WEBVTT

00:00:00.581 --> 00:00:06.656
قرار است تهیه یک غذای ایتالیایی سبک خودم را آموزش دهم، تاریاتله آراگو

00:00:06.681 --> 00:00:12.194
این غذا بسیار برای من مهم است
چون وقتی سرو کردن آن را در

00:00:12.219 --> 00:00:17.442
رستوران شروع کردیم، مردم
شروع به آمدن به رستوران کردند

00:00:17.467 --> 00:00:23.447
و به مردم محلی نشان دادیم که می توانیم بهتر از مادربزرگ های آنها آشپزی کنیم

00:00:26.091 --> 00:00:30.048
تاریاتله با راگو دست ساز (سس گوشت)

00:00:30.251 --> 00:00:36.963
تاکا می خواهد به من کمک کند تا غذای
خیلی خاصی را تهیه کنیم که اسمش تاریاتله

00:00:36.988 --> 00:00:43.611
آراگو هست که به معنی پاستای بلونز یا
هر چیزی است که شما اسم آن را می گذارید

00:00:43.636 --> 00:00:51.939
تاکا در حال آماده سازی و خرد کردن کرفس، پیاز و هویج است

00:00:51.964 --> 00:00:56.850
و تاکا با داشتن دانش
و مهارت و داشتن چاقوی

00:00:56.898 --> 00:01:02.009
خوبش در حال بریدن هویج
به بهترین شکل ممکن است

00:01:02.034 --> 00:01:04.782
بهترین شکل های مکعبی

00:01:06.466 --> 00:01:12.900
از همین تکنولوژی برای پیاز و کرفس هم استفاده کنید

00:01:13.142 --> 00:01:26.769
تاکا با کمی روغن زیتون مخصوص شروع می کند، درسته تاکا؟ و کمی گوشت اضافه می کند

00:01:28.415 --> 00:01:37.558
با دمای خیلی پایینی شروع می
کنیم چون باید مزه مواد را

00:01:37.583 --> 00:01:46.218
استخراج کنیم، باید روی مزه
دار کردن گوشت تمرکز کنیم

00:01:46.243 --> 00:01:52.454
و هر مرحله خیلی به خصوص انجام می شود

00:01:52.931 --> 00:01:58.735
تاکا با هویج شروع می کند چون
کمی آبدار هستند و وقتی هویج

00:01:58.760 --> 00:02:04.055
ها نیم پز شدند و کمی نرم
شدند، پیاز را اضافه می کنیم

00:02:05.339 --> 00:02:13.361
و یادتان باشد دمای پایین و اگر روی آتیش بود، شعله متوسط و حالا کرفس

00:02:13.386 --> 00:02:20.986
پیاز شیرینی می دهد و کرفس تازگی...مزه فوق العاده ای می دهد

00:02:21.262 --> 00:02:26.611
در یک ماهیتابه دیگر می
خواهیم سوسیس ها را بپزیم و

00:02:26.636 --> 00:02:31.556
من جای را با تاکا عوض
میکنم و این را هم می زنم

00:02:31.581 --> 00:02:46.820
این یک سوسیس محلی است که فقط گوشت خوک خالص
است با کمی فلفل و نمک و بدون هیچ ادویه ای

00:02:46.845 --> 00:02:51.575
سوسیس را از چربی اش جدا کنید و فقط گوشت آن را اضافه کنید

00:02:56.340 --> 00:03:06.814
بوی آن فوق العاده است، شما می توانید حس
کنید چقدر این گوشت خوشمزه و فوق العاده است

00:03:08.153 --> 00:03:16.345
سوسیس تقریبا آمادست و از یک کاغذ
استفاده می کنیم تا تمام چربی

00:03:16.370 --> 00:03:23.768
آن را تخلیه کنیم و این تکنیک
مهمی است که باید یاد بگیرید

00:03:23.793 --> 00:03:29.723
تا به آرگو فقط مزه گوشت اضافه شود، نه چربی

00:03:32.864 --> 00:03:43.533
و اینجا سوسیس را به سبزیجات اضافه می
کنیم و می بینید که هیچ چربی باقی نمانده

