یادگیری مواد اولیه:ماهی و ماهی صدفی
ماهی...میدونید...پختن ماهی خیلی سخت از گوشته
ماهی نیم پز و تمام پز نداره...با یک دما باید پخته بشه
گوشت دنده رو میشه خام، نیم پز یا پخته سرو کرد
ولی اگر میخواید ماهی رو خوب بپزید باید زیاد باهاش کار کرده باشید
این آخرین گونه ماهی سالمونه...بهش نگاه کنید...زیباست
وقتی میبینید ماهی پولک داره نترسید، نشان از تازگیش میده
مهمتر از اون...بهش دست بزنید...گوشت تازه و فنریش
تازگیشو تائید میکنه
داخلش باید قرمز باشه پس اعتماد به نفس اینو داشته باشید که داخلشو نگاه کنید
این نشان از تازگیش میده
به چشم سالمون نگاه کنید...سفید نشدن...درشت و روشن هستند
و انگار هنوز این ماهی زندست
و بعد زیبایی اینجاش...وقتی سالمون رو می بینید، این تیکه رو زیر لب هاش می بینید
با این تیکه ماهی سعی میکنه تغذیه کنه
فقط تائید میکنه این ماهی وحشی و تازه است
دهن باز مشکلی نداره...اگر در ماهیتابه درباز هم باز بمونه
و تفاوت مزه بین ماهی پرورشی و وحشی...مثل تفاوت بین شب و روزه
من ترجیح میدم از سالمون وحشی کمتر استفاده کنم...مزشو تشخیص بدم
و از سالمون پرورشی استفاده کنم...سالمون نباید ۱۲ ماه سال در منو باشه
باید فصلی باشه...و مهمتر از اون...میتونید چشماتونو ببندید
و مزشو حس کنید
وقتی این سالمون های وحشی رو میبرید
بافت نارنجی تیره رو می بینید که چربی بهش نیست
ولی چربی که داخل شکمه سالمون وجود داره...چربی خوبه
چون این ماهی بدون استراحت سالها شنا کرده
و وقتی میاد خونه برای خوردن میتونید ببینید دماغش چطور شکل گرفته
و وظیفشو که مزه خوبی برسونه
میدونید وقتی من اوایل آشپزی میکردم اجازه نداشتم سالمون خرد کنم
چون خیلی گرن بود و اجازه نداشتیم گند بزنیم
یک ستون فقرات تاب خورده ای داخلش داره که باید فیله رو ازش بکنی
باید با قزل آلا تمرین میکردم که ارزون بود و ایرادی نداشت گند بزنیم
و بعد وقتی در اون ماهی استاد شدم...تونستم این یکی را خرد کنم
ماهی قزل آلا
نکته خارق العاده ای درباره این ماهی وجود داره
لمسش کنید...حس کنید ک چقدر سفته...چشم هاش
چشم هاش قرمزه و وزنش هم عالیه
و بعد این...این شیکترین ماهی بین همه ماهی هاست
یک توربوت وحشی و زیبا
و برای همین ماهی پهن بهش میگن چون صافه و وقتی روی صفحه میشینه
نمیتونید ببینیدش چون رنگ این ماهی خیلی خیلی شبیه شن هست
اینطوری شنا می کنه و وقتی میترسه، شیرجه میزنه به زیر شن
و شما فقط این چشم هارو می بینید
ولی یهو میاد بیرون و گاز میگیره
ولی به سایز دهنش نگاه کنید
دهنش وقتی بازه ۳ برابر از وقتی بسته است، بزرگتره
به سختی اصلا دیده میشه
ماهی توروبت، آرزوی هر آشپزیه
یگی از گرون ترین ماهی های کل دنیاست
بهش نگاه کنید...دوباره...چشم هاش ورم کرده است
تو رفته نیست و بعد اینجارو باز کنید
میتونید رنگ قرمز روشن و جایگاه گیل هارو ببینید
تائید میکنه که تازست...ولی مهمتر از اون...سفتی این ماهی
حالا این ماهی صاف، ۴ تا طرف داره
اولی...فیله اولی...فیله دوم اینجا
و بعد برش بگردونید...فیله سومی...فیله چهارمی
و بعد دقیقا اینجا...زیر فک...بهش میگیم صدف توربونت
وقتی اینجارو باز می کنید، یک مروارید مانند کوچکه که
که سرآشپز برای شام استفاده میکنه، چون
قسمتیه که هیچ مشتری فرصت پیدا نمیکنه بخوره
و واقعا فوق العادست، در ژاپن اینارو خام میخورن چون واقعا تازست
ولی خبر بزرگ درباره این ماهی اینه که گوشتش پر از مزه است
این...و این...و سرش، بهترین سوپ ماهی رو درست می کنند
و خاصیت گیرندگی داره، وقتی در ژله ازش استفاده میشه
