ادوسریا فرانچسکانا
هر چیزی که ما می بینیم، فکر می کنم یا یا میگریم در آشپزی خلاصه می شود
ساختن یک دستور غذا احتیاط، دیدگاه و دقت می خواهد
در واقع خود را به چالش می کشید که هر دفعه را مثل دفعه نخست انجام بدهید
دوباره و دوباره و دوباره...
داستان پشت دو غذا از استریا فرانچسکانا
قسمت کرانچی لاسگانا
خب، آخرین قدم دیوانگی و گیجی و شلوغی که در ذهن من است
خلاقیت
من هر روز چه کار میکنم؟ از خود سوال می پرسم
احمقانه ترین سوال ها و به ان سوال ها جواب می دهم
چطور می توانیم اسپاگتی و سس بلونز را با هم ترکیب کنیم؟
کلی در دنیا سفر کردم و اسپاگتی های زیادی خورده
ام که با سس بلونزش به طور درستی ترکیب نشده بود
پس جواب این است که اسپاگتی را به ترتیلا تبدیل کنیم که به شما قبلا نشان دادیم، یا
لازانیا راه دیگری برای انجام آن است
پس کاری که کردیم این بود که...
ما اسپاگتی و گوجه، اسپاگتی و سس پارمسان و اسپاگتی با سبزیجات تازه درست کردیم
و وقتی آماده شد آنها را در مخلوط کن ریختیم و ۳ ظرف مختلف درست کردیم
طوری کنار هم قرار دهید ک انگار پرچم ایتالیا است و مثل پاستا ورز بدهید
بعد به شکل مستطیل آنها را میبریم
اینطوری آنها را شکل می دهیم و خیلی خیلی آهسته آب آنها را خشک می کنیم
در این نقطه آنها را سرخ می کنیم و بعد آنها را دودی میکنیم
و آخرین کار این است که آنها را میسوزانیم
تا اسپاگتی و گوجه و اسپاگتی و سس پارمسان و اسپاگتی
و سبزی تازه را به قسمت کرانچی لازانیا تبدیل کنیم
چون لازانیا کلاسیک به تنهایی ما را راضی نکرد
چون لازانیا کلاسیک غذای احساسی نیست و قسمت کرانچی آن بخش احساسی غذا است
من در حال به اشتراک گذاشتن احساسات کودکانه ای با شما هستم
و مثلا شما سر ناهار یکشنبه هستید و مادربزرگ ظرف لازانیا را روی میز غذا میگذارد
و شما با برادرت بزرگتر سر خوردن بخش کرانچی لازانیا دعوا می کنید
بقیش برای بزرگسالان است که زیاد غذا میخورند ولی ما دوست داریم غذای هیجان انگیز بخوریم
و هیچ چیز هیجان انگیز تر از بخش کرانچی لازانیا نیست
پس وقتی پرچم ایتالیا را تبدیل به بخش کرانچی لازانیا کردید
که سوزانده شده و دودی شده و خیلی نرم شده است
اینطور غذا را کامل می کنیم
این سس بلونز لازانیا است که در قسمت زیر بشقاب میریزید
و کمی سس بشامل اضافه می کنم ولی خیلی خیلی کم چون سس بشامل خیلی سنگین است
پس درون سایفنی میریزیم و دو بار آن را با گاز پر می کنیم
و در دمای ۶۰ درجه سروش می کنیم پس گرم و نرم است با کمی ناتمگ
تا نوستالژی باشد
بفرمایید آقای کاندو
و بعد با بخش کرانچی لازانیا کار را تمام می کنید
این کاری است که هر روز ما در رستوران انجام میدهیم
مردم از سراسر دنیا به رستوران ما می آیند، قطعا ما غذاهای
فوق العاده و ۳ ستاره داریم ولی جریان خیلی بیشتر از این است
ما اینجا با احساس به مردم غذا میدهیم
روحیه مدیترانه ای
در ایتالیا ما ۴ روش خیلی منحصر به فرد برای
درست کردن ماهی مدیترانه ای یا ماهی فلت داریم
اولی که قبلا نشان دادیم، پاپیوت است
راه دوم گریل کردن است
زیر نمک، پس ما ماهی را با لایه ای لیمو میپوشانیم
و نمک و در فر میپزیم
راه چهارم آلامونیا است با کمی مزه دار شدن
با کمی آرد و کره و ...آبلیمو
خیلی خیلی ساده... واقعیت این است که ما در حال بررسی امکان درست کردن پاپیوت بودیم
و تبدیل آب دریا به کاغذ
راه حل این چیست؟
هنر...هنر...ذهن خودم را باز کنم
در دهه ۵۰ در ایتالیا هنرمندان مهمی زندگی میکردند
یکی از تنها آلبرت بورنی بود که هنرمند خاصی بود
بورنی راه حل این غذا بود
پس ایده این بود که کاغذ را بسوزانیم
و ما ایده بورنی را دزدیدیم و امروزه از آن استفاده می کنیم تا اثر جالبی خلق کنیم
