WEBVTT

00:00:01.289 --> 00:00:02.929
ادوسریا فرانچسکانا

00:00:02.954 --> 00:00:10.609
هر چیزی که ما می بینیم، فکر می کنم
یا یا میگریم در آشپزی خلاصه می شود

00:00:10.634 --> 00:00:16.796
ساختن یک دستور غذا احتیاط،
دیدگاه و دقت می خواهد

00:00:16.821 --> 00:00:22.773
در واقع خود را به چالش می کشید که
هر دفعه را مثل دفعه نخست انجام بدهید

00:00:22.798 --> 00:00:25.812
دوباره و دوباره و دوباره...

00:00:30.876 --> 00:00:35.445
داستان پشت دو غذا از استریا فرانچسکانا

00:00:35.470 --> 00:00:40.867
قسمت کرانچی لاسگانا

00:00:40.892 --> 00:00:48.281
خب، آخرین قدم دیوانگی و گیجی
و شلوغی که در ذهن من است

00:00:48.555 --> 00:00:49.555
خلاقیت

00:00:51.812 --> 00:00:56.668
من هر روز چه کار میکنم؟
از خود سوال می پرسم

00:00:56.693 --> 00:01:02.308
احمقانه ترین سوال ها و به ان سوال ها جواب می دهم

00:01:03.218 --> 00:01:08.894
چطور می توانیم اسپاگتی و سس
بلونز را با هم ترکیب کنیم؟

00:01:09.478 --> 00:01:13.261
کلی در دنیا سفر کردم و
اسپاگتی های زیادی خورده

00:01:13.286 --> 00:01:16.988
ام که با سس بلونزش به
طور درستی ترکیب نشده بود

00:01:17.013 --> 00:01:25.504
پس جواب این است که اسپاگتی را به ترتیلا
تبدیل کنیم که به شما قبلا نشان دادیم، یا

00:01:25.529 --> 00:01:28.800
لازانیا راه دیگری برای انجام آن است

00:01:29.410 --> 00:01:32.821
پس کاری که کردیم این بود که...

00:01:34.622 --> 00:01:42.039
ما اسپاگتی و گوجه، اسپاگتی و سس پارمسان
و اسپاگتی با سبزیجات تازه درست کردیم

00:01:42.364 --> 00:01:49.032
و وقتی آماده شد آنها را در مخلوط
کن ریختیم و ۳ ظرف مختلف درست کردیم

00:01:49.964 --> 00:01:56.912
طوری کنار هم قرار دهید ک انگار پرچم ایتالیا است و مثل پاستا ورز بدهید

00:01:57.420 --> 00:02:01.647
بعد به شکل مستطیل آنها را میبریم

00:02:02.929 --> 00:02:08.514
اینطوری آنها را شکل می دهیم و خیلی
خیلی آهسته آب آنها را خشک می کنیم

00:02:09.369 --> 00:02:15.225
در این نقطه آنها را سرخ می کنیم و بعد آنها را دودی میکنیم

00:02:16.638 --> 00:02:20.264
و آخرین کار این است که آنها را میسوزانیم

00:02:20.768 --> 00:02:24.168
تا اسپاگتی و گوجه و اسپاگتی
و سس پارمسان و اسپاگتی

00:02:24.193 --> 00:02:30.011
و سبزی تازه را به قسمت
کرانچی لازانیا تبدیل کنیم

00:02:30.036 --> 00:02:33.707
چون لازانیا کلاسیک به تنهایی ما را راضی نکرد

00:02:33.732 --> 00:02:42.191
چون لازانیا کلاسیک غذای احساسی نیست
و قسمت کرانچی آن بخش احساسی غذا است

00:02:42.216 --> 00:02:49.097
من در حال به اشتراک گذاشتن
احساسات کودکانه ای با شما هستم

00:02:49.122 --> 00:02:55.946
و مثلا شما سر ناهار یکشنبه هستید و
مادربزرگ ظرف لازانیا را روی میز غذا میگذارد

00:02:55.971 --> 00:03:02.878
و شما با برادرت بزرگتر سر خوردن
بخش کرانچی لازانیا دعوا می کنید