00:03:53.120 --> 00:03:57.473
این مهمترین لحضه آشپزی است

00:03:57.911 --> 00:04:09.881
در اینجا شما گوشت را مزه دار می کنید، انگار که دارید آینده خود را می سازید

00:04:10.092 --> 00:04:11.092
آرگو

00:04:11.403 --> 00:04:20.695
اینجا مزه سبزیجاتی مثل کرفس و پیاز
را داریم و مزه فوق العاده سوسیس...این

00:04:20.720 --> 00:04:28.865
یک غذای ملایم است و همه چیز را
خیلی مرحله به مرحله انجام می دهیم

00:04:28.890 --> 00:04:36.121
چون آشپزی یک کار عاشقانه است و باید
ملایم انجام شود، باید خیلی آهسته

00:04:36.146 --> 00:04:42.851
و مرحله به مرحله انجام دهید، اگر
عجله کنید نمی توانید آشپزی کنید

00:04:42.876 --> 00:04:49.560
آشپزی یک راه برای جمع
کردن خانواده یا دوستان

00:04:49.585 --> 00:04:56.416
کنار هم است، شما آشپزی
می کنید چون علاقه دارید

00:04:58.482 --> 00:05:02.377
تیکه های گوشت

00:05:02.874 --> 00:05:10.494
حالا وقت کار با گوشت و قسمت های مختلف آن است

00:05:11.407 --> 00:05:13.533
کمی نمک

00:05:17.424 --> 00:05:28.307
و فلفل، چون ابتدای کار هیچ نمک یا فلفلی
استفاده نکردیم، البته چون در سوسیس موجود بود

00:05:28.332 --> 00:05:32.431
کمی خشن کار را شروع می کنیم و
می خواهیم قسمت بیرونی را کرانچی

00:05:32.456 --> 00:05:40.596
کنیم و این را تداعی کنیم که
گوشت پخته شده ولی آبپز نشده است

00:05:40.621 --> 00:05:49.026
چون پختن یا آب پز کردن گوشت دو بحث کاملا جدا است

00:05:50.591 --> 00:05:58.205
می بینید که خارج آن کرانچی شده؟ و همه آبگوشت داخل آن جمع می شود

00:05:58.822 --> 00:06:07.623
وقتی عاشق آشپزی باشید، جزئیات اهمیت
زیادی دارند، اینکه چه نوع گوشتی

00:06:07.648 --> 00:06:16.319
انتخاب می کنید یا ان را چطور می
پزید، در نتیجه کار تاثیر زیادی دارد

00:06:16.439 --> 00:06:25.252
پس خیلی زیاد قسمت های بیرونی را کرانچی
کنید و حالا نوبت کمی شراب سفید است

00:06:25.817 --> 00:06:37.357
می بینید که ماهیتابه خیلی داغ است و شما کمی
ترشی اضافه می کنید که خیلی سریع بخار می شود

00:06:42.589 --> 00:06:51.997
حالا گوشت حاضر است و همه چیز را داخل می گذارید

00:06:52.022 --> 00:07:00.802
خب حالا مواد قبلی را داریم
که کرفس و پیاز و هویج و سوسیس

00:07:00.827 --> 00:07:09.145
بود و گوشت را اضافه کردیم...حالا
زبان که بحث جدایی است

00:07:10.454 --> 00:07:19.045
تهیه زبان خیلی ساده است، اول ماهیتابه
را بردارید و کرت بالون را اماده کنید که

00:07:19.070 --> 00:07:27.659
یک شربت خیلی راحت است که از آب سرد،
پیاز، کرفس، فلفل و شراب سفید درست شده است

00:07:27.684 --> 00:07:35.213
دما را تا انتها زیاد کنید و بعد دما را کم کنید و زبان را اضافه کنید

00:07:35.238 --> 00:07:41.148
و بعد برای ۱ تا ۱ ساعت
و نیم آن را با در بسته

00:07:41.173 --> 00:07:47.082
بپزید...می بینید؟ آن را
می بریم ولی هنوز نپخته

00:07:47.107 --> 00:07:59.149
ولی در حال پخت است و باید زبان را کامل بپزیم پس پوست آن را جدا می کنیم

