این دستورالعمل سوفله است که به صورت های مختلفی می تواند تغییر کند و برای تهیه آن
از باقی مانده نان و کیک استفاده شود و نتیجه آن حتی از مواد اولیه بهتر خواهد بود
سوفله (بهتر از پنتون)
هر گاه از من سوال می کنند چه چیزی برای کریسمس درست کنیم، من میگویم
بیایید به روز لعد کریسمس فکر کنیم، روز بعد کریسمس خیلی حیاتی است
چون روز بعد شما باقی مانده غذا را دور می ریزید ولی در
حقیقت دارید ایده و فرهنگ و غذای فوق العاده را دور میریزید
شرم بر شما...این پنتون است...کلاسیک ترین دسر برای کریسمس
و من هیچوقت دوستش نداشتم...دوستش داشتم ولی خیلی کم چون اکثرا خیلی خشک بود
و وقتی برای کریسمس سروش می کنید، باقی مانده خشک زیادی دارد...پس
حالا دید انتقادگرایانتون را به کار بندازید که چطور این را تبدیل به چیز بهتری کنم؟
حالا امروز میخواهیم چه کنیم؟ امروز میخواهیم طرز
تهیه سوفله از باقی مانده های پنتون را یاد بگیریم
قراره هیجان زده بشید، شما می توانید این کار را با باقی مانده سایر کیک ها هم بکنید
مثلا کیک جینجر یا کیک هویج یا حتی مافین شکلاتی یا نان دارچینی، موادی
که هیچ کرمی در آنها نیست و مزه خالص هستند و کمی نوستالژیک هستند
یادتان باشد که آشپزی یک کار عاشقانه است و شما باید با مواد خود درست رفتار کنید و
آنها به شما پاسخ می دهند و با شما صحبت می کنند و شما را بغل می کنند و شادی می بخشند
خب،پنتون را داریم و کاری که می کنیم این است که باقی مانده آن را در فر
برای ۱ ساعت خشک می کنیم تا کاملا خشک شود و بعد در مخلوط کن پودر می کنیم
و این پودر را می سازیم
که مزه فوق العاده ای از پنتون است
اینجا کشمش داریم، پرتقال داریم که با شکر پخته شده است، وانیل داریم،
کارامل داریم و مزه تست داریم که ترکیب آنها خیلی مزه خاصی است
فوق العاده است
تاکا...استاد ما...شروع کن
این یک ابزار کاملا جدید و مشکی است یا این
جمله: آشپزی یک کار عاشقانه است..این حرف کیست؟
موسیمو بوتوره...ای بابا حرف خودمه
خب قدم اول تخم مرغ ها را میریزید، که البته مقدار دقیق آنها را در کتاب آشپزی
پیدا می کنید، خب تخم مرغ ها را می ریزید و هم می زنید و شکر را اضافه می کنید
باید خوب هم بزنید...سرعت را زیاد می کنید تا به
درستی هم بخورد و نرم بشود و کامل مخلوط گردد
می توانید در قهوه خود هم چنین کاری بکنید، مثلا
۲۶ ماه دسابر بعد از کار قهوه خود را دارید
و شما مثل یک بچه...یک قاشق از این برمی دارید و در قهوه خود می ریزید
و می خورید...واووو...فوق العاده است...
وقتی دیدید به خوبی مخلوط شده و کاملا نرم شده است،
شروع می کنید به اضافه کردن شکلات سفید به مخلوط
که با کمی کره آب شده است
برای اولین بار من اسم کره را بردم، ولی خیلی کم خیلی کم
زیباست...زیباست...حالا می خواهیم این مخلوط فوق العاده
که می بینیم را خیلی ظریف با بقیه مواد مخلوط کنیم
و کمی آرد
می توانید از دست یا چنگال استفاده کنید تا کامل مخلوط کنید
خب پودر پنتون را کم کم مخلوط کن لطفا
سعی کنید همه چیز را یکدست کنید
این حرکت با قاشق خیلی مهم است تا همه چیز را مخلوط کنید
قبلا گفتم که میدانم جریان به چه صورت است
آیا بافت و حالت آن را می بینید؟ و بوی پنتون می دهد و حتی
بیشتر از خود پنتون چون آن را میکس کرده اید...وای فوق العادست
حالا می خواهیم همه خمیر را اینجا بریزیم
چون باید سفیده تخم مرغ را بزنیم
کاملا ظرف خمیر را تمیز کنید
ظرف را تمیز کنید و مطمئن شوید هیچ چربی نمانده،
حتی با کمی وینیگار تمیز کنید تا کاملا پاک شود
این لحضه حیاتی است چون میخواهیم سفیده تخم مرغ را این داخل بریزیم
و سفیده را میزنیم
باید با سرعت زیاد بزنید چون باید سفیده را کاملا مخلوط و پف کرده و
محکم کنیم چون می خواهیم آن را با خمیر که اماده کردیم مخلوط کنیم
کمی نمک اضافه می کنیم، چون در دسر و شیرینی نمک مزه را خاص می کند
ببینید چه عالی شد، خیلی پف کرده و خیلی محکم و حالا کمی شکر اضافه می کنیم
شوری و شیرینی در سفیده تا رسیدن به بهترین مزه
و حالا که همه چیز را مخلوط کردیم، کمی سرعت
را زیاد می کنیم تا به بهترین بافت ممکن برسیم
مرحله به مرحله تا به بهترین بافت برسیم
