قرار است تهیه یک غذای ایتالیایی سبک خودم را آموزش دهم، تاریاتله آراگو
این غذا بسیار برای من مهم است چون وقتی سرو کردن آن را در
رستوران شروع کردیم، مردم شروع به آمدن به رستوران کردند
و به مردم محلی نشان دادیم که می توانیم بهتر از مادربزرگ های آنها آشپزی کنیم
تاریاتله با راگو دست ساز (سس گوشت)
تاکا می خواهد به من کمک کند تا غذای خیلی خاصی را تهیه کنیم که اسمش تاریاتله
آراگو هست که به معنی پاستای بلونز یا هر چیزی است که شما اسم آن را می گذارید
تاکا در حال آماده سازی و خرد کردن کرفس، پیاز و هویج است
و تاکا با داشتن دانش و مهارت و داشتن چاقوی
خوبش در حال بریدن هویج به بهترین شکل ممکن است
بهترین شکل های مکعبی
از همین تکنولوژی برای پیاز و کرفس هم استفاده کنید
تاکا با کمی روغن زیتون مخصوص شروع می کند، درسته تاکا؟ و کمی گوشت اضافه می کند
با دمای خیلی پایینی شروع می کنیم چون باید مزه مواد را
استخراج کنیم، باید روی مزه دار کردن گوشت تمرکز کنیم
و هر مرحله خیلی به خصوص انجام می شود
تاکا با هویج شروع می کند چون کمی آبدار هستند و وقتی هویج
ها نیم پز شدند و کمی نرم شدند، پیاز را اضافه می کنیم
و یادتان باشد دمای پایین و اگر روی آتیش بود، شعله متوسط و حالا کرفس
پیاز شیرینی می دهد و کرفس تازگی...مزه فوق العاده ای می دهد
در یک ماهیتابه دیگر می خواهیم سوسیس ها را بپزیم و
من جای را با تاکا عوض میکنم و این را هم می زنم
این یک سوسیس محلی است که فقط گوشت خوک خالص است با کمی فلفل و نمک و بدون هیچ ادویه ای
سوسیس را از چربی اش جدا کنید و فقط گوشت آن را اضافه کنید
بوی آن فوق العاده است، شما می توانید حس کنید چقدر این گوشت خوشمزه و فوق العاده است
سوسیس تقریبا آمادست و از یک کاغذ استفاده می کنیم تا تمام چربی
آن را تخلیه کنیم و این تکنیک مهمی است که باید یاد بگیرید
تا به آرگو فقط مزه گوشت اضافه شود، نه چربی
و اینجا سوسیس را به سبزیجات اضافه می کنیم و می بینید که هیچ چربی باقی نمانده
این مهمترین لحضه آشپزی است
در اینجا شما گوشت را مزه دار می کنید، انگار که دارید آینده خود را می سازید
آرگو
اینجا مزه سبزیجاتی مثل کرفس و پیاز را داریم و مزه فوق العاده سوسیس...این
یک غذای ملایم است و همه چیز را خیلی مرحله به مرحله انجام می دهیم
چون آشپزی یک کار عاشقانه است و باید ملایم انجام شود، باید خیلی آهسته
و مرحله به مرحله انجام دهید، اگر عجله کنید نمی توانید آشپزی کنید
آشپزی یک راه برای جمع کردن خانواده یا دوستان
کنار هم است، شما آشپزی می کنید چون علاقه دارید
تیکه های گوشت
حالا وقت کار با گوشت و قسمت های مختلف آن است
کمی نمک
و فلفل، چون ابتدای کار هیچ نمک یا فلفلی استفاده نکردیم، البته چون در سوسیس موجود بود
کمی خشن کار را شروع می کنیم و می خواهیم قسمت بیرونی را کرانچی
کنیم و این را تداعی کنیم که گوشت پخته شده ولی آبپز نشده است
چون پختن یا آب پز کردن گوشت دو بحث کاملا جدا است
می بینید که خارج آن کرانچی شده؟ و همه آبگوشت داخل آن جمع می شود
وقتی عاشق آشپزی باشید، جزئیات اهمیت زیادی دارند، اینکه چه نوع گوشتی
انتخاب می کنید یا ان را چطور می پزید، در نتیجه کار تاثیر زیادی دارد
پس خیلی زیاد قسمت های بیرونی را کرانچی کنید و حالا نوبت کمی شراب سفید است
می بینید که ماهیتابه خیلی داغ است و شما کمی ترشی اضافه می کنید که خیلی سریع بخار می شود
حالا گوشت حاضر است و همه چیز را داخل می گذارید
خب حالا مواد قبلی را داریم که کرفس و پیاز و هویج و سوسیس
بود و گوشت را اضافه کردیم...حالا زبان که بحث جدایی است
تهیه زبان خیلی ساده است، اول ماهیتابه را بردارید و کرت بالون را اماده کنید که
یک شربت خیلی راحت است که از آب سرد، پیاز، کرفس، فلفل و شراب سفید درست شده است
دما را تا انتها زیاد کنید و بعد دما را کم کنید و زبان را اضافه کنید
و بعد برای ۱ تا ۱ ساعت و نیم آن را با در بسته
