[MUSIC PLAYING]
حالا من میخواهم به شما آموزش دهم که چطور آگاچیل درست کنید
آگاچیل از یک روش بسیار محبوب در
پختن غذاهای خام دریایی یا آماده کردن غذای خام دریایی آمده است
آگاچیل ها سنتی ساحل اقیانوس آرام در مکزیکو هستند
قسمت شمالی ساحل اقیانوس آرام
و آگاچیل اساسأترکیبی از آگوا(آب) و چیلی است
آب و چیلی
و مایع محتوای آب
لیموترش و ماهی است یا صدف ها هستند
این یک روش بسیار ساده برای آماده کردن غذای دریایی است
در یک روش بسیار هیجان انگیز
ما مقداری میگو اینجا داریم که بازشان خواهیم کرد
و من با جدا کردن سر شروع میکنم
چون ما فقط گوشت تمیز را میخواهیم
من گوشت خام میگو را میخواهم
و میخواهم ان را در آب لیموترش بپزم
و میخواهم آن را با کمی گیاه و فلفل آماده کنم
من میخواهم میگو را خرد کنم
میگو ها خیلی متقارن هستند پس این
ساده است که آن را از پشتش بُرش دهیم
شما آن رگ را میبینید؟
در آنجا بسیار واضح تعریف شده است
و من فقط با چاقویم از آنجا شروع میکنم
فقط میخواهم مطمئن شوم که این
از داخل کاملا تمیز شده و شما فقط
گوشت میگو را دارید
و حالا ان را بُرش میدهم
میخواهم این را پروانه ای کنم
شما میتوانید آن را پروانه کنید و آنرا پروانه ای رها کنید
مثل این، یا میتوانید همه اش را ببُرید
و من از یک چاقوی کوچک استفاده میکنم چون
استفاده از یک چاقوی بزرگ میتواند بسیار سخت باشد برای این
شما میخواهید دقت داشته باشید روی
کاری که با میگو انجام میدهید
من همیشه دوست دارم به چیزها نمک بزنم، این به نوعی درمانشان میکند
قبل از اینکه شما اسیدیته (ترشی) اضافه کنید
و این به نگهداشتن بیشتر عطر و طعم کمک میکند
خب پس باهم مخلوطشان میکنم
پس من کاملا به ان نمک میزنم
...و کمی ان را
من آب لیموترش را اضافه میکنم
این مهم است که شما اول میگو را آماده کنید
و به محض اینکه میگوی شما آماده شد که برود و تمیز شود
شما آب لیموترش را اضافه میکنید که این شروع درمان است
به این به عنوان یک روش آشپزی فکر کنید
و این یک روش آشپزی نیست
این یک روش درمان است
خب من مطمئن میشوم که آب لیمو ترش کاملا
داخل تمام قسمت های ماهی رفته است
بعضی اوقات میتوانند به همدیگر بچسبند
پس من میخواهم مطمئن شوم که آبلیمو با نمک
واقعا در همه آن خوابانده شده است
من کمی بیشتر آب لیموترش اضافه میکنم
و بعد اجازه میدهم که بنشیند
[MUSIC PLAYING]
خب پس من خیلی سریع پیاز را ترش میکنم
اینها پیازهایی هستند که به طور نهایی تکه شده اند
اینها پیاز بنفش هستند که به آن
لمس بسیار خوبی میدهند
آنها قرار است صورتی خیلی روشن شوند
و آنها خیلی خیلی خیلی نهایی بُریده شده اند
که نهایتا به صورت طولی بریده شده اند
و من کمی نمک به انها اضافه میکنم
فقط برای اینکه همه چیز کمی طعمدار شود
و من همان آب لیموترشی را اضافه میکنم که
میگوها را در آن قرار داده بودم
من فقط میخواهم اینها خوابانده شوند در زمانی که من مخلوط آگاچیل را درست میکنم
خب
میبینید که فورأ به محض اینکه آبلیمو پیاز را لمس میکند
آبلیمو واقعا صورتی میشود
و این یک دگرگونی بسیار سریع است
این دقیقا همان طوری است که شما پیاز قرمز ترش درست میکنید
که در بسیاری رستورانها پیدا میکنید
در بسیاری از رستورانهای خاص در جنوب شرقی یوکاتان
و تاباسکو
بعضی وقتها تکه شده اند
بعضی وقتها مثل این طولی بریده شده اند
اما انها همیشه یکی از اینها را دارند هابانرو، آماچیتو
یا چیلی خیلی تند دیگری، نمک و بعضی وقتها
فلفل یا اورگانو
پس این فقط به این بستگی دارد که شما کجا هستید
خب من اجازه میدهم این با نمک و آبلیمو اینجا بنشیند
و من خیار را آماده میکنم
من نمیدانم که این افسانه است یا نه
من فکرمیکنم که این افسانه است
اما من همیشه این کار را با لبه های خیار میکنم
چون آنها میگویند که این تلخی را بیرون میکشد
و من از پوست این خیار استفاده میکنم
این یک خیار تمیز است
