میخواهیم به شما آموزش دهیم چطور یک غذای گیاه خواری خوشمزه
درست کنید که از یکی از هنرمندهای مورد علاقه ام الهام گرفته ام
سس های این غذا را می توان در تمام غذاهای گیاه خواری استفاده کرد
شما می توانید همه جا آنها را استفاده کنید
چغندر نقاشی شده
من برگشتم، در واقع ما برگشتیم...امروز می خواهیم به
شما نشان دهیم چطور یک غذای گیاه خواری درست کنید
اسمش چغندر نقاشی شده است
قرار است مثل دامیان هرست اینکار را انجام بدهیم
که از رنگ در نقاشی استفاده میکرد
قرار است حس چشایی شما چغندر پخته شده را تجربه کند
که در واقع خیلی ملایم پخته شده و در فر رست شده
اول باید بیت را آماده کنیم...دو فویل می گذاریم و بیت را وسطش قرار می دهیم
کمی به آنها نمک می زنیم
کمی روغن زیتون مخصوص
فویل را می بندیم و در دمای ۲۰۰ درجه برای ۲ ساعت در فر می پزیم
قراره آنها را بسوزانیم
تهیه سس فلفل قرمز
اول باید فلفل قرمز را برای ۴۰ دقیقه در دمای زیر ۹۰ درجه رست کنیم
بعد از اینکه فلفل ها رست شدند، انها را داخل کاسه میریزیم
و در آن را با سلفون می پوشانیم و به حال خود رها می کنیم
بگذارید برای ۵ دقیقه استراحت کند
حالا سلفون را باز می کنیم و فلفل ها را پوست می کنیم و پوست آن خیلی راحت کنده می شوند
و خیلی راحت پوست آنها را جدا می کنیم...ما اینکار
را می کنیم تا بهترین سس فلفل قرمز را کشف کنیم
باید از شر هر چیزی که مزه اش را خراب می کنند، خلاص شویم
و واقعا پوست فلفل مزه ای که میخواهیم را نمی دهد
و خیلی با سس سازگار نیست، پس وقتی من میگویم که
سرآشپز باید به مواد اولیه اجازه دهد مزه خودشان را نشان دهند، دقیقا منظورم همین است
تاکا فلفل را تمیز می کند با آب داغ تمیز تا همه دانه
ها و تکه های مانده از پوست فلفل را تمیز می کند
تاکا خرد می کند با چاقوی خرد کن که مخصوص سبزیجات است
چون قرار است سس را درست کنیم که خیلی سس آسانی است
ولی اکثر مواقع راه حل مشکل های شما خیلی ساده است
چون گاهی شما اینقدر درگیر پیچیدگی و پیدا کردن
تکنیک های پیچیده می شوید که به جایی نمیرسید
تاکا بدنه فلفل با تمام آبش را داخل ماهیتابه می ریزد
کاری که تاکا انجام میدهد را نکنید چون اگر چاقوی شما تیز باشد و با این زاویه
نزدیک به دست این کار را کنید، خیلی ساده ممکن است دست خودتان را ببرید
باید خیلی حرفه ای باشید که دستتان را نبرید پس از یک
چیزی استفاده کنید و تمام آب فلفل را هم داخل بریزید
بعد چند قاشق وینیگار اضافه می کنیم که می تواند ۴ قاشق باشد حتی
ما سس فلفل خالص با کمی ترشی می خواهیم برای همین فقط
کمی...نمیگویم زیاد...فقط کمی وینیگار سیب میریزیم
چون الان کمی شیرینی داریم با ۴ یا ۵ درصد ترشی که وقتی
می پزیم وینیگار آن می پرد و با مزه فلفل عالی می شود
اگر وینیگار سیب ندارید، از وینیگار رزماری استفاده کنید که در تمام
مغازه ها و سوپر مارکت های قدیمی می توانید پیدا کنید، حالا ...
