WEBVTT

00:00:00.000 --> 00:00:03.950
[MUSIC PLAYING]

00:00:18.800 --> 00:00:24.700
چیزی که حالا میخواهیم درست کنیم
یک کوسادیلای عمیقأ سرخ شده است

00:00:24.700 --> 00:00:28.270
این یک غذای خیلی معمول خیابانی مکزیک است

00:00:28.270 --> 00:00:31.120
یا به نوعی یک پیش غذای غیر رسمی است

00:00:31.120 --> 00:00:35.110
اما این بخشی از چیزیست که در مکزیکی شما
به آن آنتوجیتو میگویید

00:00:35.110 --> 00:00:39.470
آنتوجیتو دقیقأ هوس های کوچک ترجمه میشود

00:00:39.470 --> 00:00:43.500
این یک حقیر کننده هوس است

00:00:43.500 --> 00:00:47.710
میدانید این معمولا خیلی خوشمزه است،
خیلی وقتها سرخ شده است

00:00:47.710 --> 00:00:52.030
همیشه شور، میدانید، غذایی است که
میتواند به عنوان میان وعده استفاده شود

00:00:52.030 --> 00:00:58.150
برای میان وعده ها، برای غذاهای بار
به عنوان نوعی تنتمپی کوچک

00:00:58.150 --> 00:00:59.240
که یعنی

00:00:59.240 --> 00:01:02.320
تنتمپی یعنی چیزی که به عنوان میان وعده
قبل از این که شما

00:01:02.320 --> 00:01:03.580
یک وعده کامل داشته باشیدمیخورید

00:01:03.580 --> 00:01:07.510
اما کوسادیلای سرخ شده با چیزهای مختلف ساخته
میشود

00:01:07.510 --> 00:01:09.400
در جاهای مختلف کشور

00:01:09.400 --> 00:01:12.190
و در مکزیکو، این بیشتر یک غذای خیابانی است

00:01:12.190 --> 00:01:14.380
میدانید، مردم موضع خود را دارند

00:01:14.380 --> 00:01:16.360
آنها یک قابلمه بزرگ روغن دارند

00:01:16.360 --> 00:01:17.470
ما روغنمان را اینجا داریم

00:01:17.470 --> 00:01:18.560
دارد داغ میشود

00:01:18.560 --> 00:01:20.920
و معمولا وقتی من میگویم کوسادیلا

00:01:20.920 --> 00:01:24.490
شما به یک تورتیلای آرد با پنیر ذوب
شده فکر میکنید

00:01:24.490 --> 00:01:27.550
و بله، کوسادیلا از کُئوسو می آید

00:01:27.550 --> 00:01:28.390
پنیر

00:01:28.390 --> 00:01:32.180
این کلمه از چیزی می آید که
با پنیر پر شده است

00:01:32.180 --> 00:01:35.140
به هرحال، در مکزیک، کوسادیلا

00:01:35.140 --> 00:01:38.890
کلمه ای است که ما برای همه چیز
استفاده میکنیم

00:01:38.890 --> 00:01:43.330
حتی اگر پنیر نداشته باشد
به نوعی داخل یک تورتیلا است

00:01:43.330 --> 00:01:45.190
و این هر تورتیلای تا شده است

00:01:45.190 --> 00:01:48.340
در مکزیکو سیتی ما بیشتر تورتیلای ذرت داریم

00:01:48.335 --> 00:01:49.965
من میخواهم یک کوسادیلا به شمانشان دهم که

00:01:49.960 --> 00:01:52.240
شامل پنیر نمیشود

00:01:52.240 --> 00:01:54.520
و میخواهم به شما نشان دهم که چطور

00:01:54.520 --> 00:02:00.000
یک نسخه خوشمزه و خاص پر شده با ذرت بسازید

00:02:00.003 --> 00:02:02.843
[MUSIC PLAYING]

00:02:07.100 --> 00:02:10.070
ما از ماسا برای ساختن تورتیلایمان
استفاده میکنیم

00:02:10.070 --> 00:02:11.900
و داخلش را پر میکنیم

00:02:11.898 --> 00:02:13.188
و آن را عمیقا سرخ میکنیم

00:02:13.190 --> 00:02:15.380
و میبینید که چطور در مدت کوتاهی درست میشود

00:02:15.380 --> 00:02:18.710
اما جزئیات اصلی پر کردنمان

00:02:18.710 --> 00:02:20.390
باید هویتلاکو باشد

00:02:20.390 --> 00:02:21.380
این یک قارچ است

00:02:21.380 --> 00:02:23.090
این یک قارچ است اما ظریف است

00:02:23.090 --> 00:02:26.240
این ترافل مکزیکی در نظر گرفته شده است

00:02:26.240 --> 00:02:29.030
دیگر پر کردن محبوب برای کوستادیلا

00:02:29.030 --> 00:02:34.050
که شامل پنیر نمیشود، قارچ های مختلف است

00:02:34.048 --> 00:02:35.838
و هویتلاکو نوعی قارچ است

00:02:35.840 --> 00:02:37.970
اما این خاص ذرت است

00:02:37.970 --> 00:02:40.950
و این هسته ای است که معیوب است

00:02:40.950 --> 00:02:43.400
اما این نقصی است که ما به دنبالش هستیم چون

00:02:43.400 --> 00:02:44.400
این باورنکردنی است

00:02:44.400 --> 00:02:50.040
این خاکی است، عطر و طعم ملایمی دارد

00:02:50.040 --> 00:02:52.370
این خیلی ارزشمند است که هویتلاکو
داشته باشیم

00:02:52.370 --> 00:02:55.060
و این چیزی است که به دنبال داشتنش هستیم

00:02:55.060 --> 00:02:59.370
این به نوعی شبیه دوره ترافل در اروپاست

00:02:59.365 --> 00:03:00.745
این برای قرنها بوده است، چیزهایی

00:03:00.740 --> 00:03:04.440
که در غذاهای مکزیکی واقعا قدردانی شده است

00:03:04.440 --> 00:03:07.680
خب من این را بُرش میدهم

00:03:07.680 --> 00:03:10.490
بعضی از تنوع هایشان بیشتر مستعد داشتن
این قارچ ها هستند

