WEBVTT

00:00:03.175 --> 00:00:06.072
روش:خرد کردم ماهی کامل

00:00:06.259 --> 00:00:09.700
این ماهیه سالمونه...بهش نگاه کنید

00:00:09.725 --> 00:00:12.956
واقعا زیباست

00:00:12.981 --> 00:00:15.714
این ماهی هست که هر سرآشپزی دوست داره بپزه

00:00:15.739 --> 00:00:20.848
ولی پر کردنش...یک عملیاته سخته

00:00:20.873 --> 00:00:24.430
این سالمون، پولک کنده شده و بریده شده، خیلی مهمه

00:00:24.455 --> 00:00:27.115
هیچوقت سالمون رو با پولک هاش خرد نکنید

00:00:27.140 --> 00:00:29.332
چون چاقو میره وسط پولک ها و سخت میشه

00:00:29.357 --> 00:00:33.185
از کسی که ماهی میخرید، بخواید پولک هاشو بکنه و ببردش

00:00:33.210 --> 00:00:37.713
خب، خرد کردن یا قصابی کردنش خیلی محصولش بیشتری بهتون میده

00:00:37.738 --> 00:00:40.005
باید حداکثر قسمت از ماهی در بیارید

00:00:40.030 --> 00:00:43.863
و نباید هیچ قسمتی شو از دست بدید، چون گرونه

00:00:43.888 --> 00:00:51.745
هنوز من وقتی بعد از ۲۰ سال کار و خرد کردن هزار تا ماهی میخوام اینکارو بکنم...کمی هیجان زده میشم

00:00:51.770 --> 00:00:58.966
که من باید ۱۸ یا ۲۰ یا حتی ۲۵ قسمت از این سالمون در بیارم

00:00:58.991 --> 00:01:01.517
و بعد ستون فقراتش و دم دستشو جدا کنم

00:01:01.542 --> 00:01:04.989
و هیچ تیکه گوشتی روی استخوان ماهی باقی نزارم

00:01:05.014 --> 00:01:10.488
اولین قدم اینه که چاقوتونو تیز کنید

00:01:10.513 --> 00:01:14.809
من از یک چاقوی ژاپنی با دسته سنگین استفاده میکنم

00:01:14.834 --> 00:01:16.723
چند لایه است و فشرده شده

00:01:16.748 --> 00:01:20.425
خیلی چاقو خوبیه و مثل تیغ میمونه

00:01:20.450 --> 00:01:24.016
ولی شما به این ماهی نیاز دارید تا خردش کنید

00:01:24.056 --> 00:01:27.051
منظور از خرد کردن در آوردن فیله ماهی است

00:01:27.076 --> 00:01:28.871
باید سریع انجام بشه چون خیلی چربه

00:01:28.896 --> 00:01:32.215
وقتی ماهی روی حرارت قرار می گیره، چربیشو آزاد میکنه

00:01:32.240 --> 00:01:34.639
و خیلی خطرناک تر میشه

00:01:34.679 --> 00:01:39.296
خرد کردن ماهی صاف خیلی آسونه ولی ماهی گرد، کمی سخته

00:01:39.321 --> 00:01:42.607
دم و سرش رو فشار بدید و به سمت هم بیاریدشون

00:01:42.632 --> 00:01:46.373
اینطوری وقتی بریدن رو شروع میکنم، وزن ماهی با چاقوی من حرکت میکنه

00:01:46.398 --> 00:01:49.614
و میتونم خیلی تمیز ببرم

00:01:49.639 --> 00:01:53.564
این بالاشه...ببینید که هیچ پولکی نمونده

00:01:53.589 --> 00:01:58.639
حتی اگر پولکاش رو کندید هم کمی اینطوری برس بکشید

00:01:58.664 --> 00:02:02.646
خیلی ملایم...خیلی مهمه چون

00:02:02.671 --> 00:02:06.529
هم به تیز شدن چاقو کمک میکنه

00:02:06.554 --> 00:02:08.836
هم خیلی ماهی تمیز تر میشه

00:02:08.861 --> 00:02:11.640
چون وقتی پوستش سفت باشه...بریدنش هم سخته

00:02:11.665 --> 00:02:16.867
پوستشو برگردونید و چاقو رو آماده کنید

00:02:16.892 --> 00:02:20.052
ولی ببینید از کجا شروع می کنیم؟ باله اش

00:02:20.077 --> 00:02:24.231
و به سمت کله ببرید...مستقیم

00:02:24.256 --> 00:02:28.053
بدون اینکه وارد استخوانش بشید...بعد

00:02:28.078 --> 00:02:32.790
حس کنید که چاقو دقیقا وسط ستون فقراته

00:02:32.815 --> 00:02:38.480
و بکشید بیرون...هر دفعه که برش می زنیم، چاقو رو بعدش تمیز می کنیم

