WEBVTT

00:00:03.942 --> 00:00:06.106
گوردن رمزی:استاد شدن

00:00:07.326 --> 00:00:11.941
بازگشایی رستوران آبرجین در لندن

00:00:12.338 --> 00:00:16.930
من خیلی اعتماد به نفس پایینی نسبت به آشپزی دارم

00:00:16.955 --> 00:00:24.455
چون هر روز شمارو قضاوت می کنند و باید بدونید چیکار میکنید و باید عالی باشید

00:00:24.480 --> 00:00:29.539
ولی هر چه بیشتر درباره غذا یاد گرفتم، اعتماد به نفسم بالاتر رفت

00:00:29.564 --> 00:00:38.914
این تغییر بخاطر این بود که قبول کردم باید اینکارو انجام بدم و روش مخصوص خودمو دارم

00:00:38.939 --> 00:00:42.219
میتونم کاری بکنم که هیچکس دیگه نمیتونه

00:00:42.244 --> 00:00:46.036
میتونم غذایی به شما بدم که تا حالا نچشیدید

00:00:46.061 --> 00:00:51.300
میدونستم رویام اینه یک روز به لندن برگردم و رستوران خودمو باز کنم

00:00:51.325 --> 00:00:54.723
وقتی اولین رستورانمو باز کردم ۲۷ سالم بود

00:00:54.748 --> 00:00:59.961
خیلی ها فکر میکنند خیلی زوده...نگه آدم در ۲۷ سالگی چی میدونه؟

00:00:59.986 --> 00:01:06.825
ولی من واقعا تشنه این موضوع بودم، آماده بودم

00:01:06.850 --> 00:01:13.447
آماده رفتن بودم...خیلی موقعیت های تدریس زیاد و عالی داشتم...ولی

00:01:13.472 --> 00:01:16.400
میخواستم برای خودم شروع کنم

00:01:16.425 --> 00:01:21.178
پس پیشنهاد ۲۵٪ سهام یک رستورانو دادند که ورشکسته شده بود

00:01:21.203 --> 00:01:26.170
در یک منطقه افتضاح در پشت شهر چلسی

00:01:26.195 --> 00:01:31.173
و ما نمیتونستیم اسم انتخاب کنیم و یهو یکدفعه ای

00:01:31.198 --> 00:01:37.528
یک شب که داشتیم به میوه ها و سبزی ها فکر میکردیم اسم آبرجین به ذهنمون رسید

00:01:37.553 --> 00:01:44.665
ما خیلی به سختی کار رو شروع کردیم...توی یک محله بد و ۴ نفر بودیم توی آشپزخانه

00:01:44.690 --> 00:01:48.038
و ۴ پیشخدمت داشتیم

00:01:48.063 --> 00:01:53.624
من فکر میکردم رستوران خودمه ولی مال خودم نبود فقط ۲۵٪ مال من بود

00:01:53.649 --> 00:01:59.225
ولی یهو در عرض یک هفته این رستوران افتاد سر زبون همه تو شهر و

00:01:59.250 --> 00:02:03.315
میگفتن در این رستوران غذاهای فوق العاده میپزن

00:02:03.340 --> 00:02:09.996
ولی من ماموریت داشتم...سخت تلاش میکردم و غذایی میپختم که خیلی وقت بود کسی در لندن چنین چیزی نخورده بود

00:02:10.021 --> 00:02:17.098
خیلی بافت عمیق و مزه خوبی داشت

00:02:17.123 --> 00:02:19.546
ولی خیلی سنگین هم نبود

00:02:19.571 --> 00:02:29.223
ما اینقدر فقیر بودیم اونموقع که وقتی ترافل اومد، تیکه تیکه شده هاشو استفاده میکردیم چون نمیتونستیم ترافل کامل و سفید بخریم

00:02:29.248 --> 00:02:32.084
اونا ۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰ دلار بودند کیلویی

00:02:32.109 --> 00:02:34.317
من خرده های ترافل رو میخریدم

00:02:34.342 --> 00:02:44.551
و یارو یجوری به من نگاه میکرد که انگار دوره گرد بودم، ما از جنس های ارزون استفاده میکردیم و هیچ ماده گرونی نداشتیم

00:02:44.576 --> 00:02:50.991
ولی تجربه فوق العاده ای بود و من تک تک غذا ها و بشقاب ها و انتقاد هایی که ازمون میشد رو یادمه

00:02:51.016 --> 00:02:55.349
هر دفعه که ازمون انتقاد میکردن، شب جمعه مستقیم میرفتم به دکه روزنامه فروشی

00:02:55.374 --> 00:02:57.956
و منتظر روزنامه آخر هفته میشدم

00:02:57.981 --> 00:03:03.778
دو سه ساعت نصفه شب اونجا میشستم تا روزنامه رو بگیرم و بخونم اون انتقادهارو