حالا زیر گاز را روشن و روی دمای متوسط می گذاریم چون
قرار است وینیگار آن بپرد و فلفل مزه فوق العاده ای بگیرد
چون در آخر ما سبزیجات را برای رنگ آنها انتخاب نمی کنیم بلکه
قرار است شیرینی، ترشی، شوری و همه مزه های آنها را متعادل کنیم
و مزه خوبی برای حس چشایی آماده کنیم، اجازه دهید وینیگار مواد بپرد
بوی خاصی می دهد بوی ترشی و سیب پخته شده
شعله ملایمی میخواهید تا وینیگار بپرد نه اینکه فلفل خیلی سریع وینیگار را جذب کند
پس با شعله ملایم باید درصد وینیگار را کم کنیم و برای کنترل ترشی آن کمی شکر هم می زنیم
نگه کنید، فوق العاده است، هیچ آبی نیست چون به
خورد فلفل رفته و ترشی اش هم به میزان درست است
امتحانش می کنم
عالی است...شما مزه عمیقی از فلفل قرمز دارید
مزه ماندگار ترشی ولی نه خیلی تند و الان مواد را داخل مخلوط کن میریزیم
تا میکسش کنیم و سس فوق العاده ای با بافت درست تهیه کنیم
ما آب داریم و روغن زیتون مخصوص داریم و کمی نمک و شکر اگر لازم بود مزه اش را درست کنیم
کمی آب
خیلی ساده است
مزه اش عالی است...الان امتحانش می کنیم
همیشه امتحان می کنیم، چون فراموش نکنید، حس چشایی مهمترین ابزار شما در آشپزخانه است
و چون شما آماتور ولی عاشق آشپزی هستید، می
توانید از یک سرآشپز حرفه ای هم خیلی بهتر باشید
شما خیلی ساده سس را آماده می کنید با توربو و مراحل آن
چون شما باید بین فلفل و آب و روغن زیتون ارتباط و احساس ایجاد کنید
از مزه راضی هستی؟ بله تمام
حالا از صافی رد می کنیم تاسس خیلی خالصی داشته
باشیم، حتی کوچکترین عیوب را هم جدا می کنیم
چون مشاهده خواهید کرد که چطور ان را سرو می کنیم و برای سرو کردنش باید صاف باشد
میدانید صافی به چه معناست؟
برای من صافی یک ابزار مهم است که حتما باید در آشپزخانه داشته باشید
از هر جایی هم می توانید تهیه کنید
می بینید چقدر عالی است
سس بافت کرمی دارد بدون اینکه مثل فرانسوی ها
از آرد یا آرد برنج یا کره استفاده کرده باشیم
واوو...خیلی خوب است...یکی از بهترین ها است
تهیه سس سیبزمینی رست شده
حالا می خواهیم سس دوم را تهیه کنیم که مزه سیبزمینی رست شده را تداعی می کند
چقدر همه چیز تداعی گرایانه است، تداعی سیبزمینی رست شده!
آشپزی کاری عاشقانه و تداعی گرایانه است! یک شغل نیست و شما مجبور به انجام آن هم نیستید
فقط اگر دوست دارید یا علاقه دارید باید انجامش دهید، این خیلی مهم است
اول آب را گرم کنید تا به مرحله جوش برسد، در حال جوش است پس سیبزمینی ها را بنداز
سیبزمینی از مواد مورد علاقه من است چون فروتن است و به همه شکل خوشمزه است
و خیلی عالی و فوق العاده است و نسل ها را نجات میدهد مثلا در جنگ جهانی اول یا در ونگوگ
سیبزمینی همیشه در صحنه بوده و نهایتا در اروپا ما ارزش سیبزمینی را فهمیدیم
و بخشی از فرهنگ هر روزه ما شد، این سیبزمینی که الان استفاده می
کنیم، برای جنوب مدونا محل تولد مادر من است که به آن میگوییم منتزه
مطمئن نیستن این نوع سیبزمینی در آمریکای شمالی پیدا شود
ولی سیبزمینی های کلاسیک حتما در بازار شما پیدا می شوند
کمی نمک اضافه می کنیم چون نمک کمک می کند مزه بهبود پیدا کند
و می گذاریم برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه جوش بخورند، بعضی از مردم می گویند...