00:03:10.490 --> 00:03:12.470
نسبت به بقیه

00:03:12.470 --> 00:03:15.070
من هویتلاکو در کالیفرنیا دیده ام

00:03:15.073 --> 00:03:17.493
من نمیدانم چطور بین بقیه ایالات متحده
مشترک است

00:03:17.990 --> 00:03:19.850
شما میتوانید کنسروش را پیدا کنید

00:03:19.850 --> 00:03:22.340
و آن یکی که شما کنسروش راپیدا میکنید معمولا

00:03:22.340 --> 00:03:26.000
به یک روش ساده از قبل آماده شده است برای
کاری که

00:03:26.000 --> 00:03:27.380
ما میخواهیم با آن انجام دهیم

00:03:27.380 --> 00:03:32.230
من لپه ها را آنجا رها میکنم

00:03:32.230 --> 00:03:35.260
پس ما شروع میکنیم با قرار دادن

00:03:35.260 --> 00:03:38.230
مقدار کمی روغن دانه انگور

00:03:38.230 --> 00:03:41.200
من روغن دانه انگور دوست دارم چون
بیشتر دود میکند اما شما میتوانید

00:03:42.190 --> 00:03:43.490
از روغن زیتون استفاده کنید

00:03:43.485 --> 00:03:44.865
نکته این است که شما مطمئن شوید که

00:03:44.860 --> 00:03:46.070
این نمیسوزد

00:03:46.068 --> 00:03:48.098
چون اگر بسوزد، شما این تلخی را خواهید داشت

00:03:48.100 --> 00:03:51.020
خصوصا با هویتلاکو که خیلی ظریف است

00:03:51.020 --> 00:03:54.460
چون شما نمیخواهید که عطر و طعم آن با ظرافت

00:03:54.458 --> 00:03:55.248
هویتلاکو مداخله کند

00:03:55.250 --> 00:04:01.960
پس من میخواهم ریختن مقداری پیاز را شروع کنم

00:04:01.960 --> 00:04:05.180
و برای این مقدار از هویتلاکو

00:04:05.180 --> 00:04:10.080
من حدود 3 قاشق پیاز میخواهم

00:04:10.080 --> 00:04:12.980
این غذای خیلی ساده ای است، اول از همه

00:04:12.980 --> 00:04:15.470
چون آماده سازی آن بسیار ساده است

00:04:15.470 --> 00:04:17.510
چون شما میخواهید ظرافتش هویتلاکو را

00:04:17.510 --> 00:04:18.860
برجسته کنید

00:04:18.860 --> 00:04:22.170
و همچنین این یک غذای خیلی راحت است
چون گیاهی است

00:04:22.170 --> 00:04:23.950
این البته که این گیاهخواری است

00:04:23.947 --> 00:04:25.657
و میدانید، این هیچ پنیری ندارد

00:04:25.655 --> 00:04:27.445
این هیچ پروتئین حیوانی ندارد

00:04:27.440 --> 00:04:30.280
من فقط از روغن دانه انگور، پیاز
استفاده میکنم

00:04:30.280 --> 00:04:34.610
من مقدار کمی سیر و فلفل سرانو میریزم

00:04:34.610 --> 00:04:36.320
بدون دانه آن

00:04:36.320 --> 00:04:42.090
و مطمئن میشوم که سیر ها تلخ نمیشوند

00:04:42.090 --> 00:04:44.360
پس اول کار پیاز را انجام میدهم

00:04:44.360 --> 00:04:47.570
این کاریست که من همیشه توصیه به
انجامش میکنم

00:04:47.570 --> 00:04:48.740
من حرارت را کمتر میکنم

00:04:48.743 --> 00:04:49.913
نمیخواهید که اینها بسوزند

00:04:49.910 --> 00:04:53.660
ما فقط میخواهیم این کمی عرق کند

00:04:53.660 --> 00:05:00.170
و من مطمئن میشوم که 1 یا 2 قاشق چای خوری
سیر داریم

00:05:00.170 --> 00:05:08.020
میخواهم یک قاشق چای خوری فلفل سرانو بریزم

00:05:08.020 --> 00:05:10.700
خیلی ریز خرد شده است

00:05:10.696 --> 00:05:11.616
هممم

00:05:11.620 --> 00:05:13.450
و بوی خیلی خوبی میدهد

00:05:13.450 --> 00:05:17.450
بوی سیر یکی از بو های محبوب من در غذاست

00:05:17.452 --> 00:05:18.912
و کاری که الان میخواهم انجام دهم این

00:05:18.910 --> 00:05:22.330
است که مطمئن شویم که تابه ما هرگز

00:05:22.330 --> 00:05:23.860
هیچ چیز را نمیسوزاند

00:05:23.860 --> 00:05:26.740
هیچوقت به آن اجازه ندهید که بسوزاند

00:05:26.740 --> 00:05:28.450
چون سیر سوخته واقعا تلخ است

00:05:28.445 --> 00:05:30.075
و شما اصلا این را نمیخواهید ، خصوصا

00:05:30.070 --> 00:05:31.370
در هویتلاکو

00:05:31.370 --> 00:05:33.880
شما میخواهید که واقعا ظریف باشد

00:05:33.880 --> 00:05:37.550
به همین دلیل هم این دانه های
سرانو را که

00:05:37.550 --> 00:05:40.390
چرخ کردم بیرون کشیدم

00:05:40.390 --> 00:05:42.130
اگر شما به هویتلاکو دسترسی ندارید

00:05:42.130 --> 00:05:45.450
پیشنهاد میکنم که از قارچ های تازه
استفاده کنید

00:05:45.450 --> 00:05:47.200
و تنوع خیلی زیادی از آنها وجود دارد

00:05:47.200 --> 00:05:49.330
بعضی ازکنسروهای هویتلاکو میتوانند خوب باشند

00:05:49.330 --> 00:05:52.540
و بر اساس اینکه چه کسی آن را کنسرو کرده یا
چه کسی آن را درست کرده

00:05:52.540 --> 00:05:56.800
و همچنین میتوانید بسته های بدون
هوای هویتلاکو را پیدا کنید

00:05:56.800 --> 00:05:58.090
میدانید، امتحانش کنید

00:05:58.090 --> 00:05:59.080
بچشیدش

00:05:59.080 --> 00:06:02.640
میبینید که چطور وقتی میپزیمش تیره تر میشود

00:06:02.640 --> 00:06:05.530
و این فقط یک کیفیت هویتلاکو است

00:06:05.530 --> 00:06:06.370
تیره تر شده است

00:06:06.370 --> 00:06:09.520
و بعضی از هویتلاکوهایی که با آن
شروع میکنیم تیره تر هستند

00:06:09.520 --> 00:06:12.130
من واقعا شگفت زده شدم که چطور این
هویتلاکو اینقدر سفید است

00:06:12.130 --> 00:06:14.140
به طور خاص هست

00:06:14.140 --> 00:06:17.770
و من حالا نه تنها بوی فلفل
سرانو و سیر را حس میکنم

00:06:17.770 --> 00:06:20.740
و بوی پیاز را، من بوی خاکی بودن

00:06:20.740 --> 00:06:21.840
هویتلاکو را هم حس میکنم

00:06:21.843 --> 00:06:24.013
من میخواهم دائما آن را جابه جا کنم
چون من نمیخواهم

00:06:24.010 --> 00:06:25.390
که بسوزد

00:06:25.390 --> 00:06:31.670
و همچنین حرارت را تا جایی که بشود کم کرد
کم میکنم

00:06:31.668 --> 00:06:34.208
کمی روغن بیشتر اضافه میکنم فقط برای اینکه

00:06:34.210 --> 00:06:35.390
مطمئن شوم به تابه نمیچسبد

00:06:38.570 --> 00:06:41.260
و یعنی هویتلاکو یکی از چیزهایی است که

00:06:41.260 --> 00:06:45.560
همیشه متعجب بودم از اینکه مردم کی شروع
به خوردنش کردند