در منو رستوران...تاکا قرار است کاغذ را بسوزاند
و قرار است حالت گریل شدگی در ظرف ایجاد کند
میبینید؟ قرار است آب دریا را بسوزاند
خب...میبینید
و شما حالت کرانچی را در آنها میبینید و حالت گریل شدگی را در آنها میبینید
ببینید چه زیبا شد
مثل اثر هنری بوری است
اینجا ما ۳ نوع فیله مختلف داریم
که با جلبک در دمای پایین پخته شده اند و در بسته های پلاستیکی فشرده شده اند
تا تمام آب آنجا بماند
تمام آب جلبک دریایی اینجا قرار دارد
و به آن کمی آب دریا یا آب نمکی و روغن زیتون مخصوص اضافه شده است
بعد... تاکا... میخواهی شروع کنی؟ بعد کمی لیمو اضافه می کنیم
از همان لیموی قبلی که کمی چربی دارد ولی لیمو چربی آن را کنترل می کند
پس در حال حاضر پاپیوت را داریم، بخاطر ورق
که گریل شده است چون ان را سوزاندیم و کمی نمکی است چون آب دریا را خشک کردیم
پس داخل این ورق نمک داریم
حالا ... سس ها، همانطور که قبلا انجام دادیم
گوجه فرنگی
زیر بشقاب آن را می ریزیم
بعد هم لیمو از سورنتو را اضافه می کنیم
کمی کمتر از گوجه، درصد اینجا خیلی مهم است
و این هم زیتون سیاه است
دقیقا مثل قبل، فلفل می زنیم
کافی است
و الان وقت فیله است
قرار است همه چیز را بپوشاند
خیلی ملایم ... و
و میخواهیم بشقاب را با ورق هایمان کامل کنیم
که شما را یاد نمک می اندازد
شما را یاد جا مانده های پاپیوت می اندازد
و این راه حل ما برای سرو کردن و تهیه کوزین سنتی است
ما هیچگاه گذشته را به صورت نوستالژی نگاه نمی
کنیم، بلکه به صورت منتقد گرایانه نگاه می کنیم
تا بهترین گذشته را برای آیده آماده کنیم، همانطور که
همراه این کار را در رستوران خود هر روز انجام می دهم
برای فرستادن غذای سنتی به آینده باید آن را تبدیل کنیم و
برای حفظ سنت باید آن را تغییر داد، سنت زمانی عالی بود
ولی سنت شدند و برای نگه داری سنت ها باید بهترین گذشته را به آینده انتقال بدهیم
و شما آینده سنت را تضمین خواهید کرد
این خلاقیت ما است، انرژی خلاق ما که همه جا پراکنده شده است
هر کاری که ما اینجا در آشپزخانه انجام می دهیم را شما می توانید
روی بوم نقاشی یا در مجسمه سازی یا نویسندگی هم انجام بدهید
خلاقیت خلاقیت است و من واقعا عاشق آن هستم
حالا ... بیاید امتحانش کنیم
می بریمش
قشنگ از انتهای بشقاب هم برمیداریم
با تاکینو تقسیم می کنم
میخواهم آن را بچشم و احساسش کنم
وای چطور می توانم تحمل کنم
این راه تبدیل سنت است
باید روی این مزه ها تمرکز کنید، گوجه ها در فر روی انها تمرکز شده بود
با دمای کم و کمی چاشنی روی آن
و بعد آن ها را تبدیل به پوره می کنیم
بهترین قسمت هم لیمو است که حسابی فشار داده شده است
و زیتون ها که میزه فوق العاده خالصی دارند و حس خیلی خاصی می دهند مثل اینکه
دقیقا مثل احساسی که قبلا داشتیم
ولی دو بار یا سه بار پخته شده اند
و در بشقاب منفجر می شوند و این کاری است که ما انجام می دهیم
در رستوران و عشق من است این کار
خلاقیت وابسته به کیفیت ایده دارد... اگر ما ۶۰ نفر باشیم
که هر روز در رستوران کار می کنیم، می توانیم کارهای دیوانه کننده ای انجام بدهیم
اگر شما ۵ نفر باشید، می توانید تعداد غذاهای منو را
پایین بیاورید و غذاهای فوق العاده ای ایجاد کنید
اگر در خانه هستید بهترین و تازه ترین مواد را
انتخاب کنید و می توانید بهترین غذا را درست کنید
شما ممکنه آشپز آماتوری در خانه باشید ولی غذای
فوق العاده ای درست کنید چون علاقه اش را دارید
چون شما احساس لذت می کنید وقتی مثلا یک پرتقال تازه را گاز می زنید
یا یک تاکو فوق العاده، پس این نکته کلیدی در ... موفقیت و خلق غذای زیبایی است
علاقه... علاقه مهم و کلیدی است و مثل سوخت و
انگیزه عمل می کند و شما را به سطح بالاتری می آورد