00:07:59.174 --> 00:08:07.056
من همیشه حرفی که مادر بزرگم درباره این
دستورالعمل میزد را یادم است که برای تهیه بهترین

00:08:07.081 --> 00:08:14.871
راگو باید تکه های بزرگ گوشت با بیشترین ژلاتین
را انتخاب کنید که خیلی آرام پخته شده اند

00:08:14.896 --> 00:08:20.009
و بعد خردش کنید و این یک
دلیل خیلی ساده داشت و اینکه

00:08:20.034 --> 00:08:24.544
مادربزرگ من زمانی بزرگ
شده بود که قصاب ها خیلی

00:08:24.569 --> 00:08:29.343
تنبل بودند و از گوشتی که
چرخ می کردند مقدار زیادی

00:08:29.368 --> 00:08:34.142
اضافه می ماند و برای کارهای
مختلف استفاده میکردند

00:08:34.167 --> 00:08:41.572
پس مادربزرگ من به قصاب ها
میگفت که نه نمیگذارم من را فریب

00:08:41.597 --> 00:08:49.127
بدهی! من خودم این قسمت ها را
میبرم و خرد میکنم، ولی برای من

00:08:49.152 --> 00:08:59.220
بریدن خیلی مهم است، چون وقتی
راگو با دست بریده می شود، به

00:08:59.245 --> 00:09:08.618
تیکه های پاستا می چسبد، حالا
آن را فقط کمی نمک می زنیم

00:09:08.643 --> 00:09:13.122
تا کمی به آن مزه بدهیم

00:09:17.146 --> 00:09:21.673
اصلا ماهیتابه را به حال
خود رها نکنید، چون اگر

00:09:21.698 --> 00:09:26.223
بسوزد، کار تمام است باید
همه چیز را دور بریزید

00:09:26.364 --> 00:09:33.669
می بینید؟ روی آنها کاراملی شده است...باید امتحانش کنید...فوق العادست

00:09:36.337 --> 00:09:41.903
راستی دوست داری امروز ازین غذا بخوری؟
چرا که نه!
خوبه

00:09:43.856 --> 00:09:53.172
مثل تیکه های دیگر گوشت، کمی
شراب سفید اضافه میکنیم ولی با

00:09:53.197 --> 00:10:02.352
دمای زیاد تا ترشی ان بپرد و
دیگر مزه ترشی شراب مشخص نباشد

00:10:14.653 --> 00:10:18.802
اضافه کردن گوجه سبزی و شربت

00:10:18.997 --> 00:10:19.997
ما

00:10:21.341 --> 00:10:29.300
در مرحله خیلی مهمی هستیم که
باید مواد دیگر را اضافه کنیم

00:10:29.325 --> 00:10:37.144
و دما را کم می کنیم تا آشپزی
را به سبک دیگری ادامه بدهیم

00:10:37.375 --> 00:10:47.045
حالا که همه مواد اولیه را اضافه
کردیم، باید آن ها را با هم ترکیب

00:10:47.085 --> 00:10:59.240
کنیم و بین آنها هارمونی ایجاد
کنیم، کمی رب گوجه اضافه می کنیم

00:10:59.265 --> 00:11:12.275
حالا سبزی ها را اضافه می کنیم...این
رزماری و آویشن است که با نخ به

00:11:12.300 --> 00:11:25.310
هم بستیم تا برگ های آنها در غذا
پخش نشوند، بوی فوق العاده ای می دهد

00:11:26.246 --> 00:11:28.939
و کمی برگ نعناع

00:11:30.072 --> 00:11:35.861
بوی خیلی پیچیده ای می دهد،
اینطوری این غذا را آماده می

00:11:35.886 --> 00:11:41.253
کنید که همه مواد را باهم
میریزید و چیزی حس نمی کنید

00:11:41.278 --> 00:11:53.428
و می توانید تک تک مواد را لمس کنید و
اینجا آب مرغ داریم که خیلی غلیظ است