00:02:38.505 --> 00:02:43.397
و بعد با دست، پوست رو بکشید عقب و چاقو رو تمیز کنید

00:02:43.422 --> 00:02:47.154
و برش بزنید...برید داخل

00:02:47.179 --> 00:02:51.220
فشار بدید با انگشت اشارتون

00:02:51.245 --> 00:02:54.534
و بعد از پشت ماهی چاقو رو بکشید پایین

00:02:54.559 --> 00:02:58.823
تا آخرش بکشید و نیارید بیرون چاقورو وسط کار

00:02:58.848 --> 00:03:03.678
با دقت، با انگشت برش رو باز کنید

00:03:03.703 --> 00:03:07.558
و ببینید به کجا میرید...این وسط فیله هست

00:03:07.583 --> 00:03:12.602
سالمون رو نشکنید...خیلی ملایم...خیلی ملایم...چاقو رو ببرید داخل

00:03:12.627 --> 00:03:18.692
بزارید چاقو کار رو انجام بده...میشنوید؟ باید صدای استخوان رو بشنوید

00:03:18.717 --> 00:03:24.191
صدای کره میده...انگشتم وسط فیله هست و داره فشار میده

00:03:24.216 --> 00:03:29.213
داریم فشار میدیم و می چرخونیم و میزاریم چاقو کار رو انجام بده

00:03:29.238 --> 00:03:31.812
شست من راهنما است

00:03:31.837 --> 00:03:37.482
حالا دوباره ازینجا بیاید

00:03:37.507 --> 00:03:40.575
دارم فیله رو بالا میارم تا استخوان رو بشکونم

00:03:40.600 --> 00:03:44.848
و خیلی ملایم برخورد می کنم و انگشت هام روی تیغه چاقو اند

00:03:44.873 --> 00:03:49.845
ازونجا...با دقت بیارید بالا

00:03:49.870 --> 00:03:53.447
وقتی بحث دندست خیلی ملایم دنده رو به سما پایین فشار بدید

00:03:53.472 --> 00:03:57.656
حالا داخل استخوان ها بکشید...عالیه...خیلی با دقت

00:03:57.681 --> 00:04:04.265
دنده رو پیدا کنید...اونجاست...بکشید...ببرید...بکشید

00:04:04.290 --> 00:04:07.492
و ببرید...دست ها پشت سالمون هستند

00:04:07.517 --> 00:04:11.138
فقط چاقو رو میکشید

00:04:11.163 --> 00:04:14.030
وقتی به ماهی ضربه میزنید باید خیلی دقت کنید

00:04:14.055 --> 00:04:20.083
داخل...وقتی وارد دنده ها شدید...چاقو رو بیارید پایین

00:04:20.108 --> 00:04:23.962
مطمئن شید جدا شده و ماهی رو بندازید روش

00:04:23.987 --> 00:04:31.389
مطمئن شید که چاقو بالا هست و بعد

00:04:31.414 --> 00:04:36.441
چاقو رو در ۴ تا ۵ درجه نگه دارید...به شستتون نگاه کنید

00:04:36.466 --> 00:04:43.198
حالا تا پایین میاریمش پایین...خیلی تمیز

00:04:43.223 --> 00:04:51.489
و خیلی با دقت...نصف سالمون رو بریدم...نصف دیگش مونده

00:04:51.514 --> 00:04:57.432
حالا...سر ماهی رو بگیرید و چاقو رو بکنید زیرش

00:04:57.457 --> 00:05:03.308
و بکشید...بزارید چاقو همه کار رو بکنه و بالا این استخوان ها

00:05:03.333 --> 00:05:06.508
با نوک چاقو ببرید

00:05:06.533 --> 00:05:11.380
به سمت دم...چاقو رو همین حالت بکشید

00:05:11.405 --> 00:05:16.018
و بعد تا دم...بکشید بالا

00:05:16.043 --> 00:05:20.881
و بعد برای نصفه دوم ایندفعه میریم داخل استخوان ها

00:05:20.906 --> 00:05:26.699
بکشید بالا...سر رو نگه دارید و بکشید عقب

00:05:26.724 --> 00:05:35.404
و استخوان مرکزی رو در بیارید...هر موقع چاقو گیر کرد، بکشیدش بیرون

00:05:35.429 --> 00:05:43.801
دوباره بکشید و از نوک چاقو استفاده کنید که تیز ترین قسمتشه

00:05:43.826 --> 00:05:50.013
خب، خرد کردن سالمون...هنره...قبل اینکه خرد کردن سالمونو تمرین کنم