00:03:02.903 --> 00:03:09.472
بقیش برای بزرگسالان است که زیاد غذا میخورند
ولی ما دوست داریم غذای هیجان انگیز بخوریم

00:03:09.497 --> 00:03:13.776
 و هیچ چیز هیجان انگیز تر از بخش کرانچی لازانیا نیست

00:03:13.801 --> 00:03:20.925
پس وقتی پرچم ایتالیا را تبدیل به بخش کرانچی لازانیا کردید

00:03:21.221 --> 00:03:26.542
که سوزانده شده و دودی شده و خیلی نرم شده است

00:03:27.043 --> 00:03:29.222
اینطور غذا را کامل می کنیم

00:03:29.289 --> 00:03:36.620
این سس بلونز لازانیا است که
در قسمت زیر بشقاب میریزید

00:03:37.588 --> 00:03:46.917
و کمی سس بشامل اضافه می کنم ولی خیلی
خیلی کم چون سس بشامل خیلی سنگین است

00:03:46.942 --> 00:03:52.440
پس درون سایفنی میریزیم و دو
بار آن را با گاز پر می کنیم

00:03:52.465 --> 00:04:01.612
و در دمای ۶۰ درجه سروش می کنیم
پس گرم و نرم است با کمی ناتمگ

00:04:01.637 --> 00:04:03.620
تا نوستالژی باشد

00:04:04.333 --> 00:04:06.417
بفرمایید آقای کاندو

00:04:10.360 --> 00:04:15.636
و بعد با بخش کرانچی
لازانیا کار را تمام می کنید

00:04:16.727 --> 00:04:21.167
این کاری است که هر روز ما
در رستوران انجام میدهیم

00:04:21.192 --> 00:04:25.274
مردم از سراسر دنیا به رستوران
ما می آیند، قطعا ما غذاهای

00:04:25.299 --> 00:04:29.452
فوق العاده و ۳ ستاره داریم ولی
جریان خیلی بیشتر از این است

00:04:29.477 --> 00:04:32.639
ما اینجا با احساس به مردم غذا میدهیم

00:04:34.802 --> 00:04:38.357
روحیه مدیترانه ای

00:04:39.207 --> 00:04:44.656
در ایتالیا ما ۴ روش
خیلی منحصر به فرد برای

00:04:44.681 --> 00:04:50.246
درست کردن ماهی مدیترانه
ای یا ماهی فلت داریم

00:04:50.913 --> 00:04:55.387
اولی که قبلا نشان دادیم، پاپیوت است

00:04:56.389 --> 00:04:59.215
راه دوم گریل کردن است

00:05:00.351 --> 00:05:07.684
زیر نمک، پس ما ماهی را
با لایه ای لیمو میپوشانیم

00:05:07.709 --> 00:05:10.465
و نمک و در فر میپزیم

00:05:11.431 --> 00:05:17.371
راه چهارم آلامونیا است با کمی مزه دار شدن

00:05:17.396 --> 00:05:24.823
با کمی آرد و کره و ...آبلیمو

00:05:25.040 --> 00:05:33.796
خیلی خیلی ساده... واقعیت این است که ما
در حال بررسی امکان درست کردن پاپیوت بودیم

00:05:34.587 --> 00:05:40.889
و تبدیل آب دریا به کاغذ

00:05:40.914 --> 00:05:43.553
راه حل این چیست؟

00:05:44.485 --> 00:05:48.522
هنر...هنر...ذهن خودم را باز کنم

00:05:49.613 --> 00:05:54.264
در دهه ۵۰ در ایتالیا هنرمندان مهمی زندگی میکردند

00:05:54.809 --> 00:06:00.030
یکی از تنها آلبرت بورنی بود که هنرمند خاصی بود

00:06:00.196 --> 00:06:04.811
بورنی راه حل این غذا بود

00:06:05.167 --> 00:06:09.030
پس ایده این بود که کاغذ را بسوزانیم

00:06:09.327 --> 00:06:20.611
و ما ایده بورنی را دزدیدیم و امروزه از
آن استفاده می کنیم تا اثر جالبی خلق کنیم

