گوردن رمزی:استاد شدن
بازگشایی رستوران آبرجین در لندن
من خیلی اعتماد به نفس پایینی نسبت به آشپزی دارم
چون هر روز شمارو قضاوت می کنند و باید بدونید چیکار میکنید و باید عالی باشید
ولی هر چه بیشتر درباره غذا یاد گرفتم، اعتماد به نفسم بالاتر رفت
این تغییر بخاطر این بود که قبول کردم باید اینکارو انجام بدم و روش مخصوص خودمو دارم
میتونم کاری بکنم که هیچکس دیگه نمیتونه
میتونم غذایی به شما بدم که تا حالا نچشیدید
میدونستم رویام اینه یک روز به لندن برگردم و رستوران خودمو باز کنم
وقتی اولین رستورانمو باز کردم ۲۷ سالم بود
خیلی ها فکر میکنند خیلی زوده...نگه آدم در ۲۷ سالگی چی میدونه؟
ولی من واقعا تشنه این موضوع بودم، آماده بودم
آماده رفتن بودم...خیلی موقعیت های تدریس زیاد و عالی داشتم...ولی
میخواستم برای خودم شروع کنم
پس پیشنهاد ۲۵٪ سهام یک رستورانو دادند که ورشکسته شده بود
در یک منطقه افتضاح در پشت شهر چلسی
و ما نمیتونستیم اسم انتخاب کنیم و یهو یکدفعه ای
یک شب که داشتیم به میوه ها و سبزی ها فکر میکردیم اسم آبرجین به ذهنمون رسید
ما خیلی به سختی کار رو شروع کردیم...توی یک محله بد و ۴ نفر بودیم توی آشپزخانه
و ۴ پیشخدمت داشتیم
من فکر میکردم رستوران خودمه ولی مال خودم نبود فقط ۲۵٪ مال من بود
ولی یهو در عرض یک هفته این رستوران افتاد سر زبون همه تو شهر و
میگفتن در این رستوران غذاهای فوق العاده میپزن
ولی من ماموریت داشتم...سخت تلاش میکردم و غذایی میپختم که خیلی وقت بود کسی در لندن چنین چیزی نخورده بود
خیلی بافت عمیق و مزه خوبی داشت
ولی خیلی سنگین هم نبود
ما اینقدر فقیر بودیم اونموقع که وقتی ترافل اومد، تیکه تیکه شده هاشو استفاده میکردیم چون نمیتونستیم ترافل کامل و سفید بخریم
اونا ۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰ دلار بودند کیلویی
من خرده های ترافل رو میخریدم
و یارو یجوری به من نگاه میکرد که انگار دوره گرد بودم، ما از جنس های ارزون استفاده میکردیم و هیچ ماده گرونی نداشتیم
ولی تجربه فوق العاده ای بود و من تک تک غذا ها و بشقاب ها و انتقاد هایی که ازمون میشد رو یادمه
هر دفعه که ازمون انتقاد میکردن، شب جمعه مستقیم میرفتم به دکه روزنامه فروشی
و منتظر روزنامه آخر هفته میشدم
دو سه ساعت نصفه شب اونجا میشستم تا روزنامه رو بگیرم و بخونم اون انتقادهارو
تا بفهمم منظور این انتقاد ها چیه
و ما یکسال صبر کردیم تا راهنما رستورن بیاد ما سپتامبر کردم و راهنما ژانویه سال بعد اومد
و بعد...تمام...۱۷ ژانویه سال ۱۹۹۵، اولین ستارمون رو گرفتیم
که فوق العاده بود...تائید میکرد که ما خوبیم
ولی کمی شروع کردیم به عصبانی کردن سرآشپزهای قدر
چون من کسی بودم که با چیزهای تازه از فرانسه اومده بودم
پایه و اساس چیزی که از اون سرآشپزهای فوق العاده یاد گرفته بودم بود، ولی
ولی خلاقیت بهش میدادم...یک تغییر خیلی کوچولو
مثل کاپوچینو با ترافل سفید که خیلی سوپ فوق العاده ای بود
