هدیه : نمایش امتحان کردن غذا و بهبود بخشیدن حس چشایی
می خواهم به شما نشان بدهم که چطور به سادگی حس چشایی خود را بهبود ببخشید،
قرار است ۳ ماده را امتحان کنیم، گوجه فرنگی، پنیر پارمسان و وینیگار بالزامیک
به کتاب آشپزی خود نگاه کنید تا بدانید چطور این کار را در خانه با من انجام دهید
امتحان کردن گوجه فرنگی
همه همه جا درباره گوجه صحبت می کنند، در همه دستور العمل ها وجود دارد، گوجه با
اسپاگتی و غیره...ولی چه گوجه ای؟ گوجه برای سالاد، برای سس، مارینیت شده یا ؟
اینجا چند مدل گوجه داریم که همه از جنوب ایتالیا می آیند، بین سیسیلی و نیپوس
اما همه آنها مزه متفاوتی در دهان شما ایجاد می کنند، با نوع
کلاسیک آن شروع می کنیم، سن مازیانو ولی نه رنگ قرمز بلکه رنگ سبز
و اولین مزه را امتحان می کنید
کمی مزه ترشی و گس دارد، مهمترین نکته در مزه کردن گاز دوم است چون گاز اول
فقط حس چشایی شما را به ذهن شما متصل می کند، با همه مزه هایی که می شناسید
ولی لقمه دوم تازه مزه واقعی آن را به شما می دهد
چون حس چشایی شما فعال شده و منتظر مزه کردن است
من دوست دارم سریعا آن را با نوع قرمزش امتحان کنم
۲ نوع سن مارزیانو که یکی از آنها رنگ سبز آن خیلی ترش و
گس است ولی نوع دیگر آن کمی شیرین است و خیلی تند نیست
این دو را باید با مواد و مزه های متفاوتی ترکیب کنید و غذاهای متفاوتی درست کنید، می
توانید آن ها را اسلایس کنید و در سس گوجه استفاده کنید، حالا نوبت گوجه سیسیلی است
و اینجا فوندرلو داریم و میخواهم امتحانش کنم
وای خدا...کاملا مزه متفاوتی می دهد، اسم همه اینها گوجه است، ولی
ولی اگر چشم هایم را ببندم و این را امتحان کنم...خیلی
شیرین و میوه ای است و واقعا باور نکردنی است مزه آن
و من وزونیو را هم امتحان کردم که خیلی اسیدی است
ولی طعم تلخ ماندگاری هم دارد، حالا داتریو ژیالو را امتحان می کنم
این مزه گیلاس می دهد...اصلا خود گیلاس است...اصلا مزه ترشی نمی دهد
این ۳ با هم سس گوجه فوق العاده ای درست می کنند، ولی وقتی
درباره اسپاگتی و گوجه صحبت می کنم، چه نوع گوجه ای آخه؟
و درباره این صحبت میکنم، اگر میخواهید به بهترین مزه برسید،
باید مواد درست استفاده کنید و مواد خود را بشناسید و
انها را لمس کنید و با آنها ارتباط برقرار کنید و با شما
صحبت می کنند، پس حس چشایی خود را به ذهن خود متصل کنید
پس اول آنها را آنالیز کنید و بعد امتحان کنید، خیلی آهسته فکر کنید و خیلی سریع عمل کنید
امتحان کردن پنیر پارمسان
حالا به منطقه زندگی من سفر میکنیم با مهمترین
و کلیدی ترین ماده اولیه در ایتالیا و کوزین
پنیر پارمسان که با شیر درست شده و پاستوریزه نشده
و ۵۵۰ لیتر شیر تبدیل به ۴۰ کیلوگرم پنیر می شود
که حداقل ۲۴ ماه مانده است
چرا؟ چون خیلی مهم است که وقتی پنیر ۲۴ ماهه می
شود، کامل لاکتوز آن تبدیل به پروتئین شده است
و کسانی که لاکتوز حساسیت دارند هم می توانند این را بخورند، من همیشه میگویم که
عضلات من از پنیر پارمسان درست شده و در رگ های من وینیگار بالزامیک جریان دارد
چون وقتی من کودک بودم و مادربزرگم برای من آشپزی می کرد، همش می گفت پنیر پارمسان بیشتری
بریزیم چون برای تو خوب است و پروتئین خالص است، حالا بیایید امتحانش کنیم
و حالا امتحانش کنید و این پنیر ۲۴ ماهه است، مثل قبل لقمه اول را برای فعال سازی حس
چشایی انجام می دهم، چون فبل آن گوجه امتحان کردم و باید مزه دهانم را کمی تغییر بدهم
لذت خالص است...شما این را با کمی شامپاین یا
شراب می خورید و یک لقمه دیگر و دیگر می خواهید
باید خیلی تمرکز کنید و تمام مزه های پشتی را هم متوجه بشید، چون
وقتی شما چنین پنیری دارید خیلی فوق العاده است، چون تعادل خوبی بین تمام
مزه های تلخی و شیرینی و ترشی ایجاد می کند و با انواع سبزی محشر می شود
پنیر فقط پنیر نیست...پنیر چیزی است که گاو میخورد و به صورت شیر آن را بیرون میدهد
و این پنیر برای ماه می است و زمانی که گاوها بیرون در
فضای آزاد رها بودند و از سبزیجات تازه تغذیه کرده اند
حالا بعدی را امتحان می کنیم که خیلی...جالب است
این یکی خیلی بیشتر غلیظ است
و خیلی خیلی متفاوت است و کاملا حیوانی است و با من صحبت می کند و میگوید مرا لمس کن
ولی با دقت از من استفاده کن، این پنیری است که یک پنیر ساز