00:05:50.038 --> 00:05:56.396
باید هزار تا ماهی دیگه خرد میکردم...بیارید بالا...بکشید

00:05:56.421 --> 00:06:01.162
سالمونو برگردونید روی تخته

00:06:01.187 --> 00:06:04.970
باهاش راحت باشید...ستون فقراتو بیارید بالا

00:06:04.995 --> 00:06:12.118
بکشید بالا و بعد آخرش قطع کنید

00:06:12.143 --> 00:06:18.339
و شما اینو میخواید...ستون فقرات نازک سالمون

00:06:18.364 --> 00:06:25.532
که اصلا گوشتی بهش نیست و محصول فوق العاده

00:06:25.557 --> 00:06:33.129
هر موقع میبینم آشپز جوانی سالمون خرد میکنه، سعی میکنم براش توصیح بدم، هر تکه گوشتی روی این استخوان بمونه

00:06:33.154 --> 00:06:34.780
انگار پول رو ریختی سطل زباله

00:06:34.805 --> 00:06:38.626
این به چه کاری میاد؟ برای سوپ خیلی عالیه..ولی

00:06:38.651 --> 00:06:41.478
نباید هیچ گوشت سالمونی بهش بمونه...چون

00:06:41.503 --> 00:06:48.977
هر وقت گوشت بمونه روش، ما داریم پول هدر میدیم

00:06:49.002 --> 00:06:54.164
تقسیم کردن

00:06:54.189 --> 00:06:59.250
حالا...به سایز این فیله نگاه کنید

00:06:59.275 --> 00:07:06.956
رازش الان اینه که انتهاب شکمش رو تمیز کنیم

00:07:06.981 --> 00:07:10.809
همین جا...این قسمتش بیشترین چربی رو داره و خیلی خوشمزست

00:07:10.834 --> 00:07:15.822
خیلی عالیه...پس روی خط صاف بیاید پایین

00:07:15.847 --> 00:07:21.243
و این تیکه...شکمشه...در غذاهای عالی استفاده میشه

00:07:21.268 --> 00:07:27.417
بیشتر در رستوران های ژاپنی...عالیه...خالی بخوری...محشره

00:07:27.442 --> 00:07:30.897
مزش عالیه...مقویه...چربیه و خوشمزست

00:07:30.922 --> 00:07:38.057
در توکیو کمی روش بلوتوژ میریزن که یکمی مزشو خاشخاشی میکنه

00:07:38.082 --> 00:07:41.071
هدر ندید این تکه رو...چون خیلی زیباست

00:07:41.096 --> 00:07:49.139
حالا...وقتی میخوایم سالمون رو تقسیم کنیم...نگاش کنید

00:07:49.164 --> 00:07:53.169
حرکات رو ببینید...یادتون باشه، نمیخوایم چیزیو هدر بدیم

00:07:53.194 --> 00:07:58.040
یکم از دم رو ببرید...این تکه هارو نگه دارید...خیلی مهمه

00:07:58.065 --> 00:08:06.903
یک دیگه ببرید و حالا دارید شروع می کنید به تقسیم کردن

00:08:06.928 --> 00:08:17.005
هر چی بالاتر برید در فیله سالمون...بریده ها نازک تر مشن

00:08:17.030 --> 00:08:28.413
کاری که دارم میکنم...اینه که قسمت هامو میبرم...دقیقا مثل خودش

00:08:28.438 --> 00:08:35.538
بعد سال ها تجربه...تقریبا ۸ تا ۹ اونس فیله سالمون میبینید

00:08:35.563 --> 00:08:43.574
هر چی به سمت شکم سالمون میرید...قسمت ها نازک تر میشن

00:08:43.599 --> 00:08:52.158
و قبلا گفتم که اینکار رو سریع انجام بدید

00:08:52.183 --> 00:08:57.365
شما به اینکه ۸ تا ۹ تیکه کنید عادت میکنید، مثل ماهی فروشای نیویورک

00:08:57.390 --> 00:09:04.808
هر قسمتو فقط یکبار می برید...نه چند بار...باید برش تمیزی باشه

00:09:04.833 --> 00:09:12.227
وقتی به بالاش میرسم...خیلی با دقت میبرم

00:09:12.252 --> 00:09:19.640
خیلی زیبا اینارو بچینید کنار هم...وقتی به آخرش میرسید

00:09:19.665 --> 00:09:28.235
شکمش رو نگه دارید، هدر ندید و تیکه آخر را سر و تهش را می زنیم

00:09:28.260 --> 00:09:36.051
و برش گردونید و بزاریدش اونجا...این نصف اوله

00:09:36.076 --> 00:09:44.237
الان...نصف دوم ماهی رو بزارید و برش گردونید

00:09:44.262 --> 00:09:49.432
حالا سر هر قسمت میخوایم بهم وصلشون کنیم

00:09:49.457 --> 00:09:57.068
با دم شروع کنید...با چشم هاتون نگاه کنید...اندازه بگیرید