یک سوپ نخود خوشمزه و مقوی و بافت مخملی
سوپ کاپوچینو که با ترفل های عالی سرو میشد و
این شروع کاری بود که رستوران رو واقعا بالا برد
واقعا موفق شدیم...همه میزها از شش ماه قبل رزرو میشد
همه بازیگر ها مثلا تونی بلیر و هر کسی فکر کنی میومد...این رستوران
هر روز هفته پر بود و حتی با پول زیادم نمیتونستی وارد بشی
میخواستم ۲ تا ستاره با آبرجین بگیرم البته ۳ تا خیلی رویایی بود ولی
اگر قرار بود ۳ ستاره بگیره آبرجین اسم خوبی براش نبود
باید اسم رستوران ۳ ستاره گوردون رمزی میبود، پس همسرمو قانع کردم خونمونو بفروشیم
تا پول داشته باشیم کسب و کاری راه بندازیم که ۱۰۰٪ برای خودم بود
همسرم خیلی عصبانی شد و گفت تازه این آپارتمان رو گرفتیم چرا بفروشیمش
گفتم پول میخوام...گفت ولی این خونمونه...گفتم میدونم ولی سرمایه میخوام...اون سرمایه رو ندارم
اینقدر معروف میشیم که بانک با التماس بهمون پول میده
باید پول بزارم توی این کار
اول سپتامبر ۱۹۹۸، من و همسرم آپارتمانی اجاره کردیم...اولین دخترم تازه به دنیا اومده بود
و انگار دنیا روی شونه من بود و خیلی خیلی مسئولیت داشتم
تصمیم گرفتم مستندی بسازم که ۱۲ ماه افتتاحیه اون رستورانو همراه من بود
و خیلی موفقیت توش سخت بود چون همه سرآشپزهای خوب داشتن توی تلویزیون معروف میشدند
و بعد من تازه کار که مسئولیت داشتم و واقعا خیلی تماشاچی جذب نمیکردم
و اصلا یادم میرفت چطور با اکیپ دوربین رفتار کنم و خیلی استرس زا بود
خیلی خیلی استرس زا بود چون من واقعا میخواستم ستاره سومو بگیرم...مسئولیت داشتم
که این کار رو موفق کنم
ما در جولای از آبرجین اومدیم بیرون و سپتامبر همون سال اسم رستوران گوردن رمزی اومد بیرون
دقیقا ۳ ماه بعد و سیستم تلفنی مون خیلی شلوغ شد
همه منتقدین میخواستن بیان و از من انتقاد کنن و دوباره زیر تیغ بودم
من داشتم میفهمیدم که رستورانم چقدر تاثیر داره، چون
چون داشت خیلی معروف میشد و توی همه روزنامه ها اسممون بود
یک اکیپ فعال بودیم که ۵ روز هفته ۴۰ تا غذا برای ناهار و ۴۰ تا برای شام میپختیم
یکی از بهترین رستوران های کشور بودیم...باید هر روز کار میکردیم
ولی برای جادویی کردن رستوران خیلی اتفاق ها داشت پشت صحنه میوفتاد
تعداد خدمه ها ۵۷ نفر بود که دیوونگیه ولی
ولی مثل جعبه کرینکت میمونه که خیلی موفقه
از یک رستوران محلی تبدیل میشه به رستوران در محله خوب لندن و بعد بهترین رستوران کل بریتانیا
و بعد جهانی میشه
پدیده میشه مثلا مشتری داشتیم از استرالیا میومد
مثلا از نیویورک مشتری داشتیم و خیلی معروف شده بود و منم بیشتر مصمم میشدم و تیمم
بیشتر مصمم میشد
یادگرفتن این کسب و کار
من اونموفع درباره کسب و کار و تراز نامه چیزی نمیدونستم
ولی کاری که کردم این بود که خودم یاد گرفتم و از مباحث پایه ای کسب و کار شروع کردم
کسب و کار به ۴ تا ۲۵٪ تقسیم میشه و اگر شما ۶۰۰۰۰ دلار هفته ای خرج کنی
باید ۴ قسمتش کنی...اول ۲۵٪ هزینه کارکنان
و ۲۵٪ خرید ها و ۲۵٪ اجاره و هزینه های دیگه
