[MUSIC PLAYING]
چیزی که حالا میخواهیم درست کنیم یک کوسادیلای عمیقأ سرخ شده است
این یک غذای خیلی معمول خیابانی مکزیک است
یا به نوعی یک پیش غذای غیر رسمی است
اما این بخشی از چیزیست که در مکزیکی شما به آن آنتوجیتو میگویید
آنتوجیتو دقیقأ هوس های کوچک ترجمه میشود
این یک حقیر کننده هوس است
میدانید این معمولا خیلی خوشمزه است، خیلی وقتها سرخ شده است
همیشه شور، میدانید، غذایی است که میتواند به عنوان میان وعده استفاده شود
برای میان وعده ها، برای غذاهای بار به عنوان نوعی تنتمپی کوچک
که یعنی
تنتمپی یعنی چیزی که به عنوان میان وعده قبل از این که شما
یک وعده کامل داشته باشیدمیخورید
اما کوسادیلای سرخ شده با چیزهای مختلف ساخته میشود
در جاهای مختلف کشور
و در مکزیکو، این بیشتر یک غذای خیابانی است
میدانید، مردم موضع خود را دارند
آنها یک قابلمه بزرگ روغن دارند
ما روغنمان را اینجا داریم
دارد داغ میشود
و معمولا وقتی من میگویم کوسادیلا
شما به یک تورتیلای آرد با پنیر ذوب شده فکر میکنید
و بله، کوسادیلا از کُئوسو می آید
پنیر
این کلمه از چیزی می آید که با پنیر پر شده است
به هرحال، در مکزیک، کوسادیلا
کلمه ای است که ما برای همه چیز استفاده میکنیم
حتی اگر پنیر نداشته باشد به نوعی داخل یک تورتیلا است
و این هر تورتیلای تا شده است
در مکزیکو سیتی ما بیشتر تورتیلای ذرت داریم
من میخواهم یک کوسادیلا به شمانشان دهم که
شامل پنیر نمیشود
و میخواهم به شما نشان دهم که چطور
یک نسخه خوشمزه و خاص پر شده با ذرت بسازید
[MUSIC PLAYING]
ما از ماسا برای ساختن تورتیلایمان استفاده میکنیم
و داخلش را پر میکنیم
و آن را عمیقا سرخ میکنیم
و میبینید که چطور در مدت کوتاهی درست میشود
اما جزئیات اصلی پر کردنمان
باید هویتلاکو باشد
این یک قارچ است
این یک قارچ است اما ظریف است
این ترافل مکزیکی در نظر گرفته شده است
دیگر پر کردن محبوب برای کوستادیلا
که شامل پنیر نمیشود، قارچ های مختلف است
و هویتلاکو نوعی قارچ است
اما این خاص ذرت است
و این هسته ای است که معیوب است
اما این نقصی است که ما به دنبالش هستیم چون
این باورنکردنی است
این خاکی است، عطر و طعم ملایمی دارد
این خیلی ارزشمند است که هویتلاکو داشته باشیم
و این چیزی است که به دنبال داشتنش هستیم
این به نوعی شبیه دوره ترافل در اروپاست
این برای قرنها بوده است، چیزهایی
که در غذاهای مکزیکی واقعا قدردانی شده است
خب من این را بُرش میدهم
بعضی از تنوع هایشان بیشتر مستعد داشتن این قارچ ها هستند
نسبت به بقیه
من هویتلاکو در کالیفرنیا دیده ام
من نمیدانم چطور بین بقیه ایالات متحده مشترک است
شما میتوانید کنسروش را پیدا کنید
و آن یکی که شما کنسروش راپیدا میکنید معمولا
به یک روش ساده از قبل آماده شده است برای کاری که