00:03:03.803 --> 00:03:06.548
تا بفهمم منظور این انتقاد ها چیه

00:03:06.573 --> 00:03:13.661
و ما یکسال صبر کردیم تا راهنما رستورن بیاد ما سپتامبر کردم و راهنما ژانویه سال بعد اومد

00:03:13.686 --> 00:03:22.254
و بعد...تمام...۱۷ ژانویه سال ۱۹۹۵، اولین ستارمون رو گرفتیم

00:03:22.279 --> 00:03:29.446
که فوق العاده بود...تائید میکرد که ما خوبیم

00:03:29.471 --> 00:03:34.602
ولی کمی شروع کردیم به عصبانی کردن سرآشپزهای قدر

00:03:34.627 --> 00:03:39.068
چون من کسی بودم که با چیزهای تازه از فرانسه اومده بودم

00:03:39.093 --> 00:03:44.064
پایه و اساس چیزی که از اون سرآشپزهای فوق العاده یاد گرفته بودم بود، ولی

00:03:44.089 --> 00:03:49.642
ولی خلاقیت بهش میدادم...یک تغییر خیلی کوچولو

00:03:49.667 --> 00:03:55.380
مثل کاپوچینو با ترافل سفید که خیلی سوپ فوق العاده ای بود

00:03:55.405 --> 00:04:03.610
یک سوپ نخود خوشمزه و مقوی و بافت مخملی

00:04:03.635 --> 00:04:08.580
سوپ کاپوچینو که با ترفل های عالی سرو میشد و

00:04:08.605 --> 00:04:15.429
این شروع کاری بود که رستوران رو واقعا بالا برد

00:04:15.454 --> 00:04:20.821
واقعا موفق شدیم...همه میزها از شش ماه قبل رزرو میشد

00:04:20.846 --> 00:04:28.600
همه بازیگر ها مثلا تونی بلیر و هر کسی فکر کنی میومد...این رستوران

00:04:28.625 --> 00:04:34.110
هر روز هفته پر بود و حتی با پول زیادم نمیتونستی وارد بشی

00:04:34.135 --> 00:04:38.840
میخواستم ۲ تا ستاره با آبرجین بگیرم البته ۳ تا خیلی رویایی بود ولی

00:04:38.865 --> 00:04:44.053
اگر قرار بود ۳ ستاره بگیره آبرجین اسم خوبی براش نبود

00:04:44.078 --> 00:04:49.751
باید اسم رستوران ۳ ستاره گوردون رمزی میبود، پس همسرمو قانع کردم خونمونو بفروشیم

00:04:49.776 --> 00:04:53.976
تا پول داشته باشیم کسب و کاری راه بندازیم که ۱۰۰٪ برای خودم بود

00:04:54.001 --> 00:05:00.685
همسرم خیلی عصبانی شد و گفت تازه این آپارتمان رو گرفتیم چرا بفروشیمش

00:05:00.710 --> 00:05:07.754
گفتم پول میخوام...گفت ولی این خونمونه...گفتم میدونم ولی سرمایه میخوام...اون سرمایه رو ندارم

00:05:07.779 --> 00:05:10.236
اینقدر معروف میشیم که بانک با التماس بهمون پول میده

00:05:10.261 --> 00:05:12.006
باید پول بزارم توی این کار

00:05:12.031 --> 00:05:18.761
اول سپتامبر ۱۹۹۸، من و همسرم آپارتمانی اجاره کردیم...اولین دخترم تازه به دنیا اومده بود

00:05:18.786 --> 00:05:26.093
و انگار دنیا روی شونه من بود و خیلی خیلی مسئولیت داشتم

00:05:26.118 --> 00:05:33.313
تصمیم گرفتم مستندی بسازم که ۱۲ ماه افتتاحیه اون رستورانو همراه من بود

00:05:33.338 --> 00:05:40.172
و خیلی موفقیت توش سخت بود چون همه سرآشپزهای خوب داشتن توی تلویزیون معروف میشدند

00:05:40.197 --> 00:05:47.044
و بعد من تازه کار که مسئولیت داشتم و واقعا خیلی تماشاچی جذب نمیکردم

00:05:47.069 --> 00:05:52.686
و اصلا یادم میرفت چطور با اکیپ دوربین رفتار کنم و خیلی استرس زا بود

00:05:52.711 --> 00:06:00.399
خیلی خیلی استرس زا بود چون من واقعا میخواستم ستاره سومو بگیرم...مسئولیت داشتم

