WEBVTT

00:00:01.790 --> 00:00:05.523
در امیلیای رمانی، ما ترتلینی را به دو صورت سرو می کنیم

00:00:05.548 --> 00:00:08.828
در عصاره یا در سس خامه

00:00:08.853 --> 00:00:14.189
در این قسمت آموزش می دهیم
چطور ایلپرادو درست کنید

00:00:14.214 --> 00:00:19.550
که عصاره مقوی و خوشمزه است
و چطور سس خامه درست کنید

00:00:19.575 --> 00:00:24.545
در قسمت بعدی به شما نشان میدهیم چطور تورتلینی درست کنید

00:00:25.866 --> 00:00:32.100
قسمت اول تورتلینی: عصاره و سس

00:00:34.346 --> 00:00:37.240
تهیه عصاره

00:00:37.784 --> 00:00:44.155
دوستان من امروز قراره ایپرادو
درست کنیم، یک عصاره مقوی

00:00:44.180 --> 00:00:51.925
از مرغ استفاده می کنیم، تاکا در حال بریدن اول پاهای مرغ است

00:00:51.950 --> 00:00:59.459
و همچنین انتهای پاها و گردن مرغ

00:00:59.882 --> 00:01:04.717
سر مرغ را میزنیم

00:01:04.742 --> 00:01:11.569
کمی گرما میدهیم تا نقاط معیوب را از بین ببریم

00:01:11.594 --> 00:01:15.483
و پوست را تمیز کنیم، گردن را داخل میگذاریم

00:01:16.133 --> 00:01:22.481
و وقتی کار مرغ تمام شد، باید مرغ را داخل آب بیندازیم

00:01:23.165 --> 00:01:29.528
اینطور شروع می کنیم و

00:01:29.553 --> 00:01:35.102
و اینجا گوشت داریم، این ناحیه

00:01:35.127 --> 00:01:44.778
که ناحیه دنده است و کمی حالت ژله
ای دارد و برای عصاره فوق العاده است

00:01:44.803 --> 00:01:52.023
داخل آب سرد میگذاریمش و
بعد همانطور که می بینید

00:01:52.048 --> 00:02:02.309
و بعد یک پیاز شیرین را می بریم و داخل ماهیتابه می سوزانیمش

00:02:02.334 --> 00:02:11.664
تا هم به عصاره کمی مزه بدهد و هم کمی رنگ بدهد

00:02:12.211 --> 00:02:23.252
تاکا در حال بستن هویج و کرفس به هم
است که قرار است داخل قابلمه بروند

00:02:30.697 --> 00:02:36.185
تعدادی برگ مو اضافه می کنیم

00:02:41.331 --> 00:02:49.576
اگر توجه کرده باشید ما
هیچ چیز به جز مزه های اصلی

00:02:49.601 --> 00:02:56.856
اضافه نکردیم، مثل برگ
به جای آویشن یا رزماری

00:02:56.881 --> 00:03:08.354
چون میخواهم مزه خیلی خالصی داشته باشد
و میخواهیم مزه را از مرغ استخراج کنیم

00:03:08.666 --> 00:03:26.836
این عصاره را برای ترتلینی استفاده می کنیم، اگر
شما سینه مرغ را برای غذای دیگری میخواهید

00:03:26.861 --> 00:03:33.813
می توانید آویشن بزنید که خیلی خوب با گوشت ترکیب می شود

00:03:33.838 --> 00:03:42.336
ولی در این غذای خاص ما خالصی می
خواهیم، دقیقا مثال خوبی از خالصی است

00:03:42.361 --> 00:03:47.632
و برای من آن برگ ها خالصی
را به ارمغان می آورند

00:03:47.657 --> 00:03:52.597
و یک چیزی که در چنین
عصارهی نمی توان جا انداخت

00:03:52.622 --> 00:04:02.001
پنیر پارمسان هست که خیلی سنتی
است ولی مزه خوبی به عصاره می دهد

00:04:02.026 --> 00:04:09.342
و به عصاره قوا می بخشد، بخش
بیرونی پنیر را می تراشیم

00:04:09.979 --> 00:04:14.717
داخل قابلمه می اندازیمش و اکنون موقع شروع است

00:04:15.262 --> 00:04:28.676
با دمای خیلی پایین، نمیخواهیم عصاره بجوشد،
فقط خیلی ملایم تمام مزه را استخراج می کنیم

00:04:28.861 --> 00:04:42.690
ما بین ۲ تا ۳ ساعت این را به حال خودش
می گذاریم تا حداقل یک سوم آبش کشیده شود

00:04:42.715 --> 00:04:52.205
شما می توانید هفته ای یا ماهی
یکبار عصاره درست کنید و وکیوم

00:04:52.230 --> 00:05:01.229
کنید یا در بسته های پلاستیکی
تقسیم بندی کنید و فریز کنید

00:05:01.254 --> 00:05:05.142
و هر وقت لازم داشتید گرم
کنید و سرو کنید، نکته

00:05:05.167 --> 00:05:08.971
خیلی مهم این است که
عصاره باید خیلی تمیز باشد

00:05:08.996 --> 00:05:17.334
پس هر ۵ یا ده دقیقه عیب های
آن را خارج می کنیم مثل ذرات

00:05:17.359 --> 00:05:24.994
یا پودرهای پنیر پارمسان و
همه عیوب را خارج می کنیم

00:05:25.019 --> 00:05:36.381
بعضی ترجیح می دهند اول کار نمک اضافه
کنند تا جا بیوفتد و مزه نمک استخراج شود

00:05:36.406 --> 00:05:50.736
ولی برای من مهم است که کمی
فلفل را خرد کنم و داخل بریزم