خب نگاهش کنید...عالی شد...اکثر مردم متوجه نیستند که آشپزی یک
تمرین است و اگر با عجله انجام دهید هیچگاه به بهترین حالت نمیرسید
و زمان می برد، پس آهسته آهسته بهترین بافت را بسازید تا بعدا از آن لذت ببرید
حالا خیلی آهسته سفیده را با خمیر پنتون مخلوط می کنیم
می دانم که وقتی سوفله پنتون را از فر بیرون بیاوریم شما
دوست دارید داخل دوربین بیایید و آن را امتحان کنید
البته حق دارید منم دوست دارم
می بینید که خمیر کمی سفت شده است؟ به دلیل شکلات و
کره آن است و اولین دور اضافه کردن سفیده سخت است
اما بافت آن دارد تغییر می کند و دور بعدی راحت تر خواهد بود
بافت آن خیلی غلیظ است...به حرکات نگاه کنید
و واقعا یک فعالیت سخت است و برای همین به تاکا نیاز
داریم...ما بیشتر رویایی و برای مدیریت مناسب هستیم
و همیشه حس چشایی خود را تقویت می کنیم
ولی برای شیرینی باید دقیق و حساس باشید
وای نگاهش کنید...حالا سفیده را اضافه کنید و سعی کنید هوا بگیرد و با مواد مخلوط شود
شما می توانید حس کنید نتیجه این چیست...حالا منظور
من از تغییر و بهتر کردن سنت را متوجه هستید
من همیشه از باقی مانده غذا می پرسم شما که آنجا هستی چکار می توانی برای من
و خودت بکنی؟ می توانی مزه باشی یا خاطره باشی یا تداعی گر مادربزرگ باشی
و باید اینکار را بکنید...باید از انها سوال درست بپرسید و سورپرایز می شوید
خمیر را در رامکین بگذارید
حالا دو کار می توانید بکنید، یا می توانید مافین سوفله درست
کنید یا یک سوفله بزرگ...بستگی به دمایی دارد که استفاده می کنید
شما و حتی خود ما...حتی خود من وقتی در یک هتل با
سرآشپز معروفی کار می کردم...هر دفعه سوفله را چهارچشمی
کنترل می کردیم چون هر دفعه ممکن است متفاوت باشد و
سورپرایزی رخ بدهد و نباید اجازه دهید سورپرایز رخ بدهد
سوفله اینطور است...خب حالا باید با دمای ۸۰ درجه
برای ۹ دقیقه داخل فر برود و هنر سوفله بیرون آید
و زیر دهان آب می شود که من عاشقش هستم
برای ۱۰ دقیقه متوسط پف می کند و برای ۱۲ دقیقه کلاسیک می شود...بریم
در فر با دمای ۱۸۰ تا ۳۵۰ درجه بپزید
حالا سوفله آماده است و تاکا...این کار را نکن...داغ است...با دست
حالا شما فندق و وانیل و پرتقال دارید
تهیه این دو بسیار ساده است، برای پرتقال، با پرتقال شروع می کنید
با یک پوست کن پوست را خیلی بزرگ می کنید تا قسمت سفیدی زیر پوست آن را خراب نکنید
حالا چاقوی تیزی بردارید و به قسمت های باریک ببرید
بعد آن ها را داهل ماهیتابه بریزید و روی گاز بگذارید و روی آن آب و شکر بریزید
حالا مخلوط را بجوشانید
حالا ماهیتابه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید خنک شود
این پوست پرتقال را در ظرفی نگه دارید تا بخواهید استفاده اش کنید
برای وانیل نمکی باید با مقدار زیادی نمک شروع کنید
بعد یک برگ وانیلا را با چاقویی ببرید و دانه های داخلش را داخل مخلوط بیاندازید
حالا نمک دریایی را با دانه های وانیل هم بزنید
و در ظرف در بسته ای بریزید و در یخچال بگذارید
و به مرور زمان دانه های وانیل با نمک تجزیه می
شوند و هر چه زمان بیشتری بگذرد، بهتر می شود
کمی نمک روی سوفله و روی ظرف می ریزید
و کمی هم پرتقال
دست و دلبار عمل کنید
یکی هم اینجا که با رنگ طلایی ظرف هارمونی بی نظیری دارد
و یک فندق را اینطور می شکنید تا حالت کرانچی بگیرد
حالا به یک قاشق نیاز دارید...بیایید امتحانش کنیم...مزه خالص است...تاکا
به من ملحق شو برای مهمانی
خیلی خوب پخته شده است
تو از من بهتر هستی
بزار کمی دیگر تست کنم
خب...خداحافظ...من رفتم
این مثال خوبی از این است که می توانید سنت را بهبود ببخشید
این یک پنتون خیلی کلاسیک و سنتی است
و این یک سوفله ای است که از باقی مانده پنتون
درست شده ولی ۱۰۰٪ از این بهتر است، باور می کنید؟
پس توروخدا...کیک هویج یا جینجر یا مافین های خود که آن گوشه تنها و ساکت
نشسته اند را بردارید و چنین چیزی درست کنید که دوستانتان را شگفت زده می کند
این روشی است که هر روز در رستوران ما انجام می دهیم
اول با دید انتقاد گرایانه تحلیل کنید و بعد محیط را آماده کنید
تا تغییر دهید و موقعیت ساخت یک غذای فوق العاده را تشکیل بدهید