00:06:00.424 --> 00:06:02.376
که این کار رو موفق کنم

00:06:02.401 --> 00:06:08.361
ما در جولای از آبرجین اومدیم بیرون و سپتامبر همون سال اسم رستوران گوردن رمزی اومد بیرون

00:06:08.386 --> 00:06:13.143
دقیقا ۳ ماه بعد و سیستم تلفنی مون خیلی شلوغ شد

00:06:13.168 --> 00:06:21.411
همه منتقدین میخواستن بیان و از من انتقاد کنن و دوباره زیر تیغ بودم

00:06:21.436 --> 00:06:29.966
من داشتم میفهمیدم که رستورانم چقدر تاثیر داره، چون

00:06:29.991 --> 00:06:35.213
چون داشت خیلی معروف میشد و توی همه روزنامه ها اسممون بود

00:06:35.238 --> 00:06:41.719
یک اکیپ فعال بودیم که ۵ روز هفته ۴۰ تا غذا برای ناهار و ۴۰ تا برای شام میپختیم

00:06:41.744 --> 00:06:48.176
یکی از بهترین رستوران های کشور بودیم...باید هر روز کار میکردیم

00:06:48.201 --> 00:06:52.856
ولی برای جادویی کردن رستوران خیلی اتفاق ها داشت پشت صحنه میوفتاد

00:06:52.881 --> 00:06:58.066
تعداد خدمه ها ۵۷ نفر بود که دیوونگیه ولی

00:06:58.091 --> 00:07:01.220
ولی مثل جعبه کرینکت میمونه که خیلی موفقه

00:07:01.245 --> 00:07:11.010
از یک رستوران محلی تبدیل میشه به رستوران در محله خوب لندن و بعد بهترین رستوران کل بریتانیا

00:07:11.035 --> 00:07:13.391
و بعد جهانی میشه

00:07:13.416 --> 00:07:17.348
پدیده میشه مثلا مشتری داشتیم از استرالیا میومد

00:07:17.373 --> 00:07:25.103
مثلا از نیویورک مشتری داشتیم و خیلی معروف شده بود و منم بیشتر مصمم میشدم و تیمم

00:07:25.128 --> 00:07:26.930
بیشتر مصمم میشد

00:07:26.955 --> 00:07:32.788
یادگرفتن این کسب و کار

00:07:32.820 --> 00:07:37.873
من اونموفع درباره کسب و کار و تراز نامه چیزی نمیدونستم

00:07:37.898 --> 00:07:45.980
ولی کاری که کردم این بود که خودم یاد گرفتم و از مباحث پایه ای کسب و کار شروع کردم

00:07:46.011 --> 00:07:56.166
کسب و کار به ۴ تا ۲۵٪ تقسیم میشه و اگر شما ۶۰۰۰۰ دلار هفته ای خرج کنی

00:07:56.191 --> 00:08:04.746
باید ۴ قسمتش کنی...اول ۲۵٪ هزینه کارکنان

00:08:04.771 --> 00:08:10.467
و ۲۵٪ خرید ها و ۲۵٪ اجاره و هزینه های دیگه

00:08:10.492 --> 00:08:17.228
و بعد ۲۵٪ سود شما...پس آخرین هفته هر ماه وقتیه که شما سود میکنی

00:08:17.253 --> 00:08:27.542
هفته اول برای هزینه کارکنان، هفته دوم هزینه محصولات، هفته سوم اجاره و هفته چهارم سود

00:08:27.567 --> 00:08:33.135
من هنوز از این برنامه استفاده میکنم چون فرمت خیلی ساده ایه

00:08:33.160 --> 00:08:37.266
برای موفق ساختن یک کسب و کار چون

00:08:37.291 --> 00:08:45.605
خیلی از سرآشپز ها ورشکسته میشن ماها یک غریزه درونی برای راضی کردن مردم داریم که

00:08:45.630 --> 00:08:48.137
تا حدی که ممکنه خودتونو ورشکسته کنید

00:08:48.162 --> 00:08:49.780
اگه خیلی دست و دلبازی به خرج بدید

00:08:49.805 --> 00:08:56.156
تبدیل به دایره ای کامل شدن

00:08:56.181 --> 00:09:01.744
من اون شبی که بهم گفتم سومین ستاره رو بردی، یادمه

00:09:01.769 --> 00:09:04.936
و در ۶ سال من ۳ تا ستاره گرفتم

00:09:04.961 --> 00:09:11.621
یکی از بهترین سرآشپزها اومد و گفت من هنوز ستاره سوممو نبردم

00:09:11.646 --> 00:09:16.569
ولی تو که تو آشپرخانه من کار کردی ستاره سوم رو هم بردی