00:06:20.636 --> 00:06:25.202
در منو رستوران...تاکا قرار است کاغذ را بسوزاند

00:06:25.463 --> 00:06:30.428
و قرار است حالت گریل شدگی در ظرف ایجاد کند

00:06:30.691 --> 00:06:35.413
میبینید؟ قرار است آب دریا را بسوزاند

00:06:43.055 --> 00:06:44.389
خب...میبینید

00:06:45.358 --> 00:06:58.555
و شما حالت کرانچی را در آنها میبینید
و حالت گریل شدگی را در آنها میبینید

00:06:58.897 --> 00:07:00.897
ببینید چه زیبا شد

00:07:01.689 --> 00:07:04.806
مثل اثر هنری بوری است

00:07:08.790 --> 00:07:14.189
اینجا ما ۳ نوع فیله مختلف داریم

00:07:14.529 --> 00:07:21.814
که با جلبک در دمای پایین پخته شده اند
و در بسته های پلاستیکی فشرده شده اند

00:07:21.975 --> 00:07:24.501
تا تمام آب آنجا بماند

00:07:25.002 --> 00:07:29.040
تمام آب جلبک دریایی اینجا قرار دارد

00:07:29.290 --> 00:07:37.306
و به آن کمی آب دریا یا آب نمکی
و روغن زیتون مخصوص اضافه شده است

00:07:37.571 --> 00:07:46.353
بعد...
تاکا... میخواهی شروع کنی؟
بعد کمی لیمو اضافه می کنیم

00:07:46.784 --> 00:07:55.360
از همان لیموی قبلی که کمی چربی دارد
ولی لیمو چربی آن را کنترل می کند

00:07:55.956 --> 00:08:03.601
پس در حال حاضر پاپیوت را داریم، بخاطر ورق

00:08:04.015 --> 00:08:12.797
که گریل شده است چون ان را سوزاندیم و
کمی نمکی است چون آب دریا را خشک کردیم

00:08:12.822 --> 00:08:15.679
پس داخل این ورق نمک داریم

00:08:16.271 --> 00:08:22.695
حالا ... سس ها، همانطور که قبلا انجام دادیم

00:08:23.894 --> 00:08:25.859
گوجه فرنگی

00:08:33.933 --> 00:08:36.226
زیر بشقاب آن را می ریزیم

00:08:38.376 --> 00:08:42.187
بعد هم لیمو از سورنتو را اضافه می کنیم

00:08:44.616 --> 00:08:47.914
کمی کمتر از گوجه، درصد اینجا خیلی مهم است

00:08:49.206 --> 00:08:54.133
و این هم زیتون سیاه است

00:08:55.161 --> 00:08:58.984
دقیقا مثل قبل، فلفل می زنیم

00:09:06.092 --> 00:09:07.092
کافی است

00:09:09.171 --> 00:09:15.133
و الان وقت فیله است

00:09:18.165 --> 00:09:21.117
قرار است همه چیز را بپوشاند

00:09:24.695 --> 00:09:28.078
خیلی ملایم ... و

00:09:29.681 --> 00:09:34.992
و میخواهیم بشقاب را با ورق هایمان کامل کنیم

00:09:36.194 --> 00:09:40.945
که شما را یاد نمک می اندازد

00:09:42.627 --> 00:09:46.133
شما را یاد جا مانده های پاپیوت می اندازد

00:09:47.133 --> 00:09:57.086
و این راه حل ما برای سرو کردن و تهیه کوزین سنتی است

00:09:57.578 --> 00:10:00.875
ما هیچگاه گذشته را به
صورت نوستالژی نگاه نمی

00:10:00.900 --> 00:10:04.196
کنیم، بلکه به صورت منتقد
گرایانه نگاه می کنیم

00:10:04.516 --> 00:10:07.982
تا بهترین گذشته را برای
آیده آماده کنیم، همانطور که

00:10:08.007 --> 00:10:11.976
همراه این کار را در رستوران
خود هر روز انجام می دهم

00:10:12.187 --> 00:10:18.859
برای فرستادن غذای سنتی به
آینده باید آن را تبدیل کنیم و

00:10:18.884 --> 00:10:25.198
برای حفظ سنت باید آن را
تغییر داد، سنت زمانی عالی بود