00:05:55.254 --> 00:05:57.143
فقط کمی

00:06:02.173 --> 00:06:05.924
و مرحله به مرحله باید آن را رها کنید

00:06:08.718 --> 00:06:12.822
عصاره را برای ۲ ساعت و نیم روی حرارت پایین بپزید

00:06:13.197 --> 00:06:24.926
اینجا من عصارهی را دارم که برای ۲ ساعت و نیم پخته شده

00:06:25.354 --> 00:06:38.639
و مزه ان کاملا استخراج شده و فوق العاده
است و می توانید ببینید چقدر غلیظ است

00:06:39.502 --> 00:06:49.209
شما می توانید این قسمت را بردارید،
چون خیلی از افراد قسمت چرب

00:06:49.234 --> 00:06:58.940
را دوست ندارند، ولی برای من وقتی
این غذا با ترتلینی سرو می شود

00:06:58.965 --> 00:07:07.965
باید حتما قسمت چرب آن باشد، چون نشان
از عشقی که شما حین پخت داشتید، دارد

00:07:07.990 --> 00:07:18.177
حالا باید آن را فیلتر کنیم و
عصاره را از یک صافی می گذرانیم

00:07:18.681 --> 00:07:25.384
باید اینکار را خیلی دقیق
انجام دهید تا عصاره کاملا

00:07:25.409 --> 00:07:32.111
تمیز شود و می توانید ببینید
چقدر غلیظ و پر رنگ است

00:07:32.136 --> 00:07:36.322
که به خاطر کیفیت مواد اولیه ای است که شما استفاده کردید

00:07:37.048 --> 00:07:45.426
هر چه عصاره کمتر می شود به
قسمت آب گوشت نزدیک می شوید

00:07:45.451 --> 00:07:49.761
و شما می توانید از باقی
مانده گوشت به هر صورتی که

00:07:49.786 --> 00:07:53.923
فکر کنید استفاده کنید،
سالاد، ساندویچ یا هر چیزی

00:07:57.423 --> 00:08:00.548
برای کامل کردن طعم از نمک استفاده کنید

00:08:00.573 --> 00:08:08.246
خب...امتحانش کنید...خیلی داغ است ولی خیلی خوشمزه است

00:08:09.173 --> 00:08:19.447
پنیر پارمسان و کرفس مزه فوق العاده ای به عصاره داده اند

00:08:19.728 --> 00:08:29.508
و فقط کمی نمک اضافه می کنم، خیلی نه!
چون بیشتر نیاز نیست

00:08:30.283 --> 00:08:36.778
هم می زنیم و دوباره امتحان
می کنیم، همانطور که ابتدا

00:08:36.803 --> 00:08:43.251
گفتم این ...
مهمترین ابزاری است که سرآشپز دارد

00:08:43.572 --> 00:08:54.427
و باید با حس چشایی خود آن را بچشید چون به
شما صحبت می کند و می گوید که باید چکار کنید

00:08:54.452 --> 00:08:58.009
یا اینکه به چه میزان نمک نیاز دارید

00:09:00.947 --> 00:09:11.130
یک ذره نمک همه چیز را تغییر می دهد،
کل نظر شما از مزه عصاره را تغییر می دهد

00:09:13.135 --> 00:09:17.204
تهیه سس خامه ای پارمسان-رجینو

00:09:17.229 --> 00:09:25.596
از یک طرف عصاره داریم که عصاره
فوق العاده و غلیظ مرغ است

00:09:25.775 --> 00:09:38.094
و طرف دیگر در حال تهیه سس خامه
پنیر پارمسان هستیم که سس شیر است

00:09:38.119 --> 00:09:45.298
که شیر امروز صبح است که از گاو
گرفتیم تا سس خامه درست کنیم

00:09:45.323 --> 00:09:57.760
ولی باید از خامه غلیظ استفاده کنیم پس ما در
حال پاستوریزه کردن تمام این خامه ها هستیم

00:09:57.785 --> 00:10:00.908
پاستوریزه می کنیم تا سس درست کنیم

00:10:00.933 --> 00:10:07.307
کاری که خیلی به ندرت انجام
می شود ولی می توان انجام داد

00:10:07.332 --> 00:10:13.250
استفاده از خامه زده شده
است، فقط مطمئن شوید تازه است

00:10:13.275 --> 00:10:21.940
کمی پنیر پارمسان اضافه می کنیم تا کمی تغییر به این مزه شیرین بدهیم

00:10:21.965 --> 00:10:27.149
باید از پنیری استفاده کنیم
که حسابی جا افتاده و در

00:10:27.174 --> 00:10:32.052
حال حاضر از پنیری استفاده
می کنیم که ۳۶ ماهه است

00:10:41.503 --> 00:10:50.096
نمی توانم بگویم دقیقا چقدر پنیر
احتیاج دارید، چون حس چشایی شما

00:10:50.121 --> 00:10:58.604
است که به شما می گوید کجا استاپ
کنید یا چقدر دیگر نیاز دارید

00:10:58.831 --> 00:11:04.660
ولی می توانید حس کنید که
خامه ای که کمی قبل مایع

00:11:04.685 --> 00:11:10.393
بود، هم اکنون کمی پاستوریزه
شده و در حال جوش است

00:11:10.418 --> 00:11:23.131
و پنیر در حال آب شدن است، در این سس،
ترتلینی را میریزیم که قرار است تهیه کنیم

00:11:23.300 --> 00:11:31.932
این سنت است در ایتالیا که پاستای دست ساز درست کنید

00:11:31.957 --> 00:11:37.308
روش ایتالیایی برای سرو دامپلین وجود دارد

00:11:38.029 --> 00:11:42.609
خیلی کوچک هستند و مزه عجیبی می دهند