بیاید آشپزی را شروع کنیم، سرآشپز اول من تاکا قرار
است به من کمک کند تا من بتوانم با شما صحبت کنم
می خواهیم تغییر خاصی در دستورالعمل پستو ایجاد
کنیم و از انواع و اقسام سبزیجات تازه استفاده کنیم
تکامل پستو
تاکا...برادر من، برادر کوچک من البته از ژاپن
بیاید پستو درست کنیم و با فوزیلی شروع کنیم، چون من عاشق فوزیلی هستم
چون شکل خیلی جالبی دارد
و سسی که قرار است درست کنیم، داخل پیچ و خم آن قرار می گیرد
و وقتی دانه دانه آن را میخورید و از ان لذت
می برید، هم سس و هم پستو را یکجا حس می کنید
تاکا کمی نمک به آب اضافه می کند، چون ما کمی
نمک در آب لازم داریم و پستو را اضافه می کند
در ۱۰ دقیقه و تنها ۱۰ دقیقه قرار است بهترین و تازه ترین سس پستو را درست کنیم
در واقع یک سس پستو تغییر یافته
چون همیشه باید منتقد باشیم و نه نوستالژی
اینجا سیر داریم که خیلی خشن است، یعنی مزه آن خشن است
و کاری که می کنیم و همان کاری است که برای واکامولی می کنیم
سیر را از وسط می بریم و آن را به دیواره های مخلوط کن فشار می دهیم
که در آن می خواهیم سس پستو را درست کنیم و ردی از سیر به جای می گذاریم
بعد تاکا کمی روغن زیتون مخصوص اضافه می کند که خیلی مهم است
و خیلی خیلی درگیر کیفیت مواد اولیه باشید
می خواهم داستانی تعریف کنم، من داشتم به خلق پستو فکر میکردم
و پستو فقط ریحان و سیر و روغن زیتون مخصوص و پنیر پارمسان است
و کمی نمک
ولی به قدر کافی ریحان نداشتم و اینجا در برای اتفاقات غیر منتظره باز شد
پس کمی رزماری اضافه کردیم
ولی نمی توانیم رزماری به ریحان اضافه کنیم چون خیلی مزه تندی میگیرد، پس رزماری نه
ولی آویشن، مناسب است
و نعنا فوق العاده است، نعنا را با کمی ریحان و آویشن قاطی می کنیم
پس تاکا ریحان را میریزد و کمی سبزی تازه اضافه میکند
مثل این سبزی های تازه با این بوی خوب، عالی هستند، بوی فوق العاده ای می دهند
ولی همه چیز را هم نریزید داخل، از این می توانید برای طعم دار کردن آب استفاده کنید
مطمئن شوید که فقط برگ ها را میریزید و ساقه تلخ آن را نمی اندازید
و این را اینجا می اندازید، پستو در حال طعم دار شدن است
کمی روغن زیتون بیشتر
کمی پنیر پارمزان میریزیم، چون من واقعا پنیر پارمسان دوست میدارم
و بعد بادوم زمینی...بادوم زمینی...بادوم زمینی...بادوم زمینی ها کجا اند؟ تموم شده
یعنی نداریم...باید چیکار کنیم؟ مزه را تصور کنیم
همه مزه ها و تجارب و مخلوط کردن ها و همه چیز
پودر نون، پودر نون، به جای بادوم زمینی پودر نون میریزیم
این ایده فوق العاده ای بود، دقیقا از سنت گرفته شده و همانطور که گفتم، تغییر سنت ها
میتواند پودر هر نونی باشد، فقط داخل مخلوط کن بریزید و پودرش کنید، اینجا چی داریم؟
آب خیلی یخ داریم و آب چیست؟ آب حقیقت است
پس اضافه می کنیم
چون باید دما را خیلی پایین نگه داریم
و باید سس خامه ای درست کنیم، می توانید ببینید رنگ سس چقدر زیبا شد
بین آن هم پستو را بو میکنم و ریحان و آویشن را بو میکنم
حالا زمان چشیدن است، دستور العمل را داخل کتاب پیدا خواهید کرد
ولی به کتاب نیاز ندارید، شما تکنیک ها را بلد
هستید و اگر دوست داشته باشید نعنای بیشتری بریزید
بیشتر میریزید، اگر ریحان بیشتری دوست دارید، اضافه کنید، به جس چشایی شما بستگی دارد
من به بدنه احتیاج دارم که پنیر پارمسان است
روغن زیتون مخصوص فوق العاده است و کمی نمک نیاز دارم
و امتحانش میکنم، هیچوقت یکهو مقدار زیادی اضافه
نکنید، اگر اینکار را کنید نمی توانید به عقب بازگردید
ولی اگر مرحله به مرحله اضافه کنید، مزه مخصوص خودتان را پیدا می کنید
میبینید؟ مرحله دوم
کاملا تغییر کرده، کمی .... پودر نون اضافه میکنم
دیگر نمک نمیزنم، ولی کمی پارمسان اضافه میکنم
چون من فکر میکنم این پنیر...