00:06:45.560 --> 00:06:47.110
یک نفر باید بسیار شجاع بوده باشد

00:06:47.110 --> 00:06:49.000
که اولین بار هویتلاکو خورده باشد
چون که

00:06:49.000 --> 00:06:50.680
آنقدرها جذاب به نظر نمیرسد

00:06:50.680 --> 00:06:52.840
اما خیلی رایج است

00:06:52.840 --> 00:06:56.350
و برخی از قطعه های زمین بیشتر از سایرین

00:06:56.350 --> 00:06:59.950
مستعد تولید هویتلاکو هستند

00:06:59.950 --> 00:07:02.260
این کل تئوری است

00:07:02.260 --> 00:07:05.560
آنها سعی کردند آن را به صورت مصنوعی رشد
دهند و یا

00:07:05.560 --> 00:07:09.670
میدانید، آلوده کردن ذرت با هرچیزی که

00:07:09.670 --> 00:07:12.700
باعث رشد قارچ میشود

00:07:12.700 --> 00:07:17.050
اما این نیست، بهترینش آن است که
خودش درست شود

00:07:18.330 --> 00:07:19.000
خب

00:07:19.000 --> 00:07:19.540
این هم از این

00:07:19.540 --> 00:07:21.290
این مهم است که مقدار کمی روغن اضافه کنید

00:07:21.290 --> 00:07:23.580
اگر دیدید که دارد خشک میشود

00:07:23.580 --> 00:07:26.410
چونکه، دوباره، شما نمیخواهید
که هیچ چیز بسوزد

00:07:26.410 --> 00:07:29.440
کمی قهوه ای شدن خوب است، اما نه بیشتر از آن

00:07:29.440 --> 00:07:30.790
این به زیبایی آشپزی کردن است

00:07:30.790 --> 00:07:34.220
خوشمزه به نظر میرسد
سیر، پیاز

00:07:34.220 --> 00:07:37.960
من الان نمک میریزم، من هیچوقت

00:07:37.960 --> 00:07:41.230
نخواستم روی سبزیجاتی که آب دارند نمک بریزم

00:07:41.230 --> 00:07:44.650
چون تمام مایعات آن را بیرون میکشد

00:07:44.650 --> 00:07:49.630
و حالا من پختن این را تمام میکنم

00:07:49.630 --> 00:07:54.160
با اپازوت که یک گیاه دارویی است که ما

00:07:54.160 --> 00:07:57.730
برای قارچ استفاده میکنیم

00:07:57.730 --> 00:07:58.570
قارچ؟

00:07:58.570 --> 00:08:00.680
قارچ؟

00:08:00.680 --> 00:08:01.180
بله

00:08:01.180 --> 00:08:02.680
به طور کلی با قارچ

00:08:02.680 --> 00:08:06.550
و هویتلاکو در نظر گرفته میشود،
همانطور که گفتم

00:08:06.550 --> 00:08:09.640
به عنوان پادشاه قارچ های مکزیکی

00:08:09.640 --> 00:08:16.450
خب این اپازوت ماست
بُرش داده شده خیلی خیلی خیلی نهایی

00:08:16.450 --> 00:08:18.820
و اپازوت هست...
درواقع من دیده ام

00:08:18.820 --> 00:08:20.800
که این در خیابان ها نیویورک رشد میکند

00:08:20.800 --> 00:08:23.300
و پارک دروازه طلایی در سن فرانسیسکو

00:08:23.300 --> 00:08:25.410
این یک علف هرز است

00:08:25.410 --> 00:08:27.100
این واقعا یک علف هرز است

00:08:27.100 --> 00:08:31.130
این به طور گسترده در غذاهای مکزیکی
استفاده میشود

00:08:31.130 --> 00:08:35.500
این معمولا به عنوان نوعی مواد تشکیل
دهنده کوسادیلا هست

00:08:35.500 --> 00:08:40.720
با قارچ هایش
یا در سوپ قارچ

00:08:40.720 --> 00:08:43.000
شما از آن برای استحکام استفاده میکنید

00:08:43.000 --> 00:08:46.130
حتی برای پخت ماهی استفاده میکنید