خیلی فداکار این را ساخته و احساس او در این پنیر حس می شود
و جای مهری در انتهای پنیر وجود دارد و تنها پنیری است که جای مهر دارد
و این کمی...خطرناک است
چون وقتی یک لقمه از آن بخورید دیگر راه برگشتی نیست...واو
و این حتی برای درست کردن بهترین مک و چیز هم مناسب است
و سومی را امتحان می کنیم
نمی توانید این را در آشپزخانه استفاده کنید...خیلی زیاد است
این خیلی غلیط است و برای هر غذایی استفاده شود، مزه اصلی می شود
مزه گردو و آجیل در دهان دارم و تمام لذتی که
از اولین و دومین پنیر گرفتیم در این حس می شود
چون مزه گردویی و آجیلی و خیلی خاصی در دهان به وجود میاورد که کاملا متفاوت است
پس شما پنیر پارمسان دارید ولی چه نوع پنیر پارمسانی؟ یک پنیر ۲۴ ماهه و یک
پنیر ۳۶ ماهه و یک پنیر ۴۲ ماهه و حس چشایی شما به شما میگوید که چه کنید
پس وقتی سفارش می دهید، فرصت این را دارید که این را برای پیش غذا انتخاب
کنید و این را برای غذای اصلی و این را برای شام چون کمی سنگین و غلیظ است
که باعث می شود شما منفجر شوید
امتحان کردن وینیگار بالزامیک
بریم سراغ امتحان کردن یکی از پیچیده ترین و یکی از بهترین
محصولاتی که می توانید در آشپزخانه خود داشته باشید
با این بالزامیک شروع می کنیم که فوق العاده است و من هر روز در رستورانم امتحان میکنم
ویسکوزیته آن خوب است و رنگ ان قهوه ای تیره است و کمی قرمزی دارد
و کمی مزه میوه قرمز می دهد
مزه میوه می دهد...میدونید قرار است چه بگویم...این من را یاد خودم و خواهرم
می اندازد که یک روز در روز کریسمس و فصل سرما که هیچ مغازه ای باز نبود
ما دزدکی وارد اتاقی میشدیم که مادربزرگم وینیگار را نگهداری می کرد
ما کمی سس سابا می دزدیدیم و به طبقه پایین می رفتیم و برف را
فشرده می کردیم و از این سس روی آن می ریختیم و آن را می خوردیم
که دقیقا همین مزه ای که الان تجربه می کنم را می داد، پس این خاطره است
و دقیقا شما هم باید همین کار را بکنید وقتی در
خانه با خانواده و دوستان هستید، باید خاطرات بچگی
را جستجو کنید و بعد خود را در معرض ایده ها و فرهنگ
های جدید قرار بدهید و چیزهای جدیدی یاد بگیرید
و اینطور خاطرات و سنت را بهبود بدهید و زمانی که مزه
ای شما را یاد دوران بچگی می اندازد، این احساس است
این را برای همه چیز می توانید استفاده کنید، مثلا وقتی آشپزی می کنید و گوشت را
گریل می کنید، با یک براش کمی از این به گوشت میزنید و آن را در فر می گذارید
و فوق العاده می شود، حالا نوبت به آفاناتو است که
امتحان کنیم و از یک قاشق متفاوتی استفاده می کنم
کمی
وای خدا...این کاملا متفاوت است و مزه فندق می دهد
مزه فندق می دهد و رنگ این آفیناتو خیلی تیره است
و بافت آن...می بینید؟ بافت آن می شربتی است ولی نه خیلی زیاد
و زمانی که حس چشایی شما آن را حس می کند
دقیقا روی قسمت اولی و دومی دهان تاثیر می گذارد
و مزه فندق می دهد
دیگری را امتحان میکنم چون واقعا تحت تاثیر قرار گرفتم
هم رنگ آن و هم غلظت آن مثل قبلی است
می دانید مزه چی می دهد؟ وقت پای سیب خیلی می پزد و قسمت رویی آن کمی
برشته می شود، مزه ان را می دهد یا به عبارتی پای سیب کاراملی شده
روی بستنی فوق العاده می شود...میخواهم سراغ مخصوص ترین آنها بروم که تازه از خانه آوردم
این یک بطری خیلی نازک برای امتحان بالزامیک وینیگار و برای سنجش کیفیت آن است...میبینید؟
می توانید رنگ، غلظت و اسیدی بودن آن را ببینید
و...امتحانش میکنم
خب
خیلی غلیظ است...وای خیلی تیره و غلیظ است
درسته
بوی بلوط می دهد
مزه بلوط و شاه توت
این قطعا فوق العاده است و نکات مثبت زیادی دارد
این دقیقا به مرحله سوم دهن میرسد، ولی غلظت ان به اندازه این گوجه است
با این غلظت و در واقع من میخواهم این را هم امتحان کنم
من گوجه ای به این صورت دارم
و...
خب...این گوجه با بالزامیک...در واقع باید تعادل غلظت و
ترشی و عمق را بین بالزامیک و این نوع گوجه پیدا کنید
میدانستم...میدانستم
با هم هارمونی خاصی دارند، دقیقا اینطور باید همه چیز را مزه کنید
شما حس می کنید یا تصور می کنید که این گوجه گوشتی است
و بعد با این وینیگار بالزامیک آن را ترکیب می کنید...اجازه دهید حس
چشایی شما را راهنمایی کند، حس چشایی با شما صحبت می کند، در آشپزی
همیشه باید در را برای اتفاقات غیر منتظره باز بزارید