و من فقط دور ان را برش میدهم
انها لازم نیست ک حتما خیلی نازک باشند
انها فقط باید به نوعی زیبا و یکدست باشند
و من دوست دارم از خیار ژاپنی استفاده کنم
چون این لبه های خیلی خوبی دارد
و شما میتوانید پوستش را بخورید
من فکر میکنم آگاچیل ها خیلی محبوب شده اند
چون کام ما درباره اسیدیته هیجان دارد
و اسیدیته لیمو ترش بسیار خاص است
ما معمولا مرکبات خیلی زیادی در مکزیکو داریم
و این روش ساده ای است که به غذاها لمس خاصی بدهیم
من واقعا به لذت خوردن غذای تازه دریایی باور دارم
و اضافه کردن لیمو به آن، و درمان کردن غذای دریایی با آبلیمو و نمک
و بقیه تندی ها روش عالی است برای جشن گرفتن تازگی
در چیزی که شما میخورید
خب حالا میخواهم به شما نشان دهم چطور
آگاچیل خودش را درست میکند
ما اجازه میدهیم این خیارها اینجا استراحت کنند
ما بخار ماهی را اضافه میکنیم، که اساسأ
یک آبگوشت ماهی که با استخوانهای ماهی درست میکنم
و با سر میگو ها و با نوعی
از قسمت خوشمزه ماهی ها که من
در غذاها از آن استفاده نمیکنم
ساختن این درخانه بسیار ساده است
حتی میتوانید زودتر از موها سر را از میگو جدا کنید
آنرا در آب به همراه مقداری سیر و پیاز قرار دهید
و بعد شما بخارآبتان را دارید
شما صافش میکنید
بخارآبتان را دارید
اگر به شفافیت این نیست چون میگو
ممکن است صورتی یا کمی قهوه ای بوده باشد که خوب است
این مهم است که سرد باشد
شما رنگ جعفری را میگیرید
و برگهای گشنیز که یک لحظه دیگر میبینید
خب من اینجا گشنیز و جعفری ترکیب شده دارم
من از هردو جعفری برای عطر و طعم فلفلی استفاده میکنم
اما بیشتر برای سبز شدید
من یک چیلی سرانوی نصف شده که خوب خرد شده را قرار میدهم
و من برای عطر و طعم، باقی مانده
آبلیمو را اضافه میکنم
من مقدار بیشتری لیمو در آن فشار میدهم
فقط برای اینکه نمیخواهم کمبود اسیدیته داشته باشد
و همچنین من قرار میدهم باقیمانده آبمیوه را
که میگو در آن درمان شده بود
چالش واقعی هنگام درست کردن آگاچیل این است که
تمام چیزهای فصلی را خیلی خوب داشته باشید
میدانید، تعادل، دوباره
تعادل میان اسیدیته و نمک
در اینجا ما غذای دریایی ،میگو را میخوابانیم
و این به اندازه کافی درمان شده که آن را بخورید
شما قرار نیست یک گاز از میگو کاملا خام داشته باشید
من معمولا اجازه میدهم حدودأ 5 دقیقه بنشیند
فکر میکنم این کاریست که الان انجام دادیم
شما بیشتر از این لازم ندارید
و این مهم است که...
و این خیلی مهم است که آبلیمو را بیرون بکشید
خیلی سفید
گوشت میگو سفیدی را ارائه میدهد
که به آن میگویند
نمیدانم
در پرو به آن میگویند لته د تیگره که
شبیه آب شیری است
این آبمیوه است
این نمک دارد و عطر و طعم میگو دارد
و من آن را داخل میکسر مان قرار میدهم
چون آن را بیشتر عطر و طعم دار میکند
و من فکر میکنم دو چیز اساسی درباره آگاچیل
اول از همه این است که شما از چیزهای تازه استفاده میکنید، جزئیات تازه
شما با پروتئین شروع میکنید
و دوما هربار شما همه چیز را فصلی میکنید
به با دقت ترین حالت ممکن
من از شما میخواهم که چیزها را بچشید
این غذا میتواند مقدار زیادی نمک داشته باشد
خصوصا چون میگو شیرین است
و همچنین بخاطر درجه اسیدیته بودن
و همچنین شما میروید که داشته باشید
همچنین شما پیاز های اسیدیته شده دارید که
روی آن قرار میدهید
و شما خیار دارید که خیلی مطلوب نیست و
باید به آن کمی تُردی بدهید و همچنین
به تمام جشن عطر و طعم ها تعادل بدهید
پس من اصرار میکنم که همه چیز را بخوابانید
که همه چیز طعم بگیرد
من این را کمی بیشتر مخلوط میکنم
هرقدر مخلوط شود کافی است
من مخلوط کردنش را تمام نمیکنم چون نمیخواهم داغ شود
اما میخواهم مطمئن شوم که تمام جعفری و برگ گشنیز ها
خیلی خیلی خرد شده باشند
و حالا میخواهم طعم نمکش را مزه کنم
و ما گزارش خواهیم داد
خب
من این را اینجا مزه میکنم چون به نوعی روش تمیزتری است