00:11:54.556 --> 00:12:00.174
و مرحله به مرحله آن را
اضافه می کنیم و تا حدی

00:12:00.199 --> 00:12:05.939
که گوشت با بپوشاند و وقتی
داغ است اضافه می کنیم

00:12:07.223 --> 00:12:09.509
با همان دما

00:12:14.244 --> 00:12:22.582
حالا زمان میخواهیم و باید آن را
به حال خودش بگذاریم و روی آن را

00:12:22.607 --> 00:12:31.595
بپوشانیم، تاکا با کاغذ شیرینی آن
را می پوشاند تا حین پخت مرطوب بماند

00:12:34.267 --> 00:12:38.681
برای ۲ ساعت روی دمای پایین آن را بپزید

00:12:39.103 --> 00:12:43.968
دو ساعت بعد که در حال خوش
وبش با دوستانتان هستید

00:12:43.993 --> 00:12:48.138
یا پیش غذا را خوردید
یا یک شراب قرمز خیلی

00:12:48.163 --> 00:12:52.679
عالی سرو کردید و از هم
صحبتی با دوستان لذت می

00:12:52.704 --> 00:12:56.924
برید، به غذا سر می
زنید و آن را چک می کنید

00:12:56.994 --> 00:13:07.583
این هارمونی خالص است...شما هارمونی خالصی از مزه ها دارید

00:13:07.608 --> 00:13:14.353
مزه ای که برای چند صده به ما به ارث رسیده است

00:13:14.879 --> 00:13:34.049
و الان تمام تکه های گوشت مثل زبان و بناگوشت و غیره را بیرون می آوریم

00:13:36.635 --> 00:13:44.489
دارند آب می شوند، خیلی لذیذ هستند

00:13:44.958 --> 00:13:54.071
و اینجا ترکیبی خالصی از مزه های فوق
العاده داریم، تاکا در حال جدا کردن

00:13:54.096 --> 00:14:03.336
گوشت بناگوشت از استخوان است و گوشت
در حال آب شدن است چون ژلاتین خالص است

00:14:03.361 --> 00:14:13.236
گوشت را از استخوان جدا می کند
تا با دست خرد کنیم، اینجا گوشت

00:14:13.261 --> 00:14:22.811
دم گاو و زبان و بناگوشت را
داریم که در انتظار خرد شدن هستند

00:14:22.836 --> 00:14:30.328
ولی قبل از بریدن برای مدت
خیلی کوتاهی در یخچال می

00:14:30.353 --> 00:14:37.987
گذاریم تا دمای آن پایین
بیاید و خیلی کم مثلا نیم ساعت

00:14:38.159 --> 00:14:49.454
در حین اینکه گوشت در یخچال است می
خواهیم از این ابزار استفاده کنیم و

00:14:49.479 --> 00:15:00.445
تمام مزه ها مثل هویج و کرفس و سبزی
های تازه و پیاز را از آن رد کنیم

00:15:00.470 --> 00:15:08.074
این خیلی خیلی خیلی مهم
است چون مزه خالص است و

00:15:08.099 --> 00:15:17.956
قرار است جذب پاستا شود،
می بینید؟ فوق العاده است

00:15:18.473 --> 00:15:19.473
خیلی زیباست

00:15:25.315 --> 00:15:30.229
نتیجه و اسانس امیلیا رمانیا

00:15:31.711 --> 00:15:36.518
خرد کردن گوشت با دست

00:15:36.768 --> 00:15:44.458
حالا گوشت حاضر است انها را بیرون
می آوریم و خرد می کنیم...تاکا

00:15:44.483 --> 00:15:52.494
گوشت ها را دقیقا مثل هویج
و کرفس و پیاز خرد می کند

00:15:52.775 --> 00:16:06.494
می توانید بافت و ژلاتین گوشت را مشاهده
کنید؟ وقتی آن را بچشید مزه خالص است