فقط باید از استخون این ماهی برای ژله استفاده کنی، چون
چون خیلی مزه داره و این ماهی ای است که وقتی سرخ میشه، مزش بیشتر میشه
و خیلی گوشتیه...رویای یک سرآشپزه
خیلی خیلی نادره...یکی از گرون ترین ماهی ها در دریاست
ولی یکی از خوشمزه ترین هاست
ماهی صدفی
ماهی صدفی...بهتون زمان نمیده...باید سریع درست بشه
حلزون اسکالوپ، یکی از مورد علاقه های منه
سال ها طول کشید تا یاد بگیرمش
اینارو ببینید...زیبا هستند...یعنی مثل نوعی جواهرن
مثل دریا هستند
مزه اینها توسط شن بهشون داده شده، پس وقتی به اسکلوپ نگاه میکنیم
میتونید تازگیشو از سمت براق و درخشانش تشخیص بدید
اگر کرد باشن و شکسته باشند
تازه نیستند...هیچوقت اینارو در آب نگه ندارید
وقتی در آب نگهشون میدارید، آب جذب می کنند و
وقتی رست یا سرخشون می کنیم، رنگ نمیگیرن
تازگیش از روشنیش معلومه، گوشت درخشان و روشن
و بوش کنید...چشم هاتونو ببندید...بوی دریا میده
مثل هر ماده ای...این هم بالا و پایین داره
این بالاشه...زیرش هم پایینشه
الان خیلی بد روی دستم نشسته...من میگم باید از قسمت لاغرش بشینه
این قسمتش، عضله است که به صدف متصله
بسته نگهش دارید...و چی میشه اگه بزاریدش توی یخچال
اینطوری؟....خب، یجورایی به هم میچسبند
و اگر اینطوری توی یخچال بزاریدشون، این شکلی میشن
مهمترین نکته اینه که اینا داخل یحچال بزارید تا قبل پخته شدن، شکل بگیرن
و وقتی میخواین بپزیشون و سرو کنید، تقریبا بیشتر کار انجام شده
اگر اینطوری...بالا پایین بزاریدشون...اینطوری شکل میگیرن
و دیگه نمیشه خشگل بزاریدشون توی بشقاب...فرصت رو از دست دادید
خب، بکشید عقب و بدانید که این قسمت نازک
قسمت پایینیه این ماده هست
و قسمت بزرگش که بهش میگیم قسمت چاق، به سمت بالا باید باشه
و این عضله، باید بچسبه به اونیکی و باهم شکل بگیرن
خب، یک راه درست و یک راه غلط برای گذاشتن این ماده در یخچال هست
میدونم کمی عجیبه ولی اگر متوجه بشید چی میگم...پختن اینا واقعا مثل یک رویاست
چون فقط ۹۰ ثانیه پختشون طول میکشه
من طرفدار پر و پا قرص اسکلوپ های اینطوری ام نه اونایی که خودشون شکل دارن
اون اسکلوپ هایی که شکل دارند، شن رو جذب میکنن به داخل خودشون
صدف های کاکل، کلم و ماسل، باید مواد اولیه اصلی هر آشپزخانه عالی ای باشند
با این صدف های کاکل کوچولو شروع میکنم...دوباره...بو کنید
مهمنرین نکته اینه که مطمئن بشید کاملا بسته هستند
مثل در پنتاگون...نتونید بازش کنید
هیچوقت با صدفی که باز شده یا در حال باز شدنه، آشپزی نکنید
لحضه ای که شروع به باز شدن میکنند، دیگه تازه نیستند
اینا هنوز زنده اند، حرکت می کنند
صدف های بزرگ...اینا لا به لای شن حرکت میکنند
و هی باز و بسته میشن تا به منطقه ای برسن که میتونن تغذیه کنند
مهمترین نکته اینه که زیر جریان آب بگیریدشون
اینطوری شن هایی که ممکنه داخلش باشن، تخلیه میشن
و موقع پخت، لحضه ای که شروع به آشپزی میکنن، از ماهیتابه در بیاریدشون
چون جادوش اون لحضه اتفاق میوفته...ولی...مزه این صدف در سوپ
خارق العادست
و حالا این نوع صدف ماسل...دوباره...خیلی مهمه که وزن این صدف هارو حس کنید
داخل این صدف نازک، خارق العادست
خیلی شیرین و خوبه و اینجا جاییه که بازش میکنن
این قسمت رو بتراشید، بنندازیدشون در آب سرد و سعی کنید بپزیدشون
اگر ماهیتابه به اندازه کافی گرم باشه، ۳۰ ثانیه طول میکشه تا بخار کنند
و بعد جادوش...آبشه
اون آب ماهی که ازش در میاد، پایه اکثر غذاهای ماهی دار در تمام آشپزخانه های فوق العاده دنیاست
و دوباره...ماسل هایی که باز شدن رو نپزید