برای اینکه لازم نباشد هربار قاشق را در غذا فرو میبرید آن را تمیز کنید
این قرار است در دهان بقیه ادما برود
نه فقط مال من
خب من دوست دارم اینطور انجامش دهم
...من میدانم که این قسمت دستم نیست
خیلی شبیه ترفند آشپزی خانگی است
که من نباید در رستوران ها استفاده کنم
اما همانطور که من به شما نشان میدهم چطور چیزها را در خانه درست کنید
به نظر من این روش بسیار خوبی برای قرار دادن غذا در آنجاست
که شما میتوانید بچشید
و این قسمتی ازدست شماست که ضروری نخواهد بود
که چیزی که برای دیگران سرو میکنید را لمس کنید
این خیلی خوب است
این خیلی تند است
سرانوهای تازه تمام دانه هایش را در آن دارد
خیلی خیلی تند است
من عاشقشم
دوست دارم ازبشقاب سفیدبرای آگاچیل استفاده کنم
چون آن خیلی رنگی است
من میخواهم میگو را جوری بگذارم که
فقط روی ظرف دراز کشیده باشد
من میخواهم پوست را پایین بگذارم فقط برای اینکه عطر طعم بیشتری
به داخل میگو برود چون که
هنوز قسمتی از آن باز است
پوست از جذب کردن مقدار زیادی از آبمیوه ها جلو گیری میکند
...پس متوجه شدید که چطور گوشت
و یا میگو چطور اینقدر شفاف شد
شبیه یک خاکستری شفاف عالی
و حالا این سفید است
پس بخاطر همین است که من همیشه فکر میکنم به آگاچیل یا سوپ سبزیجات یا لیموترش
به عنوان آشپزی، چون واقعا حس آشپزی میدهد
گوشت حس پختگی دارد حتی با اینکه، دوباره
کلمه اشتباهی برای استفاده است چون هرگز پخته نمیشود
خب این هم از این
و من کمی به این نمک اضافه میکنم
من این را با انگشتانم میگیرم
چون میخواهم مطمئن شوم که همه اش عطر وطعم دار شده است
و نمک، همانطور که میدانید چیزها را هیجان انگیزتر میکند
خب من از این آبمیوه های سبز استفاده میکنم
این آگاچیل شماست
این یک سرانوی خیلی تند است مایع گشنیز و جعفری
و میخواهم بالای آن تعدادی خیار بگذارم که
اینجا دارم
شما میتوانید بیشتر یا کمتر بگذارید بهرحال
این یک تُردی خوب اضافه میکند
من میخواهم به اندازه ای بگذارم که شما با هر لقمه یکی داشته باشید
اما شما نیازی نیست اغراق کنید
و بعد من مقداری از پیازهای صورتیمان را میگذارم
بخاطر اینکه آنها دیگر بنفش نیستند
و حالا میخواهم توزیع کنم مقدار کمی از
اسیدیته اضافی و تُردی را
و عطر و طعم تمیزی که پیاز ارائه میدهد
و حتی اگر شما پیاز را بخوابانید
آنها واقعا تُردی خیلی خوبی به همه چیز اضافه میکنند
خب
فکر میکنم به اندازه کافی خوب است
و حالا قسمت واقعا جالب میرسد
اینها همه به طور مستقل نمکی شده اند پس
وقتی که باهم باشند شما میتوانید مطمئن شوید که خوب شده اند
و من حالا میخواهم قسمت واقعا مهم جزء را اضافه کنم
که چیلی تپین است
چیلی تپین یک چیلی کوچک،خیلی خیلی کوچک
از سونورا در شمال غرب مکزیک است
و این چیلی است که به طور معمول با آگاچیل استفاده میشود
به خوبی سرانو
بعضی آگاچیل ها سرانو ندارند
آن ها فقط چیلی تپین دارند
این چیلی تپین زمینی است
خب این خیلی خیلی خیلی خوب است اما خیلی خیلی خیلی تند است
و این چیزی است که ما آگاچیل را با آن تمام میکنیم
و ما معمولا این را با تورتیلای مغزپخت شده میخوریم
که به آن توتوپوس میگویند
و این هم از این
این غذا آگاچیل ماست
من دوست دارم کمی روغن زیتون اضافه کنم
زمانی که ما لمس کردنش را تمام میکنیم
چون من فکر میکنم باعث میشود سبزش زیباتر به نظر برسد
یا به آن سهولت بیشتری در دهان میدهد
همانطور ک میبینید این یک غذا با جزئیات بسیار کم است
بنابراین اهمیت یک دست بودن در هریک از
مواد تشکیل دهنده بسیار مهم است
من واقعا توصیه میکنم که هیچوقت
غذای دریایی هرگز این غذای دریایی را نخورید
که از منبع خوبی نباشد تازه و قابل اعتماد نباشد
که شما از تازه ترین خیارها استفاده نکنید
و شما لیموهای واقعاخوبی نداشته باشید
برای فشار دادن چون این تنها چیزی است برای
گذاشتن داخل این غذا دارید
پس مطمئن شوید که همه آنها درجه یک هستند