00:08:46.130 --> 00:08:49.750
خب من اجازه میدهم که برای مدتی فقط عرق کند

00:08:49.750 --> 00:08:54.430
خب پختنش تمام میشود در طول زمانی
که من تورتیلاهایم را آماده میکنم

00:08:54.430 --> 00:08:56.570
برای کوسادیلاها.

00:08:56.570 --> 00:08:58.700
روغن تقریبا انجاست

00:08:58.700 --> 00:09:07.480
پس من این را خاموش میکنم و اجازه میدهم که
پختنش تمام شود

00:09:07.480 --> 00:09:10.460
بدون آتش

00:09:10.460 --> 00:09:14.830
و ما میخواهیم برای ساخت کوسادیلاهای خود
آماده شویم

00:09:14.826 --> 00:09:17.196
[MUSIC PLAYING]

00:09:20.980 --> 00:09:23.190
خب الان مابرای ساخت تورتیلاهایمان آماده ایم

00:09:23.190 --> 00:09:26.200
هویتلاکوهایمان تمام شدند

00:09:26.200 --> 00:09:27.280
تیره به نظر میرسد

00:09:27.280 --> 00:09:30.740
و فکر میکنم قرار است خیلی خوشمزه شود

00:09:30.740 --> 00:09:33.460
من میخواهم فشار دادن تورتیلاها را شروع کنم

00:09:33.460 --> 00:09:36.720
این فقط یک تفاوت تکنیکی است برای ساختن

00:09:36.720 --> 00:09:39.880
یک کوسادیلا با یک تورتیلا که از قبل
پخته شده است

00:09:39.880 --> 00:09:41.320
خب ما توپ های کوچک ماسا را داریم

00:09:41.320 --> 00:09:44.440
این همان ماسا است که ما پیش تر برای
تورتیلا استفاده کردیم

00:09:44.440 --> 00:09:52.300
و من اینجا فشارش میدهم

00:09:52.300 --> 00:09:55.030
میدانید،تنها چیز جالب درباره این آماده سازی

00:09:55.030 --> 00:09:56.550
این است که میخواهید

00:09:59.660 --> 00:10:01.910
این است که میخواهید آن را اینجا درست کنید

00:10:01.910 --> 00:10:06.140
همین زمان که یک قسمت پلاستیک دارید
مواد پر کردن را میگذارید

00:10:06.138 --> 00:10:08.178
و باید مطمئن شوید که زیاد نمیگذارید

00:10:08.180 --> 00:10:09.990
چون درغیر این صورت خواهد شکست

00:10:09.990 --> 00:10:11.560
پس من نمیریزم بیشتر از...

00:10:11.560 --> 00:10:15.560
به اندازه دوقاشق که پر نیستند

00:10:15.560 --> 00:10:22.610
و بعد کاری که میکنیم این است که ما
نوع کوچکی از امپانادا درست میکنیم

00:10:22.610 --> 00:10:25.160
شما نمیخواهید که هوا داخل باقی بماند

00:10:25.160 --> 00:10:28.520
پس مطمئن میشوید که بسته شده است

00:10:28.520 --> 00:10:34.480
پس انتهای هرکدام به خودشان چسبیده است
یا به دیگری چسبیده است

00:10:34.480 --> 00:10:35.790
و شما به نوعی مُهرش کرده اید

00:10:35.790 --> 00:10:41.190
مثل یک پاستادای پر شده است
یا امپانادای آرژانتینی

00:10:41.190 --> 00:10:43.230
من حس میکنم که اگر شما به اندازه
کافی داشته باشید

00:10:43.230 --> 00:10:44.880
میخواهید چیزهای بیشتری با آن درست کنید

00:10:44.880 --> 00:10:46.780
میدانید، مردم میخواهند چیزهای مشابه بخورند

00:10:46.780 --> 00:10:48.910
و آن به نوعی وضعیت انسانهاست

00:10:48.910 --> 00:10:51.860
اما همچنین شما میخواهید نوآوری کنید
به این صورت حوصله تان سر نمیرود