ما میخواهیم با آن انجام دهیم
من لپه ها را آنجا رها میکنم
پس ما شروع میکنیم با قرار دادن
مقدار کمی روغن دانه انگور
من روغن دانه انگور دوست دارم چون بیشتر دود میکند اما شما میتوانید
از روغن زیتون استفاده کنید
نکته این است که شما مطمئن شوید که
این نمیسوزد
چون اگر بسوزد، شما این تلخی را خواهید داشت
خصوصا با هویتلاکو که خیلی ظریف است
چون شما نمیخواهید که عطر و طعم آن با ظرافت
هویتلاکو مداخله کند
پس من میخواهم ریختن مقداری پیاز را شروع کنم
و برای این مقدار از هویتلاکو
من حدود 3 قاشق پیاز میخواهم
این غذای خیلی ساده ای است، اول از همه
چون آماده سازی آن بسیار ساده است
چون شما میخواهید ظرافتش هویتلاکو را
برجسته کنید
و همچنین این یک غذای خیلی راحت است چون گیاهی است
این البته که این گیاهخواری است
و میدانید، این هیچ پنیری ندارد
این هیچ پروتئین حیوانی ندارد
من فقط از روغن دانه انگور، پیاز استفاده میکنم
من مقدار کمی سیر و فلفل سرانو میریزم
بدون دانه آن
و مطمئن میشوم که سیر ها تلخ نمیشوند
پس اول کار پیاز را انجام میدهم
این کاریست که من همیشه توصیه به انجامش میکنم
من حرارت را کمتر میکنم
نمیخواهید که اینها بسوزند
ما فقط میخواهیم این کمی عرق کند
و من مطمئن میشوم که 1 یا 2 قاشق چای خوری سیر داریم
میخواهم یک قاشق چای خوری فلفل سرانو بریزم
خیلی ریز خرد شده است
هممم
و بوی خیلی خوبی میدهد
بوی سیر یکی از بو های محبوب من در غذاست
و کاری که الان میخواهم انجام دهم این
است که مطمئن شویم که تابه ما هرگز
هیچ چیز را نمیسوزاند
هیچوقت به آن اجازه ندهید که بسوزاند
چون سیر سوخته واقعا تلخ است
و شما اصلا این را نمیخواهید ، خصوصا
در هویتلاکو
شما میخواهید که واقعا ظریف باشد
به همین دلیل هم این دانه های سرانو را که
چرخ کردم بیرون کشیدم
اگر شما به هویتلاکو دسترسی ندارید
پیشنهاد میکنم که از قارچ های تازه استفاده کنید
و تنوع خیلی زیادی از آنها وجود دارد
بعضی ازکنسروهای هویتلاکو میتوانند خوب باشند
و بر اساس اینکه چه کسی آن را کنسرو کرده یا چه کسی آن را درست کرده
و همچنین میتوانید بسته های بدون هوای هویتلاکو را پیدا کنید
میدانید، امتحانش کنید
بچشیدش
میبینید که چطور وقتی میپزیمش تیره تر میشود
و این فقط یک کیفیت هویتلاکو است
تیره تر شده است
و بعضی از هویتلاکوهایی که با آن شروع میکنیم تیره تر هستند
من واقعا شگفت زده شدم که چطور این هویتلاکو اینقدر سفید است
به طور خاص هست
و من حالا نه تنها بوی فلفل سرانو و سیر را حس میکنم
و بوی پیاز را، من بوی خاکی بودن
هویتلاکو را هم حس میکنم
من میخواهم دائما آن را جابه جا کنم چون من نمیخواهم
که بسوزد
و همچنین حرارت را تا جایی که بشود کم کرد کم میکنم
کمی روغن بیشتر اضافه میکنم فقط برای اینکه
