمونو تمرین کنم
باید هزار تا ماهی دیگه خرد میکردم...بیارید بالا...بکشید
سالمونو برگردونید روی تخته
باهاش راحت باشید...ستون فقراتو بیارید بالا
بکشید بالا و بعد آخرش قطع کنید
و شما اینو میخواید...ستون فقرات نازک سالمون
که اصلا گوشتی بهش نیست و محصول فوق العاده
هر موقع میبینم آشپز جوانی سالمون خرد میکنه، سعی میکنم براش توصیح بدم، هر تکه گوشتی روی این استخوان بمونه
انگار پول رو ریختی سطل زباله
این به چه کاری میاد؟ برای سوپ خیلی عالیه..ولی
نباید هیچ گوشت سالمونی بهش بمونه...چون
هر وقت گوشت بمونه روش، ما داریم پول هدر میدیم
تقسیم کردن
حالا...به سایز این فیله نگاه کنید
رازش الان اینه که انتهاب شکمش رو تمیز کنیم
همین جا...این قسمتش بیشترین چربی رو داره و خیلی خوشمزست
خیلی عالیه...پس روی خط صاف بیاید پایین
و این تیکه...شکمشه...در غذاهای عالی استفاده میشه
بیشتر در رستوران های ژاپنی...عالیه...خالی بخوری...محشره
مزش عالیه...مقویه...چربیه و خوشمزست
در توکیو کمی روش بلوتوژ میریزن که یکمی مزشو خاشخاشی میکنه
هدر ندید این تکه رو...چون خیلی زیباست
حالا...وقتی میخوایم سالمون رو تقسیم کنیم...نگاش کنید
حرکات رو ببینید...یادتون باشه، نمیخوایم چیزیو هدر بدیم
یکم از دم رو ببرید...این تکه هارو نگه دارید...خیلی مهمه
یک دیگه ببرید و حالا دارید شروع می کنید به تقسیم کردن
هر چی بالاتر برید در فیله سالمون...بریده ها نازک تر مشن
کاری که دارم میکنم...اینه که قسمت هامو میبرم...دقیقا مثل خودش
بعد سال ها تجربه...تقریبا ۸ تا ۹ اونس فیله سالمون میبینید
هر چی به سمت شکم سالمون میرید...قسمت ها نازک تر میشن
و قبلا گفتم که اینکار رو سریع انجام بدید
شما به اینکه ۸ تا ۹ تیکه کنید عادت میکنید، مثل ماهی فروشای نیویورک
هر قسمتو فقط یکبار می برید...نه چند بار...باید برش تمیزی باشه
وقتی به بالاش میرسم...خیلی با دقت میبرم
خیلی زیبا اینارو بچینید کنار هم...وقتی به آخرش میرسید
شکمش رو نگه دارید، هدر ندید و تیکه آخر را سر و تهش را می زنیم
و برش گردونید و بزاریدش اونجا...این نصف اوله
الان...نصف دوم ماهی رو بزارید و برش گردونید
حالا سر هر قسمت میخوایم بهم وصلشون کنیم
با دم شروع کنید...با چشم هاتون نگاه کنید...اندازه بگیرید
از چاقو استفاده کنید...عرض رو اندازه بگیرید...شاید باید جلوتر برید
اگر قسمت ها بلند بشن، نازک میشن
حالا...دم رو میبرم...میزارم اونجا...دوباره همین تمرینو میکنم
و طرف دیگه هم...وصلش میکنیم هر دفعه
من شکموام...واسه همینم شکم مقوی و چرب ماهی رو دوست دارم
ولی شکمشو خیلی از مشتری ها دوست ندارن، چون خیلی چربه
ولی واقعا فوق العادست و تیکه سرآشپزه که هیچوقت نمیزاریم توی منو
نگه میداریم برای سرآشپز
و ازونجا...یک دو سه چهار
من اینکارو وقتی یادگرفتم که در پاریس بودم و این مسئولیتو بهم دادند که
ماهی رو خرد کنم و اینکار برای سرآشپز خسته کننده بود ولی برای من هنر بود
چون هر دفعه اینکارو میکردم، هیجان زده تر میشدم
و حالا تیکه آخر...سر و تهش رو میزنم
سر و تهش رو میزنیم و ببینید...از اون ماهی سالمون
دو، چهار، شش، هشت، ده، دوازده، چهارده، شانزده، هجده، بیست، بست و دو و بیست چهار تیکه فیله سالمون درآمد
هر تیکه حدودا اگر خوب پخته بشه بین ۴۰ تا ۵۰ دلار فروخته میشه
مثل رویا میمونه و اینطوری نتیجه میگیرید
سنجاق گذاری کردن
حالا...سنجاق گذاری...سرآشپزها سنجاق گذاری نمی کنند
وقتی کامله اینکارو میکنن ولی من ترجیح میدم اول قسمت کنم بعد
انبرکی بردارید...تکه ای سالمون بلند کنید...با انگشت پشتش رو بکشید
استخوان ها میاد بالا...با انبرک بگیرید و بیرون بکشید
رازش اینه که کمی آب کنار دستتون باشه...مرطوبش کنید...بکشید بالا
بیرون و بندازید تو آب...بالا...فشار بدید و بکشید
اینطوری...هیچ استخونی پنهان نمیشه و تمام استخوان ها میان بیرون
ملایم بکشید بالا...میاد بیرون
در خرد کردن ماهی باید چاقو پیدا کنید که باهاش راحتید
که تیغه انعطاف پذیری داره
چاقوهای ژاپنی بهترین هستند...ولی بهترین چاقو برای خرد کردن، مثل بهترین چاقو برای درآوردن استخوان هستند
چاقو باید انعطاف داشته باشه
چاقو که خم نمیشه رو توی سالمون فرو نکنید
چون باید دور ستون فقرات سالمون چاقو رو خم کنید
و نباید حتی یک حرکت اشتباه بکنید اونجا
خب، قسمت ها هم اندازه هستند، استخوان هاش درآمده و آماده پخت هست