و بعد ۲۵٪ سود شما...پس آخرین هفته هر ماه وقتیه که شما سود میکنی
هفته اول برای هزینه کارکنان، هفته دوم هزینه محصولات، هفته سوم اجاره و هفته چهارم سود
من هنوز از این برنامه استفاده میکنم چون فرمت خیلی ساده ایه
برای موفق ساختن یک کسب و کار چون
خیلی از سرآشپز ها ورشکسته میشن ماها یک غریزه درونی برای راضی کردن مردم داریم که
تا حدی که ممکنه خودتونو ورشکسته کنید
اگه خیلی دست و دلبازی به خرج بدید
تبدیل به دایره ای کامل شدن
من اون شبی که بهم گفتم سومین ستاره رو بردی، یادمه
و در ۶ سال من ۳ تا ستاره گرفتم
یکی از بهترین سرآشپزها اومد و گفت من هنوز ستاره سوممو نبردم
ولی تو که تو آشپرخانه من کار کردی ستاره سوم رو هم بردی
من ۱۵ سال از تو بیشتر آشپزی کردم ولی خیلی راضی ام
راضی ام که چیزی که بهت دادمو گسترش دادی
و اون لحضه فکر کردم...تمام...انجامش دادم! کاری که میخواستم بکنم رو انجام دادم
من رسیدم به قله و نمیدونم چطور غذا میتونه بیاد بالای این قله
وقتی دو تا بازرس میشینن جلوی تو
و میگن گوردن...در چهارمین مجمع عمومی
نسخه بعدی مجله ما
رستوران تو به ۳ تا ستاره ارتقاع پیدا کرد
و...همه چیز خیلی آروم میشه...خدایا
همه چیز یهو....سخت میشه
آره...عالیه چون همه چیزی که همیشه میخواستی...ینگ
و بعد همه سختی ها و برنامه ها و نظم ها و اینا میاد توی ذهنت
که برای یک چیز تلاش می کنی و...آره...عالیه
ساختن یک امپراطوری و آموزش
وقتی سومین ستاره رو بردم
منو خیلی ترسونده بود چون همسرم منو نشوند و
گفت...ببین ۳۴ سالته و مگان رو داریم و اگر تغییر نکنی
خودتو به کشتن میدی
پدرت در سن ۵۷ سالگی بر اثر سکته مرد و
و تو باید کمی آروم باشی...و من مثل چی ترسیدم با فکر اینکه
بعد از این رستوران فوق العاده باید کارو ول کنم...باید ادامه بدم...باید گسترش بدم
و همینکار کردم...تبدیل شدم به یکی از خودخواه ترین موجودات دنیا با دانش زیاد
و انگیزه و عالی بودن
باید هر چی داشتم و یاد گرفته بودم رو به اشتراک میزاشتم
من سرآشپز های زیادی رو زیر بال و پرم گرفتم و اونارو به نسخه ای کوچکتری از خودم تبدیل کردم
و هیولاهای زیادی رو ساختم که رفتن و کارهای خارق العاده ای در این صنعت کردند
و برای خودشون صاحب سبک شدن
ولی جنبه ای از من خیلی همیشه تشنه است
ولی جنبه دیگرم هم خیلی بخشندست به کسایی که وفادار و فهمیده و با اراده و متمرکز اند
و من میگیرمشون و اون جنبه استادیمو براشون رو میکنم
و باید فداکار ترین آدم میشدم و
و هر چیزی که داشتم...میدونستم...مزه کرده بودم...دست زده بودم رو یاد میدادم
باید عقب وایمیستادم چون یک ماشینی بود که ممکن بود منو بکشه
وقتی طرفای ۵۰ سالم بود، یادمه رفتم پاریس تا برای کسی کار کنم
و بعد چند ماه کار اون گفت میخواد در سن ۵۰ سالگی بازنشست بشه
و گفتم خودخواه، چطور اینکارو میکنی، من تازه اومدم اینجا
تازه رسیدم و تو داری میری
و الان در سن ۵۰ سالگی من میگم...خدایا چیکار کنم