اگر میخواهید بدانید سیبزمینی پخته یا خیر چنگال داخل آن فرو کنید، ولی من فکر
میکنم اینکار باعث ورود آب به سیبزمینی می شود و مزه خود را از دست می دهد
فقط چنگال را روی آن فشار دهید و اگر نرم بود پخته شده، چون
میخواهیم به ۲ صورت مختلف آشپزی را تمام کنیم و ۲ پروسه متفاوت است
تاکا لطفا سیبزمینی ها را در بیار
خوب شده؟ بله خوب، عالی
در این میان، شیر را داخل قابلمه میریزیم، شیر عصر بهترین نوع
است اگر نه هم شیر صبح که در تمام مغازه ها یافت می شوند
شما در مغازه های خود شیر و مواد فوق العاده ای می توانید پیدا
کنید، تاکا خیلی ساده پوست سیب زمینی را از خودش جدا می کند
وقتی سیبزمینی ها تمیز شدند در شکل دهنده میریزید و فشار می دهید
تا پوره سیبزمینی تهیه کنید
الان کمی از شیر را اضافه می کنید
شیر داغ و دنبال بافت عالی باشید، وقتی به بافت خوبی رسیدید
کمی تداعی سیب زمینی به ان اضافه می کنید
تداعی سیبزمینی رزماری خشک و پودر سیر است
تهیه پودر سیر بسیار راحت است...۳ سیر پوست کنده را داخل ماهیتابه بندازید
و شیر بریزید و برای ۱ دقیقه با شیر بجوشانید
بعد سیر را خارج کنید و برای دو بار دیگر این کار را انجام بدهید
بعد سیر را پوست می کنید و در مخلوط کن می اندازید
بعد آن را داخل سینی بریزید و به لایه خیلی نازکی آن را تبدیل کنید
برای حداقل ۸ ساعت این لایه را در فر با دمای ۶۰ درجه بگذارید
وقتی پوره کاملا خشک شد آن را از فر خارج کنید
بعد داخل مخلوط کن پودرش کنید و فوق العاده است و خیلی بهتر از پودر سیر مغازه است
حالا برگردیم سر سیبزمینی ها، کمی روغن زیتون مخصوص به آن اضافه کنید
یادتان باشد اصلا ماهیتابه را ترم نکنید
بالا سرش بایستید و آن را هم بزنید، قدم بعدی...
در مخلوط کن میریزیم و با سرعت توربو مخلوط می کنیم
بعد از اضافه کردن شیر، روغن زیتون و پودر سیر و رزماری اضافه کردیم و حالا نوبت آب است
تا به بافت فوق العاده برسیم
واووو فوق العاده است...مزه آن پخش می شود و حالا
حس چشایی...حس چشایی...به حس چشایی خود نیاز دارید
مثل قبل...اینبار برای سیبزمینی رست شده
عالی است...کمی رزماری نیاز دارد و نمک برای بهبود مزه آن
کمی نمک...فقط کمی
و...کمی...روغن زیتون مخصوص اضافه میکنم
حس چشایی...واوو...فوق العادست
تهیه سس سبزی کلوروفی
حالا سراغ تهیه سومین سس می رویم که سس کلوروفی
است، برای این سس به آب جوش و کمی نمک نیاز داریم
با سبزی های فوق العاده از باغ شخصی شما، اینجا
هلیکریزوم داریم که مزه کاری می دهد، مالیسا زیبا داریم
زیباست...مزه سبزی لیمو فوق العادست
نعناع داریم که نعنا به شما تازگی می دهد و ریحان و آویشن
هم داریم، هر چه دوست دارید می توانید استفاده کنید
ولی از سبزیجات خشن و تند مثل رزماری استفاده
نکنید وگرنه تعادل بین مزه ها را از دست می دهید
مقدار زیادی جعفری میریزیم چون جعفری قسمت اصلی سس ماست که خیلی مزه خاصی نمی دهد ولی
تازگی زیادی می دهد و بعد همه سبزیجات را مخلوط می کنیم و بعد در آب یخ زده میریزیم
تا خیلی سریع خنک شوند و اکسیده نشوند
این سس را می توانید برای غذاهای بسیاری استفاده کنید، فقط کمی
سویا یا وینیگار یا بالزامیک یا هر چه ذهنتان به شما می گوید
اضافه کنید و بعد برای زوکینی رست شده یا بادمجان های گریل شده از آن استفاده کنید
یا سالاد...یادتان باشد شما می توانید دستور العمل کتاب آشپزی خود
را تغییر دهید چون برای ما نوشته شده است که در مدونا زندگی می کنیم
ولی ما هر کاری دوست دارید بکنید چون این خلاقیت و تجربه شماست
بعد که همه سبزیجات به خوبی آماده شد باید همه را داخل مخلوط
کن بریزید، همه این عملیات باید خیلی سریع اتفاق بیوفتد
چون خیلی سریع اکسیده می شوند و ما همه اینکار ها
را می کنیم تا بهترین نتیجه را بگیریم، یادتان باشد
خیلی خیلی حساس باشید نسبت به کیفیت مواد، وقتی همه را داخل مخلوط کن ریختید
تاکا قراره چی اضافه کند؟ شما جواب بدید، درسته! آب، آب خیلی سرد، چون آب حقیقت است
با آب می توانم بگویم شما خوب آشپزی کردید یا بد، مواد اولیه خوب خریدید یا بد
و کمی روغن زیتون مخصوص
و کمی نمک برای بهبود مزه اش
و بعد از داخل صافی ردش می کنیم! حتما باید بخرید یک صافی! اگر
عاشق آشپزی هستید باید این ابزار را بخرید چون به شما کمک می کنند
و زندگی شما را در آشپزخانه خیلی آسان تر می کنند...زیباست
سس خیلی زیبا
بوی فوق العاده ای می دهد
کتاب آشپزی خود را برای دستور تهیه سس چهارمی که با فلفل زرد است جستجو کنید
سرو کردن بیت
الان وقت تمام کردن کار است...خب بیت را داریم
که تاکا دارد فویلش را باز می کند...