00:16:06.519 --> 00:16:15.080
و این دم گاو است...کمی امتحان میکنم...عالی است

00:16:16.025 --> 00:16:22.080
من یک تکه دم گاو دزدیدم ولی به تاکا نگویید چون عصبانی می شود

00:16:23.810 --> 00:16:30.705
من با خوردن یک تکه گوشت مقدار را به هم
زدم، پس باید کمی زبان و بناگوشت هم بخورم

00:16:32.010 --> 00:16:41.824
تاکا کار بسیار مهمی را انجام میدهد و وقتی
گفتم ما باید تکنیک های خودمان را نشان بدهیم،

00:16:41.849 --> 00:16:50.985
یعنی مثل این بریدن که کاری است که شما در
طی شغل خود روز به روز بیشتر یاد می گیرید

00:16:51.010 --> 00:17:02.281
باید خیلی تمرین کنید...میبینید با دم گاو
چیکار می کند؟ چاقو را روی آن حرکت می دهد

00:17:02.306 --> 00:17:10.304
خیلی مهم است اینکار گوشت را
آب می کند و بریده می شود،

00:17:10.329 --> 00:17:19.065
اینکار باعث می شود تکه دم گاو
به خوبی به پاستا در غذا بچسبد

00:17:19.090 --> 00:17:33.546
و برای همین است که ما سس بلونز را
با تاریاتله یا لازانیا سرو می کنیم

00:17:33.571 --> 00:17:40.119
چون با این طرز تهیه خیلی برابر هستند

00:17:40.144 --> 00:17:46.321
شما اکثرا در تمام کشورها
اسپاگتی و سس بلونز میخورید،

00:17:46.346 --> 00:17:51.707
ولی برای ما اسپاگتی با
سس بلونز جور در نمی آید

00:17:51.732 --> 00:18:00.561
چون سس بلونز برای جنوب ایتالیا
است و اسپاگتی برای شمال ایتالیا،

00:18:00.586 --> 00:18:09.275
وقتی مواد را به این صورت مثل تاکا
آماده کردید، باید اینطور باشد

00:18:09.300 --> 00:18:17.559
چون مخصوصا وقتی گرم می شود، حالت ژلاتین بیشتری پیدا می کند و بهتر به پاستا می چسبد

00:18:32.644 --> 00:18:43.762
نکته ای که در تهیه این غذا خیلی مهم است،
این است که ماهیتابه را خیلی تمیز نگه دارید

00:18:43.787 --> 00:18:48.267
چون آشپزی طولانی است و
دما بالاست، حتی می توانید

00:18:48.292 --> 00:18:52.680
ماهیتابه را عوض کنید و
چند ماهیتابه استفاده کنید

00:18:52.705 --> 00:19:03.742
چون در فرایند طولانی آشپزی، کاراملی شدن
ماهیتابه واقعا روی مزه راگو تاثیر بدی می گذارد

00:19:03.767 --> 00:19:09.869
ولی اگر آن را تمیز نگه دارید، عالی است

00:19:11.751 --> 00:19:16.111
پختن تاریاتاله تازه

00:19:16.323 --> 00:19:20.056
حالا میخواهیم پخت تاریاتله را شروع کنیم

00:19:20.658 --> 00:19:26.520
در آب مرغ، خیلی مهم است
که پاستا را در آب مرغ

00:19:26.545 --> 00:19:32.406
بپزید چون پاستا دست ساز
مزه را راحت جذب می کند

00:19:32.431 --> 00:19:39.558
تاریاتله خیلی در امیلیا معروف است و همانند فتوچینی است

00:19:39.583 --> 00:19:48.273
تاریاتله را داخل آب می اندازیم
و طی چند دقیقه خواهد پخت

00:19:48.298 --> 00:19:56.521
چون پاستای دست ساز است و
اینجا مقداری مواد راگو داریم

00:19:56.546 --> 00:20:11.256
کمی از آب مرغ داخل راگو میریزیم و
وقتی پاستا بالای آب آمد، آماده است

00:20:11.281 --> 00:20:22.060
ما ایتالیایی ها پاستا را نرم دوست داریم
و کرانچی بودن پاستا بافت خاصی برای ما است