00:10:51.860 --> 00:10:53.370
و این نوعی از زندگی است، درست است؟

00:10:53.365 --> 00:10:54.245
میخواهید ادامه دهید

00:10:54.240 --> 00:10:57.300
و گمان میکنم این آشپزی است، درست است؟

00:10:57.295 --> 00:10:58.925
شما در یک دست سنت ها را دنبال میکنید

00:10:58.920 --> 00:11:00.340
و بعد در دست دیگر شما

00:11:00.337 --> 00:11:04.657
نوآوری میکنید و چیزهای جدید برای ساختن 
در طول مسیر پیدا میکنید

00:11:04.660 --> 00:11:11.460
خب این هم از این دومین روش برای ساختن
کوسادیلای کوچک سرخ شده

00:11:13.060 --> 00:11:15.790
شما نمیخواهید که این را زیاد نازک کنید

00:11:15.792 --> 00:11:17.252
چون اگر زیادی نازکشان کنید

00:11:17.250 --> 00:11:20.580
شما ریسک میکنید که با پر کردنشان
آنها را بشکنید

00:11:20.580 --> 00:11:24.560
دوباره، معمولا شما پر کردنی که نرم است
را انتخاب میکنید

00:11:24.560 --> 00:11:26.490
مثل درست کردن راویولی

00:11:26.485 --> 00:11:28.115
و شما ان را با چیزی پر میکنید که

00:11:28.110 --> 00:11:31.620
خمیر را نشکند، خمیر ظریف را

00:11:31.620 --> 00:11:36.420
پس دوباره، به اندازه دو قاشق پر نشده

00:11:36.420 --> 00:11:38.670
شما نمیخواهید آن را زیادی پر کنید

00:11:38.670 --> 00:11:42.150
چون شما میخواهید همیشه آن فضا را برای خمیر
باقی بگذارید که

00:11:42.150 --> 00:11:45.330
آن یکی تَه را ملاقات کند

00:11:45.330 --> 00:11:48.540
و باید خیلی مراقب باشید که آن را نشکنید

00:11:48.540 --> 00:11:51.720
و باید مطمئن شوید که مواد پر شده شما

00:11:51.720 --> 00:11:54.270
در وسطش بمانند و بعد هوا را خالی کنید

00:11:54.270 --> 00:11:56.220
قبل از اینکه آن را به هم فشار دهید

00:11:56.220 --> 00:11:58.770
پس زمانی که آن را میپزید

00:11:58.770 --> 00:12:00.450
هیچی تَرَکی در ماسا نخواهید داشت

00:12:04.590 --> 00:12:06.240
ما اینجا دومین مان را داریم

00:12:06.240 --> 00:12:10.920
من فقط 3 عدد درست میکنم برای اینکه
ما دوباره یک مجموعه خوب داشته باشیم

00:12:10.920 --> 00:12:14.670
از سه تا کوسادیلای کوچک

00:12:14.670 --> 00:12:21.580
یا کیوئسو لس کوسادیلا
که به نظرم واقعا بامزه است

00:12:21.580 --> 00:12:25.270
و اینها را میتوانید با هرچیزی پر کنید

00:12:25.270 --> 00:12:28.900
من کوسادیلای عمیق سرخ شده که با
پنیر ریکوتا پر شده دوست دارم

00:12:28.900 --> 00:12:39.190
من کوسادیلای عمیق سرخ شده
با جوجه تینگا دوست دارم

00:12:39.190 --> 00:12:40.920
من همیشه انها راکوسادیلای دوراداس صدا میکنم

00:12:40.920 --> 00:12:43.840
چون کوسادیلای فریتاس آنقدرها جذاب نیست

00:12:43.840 --> 00:12:46.710
پس شاید ما نباید بگوییم کوسادیلای
عمیق سرخ شده

00:12:46.710 --> 00:12:49.990
شاید باید فقط کوسادیلای دوراداس باشد

00:12:49.990 --> 00:12:52.580
به سبک مکزیکو سیتی

00:12:52.580 --> 00:12:59.680
کوسادیلا دوراداس یعنی کوسادیلای
قهوه ای طلایی

00:12:59.680 --> 00:13:00.550
به نوعی برنزه شده

00:13:06.210 --> 00:13:10.260
روی پالاپاهی کنار ساحل
شما پسکادیلا دارید

00:13:10.260 --> 00:13:12.370
که با ماهی درست شده اند

00:13:12.370 --> 00:13:17.970
و این بهترین راه برای استفاده از ماهی هایی
است که آنقدرها جذاب نیستند

00:13:17.970 --> 00:13:19.980
و یا گوشت تیره تر دارند

00:13:19.980 --> 00:13:21.390
من آنها را در رستورانم سرو میکنم

00:13:21.390 --> 00:13:25.500
و ما کوسادیلاس دوراداس د پسکادو داریم

00:13:25.500 --> 00:13:30.570
و کوسادیلاس دوراداس د رکوئسون داریم

00:13:30.570 --> 00:13:32.250
و ما کوسادیلا دوراداس های مختلفی میسازیم

00:13:32.250 --> 00:13:38.800
بر اساس اینکه چه چیزی داریم و چه فصلی است

00:13:38.800 --> 00:13:40.800
و من از نوع سبزیجاتش خوشم میاید

00:13:40.800 --> 00:13:44.010
و همانطور که قبلا گفتم من عاشق این هستم که
این فقط برای گیاهخوارها نیست