00:10:25.453 --> 00:10:35.517
ولی سنت شدند و برای نگه داری سنت ها باید
بهترین گذشته را به آینده انتقال بدهیم

00:10:35.862 --> 00:10:39.781
و شما آینده سنت را تضمین خواهید کرد

00:10:40.107 --> 00:10:46.594
این خلاقیت ما است، انرژی خلاق
ما که همه جا پراکنده شده است

00:10:46.625 --> 00:10:52.099
هر کاری که ما اینجا در آشپزخانه
انجام می دهیم را شما می توانید

00:10:52.124 --> 00:10:57.076
روی بوم نقاشی یا در مجسمه سازی
یا نویسندگی هم انجام بدهید

00:10:57.178 --> 00:11:02.914
خلاقیت خلاقیت است و من واقعا عاشق آن هستم

00:11:03.405 --> 00:11:05.875
حالا ... بیاید امتحانش کنیم

00:11:07.562 --> 00:11:08.898
می بریمش

00:11:14.034 --> 00:11:20.609
قشنگ از انتهای بشقاب هم برمیداریم

00:11:21.611 --> 00:11:24.898
با تاکینو تقسیم می کنم

00:11:26.859 --> 00:11:31.125
میخواهم آن را بچشم و احساسش کنم

00:11:46.919 --> 00:11:49.836
وای چطور می توانم تحمل کنم

00:11:55.696 --> 00:11:58.797
این راه تبدیل سنت است

00:11:59.219 --> 00:12:06.398
باید روی این مزه ها تمرکز کنید،
گوجه ها در فر روی انها تمرکز شده بود

00:12:06.423 --> 00:12:10.914
با دمای کم و کمی چاشنی روی آن

00:12:11.180 --> 00:12:14.531
و بعد آن ها را تبدیل به پوره می کنیم

00:12:14.826 --> 00:12:21.687
بهترین قسمت هم لیمو است که حسابی فشار داده شده است

00:12:22.109 --> 00:12:34.891
و زیتون ها که میزه فوق العاده خالصی
دارند و حس خیلی خاصی می دهند مثل اینکه

00:12:35.033 --> 00:12:39.336
دقیقا مثل احساسی که قبلا داشتیم

00:12:39.361 --> 00:12:43.156
ولی دو بار یا سه بار پخته شده اند

00:12:43.219 --> 00:12:52.068
و در بشقاب منفجر می شوند و این
کاری است که ما انجام می دهیم

00:12:52.093 --> 00:12:58.227
در رستوران و عشق من است این کار

00:12:58.780 --> 00:13:05.227
خلاقیت وابسته به کیفیت ایده دارد...
اگر ما ۶۰ نفر باشیم

00:13:05.803 --> 00:13:12.781
که هر روز در رستوران کار می کنیم، می
توانیم کارهای دیوانه کننده ای انجام بدهیم

00:13:13.125 --> 00:13:17.924
اگر شما ۵ نفر باشید، می
توانید تعداد غذاهای منو را

00:13:17.949 --> 00:13:22.370
پایین بیاورید و غذاهای
فوق العاده ای ایجاد کنید

00:13:22.395 --> 00:13:26.934
اگر در خانه هستید بهترین
و تازه ترین مواد را

00:13:26.959 --> 00:13:31.698
انتخاب کنید و می توانید
بهترین غذا را درست کنید

00:13:31.723 --> 00:13:36.266
شما ممکنه آشپز آماتوری
در خانه باشید ولی غذای

00:13:36.291 --> 00:13:40.734
فوق العاده ای درست کنید
چون علاقه اش را دارید

00:13:40.759 --> 00:13:50.026
چون شما احساس لذت می کنید وقتی
مثلا یک پرتقال تازه را گاز می زنید

00:13:50.051 --> 00:14:05.574
یا یک تاکو فوق العاده، پس این نکته کلیدی
در ... موفقیت و خلق غذای زیبایی است

00:14:05.599 --> 00:14:11.000
علاقه...
علاقه مهم و کلیدی است و مثل سوخت و

00:14:11.025 --> 00:14:17.039
انگیزه عمل می کند و شما
را به سطح بالاتری می آورد