00:20:22.085 --> 00:20:28.758
حالا آن را داخل راگو میریزیم
و هیچ کره ای هم اضافه

00:20:28.783 --> 00:20:35.929
نکردیم و حتی این دستورالعمل
پنیر هم نیازی ندارد، چون

00:20:35.954 --> 00:20:46.943
چون مزه این راگو خیلی
خالص است و حالا تاریاتله

00:20:46.968 --> 00:20:57.020
دارد آخرین مراحل آشپزی
ما را هم کامل می کند

00:20:57.045 --> 00:21:01.309
با اضافه کردن کمی آب مرغ

00:21:01.334 --> 00:21:12.573
پاستا مزه سس را خواهد گرفت و ما به ان میگوییم استایل ریزاتو

00:21:14.316 --> 00:21:22.478
دما را زیاد کردیم تا تمرکز روی
مواد را زیاد کنیم و میبینید

00:21:22.503 --> 00:21:29.557
که ژلاتین در حال آب شدن
است، فکر کنم دیگر آماده است

00:21:29.582 --> 00:21:36.581
حالت کرمی دارد، حالا دما را
قطع می کنید و به حال خود رها

00:21:36.606 --> 00:21:42.868
می کنید و مادربزرگم همیشه
می گفت بزارید استراحت کند

00:21:42.893 --> 00:21:49.350
کمی استراحت می کند و شما کمی روغن زیتون مخصوص به آن اضافه می کنید

00:21:49.475 --> 00:21:57.492
چون تا به اینجا نه کره و نه
چربی اضافه نکردیم و فقط چربی

00:21:57.517 --> 00:22:04.970
گوشت بود و برای براقی آن
کمی روغن زیتون اضافه می کنیم

00:22:05.416 --> 00:22:13.803
فوق العاده است...ببینید چقدر براق و کرمی و فوق العاده است

00:22:13.828 --> 00:22:21.866
انگار پاستا با شما سخن میگوید که
من را بخور! من اینجا برای شما هستم

00:22:21.891 --> 00:22:27.178
برو...پارمسان را کنارش بریز

00:22:30.124 --> 00:22:35.585
و این تهیه کلاسیک تاریاتله است

00:22:36.406 --> 00:22:41.725
می بینید که همه راگوها به پاستا چسبیده؟

00:22:47.366 --> 00:22:56.689
این طرز تهیه کلاسیک است و طوری که جمعش می کنیم سنتی است

00:22:56.714 --> 00:23:04.835
و کار را با کمی راگو تمام می کنیم و روی غذا می گذاریم

00:23:04.860 --> 00:23:09.522
و برای یک دلیل این را خیلی دوست داریم

00:23:09.547 --> 00:23:20.347
چون میخواهیم لذت این را بدهیم که غذای خود را با قسمت کرانچی نان تمام کنید

00:23:20.372 --> 00:23:31.874
و وقتی به انتهای بشقاب میرسید،
تمام اضافات پاستا را برمیدارید

00:23:31.929 --> 00:23:41.970
این برای من فوق العاده ترین روش تهیه تاریاتله بلونز است

00:23:41.995 --> 00:23:52.214
و حالا وقت امتحانش است، نه از بشقاب بلکه از ماهیتابه

00:23:52.239 --> 00:23:56.155
چون بهترین قسمتش این است

00:24:09.152 --> 00:24:13.413
کمی شیرین و غلیظ است و همه مزه ها را تداعی می کند

00:24:13.438 --> 00:24:17.413
تا اولین لقمه را بخورید، دوست دارید دومی را بخورید

00:24:17.858 --> 00:24:28.068
فوق العاده رضایت بخش است، مزه ماندگاری دارد و مرا یاد جوانی ام می اندازد

00:24:28.093 --> 00:24:31.007
یاد زمان بچگی

00:24:31.850 --> 00:24:46.701
و در را برای موقعت های خوب باز بزارید و این نکته خیلی خیلی مهمی است

00:24:47.240 --> 00:24:49.343
تا احساسات را منتقل کنید