آره...عالی هستند...می بینید
قرار است داخلش را هم ببینید
قرار است شکلی به ان بدهیم
رنگ ان واقعا زیباست...این را نگه دارید، این خیلی مهم است
عالی
زیباست...خدایا...فوق العاده است
بوی خوشمزه ای می دهد
شما باید امتحان کنید یعنی من از شما میخواهم امتحان کنید
تا بوی فوق العاده زمینی آن را حس کنید که شبیه ترافل است
وسطش را در می آوریم و مثل تابلو نقاشی درستش می کنیم
زیباست
این را نگه دارید، بعدا استفاده می کنیم، ما هیچ چیز را دور
نمی اندازیم...مقدار کمی روغن زیتون مخصوص به آن می زنیم
تا کمی تداعی سبزیجات سبز را زنده کنیم...حالا
حالا مرحله بعد و من توصیه می کنم اپریم را روی آن بریزید
حالا وقت هنر نمایی است...وقت دامیون هرست است
خلاقیت خود را به کار بیاندازید، ذهن خود را باز کنید، اول...
سس سبز...ما همه سس ها را گرم می کنیم...به جز سس سبزیجات
مقدار سس ها خیلی مهم است...مرحله بعدی سس فلفل زرد رست شده است
شاید فکر کنید کار راحتی است...فقط پخش رنگ ها روی سطح
ولی مقدار سس ها همیشه ثابت است و مقدار آنها آن مزه فوق العاده را ایجاد می کنند
سس نارجی را کمی از بقیه کمتر میریزیم بخاطر وینیگار بالزامیک
و در آخر سس سیبزمینی که سسس فوق العاده اس است و همه چیز را متعادل می کند
می بینید؟ زیباست...تاکا بیت را می گذاری؟
کمی نمک مثل کریستا روی بیت
و بیت را وسط می گذاریم و من خیلی این وینیگار را دوست
دارم و به عنوان حسن ختام کمی از این اضافه می کنم
یک بیت خیلی خوشمزه و فوق العاده
تاکا، آخرین کار
ما معمولا کمی رزماری اضافه می کنیم، ولی آزاد بزارید خود را
تا هر چه دوست دارید در مغازه امتحان کنید و مطمئن
شوید که حس چشایی شما، شما را به مسیر درستی می برد
چون فلفل قرمز و زرد و سبزی ها و سیبزمینی خیلی هارمونی خوبی با بیت دارند
و اصلا هنگام ریختن سس ها جو گیر نشوید که مقدار زیادی بریزید، این مقدار فوق العاد ه است
چون تعادل فوق العاده ای بینی شوری، شیرینی و ترشی است
فوق العاده است...به چاقو نیاز داریم
چاقو را به من بده...خب
خب
اینطور میل می کنید، روی همه سس ها
باور نکردنیه...فوق العادست
مثا اینه که...خب با من بیایید
من میخواهم شما را به اینجا دعوت کنم تا این را
امتحان کنید چون فوق العاده است، تاکا، امتحان کن
از هر گوشت یا ماهی بهتر است
چون تازگی و سلامتی که در چغندر وجود دارد یک دنیای بزرگ است
مثلا ترافلی را در نظر بگیرید، یک ترافل بزرگ به این اندازه
که خیلی خوردنش سخت است چون ترافل بزرگی است
ولی این روش ملایمی برای خوردن ترافل است...مثل رویاست
رویای حس چشایی شما برای خوردن ترافل
خیلی سالم و تازه و ماندگار و تمام مزه های دیگر فقط
جانبی هستند که این حس را به حس چشایی شما می دهند
و وینیگار بالزامیک به این غذا زندگی می دهد
خیلی متشکر...آفرین