بپزید...می بینید؟ آن را می بریم ولی هنوز نپخته
ولی در حال پخت است و باید زبان را کامل بپزیم پس پوست آن را جدا می کنیم
من همیشه حرفی که مادر بزرگم درباره این دستورالعمل میزد را یادم است که برای تهیه بهترین
راگو باید تکه های بزرگ گوشت با بیشترین ژلاتین را انتخاب کنید که خیلی آرام پخته شده اند
و بعد خردش کنید و این یک دلیل خیلی ساده داشت و اینکه
مادربزرگ من زمانی بزرگ شده بود که قصاب ها خیلی
تنبل بودند و از گوشتی که چرخ می کردند مقدار زیادی
اضافه می ماند و برای کارهای مختلف استفاده میکردند
پس مادربزرگ من به قصاب ها میگفت که نه نمیگذارم من را فریب
بدهی! من خودم این قسمت ها را میبرم و خرد میکنم، ولی برای من
بریدن خیلی مهم است، چون وقتی راگو با دست بریده می شود، به
تیکه های پاستا می چسبد، حالا آن را فقط کمی نمک می زنیم
تا کمی به آن مزه بدهیم
اصلا ماهیتابه را به حال خود رها نکنید، چون اگر
بسوزد، کار تمام است باید همه چیز را دور بریزید
می بینید؟ روی آنها کاراملی شده است...باید امتحانش کنید...فوق العادست
راستی دوست داری امروز ازین غذا بخوری؟ چرا که نه! خوبه
مثل تیکه های دیگر گوشت، کمی شراب سفید اضافه میکنیم ولی با
دمای زیاد تا ترشی ان بپرد و دیگر مزه ترشی شراب مشخص نباشد
اضافه کردن گوجه سبزی و شربت
ما
در مرحله خیلی مهمی هستیم که باید مواد دیگر را اضافه کنیم
و دما را کم می کنیم تا آشپزی را به سبک دیگری ادامه بدهیم
حالا که همه مواد اولیه را اضافه کردیم، باید آن ها را با هم ترکیب
کنیم و بین آنها هارمونی ایجاد کنیم، کمی رب گوجه اضافه می کنیم
حالا سبزی ها را اضافه می کنیم...این رزماری و آویشن است که با نخ به
هم بستیم تا برگ های آنها در غذا پخش نشوند، بوی فوق العاده ای می دهد
و کمی برگ نعناع
بوی خیلی پیچیده ای می دهد، اینطوری این غذا را آماده می
کنید که همه مواد را باهم میریزید و چیزی حس نمی کنید
و می توانید تک تک مواد را لمس کنید و اینجا آب مرغ داریم که خیلی غلیظ است
و مرحله به مرحله آن را اضافه می کنیم و تا حدی
که گوشت با بپوشاند و وقتی داغ است اضافه می کنیم
با همان دما
حالا زمان میخواهیم و باید آن را به حال خودش بگذاریم و روی آن را
بپوشانیم، تاکا با کاغذ شیرینی آن را می پوشاند تا حین پخت مرطوب بماند
برای ۲ ساعت روی دمای پایین آن را بپزید
دو ساعت بعد که در حال خوش وبش با دوستانتان هستید
یا پیش غذا را خوردید یا یک شراب قرمز خیلی
عالی سرو کردید و از هم صحبتی با دوستان لذت می
برید، به غذا سر می زنید و آن را چک می کنید
این هارمونی خالص است...شما هارمونی خالصی از مزه ها دارید
مزه ای که برای چند صده به ما به ارث رسیده است
و الان تمام تکه های گوشت مثل زبان و بناگوشت و غیره را بیرون می آوریم
دارند آب می شوند، خیلی لذیذ هستند
و اینجا ترکیبی خالصی از مزه های فوق العاده داریم، تاکا در حال جدا کردن
گوشت بناگوشت از استخوان است و گوشت در حال آب شدن است چون ژلاتین خالص است
گوشت را از استخوان جدا می کند تا با دست خرد کنیم، اینجا گوشت
دم گاو و زبان و بناگوشت را داریم که در انتظار خرد شدن هستند
ولی قبل از بریدن برای مدت خیلی کوتاهی در یخچال می
گذاریم تا دمای آن پایین بیاید و خیلی کم مثلا نیم ساعت
در حین اینکه گوشت در یخچال است می خواهیم از این ابزار استفاده کنیم و
تمام مزه ها مثل هویج و کرفس و سبزی های تازه و پیاز را از آن رد کنیم
این خیلی خیلی خیلی مهم است چون مزه خالص است و
قرار است جذب پاستا شود، می بینید؟ فوق العاده است
خیلی زیباست
نتیجه و اسانس امیلیا رمانیا
خرد کردن گوشت با دست
حالا گوشت حاضر است انها را بیرون می آوریم و خرد می کنیم...تاکا
گوشت ها را دقیقا مثل هویج و کرفس و پیاز خرد می کند
می توانید بافت و ژلاتین گوشت را مشاهده کنید؟ وقتی آن را بچشید مزه خالص است
و این دم گاو است...کمی امتحان میکنم...عالی است
