WEBVTT

00:00:05.947 --> 00:00:10.044
یادگیری مواد اولیه:ماهی و ماهی صدفی

00:00:10.351 --> 00:00:15.045
ماهی...میدونید...پختن ماهی خیلی سخت از گوشته

00:00:15.070 --> 00:00:19.908
ماهی نیم پز و تمام پز نداره...با یک دما باید پخته بشه

00:00:19.933 --> 00:00:24.977
گوشت دنده رو میشه خام، نیم پز یا پخته سرو کرد

00:00:25.002 --> 00:00:30.653
ولی اگر میخواید ماهی رو خوب بپزید باید زیاد باهاش کار کرده باشید

00:00:30.678 --> 00:00:34.609
این آخرین گونه ماهی سالمونه...بهش نگاه کنید...زیباست

00:00:34.634 --> 00:00:40.203
وقتی میبینید ماهی پولک داره نترسید، نشان از تازگیش میده

00:00:40.228 --> 00:00:45.207
مهمتر از اون...بهش دست بزنید...گوشت تازه و فنریش

00:00:45.232 --> 00:00:46.868
تازگیشو تائید میکنه

00:00:46.893 --> 00:00:53.343
داخلش باید قرمز باشه پس اعتماد به نفس اینو داشته باشید که داخلشو نگاه کنید

00:00:53.368 --> 00:00:56.156
این نشان از تازگیش میده

00:00:56.181 --> 00:01:01.528
به چشم سالمون نگاه کنید...سفید نشدن...درشت و روشن هستند

00:01:01.553 --> 00:01:03.405
و انگار هنوز این ماهی زندست

00:01:03.430 --> 00:01:09.191
و بعد زیبایی اینجاش...وقتی سالمون رو می بینید، این تیکه رو زیر لب هاش می بینید

00:01:09.216 --> 00:01:13.745
با این تیکه ماهی سعی میکنه تغذیه کنه

00:01:13.770 --> 00:01:17.637
فقط تائید میکنه این ماهی وحشی و تازه است

00:01:17.662 --> 00:01:22.461
دهن باز مشکلی نداره...اگر در ماهیتابه درباز هم باز بمونه

00:01:22.486 --> 00:01:26.195
و تفاوت مزه بین ماهی پرورشی و وحشی...مثل تفاوت بین شب و روزه

00:01:26.220 --> 00:01:30.747
من ترجیح میدم از سالمون وحشی کمتر استفاده کنم...مزشو تشخیص بدم

00:01:30.772 --> 00:01:34.036
و از سالمون پرورشی استفاده کنم...سالمون نباید ۱۲ ماه سال در منو باشه

00:01:34.061 --> 00:01:37.861
باید فصلی باشه...و مهمتر از اون...میتونید چشماتونو ببندید

00:01:37.886 --> 00:01:39.607
و مزشو حس کنید

00:01:39.632 --> 00:01:42.340
وقتی این سالمون های وحشی رو میبرید

00:01:42.365 --> 00:01:46.755
بافت نارنجی تیره رو می بینید که چربی بهش نیست

00:01:46.780 --> 00:01:52.830
ولی چربی که داخل شکمه سالمون وجود داره...چربی خوبه

00:01:52.855 --> 00:01:55.918
چون این ماهی بدون استراحت سالها شنا کرده

00:01:55.943 --> 00:02:01.862
و وقتی میاد خونه برای خوردن میتونید ببینید دماغش چطور شکل گرفته

00:02:01.887 --> 00:02:05.206
و وظیفشو که مزه خوبی برسونه

00:02:05.231 --> 00:02:10.288
میدونید وقتی من اوایل آشپزی میکردم اجازه نداشتم سالمون خرد کنم

00:02:10.313 --> 00:02:13.784
چون خیلی گرن بود و اجازه نداشتیم گند بزنیم

00:02:13.809 --> 00:02:20.092
یک ستون فقرات تاب خورده ای داخلش داره که باید فیله رو ازش بکنی

00:02:20.117 --> 00:02:25.362
باید با قزل آلا تمرین میکردم که ارزون بود و ایرادی نداشت گند بزنیم

00:02:25.387 --> 00:02:29.063
و بعد وقتی در اون ماهی استاد شدم...تونستم این یکی را خرد کنم

00:02:29.088 --> 00:02:31.075
ماهی قزل آلا

00:02:31.100 --> 00:02:33.197
نکته خارق العاده ای درباره این ماهی وجود داره

00:02:33.222 --> 00:02:36.789
لمسش کنید...حس کنید ک چقدر سفته...چشم هاش

00:02:36.814 --> 00:02:41.545
چشم هاش قرمزه و وزنش هم عالیه

00:02:41.570 --> 00:02:47.618
و بعد این...این شیکترین ماهی بین همه ماهی هاست

00:02:47.643 --> 00:02:50.356
یک توربوت وحشی و زیبا

00:02:50.381 --> 00:02:55.459
و برای همین ماهی پهن بهش میگن چون صافه و وقتی روی صفحه میشینه

00:02:55.484 --> 00:03:01.535
نمیتونید ببینیدش چون رنگ این ماهی خیلی خیلی شبیه شن هست

00:03:01.560 --> 00:03:07.440
اینطوری شنا می کنه و وقتی میترسه، شیرجه میزنه به زیر شن