اگر پارمسان ندارید، چیز دیگری اضافه کنید، مثل همین نمی شود، ولی
یک نوع پنیر دیگر مثلا پیکورینو را خیلی ریز خرد می کنید
و کلا مزه سس تغییر میکند، ولی شما باید اینکار
را بکنید، باید به حس چشایی خود اعتماد کنید
ولی نکته مهم این است که امتحانش کنید و مطمئن شوید تلخ نیست و مزه خالص زیتون نمایان است
پستو آماده است ولی پستو هنوز آماده نیست
پس آشپزی کنید، آشپزی یک کار عاشقانست و روشی برای لذت بردن از خوردن مثلا پستو است
و وقتی پستو درست می کنید، هیچوقت نباید در بشقاب ته مانده ای باقی بماند
عالی...محشر...فوق العاده، اینجا پستو را داخل ظرف میریزیم
و تمام سبزیجات را از داخل پستو در می آوریم و اگر
تابستان است می توانید از ظرف سردی استفاده کنید
اگر زمستان یا پاییز است باید پستو را داخل قابلمه بریزید و
کمی آب داغ هم نگه دارید و سس پستو را به پستو اضافه کنید
و خیلی دست و دلباز باشید، نگاه کنید چقدر رنگ آن زیباست، خیلی زیباست
و اینجا باید کمی روغن زیتون مخصوص اضافه کنید تا براق شود
خب...
ببینید پستو چقدر زیبا شد و اگر لازم شد...
خیلی احتیاج ندارید، ولی کمی نیاز دارید
کمی از آب پستو را داخلش بریزید تا حالت خامه ای پیدا کند
اینقدر خامه ای شده که فقط دوست دارید امتحانش کنید
تاکا...
اینجا داخل بشقاب میریزیم
ممکنه بگید ولی این پستو سنتی نیست
چی میتوانم بگویم؟ می توانم بگویم بهتر شده...می توانم بگم تغییر کرده
می توانم بگویم بازتاب عصری است که در آن زندگی می کنیم
می توانم بگویم خون مادر بزرگم در رگ های من جاری است و
برای او پودر نون ماده فوق العاده بود و برای من هم هست
می توانم بگویم من دانش و حس چشایی دارم ولی همچنان به خود شما بستگی دارد
شما باید درست و غلط را تشخیص دهید و اگر سنت به مواد اولیه احترام نمی گذارد
باید دستور العمل را تغییر دهید، این پستو از پستو کلاسیک بسیار بهتر است
چون بسیار ملایم تر است، پستو کلاسیک خیلی سنگین و روغنی بود، پس از تجربه کردن نترسید
و مزه مخصوص خودتان را کشف کنید، یک چیز دیگر، حالت کرانچی آن
همان پودر نان در ماهیتابه تفت داده شدند
فقط کمی روغن زیتون و پودر نون در ماهیتابه
و در انتها کمی اضافه می کنید تا حالت کرانچی را زیر دهان حس کنید
کتاب آشپزی کلاس تخصصی شما
همیشه یادتان باشد که این دستور العمل ها ممکن است
در کلاس های تخصصی و کتاب های آشپزی موجود باشند
و شما می توانید همه جزئیات و این ریزه کاری ها را پیدا کنید و یادتان باشد
که دستورالعمل ها وجود دارند که تغییر کنند