00:09:57.093 --> 00:10:02.797
از چاقو استفاده کنید...عرض رو اندازه بگیرید...شاید باید جلوتر برید

00:10:02.822 --> 00:10:05.988
اگر قسمت ها بلند بشن، نازک میشن

00:10:06.013 --> 00:10:15.349
حالا...دم رو میبرم...میزارم اونجا...دوباره همین تمرینو میکنم

00:10:15.374 --> 00:10:25.994
و طرف دیگه هم...وصلش میکنیم هر دفعه

00:10:26.019 --> 00:10:35.082
من شکموام...واسه همینم شکم مقوی و چرب ماهی رو دوست دارم

00:10:35.107 --> 00:10:41.887
ولی شکمشو خیلی از مشتری ها دوست ندارن، چون خیلی چربه

00:10:41.912 --> 00:10:49.321
ولی واقعا فوق العادست و تیکه سرآشپزه که هیچوقت نمیزاریم توی منو

00:10:49.346 --> 00:10:53.312
نگه میداریم برای سرآشپز

00:10:53.337 --> 00:11:03.094
و ازونجا...یک دو سه چهار

00:11:03.119 --> 00:11:10.067
من اینکارو وقتی یادگرفتم که در پاریس بودم و این مسئولیتو بهم دادند که

00:11:10.092 --> 00:11:16.510
ماهی رو خرد کنم و اینکار برای سرآشپز خسته کننده بود ولی برای من هنر بود

00:11:16.535 --> 00:11:22.048
چون هر دفعه اینکارو میکردم، هیجان زده تر میشدم

00:11:22.073 --> 00:11:27.781
و حالا تیکه آخر...سر و تهش رو میزنم

00:11:27.806 --> 00:11:35.576
سر و تهش رو میزنیم و ببینید...از اون ماهی سالمون

00:11:35.601 --> 00:11:44.515
دو، چهار، شش، هشت، ده، دوازده، چهارده، شانزده، هجده، بیست، بست و دو و بیست چهار تیکه فیله سالمون درآمد

00:11:44.540 --> 00:11:48.478
هر تیکه حدودا اگر خوب پخته بشه بین ۴۰ تا ۵۰ دلار فروخته میشه

00:11:48.503 --> 00:11:51.211
مثل رویا میمونه و اینطوری نتیجه میگیرید

00:11:51.236 --> 00:11:56.217
سنجاق گذاری کردن

00:11:56.257 --> 00:12:00.985
حالا...سنجاق گذاری...سرآشپزها سنجاق گذاری نمی کنند

00:12:01.010 --> 00:12:07.072
وقتی کامله اینکارو میکنن ولی من ترجیح میدم اول قسمت کنم بعد

00:12:07.097 --> 00:12:14.515
انبرکی بردارید...تکه ای سالمون بلند کنید...با انگشت پشتش رو بکشید

00:12:14.540 --> 00:12:20.805
استخوان ها میاد بالا...با انبرک بگیرید و بیرون بکشید

00:12:20.830 --> 00:12:29.885
رازش اینه که کمی آب کنار دستتون باشه...مرطوبش کنید...بکشید بالا

00:12:29.910 --> 00:12:36.406
بیرون و بندازید تو آب...بالا...فشار بدید و بکشید

00:12:36.431 --> 00:12:42.918
اینطوری...هیچ استخونی پنهان نمیشه و تمام استخوان ها میان بیرون

00:12:42.943 --> 00:12:47.602
ملایم بکشید بالا...میاد بیرون

00:12:47.627 --> 00:12:53.084
در خرد کردن ماهی باید چاقو پیدا کنید که باهاش راحتید

00:12:53.109 --> 00:12:56.373
که تیغه انعطاف پذیری داره

00:12:56.398 --> 00:13:02.218
چاقوهای ژاپنی بهترین هستند...ولی بهترین چاقو برای خرد کردن، مثل بهترین چاقو برای درآوردن استخوان هستند

00:13:02.243 --> 00:13:05.104
چاقو باید انعطاف داشته باشه

00:13:05.129 --> 00:13:09.126
چاقو که خم نمیشه رو توی سالمون فرو نکنید

00:13:09.151 --> 00:13:12.692
چون باید دور ستون فقرات سالمون چاقو رو خم کنید

00:13:12.717 --> 00:13:17.465
و نباید حتی یک حرکت اشتباه بکنید اونجا

00:13:17.490 --> 00:13:25.317
خب، قسمت ها هم اندازه هستند، استخوان هاش درآمده و آماده پخت هست