مطمئن شوم به تابه نمیچسبد
و یعنی هویتلاکو یکی از چیزهایی است که
همیشه متعجب بودم از اینکه مردم کی شروع به خوردنش کردند
یک نفر باید بسیار شجاع بوده باشد
که اولین بار هویتلاکو خورده باشد چون که
آنقدرها جذاب به نظر نمیرسد
اما خیلی رایج است
و برخی از قطعه های زمین بیشتر از سایرین
مستعد تولید هویتلاکو هستند
این کل تئوری است
آنها سعی کردند آن را به صورت مصنوعی رشد دهند و یا
میدانید، آلوده کردن ذرت با هرچیزی که
باعث رشد قارچ میشود
اما این نیست، بهترینش آن است که خودش درست شود
خب
این هم از این
این مهم است که مقدار کمی روغن اضافه کنید
اگر دیدید که دارد خشک میشود
چونکه، دوباره، شما نمیخواهید که هیچ چیز بسوزد
کمی قهوه ای شدن خوب است، اما نه بیشتر از آن
این به زیبایی آشپزی کردن است
خوشمزه به نظر میرسد سیر، پیاز
من الان نمک میریزم، من هیچوقت
نخواستم روی سبزیجاتی که آب دارند نمک بریزم
چون تمام مایعات آن را بیرون میکشد
و حالا من پختن این را تمام میکنم
با اپازوت که یک گیاه دارویی است که ما
برای قارچ استفاده میکنیم
قارچ؟
بله
به طور کلی با قارچ
و هویتلاکو در نظر گرفته میشود، همانطور که گفتم
به عنوان پادشاه قارچ های مکزیکی
خب این اپازوت ماست بُرش داده شده خیلی خیلی خیلی نهایی
و اپازوت هست... درواقع من دیده ام
که این در خیابان ها نیویورک رشد میکند
و پارک دروازه طلایی در سن فرانسیسکو
این یک علف هرز است
این واقعا یک علف هرز است
این به طور گسترده در غذاهای مکزیکی استفاده میشود
این معمولا به عنوان نوعی مواد تشکیل دهنده کوسادیلا هست
با قارچ هایش یا در سوپ قارچ
شما از آن برای استحکام استفاده میکنید
حتی برای پخت ماهی استفاده میکنید
خب من اجازه میدهم که برای مدتی فقط عرق کند
خب پختنش تمام میشود در طول زمانی که من تورتیلاهایم را آماده میکنم
برای کوسادیلاها.
روغن تقریبا انجاست
پس من این را خاموش میکنم و اجازه میدهم که پختنش تمام شود
بدون آتش
و ما میخواهیم برای ساخت کوسادیلاهای خود آماده شویم
[MUSIC PLAYING]
خب الان مابرای ساخت تورتیلاهایمان آماده ایم
هویتلاکوهایمان تمام شدند
تیره به نظر میرسد
و فکر میکنم قرار است خیلی خوشمزه شود
من میخواهم فشار دادن تورتیلاها را شروع کنم
این فقط یک تفاوت تکنیکی است برای ساختن
یک کوسادیلا با یک تورتیلا که از قبل پخته شده است
خب ما توپ های کوچک ماسا را داریم
این همان ماسا است که ما پیش تر برای تورتیلا استفاده کردیم
و من اینجا فشارش میدهم
میدانید،تنها چیز جالب درباره این آماده سازی
این است که میخواهید
این است که میخواهید آن را اینجا درست کنید
همین زمان که یک قسمت پلاستیک دارید مواد پر کردن را میگذارید
و باید مطمئن شوید که زیاد نمیگذارید
چون درغیر این صورت خواهد شکست
پس من نمیریزم بیشتر از...
