در امیلیای رمانی، ما ترتلینی را به دو صورت سرو می کنیم
در عصاره یا در سس خامه
در این قسمت آموزش می دهیم چطور ایلپرادو درست کنید
که عصاره مقوی و خوشمزه است و چطور سس خامه درست کنید
در قسمت بعدی به شما نشان میدهیم چطور تورتلینی درست کنید
قسمت اول تورتلینی: عصاره و سس
تهیه عصاره
دوستان من امروز قراره ایپرادو درست کنیم، یک عصاره مقوی
از مرغ استفاده می کنیم، تاکا در حال بریدن اول پاهای مرغ است
و همچنین انتهای پاها و گردن مرغ
سر مرغ را میزنیم
کمی گرما میدهیم تا نقاط معیوب را از بین ببریم
و پوست را تمیز کنیم، گردن را داخل میگذاریم
و وقتی کار مرغ تمام شد، باید مرغ را داخل آب بیندازیم
اینطور شروع می کنیم و
و اینجا گوشت داریم، این ناحیه
که ناحیه دنده است و کمی حالت ژله ای دارد و برای عصاره فوق العاده است
داخل آب سرد میگذاریمش و بعد همانطور که می بینید
و بعد یک پیاز شیرین را می بریم و داخل ماهیتابه می سوزانیمش
تا هم به عصاره کمی مزه بدهد و هم کمی رنگ بدهد
تاکا در حال بستن هویج و کرفس به هم است که قرار است داخل قابلمه بروند
تعدادی برگ مو اضافه می کنیم
اگر توجه کرده باشید ما هیچ چیز به جز مزه های اصلی
اضافه نکردیم، مثل برگ به جای آویشن یا رزماری
چون میخواهم مزه خیلی خالصی داشته باشد و میخواهیم مزه را از مرغ استخراج کنیم
این عصاره را برای ترتلینی استفاده می کنیم، اگر شما سینه مرغ را برای غذای دیگری میخواهید
می توانید آویشن بزنید که خیلی خوب با گوشت ترکیب می شود
ولی در این غذای خاص ما خالصی می خواهیم، دقیقا مثال خوبی از خالصی است
و برای من آن برگ ها خالصی را به ارمغان می آورند
و یک چیزی که در چنین عصارهی نمی توان جا انداخت
پنیر پارمسان هست که خیلی سنتی است ولی مزه خوبی به عصاره می دهد
و به عصاره قوا می بخشد، بخش بیرونی پنیر را می تراشیم
داخل قابلمه می اندازیمش و اکنون موقع شروع است
با دمای خیلی پایین، نمیخواهیم عصاره بجوشد، فقط خیلی ملایم تمام مزه را استخراج می کنیم
ما بین ۲ تا ۳ ساعت این را به حال خودش می گذاریم تا حداقل یک سوم آبش کشیده شود
شما می توانید هفته ای یا ماهی یکبار عصاره درست کنید و وکیوم
کنید یا در بسته های پلاستیکی تقسیم بندی کنید و فریز کنید
و هر وقت لازم داشتید گرم کنید و سرو کنید، نکته
خیلی مهم این است که عصاره باید خیلی تمیز باشد
پس هر ۵ یا ده دقیقه عیب های آن را خارج می کنیم مثل ذرات
یا پودرهای پنیر پارمسان و همه عیوب را خارج می کنیم
بعضی ترجیح می دهند اول کار نمک اضافه کنند تا جا بیوفتد و مزه نمک استخراج شود
ولی برای من مهم است که کمی فلفل را خرد کنم و داخل بریزم
فقط کمی
و مرحله به مرحله باید آن را رها کنید
عصاره را برای ۲ ساعت و نیم روی حرارت پایین بپزید
اینجا من عصارهی را دارم که برای ۲ ساعت و نیم پخته شده
و مزه ان کاملا استخراج شده و فوق العاده است و می توانید ببینید چقدر غلیظ است
شما می توانید این قسمت را بردارید، چون خیلی از افراد قسمت چرب
را دوست ندارند، ولی برای من وقتی این غذا با ترتلینی سرو می شود
باید حتما قسمت چرب آن باشد، چون نشان از عشقی که شما حین پخت داشتید، دارد
حالا باید آن را فیلتر کنیم و عصاره را از یک صافی می گذرانیم
باید اینکار را خیلی دقیق انجام دهید تا عصاره کاملا
تمیز شود و می توانید ببینید چقدر غلیظ و پر رنگ است
که به خاطر کیفیت مواد اولیه ای است که شما استفاده کردید
هر چه عصاره کمتر می شود به قسمت آب گوشت نزدیک می شوید
و شما می توانید از باقی مانده گوشت به هر صورتی که
فکر کنید استفاده کنید، سالاد، ساندویچ یا هر چیزی
برای کامل کردن طعم از نمک استفاده کنید
خب...امتحانش کنید...خیلی داغ است ولی خیلی خوشمزه است
پنیر پارمسان و کرفس مزه فوق العاده ای به عصاره داده اند
و فقط کمی نمک اضافه می کنم، خیلی نه! چون بیشتر نیاز نیست
هم می زنیم و دوباره امتحان می کنیم، همانطور که ابتدا
گفتم این ... مهمترین ابزاری است که سرآشپز دارد
و باید با حس چشایی خود آن را بچشید چون به شما صحبت می کند و می گوید که باید چکار کنید
یا اینکه به چه میزان نمک نیاز دارید
یک ذره نمک همه چیز را تغییر می دهد، کل نظر شما از مزه عصاره را تغییر می دهد
تهیه سس خامه ای پارمسان-رجینو
از یک طرف عصاره داریم که عصاره فوق العاده و غلیظ مرغ است
و طرف دیگر در حال تهیه سس خامه پنیر پارمسان هستیم که سس شیر است
که شیر امروز صبح است که از گاو گرفتیم تا سس خامه درست کنیم
ولی باید از خامه غلیظ استفاده کنیم پس ما در حال پاستوریزه کردن تمام این خامه ها هستیم
پاستوریزه می کنیم تا سس درست کنیم
کاری که خیلی به ندرت انجام می شود ولی می توان انجام داد
استفاده از خامه زده شده است، فقط مطمئن شوید تازه است
کمی پنیر پارمسان اضافه می کنیم تا کمی تغییر به این مزه شیرین بدهیم
باید از پنیری استفاده کنیم که حسابی جا افتاده و در
حال حاضر از پنیری استفاده می کنیم که ۳۶ ماهه است
نمی توانم بگویم دقیقا چقدر پنیر احتیاج دارید، چون حس چشایی شما
است که به شما می گوید کجا استاپ کنید یا چقدر دیگر نیاز دارید
ولی می توانید حس کنید که خامه ای که کمی قبل مایع
بود، هم اکنون کمی پاستوریزه شده و در حال جوش است
و پنیر در حال آب شدن است، در این سس، ترتلینی را میریزیم که قرار است تهیه کنیم
این سنت است در ایتالیا که پاستای دست ساز درست کنید
روش ایتالیایی برای سرو دامپلین وجود دارد
خیلی کوچک هستند و مزه عجیبی می دهند