00:13:44.010 --> 00:13:46.330
بلکه یک غذای گیاهی است

00:13:46.330 --> 00:13:46.830
خب

00:13:46.830 --> 00:13:54.650
خب روغنمان کمی کمتر از 350 درجه است

00:13:54.650 --> 00:14:00.060
و ما 350 درجه میخواهیم که این یک درجه حرارت
ایده ال برای سرخ کردن است

00:14:00.060 --> 00:14:03.090
من برای مدت خیلی کمی درجه را بالا میبرم

00:14:05.680 --> 00:14:07.830
میتوانیم مطمئن شویم که درجه
حرارت مناسب داریم

00:14:07.825 --> 00:14:08.955
این همچنین پایین میرود

00:14:08.950 --> 00:14:10.370
درجه حرارت پایین میرود

00:14:10.367 --> 00:14:12.907
به محض اینکه ما کوسادیلا را داخل بگذاریم

00:14:12.910 --> 00:14:17.200
شما باید خیلی مراقب باشید که
خودتان را نسوزانید

00:14:17.200 --> 00:14:19.710
خب، میبینید که این چطور تَرَک خورده؟

00:14:19.710 --> 00:14:23.000
و این یکی را داخل نمیگذارم

00:14:23.000 --> 00:14:24.150
میتوانید بعدا تعمیرش کنید

00:14:24.150 --> 00:14:25.820
اما برای الان من این را داخل نمیگذارم

00:14:31.950 --> 00:14:36.760
و کاری ک میخواهم انجام دهم این است
که مقداری ماسا بردارم

00:14:39.680 --> 00:14:42.380
من نمیخواهم اینها به هم بچسبند

00:14:42.380 --> 00:14:43.430
و آنها چسبناک اند

00:14:43.430 --> 00:14:46.180
این هم از این

00:14:46.180 --> 00:14:47.860
خب

00:14:47.860 --> 00:14:49.540
من میخواهم آنها از هم جدا شوند

00:14:49.540 --> 00:14:53.540
و باز اسم این غذا به شدت

00:14:53.543 --> 00:14:54.713
نشان میدهد شما چه میخواهید

00:14:54.710 --> 00:14:56.340
شما میخواهید آنها قهوه ای طلایی باشند

00:14:56.337 --> 00:14:57.667
شما نمیخواهید که سوخته شوند

00:14:57.670 --> 00:15:01.000
شما نمیخواهید که زیادی بپزند

00:15:01.000 --> 00:15:03.350
مواد پر کردنیشان از قبل پخته شده

00:15:03.350 --> 00:15:05.080
شما فقط لازم است که داغشان کنید

00:15:05.080 --> 00:15:09.060
و شما باید مطمئن شوید که ماسا

00:15:09.060 --> 00:15:12.990
به اندازه کافی طلایی و پخته شده است

00:15:12.990 --> 00:15:15.270
راه پرهیز کردن از ان این است که
واقعا مطمئن شوید

00:15:15.270 --> 00:15:17.330
که ماسای شما واقعا مرطوب است

00:15:17.330 --> 00:15:19.330
این مدتی است که اینجا نشسته است

00:15:19.330 --> 00:15:21.700
خب این خشک شد
خشک تر از انچه میخواستم

00:15:21.698 --> 00:15:23.488
و در آخر من مراقب نبودم درباره

00:15:23.490 --> 00:15:25.650
بیرون کردن هوا

00:15:25.650 --> 00:15:29.860
پس من حالا آن را وصله میکنم

00:15:29.860 --> 00:15:32.530
من اینجا کمی تورتیلا درست میکنم

00:15:32.530 --> 00:15:39.430
وقتی که به اندازه کافی خمیر داشتم
آن را خیلی نازک میکنم

00:15:39.430 --> 00:15:46.560
و مقدار کمی از آن را میگیرم

00:15:49.610 --> 00:15:50.860
من این را میبُرم

00:15:50.860 --> 00:15:53.360
این یک تجربه است

00:15:53.360 --> 00:15:56.110
من نمیدانم اگر این...

00:15:56.110 --> 00:15:57.000
بله

00:15:57.000 --> 00:15:59.450
به اندازه کافی نازک که بتوانید تعمیرش کنید

00:16:03.682 --> 00:16:04.892
من نمیخواهم زیادی بگذارم

00:16:08.630 --> 00:16:09.760
این اصلا جذاب نیست

00:16:09.760 --> 00:16:14.860
اما این قطعا به شما کمک میکند که آن را
هدر ندهید

00:16:14.860 --> 00:16:15.800
خب

00:16:15.800 --> 00:16:17.660
و من خیلی خیلی نازک این را درست کرده ام

00:16:20.320 --> 00:16:21.040
خب

00:16:21.040 --> 00:16:25.550
خب من میخواهم ببینم اینها چکار میکنند

00:16:25.550 --> 00:16:28.020
خب احتمالا اینها میتوانند کمی بیشتر بپزنند

00:16:28.018 --> 00:16:29.188
من شعله را زیاد میکنم

00:16:31.690 --> 00:16:33.010
اینها زیبا هستند

00:16:33.010 --> 00:16:36.340
آنها قرار است خوشمزه شوند

00:16:36.340 --> 00:16:38.340
خب این مبالغه است

00:16:38.340 --> 00:16:41.620
من هرگز این را در هیچ کدام از رستورانهایم
سرو نکرده ام

00:16:41.620 --> 00:16:44.730
من احتمالا باید این را در خانه برای پسرم
سرو کنم یا برای آدمهایی

00:16:44.730 --> 00:16:47.880
که با آنها خیلی راحت هستم و نمیخواهم آنها
را تحت تاثیر قرار دهم

00:16:47.880 --> 00:16:49.410
اما من از هدر دادن غذا متنفر هستم.