به اندازه دوقاشق که پر نیستند
و بعد کاری که میکنیم این است که ما نوع کوچکی از امپانادا درست میکنیم
شما نمیخواهید که هوا داخل باقی بماند
پس مطمئن میشوید که بسته شده است
پس انتهای هرکدام به خودشان چسبیده است یا به دیگری چسبیده است
و شما به نوعی مُهرش کرده اید
مثل یک پاستادای پر شده است یا امپانادای آرژانتینی
من حس میکنم که اگر شما به اندازه کافی داشته باشید
میخواهید چیزهای بیشتری با آن درست کنید
میدانید، مردم میخواهند چیزهای مشابه بخورند
و آن به نوعی وضعیت انسانهاست
اما همچنین شما میخواهید نوآوری کنید به این صورت حوصله تان سر نمیرود
و این نوعی از زندگی است، درست است؟
میخواهید ادامه دهید
و گمان میکنم این آشپزی است، درست است؟
شما در یک دست سنت ها را دنبال میکنید
و بعد در دست دیگر شما
نوآوری میکنید و چیزهای جدید برای ساختن در طول مسیر پیدا میکنید
خب این هم از این دومین روش برای ساختن کوسادیلای کوچک سرخ شده
شما نمیخواهید که این را زیاد نازک کنید
چون اگر زیادی نازکشان کنید
شما ریسک میکنید که با پر کردنشان آنها را بشکنید
دوباره، معمولا شما پر کردنی که نرم است را انتخاب میکنید
مثل درست کردن راویولی
و شما ان را با چیزی پر میکنید که
خمیر را نشکند، خمیر ظریف را
پس دوباره، به اندازه دو قاشق پر نشده
شما نمیخواهید آن را زیادی پر کنید
چون شما میخواهید همیشه آن فضا را برای خمیر باقی بگذارید که
آن یکی تَه را ملاقات کند
و باید خیلی مراقب باشید که آن را نشکنید
و باید مطمئن شوید که مواد پر شده شما
در وسطش بمانند و بعد هوا را خالی کنید
قبل از اینکه آن را به هم فشار دهید
پس زمانی که آن را میپزید
هیچی تَرَکی در ماسا نخواهید داشت
ما اینجا دومین مان را داریم
من فقط 3 عدد درست میکنم برای اینکه ما دوباره یک مجموعه خوب داشته باشیم
از سه تا کوسادیلای کوچک
یا کیوئسو لس کوسادیلا که به نظرم واقعا بامزه است
و اینها را میتوانید با هرچیزی پر کنید
من کوسادیلای عمیق سرخ شده که با پنیر ریکوتا پر شده دوست دارم
من کوسادیلای عمیق سرخ شده با جوجه تینگا دوست دارم
من همیشه انها راکوسادیلای دوراداس صدا میکنم
چون کوسادیلای فریتاس آنقدرها جذاب نیست
پس شاید ما نباید بگوییم کوسادیلای عمیق سرخ شده
شاید باید فقط کوسادیلای دوراداس باشد
به سبک مکزیکو سیتی
کوسادیلا دوراداس یعنی کوسادیلای قهوه ای طلایی
به نوعی برنزه شده
روی پالاپاهی کنار ساحل شما پسکادیلا دارید
که با ماهی درست شده اند
و این بهترین راه برای استفاده از ماهی هایی است که آنقدرها جذاب نیستند
و یا گوشت تیره تر دارند
من آنها را در رستورانم سرو میکنم
و ما کوسادیلاس دوراداس د پسکادو داریم
و کوسادیلاس دوراداس د رکوئسون داریم
و ما کوسادیلا دوراداس های مختلفی میسازیم
بر اساس اینکه چه چیزی داریم و چه فصلی است
و من از نوع سبزیجاتش خوشم میاید
و همانطور که قبلا گفتم من عاشق این هستم که این فقط برای گیاهخوارها نیست
بلکه یک غذای گیاهی است
خب
خب روغنمان کمی کمتر از 350 درجه است
و ما 350 درجه میخواهیم که این یک درجه حرارت ایده ال برای سرخ کردن است
من برای مدت خیلی کمی درجه را بالا میبرم