00:09:16.594 --> 00:09:20.373
من ۱۵ سال از تو بیشتر آشپزی کردم ولی خیلی راضی ام

00:09:20.398 --> 00:09:24.609
راضی ام که چیزی که بهت دادمو گسترش دادی

00:09:24.634 --> 00:09:32.104
و اون لحضه فکر کردم...تمام...انجامش دادم! کاری که میخواستم بکنم رو انجام دادم

00:09:32.129 --> 00:09:40.142
من رسیدم به قله و نمیدونم چطور غذا میتونه بیاد بالای این قله

00:09:40.167 --> 00:09:45.780
وقتی دو تا بازرس میشینن جلوی تو

00:09:45.805 --> 00:09:50.070
و میگن گوردن...در چهارمین مجمع عمومی

00:09:50.095 --> 00:09:53.121
نسخه بعدی مجله ما

00:09:53.146 --> 00:09:56.330
رستوران تو به ۳ تا ستاره ارتقاع پیدا کرد

00:09:56.362 --> 00:10:01.956
و...همه چیز خیلی آروم میشه...خدایا

00:10:01.981 --> 00:10:09.348
همه چیز یهو....سخت میشه

00:10:09.380 --> 00:10:16.642
آره...عالیه چون همه چیزی که همیشه میخواستی...ینگ

00:10:16.667 --> 00:10:25.417
و بعد همه سختی ها و برنامه ها و نظم ها و اینا میاد توی ذهنت

00:10:25.442 --> 00:10:30.849
که برای یک چیز تلاش می کنی و...آره...عالیه

00:10:30.874 --> 00:10:36.682
ساختن یک امپراطوری و آموزش

00:10:36.707 --> 00:10:41.021
وقتی سومین ستاره رو بردم

00:10:41.046 --> 00:10:47.515
منو خیلی ترسونده بود چون همسرم منو نشوند و

00:10:47.540 --> 00:10:53.688
گفت...ببین ۳۴ سالته و مگان رو داریم و اگر تغییر نکنی

00:10:53.713 --> 00:10:55.426
خودتو به کشتن میدی

00:10:55.451 --> 00:11:00.219
پدرت در سن ۵۷ سالگی بر اثر سکته مرد و

00:11:00.244 --> 00:11:06.887
و تو باید کمی آروم باشی...و من مثل چی ترسیدم با فکر اینکه

00:11:06.912 --> 00:11:13.206
بعد از این رستوران فوق العاده باید کارو ول کنم...باید ادامه بدم...باید گسترش بدم

00:11:14.128 --> 00:11:19.194
و همینکار کردم...تبدیل شدم به یکی از خودخواه ترین موجودات دنیا با دانش زیاد

00:11:19.219 --> 00:11:21.775
و انگیزه و عالی بودن

00:11:21.800 --> 00:11:28.203
باید هر چی داشتم و یاد گرفته بودم رو به اشتراک میزاشتم

00:11:28.228 --> 00:11:36.461
من سرآشپز های زیادی رو زیر بال و پرم گرفتم و اونارو به نسخه ای کوچکتری از خودم تبدیل کردم

00:11:36.486 --> 00:11:42.310
و هیولاهای زیادی رو ساختم که رفتن و کارهای خارق العاده ای در این صنعت کردند

00:11:42.335 --> 00:11:46.461
و برای خودشون صاحب سبک شدن

00:11:46.486 --> 00:11:52.167
ولی جنبه ای از من خیلی همیشه تشنه است

00:11:52.192 --> 00:12:01.018
ولی جنبه دیگرم هم خیلی بخشندست به کسایی که وفادار و فهمیده و با اراده و متمرکز اند

00:12:01.043 --> 00:12:06.486
و من میگیرمشون و اون جنبه استادیمو براشون رو میکنم

00:12:06.511 --> 00:12:10.332
و باید فداکار ترین آدم میشدم و

00:12:10.357 --> 00:12:18.086
و هر چیزی که داشتم...میدونستم...مزه کرده بودم...دست زده بودم رو یاد میدادم

00:12:18.111 --> 00:12:24.998
باید عقب وایمیستادم چون یک ماشینی بود که ممکن بود منو بکشه

00:12:25.023 --> 00:12:34.046
وقتی طرفای ۵۰ سالم بود، یادمه رفتم پاریس تا برای کسی کار کنم

00:12:34.071 --> 00:12:40.680
و بعد چند ماه کار اون گفت میخواد در سن ۵۰ سالگی بازنشست بشه

00:12:40.705 --> 00:12:45.654
و گفتم خودخواه، چطور اینکارو میکنی، من تازه اومدم اینجا

00:12:45.679 --> 00:12:49.739
تازه رسیدم و تو داری میری

00:12:49.764 --> 00:12:58.481
و الان در سن ۵۰ سالگی من میگم...خدایا چیکار کنم