من یک تکه دم گاو دزدیدم ولی به تاکا نگویید چون عصبانی می شود
من با خوردن یک تکه گوشت مقدار را به هم زدم، پس باید کمی زبان و بناگوشت هم بخورم
تاکا کار بسیار مهمی را انجام میدهد و وقتی گفتم ما باید تکنیک های خودمان را نشان بدهیم،
یعنی مثل این بریدن که کاری است که شما در طی شغل خود روز به روز بیشتر یاد می گیرید
باید خیلی تمرین کنید...میبینید با دم گاو چیکار می کند؟ چاقو را روی آن حرکت می دهد
خیلی مهم است اینکار گوشت را آب می کند و بریده می شود،
اینکار باعث می شود تکه دم گاو به خوبی به پاستا در غذا بچسبد
و برای همین است که ما سس بلونز را با تاریاتله یا لازانیا سرو می کنیم
چون با این طرز تهیه خیلی برابر هستند
شما اکثرا در تمام کشورها اسپاگتی و سس بلونز میخورید،
ولی برای ما اسپاگتی با سس بلونز جور در نمی آید
چون سس بلونز برای جنوب ایتالیا است و اسپاگتی برای شمال ایتالیا،
وقتی مواد را به این صورت مثل تاکا آماده کردید، باید اینطور باشد
چون مخصوصا وقتی گرم می شود، حالت ژلاتین بیشتری پیدا می کند و بهتر به پاستا می چسبد
نکته ای که در تهیه این غذا خیلی مهم است، این است که ماهیتابه را خیلی تمیز نگه دارید
چون آشپزی طولانی است و دما بالاست، حتی می توانید
ماهیتابه را عوض کنید و چند ماهیتابه استفاده کنید
چون در فرایند طولانی آشپزی، کاراملی شدن ماهیتابه واقعا روی مزه راگو تاثیر بدی می گذارد
ولی اگر آن را تمیز نگه دارید، عالی است
پختن تاریاتاله تازه
حالا میخواهیم پخت تاریاتله را شروع کنیم
در آب مرغ، خیلی مهم است که پاستا را در آب مرغ
بپزید چون پاستا دست ساز مزه را راحت جذب می کند
تاریاتله خیلی در امیلیا معروف است و همانند فتوچینی است
تاریاتله را داخل آب می اندازیم و طی چند دقیقه خواهد پخت
چون پاستای دست ساز است و اینجا مقداری مواد راگو داریم
کمی از آب مرغ داخل راگو میریزیم و وقتی پاستا بالای آب آمد، آماده است
ما ایتالیایی ها پاستا را نرم دوست داریم و کرانچی بودن پاستا بافت خاصی برای ما است
حالا آن را داخل راگو میریزیم و هیچ کره ای هم اضافه
نکردیم و حتی این دستورالعمل پنیر هم نیازی ندارد، چون
چون مزه این راگو خیلی خالص است و حالا تاریاتله
دارد آخرین مراحل آشپزی ما را هم کامل می کند
با اضافه کردن کمی آب مرغ
پاستا مزه سس را خواهد گرفت و ما به ان میگوییم استایل ریزاتو
دما را زیاد کردیم تا تمرکز روی مواد را زیاد کنیم و میبینید
که ژلاتین در حال آب شدن است، فکر کنم دیگر آماده است
حالت کرمی دارد، حالا دما را قطع می کنید و به حال خود رها
می کنید و مادربزرگم همیشه می گفت بزارید استراحت کند
کمی استراحت می کند و شما کمی روغن زیتون مخصوص به آن اضافه می کنید
چون تا به اینجا نه کره و نه چربی اضافه نکردیم و فقط چربی
گوشت بود و برای براقی آن کمی روغن زیتون اضافه می کنیم
فوق العاده است...ببینید چقدر براق و کرمی و فوق العاده است
انگار پاستا با شما سخن میگوید که من را بخور! من اینجا برای شما هستم
برو...پارمسان را کنارش بریز
و این تهیه کلاسیک تاریاتله است
می بینید که همه راگوها به پاستا چسبیده؟
این طرز تهیه کلاسیک است و طوری که جمعش می کنیم سنتی است
و کار را با کمی راگو تمام می کنیم و روی غذا می گذاریم
و برای یک دلیل این را خیلی دوست داریم
چون میخواهیم لذت این را بدهیم که غذای خود را با قسمت کرانچی نان تمام کنید
و وقتی به انتهای بشقاب میرسید، تمام اضافات پاستا را برمیدارید
این برای من فوق العاده ترین روش تهیه تاریاتله بلونز است
و حالا وقت امتحانش است، نه از بشقاب بلکه از ماهیتابه
چون بهترین قسمتش این است
کمی شیرین و غلیظ است و همه مزه ها را تداعی می کند
تا اولین لقمه را بخورید، دوست دارید دومی را بخورید
فوق العاده رضایت بخش است، مزه ماندگاری دارد و مرا یاد جوانی ام می اندازد
یاد زمان بچگی
و در را برای موقعت های خوب باز بزارید و این نکته خیلی خیلی مهمی است
تا احساسات را منتقل کنید