میتوانیم مطمئن شویم که درجه حرارت مناسب داریم
این همچنین پایین میرود
درجه حرارت پایین میرود
به محض اینکه ما کوسادیلا را داخل بگذاریم
شما باید خیلی مراقب باشید که خودتان را نسوزانید
خب، میبینید که این چطور تَرَک خورده؟
و این یکی را داخل نمیگذارم
میتوانید بعدا تعمیرش کنید
اما برای الان من این را داخل نمیگذارم
و کاری ک میخواهم انجام دهم این است که مقداری ماسا بردارم
من نمیخواهم اینها به هم بچسبند
و آنها چسبناک اند
این هم از این
خب
من میخواهم آنها از هم جدا شوند
و باز اسم این غذا به شدت
نشان میدهد شما چه میخواهید
شما میخواهید آنها قهوه ای طلایی باشند
شما نمیخواهید که سوخته شوند
شما نمیخواهید که زیادی بپزند
مواد پر کردنیشان از قبل پخته شده
شما فقط لازم است که داغشان کنید
و شما باید مطمئن شوید که ماسا
به اندازه کافی طلایی و پخته شده است
راه پرهیز کردن از ان این است که واقعا مطمئن شوید
که ماسای شما واقعا مرطوب است
این مدتی است که اینجا نشسته است
خب این خشک شد خشک تر از انچه میخواستم
و در آخر من مراقب نبودم درباره
بیرون کردن هوا
پس من حالا آن را وصله میکنم
من اینجا کمی تورتیلا درست میکنم
وقتی که به اندازه کافی خمیر داشتم آن را خیلی نازک میکنم
و مقدار کمی از آن را میگیرم
من این را میبُرم
این یک تجربه است
من نمیدانم اگر این...
بله
به اندازه کافی نازک که بتوانید تعمیرش کنید
من نمیخواهم زیادی بگذارم
این اصلا جذاب نیست
اما این قطعا به شما کمک میکند که آن را هدر ندهید
خب
و من خیلی خیلی نازک این را درست کرده ام
خب
خب من میخواهم ببینم اینها چکار میکنند
خب احتمالا اینها میتوانند کمی بیشتر بپزنند
من شعله را زیاد میکنم
اینها زیبا هستند
آنها قرار است خوشمزه شوند
خب این مبالغه است
من هرگز این را در هیچ کدام از رستورانهایم سرو نکرده ام
من احتمالا باید این را در خانه برای پسرم سرو کنم یا برای آدمهایی
که با آنها خیلی راحت هستم و نمیخواهم آنها را تحت تاثیر قرار دهم
اما من از هدر دادن غذا متنفر هستم.
این یکی از چیزهایی است که من به ارث برده ام از
سمت خانواده مادری
مادر من در حین جنگ ایتالیا متولد شد
و ما قطعا غذا را هدر نمیدهیم
تاریخچه بسیاری درباره هدر ندادن غذا درباره ما وجود دارد که
مردم بخاطرش مارا مسخره میکنند
چون در مکزیکو اگر شما خوب باشید
اجازه دارید مقدار خیلی کمی از غذا را هدر بدهید
آنجا معمولا فراوانی غذا وجود دارد
اما من نمیکنم
من غذا را هدر نمیدهم
خب این یک کوسادیلای تعمیر شده است
تعمیر شده و در آستانه قابل ترمیم نبودن است
خب پس من سریع این را اینجا میگذارم
و میبینیم چه اتفاقی می افتد
خب اینها میتوانند کمی بیشتر قهوه ای شوند
پس من برای مدت کمی انها را رها میکنم
من نمیخواهم انها زیاده روی کنند
اما هنوز به اندازه کافی قهواه ای نیستند
خوبه
و شما میخواهید ک آنها تُرد باشند
شما میخواهید که واقعا تُرد باشند وقتی که گازشان میزنید
و شما باید این را تازه بخورید
و دوباره براساس اینکه با چه چیزی پر شده اند
آنها معمولا سرو میشوند با خامه، سس
حتی بعضی وقتها با کلم خرد شده،کاهوی خرد شده