هیچوقت اونهایی که شکسته یا ترک خورده هستند هم نپزید و حتما توی دستتون وزنشون کنید
اگر کاملا پر و باز نشده به نظر میاد، یعنی تازست
پر از خوبی هست داخلش و مزه خوبی هم داره
پادشاه همه صدف ها، این بچه است
نمیتونه ازین بهتر باشه...اینا خرچنگ اسکاتلندی هستند
من عاشق خرچنگ اسکاتلندی هستم، منو یاد دورانم تو پاریس میندازه
ما خرچنگ های اسکاتلندی رو در پاریس میخریدیم
و فرانسوی ها خیلی از این بابت حرص میخوردن و برچسب جعبه خرچنگ هارو میکندن
وقتی میفهمیدن اینا اسکاتلندی هستند
اونا متنفد بودن ازینکه خرچنگ های اسکاتلندی خیلی بهتر از فرانسوی بودند
فوق العادست...دوباره...نکته مهم در وزنش هست
چون هنوز زندست که وزن داره...اینکه هنوز داره تکون میخوره
بعضی وقت ها که خرچنگ میخرید و سبک هستند، همه خوبیش از بین رفته
هیچوقت یک خرچنگ مرده رو نخرید و نپزید
و هیچوقت یک خرچنگ یخ زده رو هم نخرید، چون مزه آب میده فقط
حالت رویاییه خرید خرچنگ، از تانکش هست
یا از بهترین بازار های ماهی یا بهترین ماهی فروشا
من همیشه خرچنگ دارم...میتونین توی یخچال نگهشون دارید...من بهشون میگم خرچنگ های تنبل
لای روزنامه بپیچیدشون و توی یخچال ۳ تا ۴ روز زنده میمونن
خب، خریدن از تانک خیلی رویاییه ولی وقتی خرچنگ میخرین اولین کاری که باید بکنین
باید وزنش کنید، وقتی محکم و پره...یعنی منبع پروتئینیه که میشه براش مرد
ولی...اینجارو نگاه کنید، وقتی خرچنگ رو به طرف پشتش برمیگردونی
میشه فهمید که نر هست چون دم خیلی باریکی داره
خرچنگ های ماده خیلی دم پهن تری دارن
به سمت پشت نگهش دارید و وزنشو حس کنید، محکمه
هنوز زندست و تکون میخوره و بعد
و خب محصول این خرچنگ، عالیه
دو تا دست...این یکی برای نگه داشتن و اینیکی خیلی تیزه برای بریدنه
با این میبرن و با این نگه میدارن
و اینا...این پاها هم پر گوشت هستند و بعد
این دم زیبا
پر از خوبیه
ولی خوبیه داخل صدفشو اصلا دست کم نگیرید
سر یک حرچنگ خیلی مزه زیادی داره
یک پیگمنت بالایی که به رنگ این خرچنگ در سس هم کمک میکنه
و این رنگی که میده اینقدر طبیعیه که
اگر موس درست می کنید، میتونید با این قسمت موس رو رنگ دار کنید
و تازه...از مغز داخل صدفش هم استفاده می کنیم
خیلی فوق العادست، تقریبا مثل استفاده کردن از سفیده تخم مرغه، مزش فوق العادست
و بعد...مزه ژله این صدف
فوق العادست...برای من ۴ سال طول کشید تا بتونم خرچنگ بیارم توی منو رستورانم
باید از چیزهای ارزان دیگه ای مثل میگو و ماهی های صدفی دیگه استفاده میکردیم
چون نمیتونستیم اینو بخریم، ۴ سال طول کشید
و وقتی خریدیمشون، من از همه چیش...سرش، دم، ستون فقرات و همه چی در غذاها استفاده میکردم
وقتی برای اولین بار شروع به پختن خرچنگ کردم، خیلی غذای گرونی در منو بود
و همیشه نگران بودم که ما اینارو خریدیم ولی کسی غذاشو نمیخره چون خیلی گرون بود
من سه تا غذا درست میکنم با این...یک غذا با این قسمت دم
از دستاش و صدفش برای راویولی خرچنگ استفاده میکنم
و بعد اینا...گوشت بین پاهاش
این ۸ تا پا داره و دو تا دست و دو تا صدف
فوق العادست...حاصلش عالیه
ولی آخرین غذا با صدف دم هست
و دست های خالیش...میتونید به یک غذای خارق العاده تبدیلش کنید
پس غذای اصلی: دم خرچنگ
اشتها آور:راویولی یا تورتولینی یا اسپاگتی خرچنگ
و بعد اینجا...صدف های زیباش که میتونن تبدیل به بهترین و زیباترین بیسک خرچنگ بشن
ممکنه خیلی ماده اولیه گرونی باشه...ولی سرمایه گذاری خوبیه
و حتی در خانه هم به شکل های زیادی میتونید بپزیدشون
ولی این ماده رویایی برای یک رستورانه