00:16:49.410 --> 00:16:52.320
این یکی از چیزهایی است که من
به ارث برده ام از

00:16:52.320 --> 00:16:53.470
سمت خانواده مادری

00:16:53.470 --> 00:16:55.740
مادر من در حین جنگ ایتالیا متولد شد

00:16:55.740 --> 00:16:59.040
و ما قطعا غذا را هدر نمیدهیم

00:16:59.040 --> 00:17:02.550
تاریخچه بسیاری درباره هدر ندادن غذا درباره
ما وجود دارد که

00:17:02.550 --> 00:17:05.040
مردم بخاطرش مارا مسخره میکنند

00:17:05.040 --> 00:17:06.930
چون در مکزیکو اگر شما خوب باشید

00:17:06.932 --> 00:17:08.852
اجازه دارید مقدار خیلی کمی از
غذا را هدر بدهید

00:17:08.849 --> 00:17:11.159
آنجا معمولا فراوانی غذا وجود دارد

00:17:11.160 --> 00:17:12.900
اما من نمیکنم

00:17:12.900 --> 00:17:14.140
من غذا را هدر نمیدهم

00:17:14.140 --> 00:17:18.900
خب این یک کوسادیلای تعمیر شده است

00:17:18.900 --> 00:17:20.820
تعمیر شده و در آستانه قابل ترمیم نبودن است

00:17:20.819 --> 00:17:23.609
خب پس من سریع این را اینجا میگذارم

00:17:23.609 --> 00:17:24.759
و میبینیم چه اتفاقی می افتد

00:17:32.180 --> 00:17:35.560
خب اینها میتوانند کمی بیشتر قهوه ای شوند

00:17:35.560 --> 00:17:39.940
پس من برای مدت کمی انها را رها میکنم

00:17:39.940 --> 00:17:42.070
من نمیخواهم انها زیاده روی کنند

00:17:42.070 --> 00:17:44.170
اما هنوز به اندازه کافی قهواه ای نیستند

00:17:44.170 --> 00:17:45.310
خوبه

00:17:45.308 --> 00:17:46.598
و شما میخواهید ک آنها تُرد باشند

00:17:46.600 --> 00:17:49.020
شما میخواهید که واقعا تُرد باشند وقتی
که گازشان میزنید

00:17:49.017 --> 00:17:51.627
و شما باید این را تازه بخورید

00:17:51.630 --> 00:17:54.190
و دوباره براساس اینکه با چه چیزی پر شده اند

00:17:54.190 --> 00:17:58.480
آنها معمولا سرو میشوند با خامه، سس

00:17:58.480 --> 00:18:03.010
حتی بعضی وقتها با کلم خرد شده،کاهوی خرد شده

00:18:03.010 --> 00:18:06.370
راه های بسیار زیادی برای سرو کردن
کوسادیلا دوراداس وجود دارد

00:18:06.370 --> 00:18:08.920
من آنها را اینجا میگذارم که
کاغذ جذب کند

00:18:08.920 --> 00:18:11.130
مقداری از روغن را

00:18:11.128 --> 00:18:12.668
اگر میخواهید به این پنیر اضافه کنید

00:18:12.670 --> 00:18:14.830
میتوانید روی آن پنیر رنده شده بریزید

00:18:14.830 --> 00:18:19.420
پس هم به نوعی کیوئسو فرسکو خرد شد

00:18:19.420 --> 00:18:22.000
یا نوعی از کوتیجای خشک شده هست

00:18:22.500 --> 00:18:25.280
این ابدا بد انجام نمیدهد

00:18:25.280 --> 00:18:28.110
و من کمی تعمیرش میکنم

00:18:28.110 --> 00:18:31.480
این قرار است کوسادیلای کمی شکسته باشد

00:18:31.480 --> 00:18:33.330
پس شما به اندازه کافی روغن میخواهید که

00:18:33.330 --> 00:18:38.450
با کوسادیلایی که تمامأ پوشیده نشده است
زجر بکشید

00:18:38.450 --> 00:18:42.480
این ممکن است بیشتر از چیزی باشد که من
برای 3 تا کوسادیلا لازم دارم

00:18:42.480 --> 00:18:45.570
اما اگر شما 20 تا 25 تا کوسادیلا درست کنید

00:18:45.570 --> 00:18:47.220
این میتواند میزان درستی روغن باشد

00:18:47.220 --> 00:18:49.980
برای تمام مرحله ها و نه اینکه

00:18:49.980 --> 00:18:51.750
به اضافه کردن روغن در آخر نیاز باشد

00:18:51.750 --> 00:18:54.030
این خیلی مهم است که روغنتان را

00:18:54.030 --> 00:18:56.370
بالای 350 درجه نگهدارید

00:18:56.370 --> 00:18:59.770
این همیشه کمی خنک میشود وقتی شما کوسادیلا
را داخل ان میگذارید