راه های بسیار زیادی برای سرو کردن کوسادیلا دوراداس وجود دارد
من آنها را اینجا میگذارم که کاغذ جذب کند
مقداری از روغن را
اگر میخواهید به این پنیر اضافه کنید
میتوانید روی آن پنیر رنده شده بریزید
پس هم به نوعی کیوئسو فرسکو خرد شد
یا نوعی از کوتیجای خشک شده هست
این ابدا بد انجام نمیدهد
و من کمی تعمیرش میکنم
این قرار است کوسادیلای کمی شکسته باشد
پس شما به اندازه کافی روغن میخواهید که
با کوسادیلایی که تمامأ پوشیده نشده است زجر بکشید
این ممکن است بیشتر از چیزی باشد که من برای 3 تا کوسادیلا لازم دارم
اما اگر شما 20 تا 25 تا کوسادیلا درست کنید
این میتواند میزان درستی روغن باشد
برای تمام مرحله ها و نه اینکه
به اضافه کردن روغن در آخر نیاز باشد
این خیلی مهم است که روغنتان را
بالای 350 درجه نگهدارید
این همیشه کمی خنک میشود وقتی شما کوسادیلا را داخل ان میگذارید
یا بسته کوچک ماسای شما
همیشه پایین میرود
پس آن را روی درجه حرارت متوسط و بالا نگهدارید
و اگر شما یک دما سنج مثل این یکی داشته باشید که
پیدا کردنش آسان است، شما میتوانید درجه حرارت را چک کنید
که پایین نرود
و این مهم است چون بعد شما
کوسادیلایی که یکنواخت پخته شده دارید
ببینید
ما با این یکی کوچک شروع میکنیم
و بر اساس اینکه کوسادیلای شما چقدر قهوه ای است
من میگویم که انها رابرای 5 تا 7 دقیقه بپزید
میبینید، این یکی تعمیرشده کوچک ماست
بد نیست
و من برای مثال فقط اینها را سرو میکنم یا
شاید حتی بیشتر
انها را این طور قرار دهید
شما میتوانید انها را یکی بر دیگری قرار دهید
میتوانید یک بشقاب بزرگ با تعداد بیشتری از انها درست کنید
من میخواهم انها را با این سالسا سرو کنم که
آووکادو دارد که من فکر میکنم یک مکمل بسیار خوب
برای هویتلاکو است
این خوب و نامحسوس است
اما همچنین این تازگی را به مزه خاکی مواد پر شده اضافه میکند
و من فکر میکنم، میدانید، خوب است که یک سس داشته باشد که
بتواند کوسادیلا را فرو ببرد
اما من میخواهم مواد پر شده داخل را نشان شما بدهم
به این کوسادیلا هویتلاکوی پخته شده خوشمزه نگاه کنید
من میخواهم سس را انجا بریزم و بعد آن را گاز بزنم
من امیدوارم که دهانم را نسوزانم
هممم
اینها کوسادیلاهای خیلی ملایمی هستند
ترکیبات خیلی خوب آن، آووکادو
هویتلاکو، ماسای سرخ شده است
ماسای سرخ شده یکی از چیزهای محبوب من است
اما گمان میکنم که خمیر سرخ شده در همه فرهنگها محبوب است
خب این فقط یک مثال دیگر بود برای اینکه چطور از ماسا استفاده کنید
در راه های بسیار متفاوت
میدانید ماسا نوعی بوم تو خالی است
که شما با آن شروع میکنید
و بعد شما تمام این جزئیات را اضافه میکنید
و این فقط به پیچیدگی می افزاید
و باز، شما یک تورتیلا دارید که آن را با موله سرو میکنید
برای مثال، که یکی از بیشترین
غذاهای پیچیده مکزیکی است
و همچنین شما یک تورتیلا دارید
که شما فقط با کمی نمک خوردید
و یک تکه از آووکادو
پس میدانید که ماسا شروع کننده
تمام غذاهای سنتی مکزیک است
من فهمیدم که این مرکز همه چیز است
که ما در مکزیکو میخوریم
پس من واقعا شما را تشویق به استفاده کردن از ماسا
در روش های مختلف میکنم