00:18:59.770 --> 00:19:02.580
یا بسته کوچک ماسای شما

00:19:02.580 --> 00:19:04.110
همیشه پایین میرود

00:19:04.110 --> 00:19:07.510
پس آن را روی درجه حرارت
متوسط و بالا نگهدارید

00:19:07.512 --> 00:19:09.722
و اگر شما یک دما سنج مثل این یکی
داشته باشید که

00:19:09.720 --> 00:19:12.540
پیدا کردنش آسان است، شما میتوانید
درجه حرارت را چک کنید

00:19:12.540 --> 00:19:13.180
که پایین نرود

00:19:13.182 --> 00:19:14.642
و این مهم است چون بعد شما

00:19:14.640 --> 00:19:18.730
کوسادیلایی که یکنواخت پخته شده دارید

00:19:18.730 --> 00:19:19.230
ببینید

00:19:19.230 --> 00:19:22.050
ما با این یکی کوچک شروع میکنیم

00:19:22.050 --> 00:19:26.470
و بر اساس اینکه کوسادیلای شما
چقدر قهوه ای است

00:19:26.470 --> 00:19:30.520
من میگویم که انها رابرای 5 تا 7 دقیقه بپزید

00:19:30.520 --> 00:19:33.220
میبینید، این یکی تعمیرشده کوچک ماست

00:19:33.220 --> 00:19:34.390
بد نیست

00:19:34.390 --> 00:19:40.540
و من برای مثال فقط اینها را سرو میکنم یا

00:19:40.540 --> 00:19:42.100
شاید حتی بیشتر

00:19:42.100 --> 00:19:43.180
انها را این طور قرار دهید

00:19:43.180 --> 00:19:45.170
شما میتوانید انها را یکی بر دیگری قرار دهید

00:19:45.170 --> 00:19:47.460
میتوانید یک بشقاب بزرگ با تعداد
بیشتری از انها درست کنید

00:19:47.460 --> 00:19:49.990
من میخواهم انها را با این سالسا سرو کنم که

00:19:49.990 --> 00:19:53.050
آووکادو دارد که من فکر میکنم یک
مکمل بسیار خوب

00:19:53.050 --> 00:19:55.030
برای هویتلاکو است

00:19:55.030 --> 00:19:57.850
این خوب و نامحسوس است

00:19:57.850 --> 00:20:01.150
اما همچنین این تازگی را به مزه خاکی مواد
پر شده اضافه میکند

00:20:03.067 --> 00:20:05.647
و من فکر میکنم، میدانید، خوب است که
یک سس داشته باشد که

00:20:05.650 --> 00:20:07.630
بتواند کوسادیلا را فرو ببرد

00:20:07.630 --> 00:20:14.750
اما من میخواهم مواد پر شده داخل
را نشان شما بدهم

00:20:14.752 --> 00:20:19.212
به این کوسادیلا هویتلاکوی پخته شده
خوشمزه نگاه کنید

00:20:19.215 --> 00:20:24.575
من میخواهم سس را انجا بریزم
و بعد آن را گاز بزنم

00:20:24.570 --> 00:20:25.930
من امیدوارم که دهانم را نسوزانم

00:20:28.818 --> 00:20:29.318
هممم

00:20:32.710 --> 00:20:35.800
اینها کوسادیلاهای خیلی ملایمی هستند

00:20:35.800 --> 00:20:37.690
ترکیبات خیلی خوب آن، آووکادو

00:20:37.690 --> 00:20:39.340
هویتلاکو، ماسای سرخ شده است

00:20:39.340 --> 00:20:41.800
ماسای سرخ شده یکی از چیزهای محبوب من است

00:20:41.800 --> 00:20:44.870
اما گمان میکنم که خمیر سرخ شده
در همه فرهنگها محبوب است

00:20:44.870 --> 00:20:49.150
خب این فقط یک مثال دیگر بود برای اینکه
چطور از ماسا استفاده کنید

00:20:49.150 --> 00:20:51.700
در راه های بسیار متفاوت

00:20:51.700 --> 00:20:55.840
میدانید ماسا نوعی بوم تو خالی است

00:20:55.840 --> 00:20:57.520
که شما با آن شروع میکنید

00:20:57.520 --> 00:20:59.920
و بعد شما تمام این جزئیات را اضافه میکنید

00:20:59.920 --> 00:21:02.440
و این فقط به پیچیدگی می افزاید

00:21:02.440 --> 00:21:05.190
و باز، شما یک تورتیلا دارید که آن
را با موله سرو میکنید

00:21:05.188 --> 00:21:06.728
برای مثال، که یکی از بیشترین

00:21:06.730 --> 00:21:08.360
غذاهای پیچیده مکزیکی است

00:21:08.355 --> 00:21:09.735
و همچنین شما یک تورتیلا دارید

00:21:09.730 --> 00:21:11.590
که شما فقط با کمی نمک خوردید

00:21:11.590 --> 00:21:13.510
و یک تکه از آووکادو

00:21:13.510 --> 00:21:16.930
پس میدانید که ماسا شروع کننده

00:21:16.930 --> 00:21:19.930
تمام غذاهای سنتی مکزیک است

00:21:19.930 --> 00:21:24.370
من فهمیدم که این مرکز همه چیز است

00:21:24.370 --> 00:21:25.900
که ما در مکزیکو میخوریم

00:21:25.900 --> 00:21:29.800
پس من واقعا شما را تشویق به استفاده
کردن از ماسا

00:21:29.800 --> 00:21:31.950
در روش های مختلف میکنم