00:03:07.465 --> 00:03:10.416
و شما فقط این چشم هارو می بینید

00:03:10.441 --> 00:03:12.508
ولی یهو میاد بیرون و گاز میگیره

00:03:12.533 --> 00:03:14.396
ولی به سایز دهنش نگاه کنید

00:03:14.421 --> 00:03:18.101
دهنش وقتی بازه ۳ برابر از وقتی بسته است، بزرگتره

00:03:18.126 --> 00:03:20.588
به سختی اصلا دیده میشه

00:03:20.613 --> 00:03:23.803
ماهی توروبت، آرزوی هر آشپزیه

00:03:23.828 --> 00:03:26.723
یگی از گرون ترین ماهی های کل دنیاست

00:03:26.748 --> 00:03:30.247
بهش نگاه کنید...دوباره...چشم هاش ورم کرده است

00:03:30.272 --> 00:03:33.083
تو رفته نیست و بعد اینجارو باز کنید

00:03:33.108 --> 00:03:37.200
میتونید رنگ قرمز روشن و جایگاه گیل هارو ببینید

00:03:37.225 --> 00:03:42.165
تائید میکنه که تازست...ولی مهمتر از اون...سفتی این ماهی

00:03:42.190 --> 00:03:45.525
حالا این ماهی صاف، ۴ تا طرف داره

00:03:45.550 --> 00:03:50.174
اولی...فیله اولی...فیله دوم اینجا

00:03:50.199 --> 00:03:54.415
و بعد برش بگردونید...فیله سومی...فیله چهارمی

00:03:54.440 --> 00:04:01.024
و بعد دقیقا اینجا...زیر فک...بهش میگیم صدف توربونت

00:04:01.049 --> 00:04:04.664
وقتی اینجارو باز می کنید، یک مروارید مانند کوچکه که

00:04:04.689 --> 00:04:08.096
که سرآشپز برای شام استفاده میکنه، چون

00:04:08.121 --> 00:04:11.418
قسمتیه که هیچ مشتری فرصت پیدا نمیکنه بخوره

00:04:11.443 --> 00:04:16.788
و واقعا فوق العادست، در ژاپن اینارو خام میخورن چون واقعا تازست

00:04:16.813 --> 00:04:24.133
ولی خبر بزرگ درباره این ماهی اینه که گوشتش پر از مزه است

00:04:24.158 --> 00:04:30.259
این...و این...و سرش، بهترین سوپ ماهی رو درست می کنند

00:04:30.284 --> 00:04:35.778
و خاصیت گیرندگی داره، وقتی در ژله ازش استفاده میشه

00:04:35.803 --> 00:04:39.336
فقط باید از استخون این ماهی برای ژله استفاده کنی، چون

00:04:39.361 --> 00:04:45.792
چون خیلی مزه داره و این ماهی ای است که وقتی سرخ میشه، مزش بیشتر میشه

00:04:45.817 --> 00:04:49.462
و خیلی گوشتیه...رویای یک سرآشپزه

00:04:49.487 --> 00:04:53.363
خیلی خیلی نادره...یکی از گرون ترین ماهی ها در دریاست

00:04:53.388 --> 00:04:54.644
ولی یکی از خوشمزه ترین هاست

00:04:54.669 --> 00:04:59.480
ماهی صدفی

00:04:59.505 --> 00:05:05.662
ماهی صدفی...بهتون زمان نمیده...باید سریع درست بشه

00:05:05.687 --> 00:05:10.427
حلزون اسکالوپ، یکی از مورد علاقه های منه

00:05:10.452 --> 00:05:12.169
سال ها طول کشید تا یاد بگیرمش

00:05:12.194 --> 00:05:19.103
اینارو ببینید...زیبا هستند...یعنی مثل نوعی جواهرن

00:05:19.128 --> 00:05:21.456
مثل دریا هستند

00:05:21.481 --> 00:05:25.555
مزه اینها توسط شن بهشون داده شده، پس وقتی به اسکلوپ نگاه میکنیم

00:05:25.580 --> 00:05:30.817
میتونید تازگیشو از سمت براق و درخشانش تشخیص بدید

00:05:30.842 --> 00:05:34.857
اگر کرد باشن و شکسته باشند

00:05:34.882 --> 00:05:39.312
تازه نیستند...هیچوقت اینارو در آب نگه ندارید

00:05:39.337 --> 00:05:42.078
وقتی در آب نگهشون میدارید، آب جذب می کنند و

00:05:42.103 --> 00:05:44.897
وقتی رست یا سرخشون می کنیم، رنگ نمیگیرن

00:05:44.922 --> 00:05:50.331
تازگیش از روشنیش معلومه، گوشت درخشان و روشن

00:05:50.356 --> 00:05:54.002
و بوش کنید...چشم هاتونو ببندید...بوی دریا میده

00:05:54.027 --> 00:05:56.340
مثل هر ماده ای...این هم بالا و پایین داره

00:05:56.365 --> 00:06:00.552
این بالاشه...زیرش هم پایینشه

00:06:00.577 --> 00:06:08.524
الان خیلی بد روی دستم نشسته...من میگم باید از قسمت لاغرش بشینه

00:06:08.549 --> 00:06:12.007
این قسمتش، عضله است که به صدف متصله

00:06:12.032 --> 00:06:17.434
بسته نگهش دارید...و چی میشه اگه بزاریدش توی یخچال

00:06:17.459 --> 00:06:21.643
اینطوری؟....خب، یجورایی به هم میچسبند

00:06:21.668 --> 00:06:28.839
و اگر اینطوری توی یخچال بزاریدشون، این شکلی میشن

00:06:28.864 --> 00:06:33.554
مهمترین نکته اینه که اینا داخل یحچال بزارید تا قبل پخته شدن، شکل بگیرن

00:06:33.579 --> 00:06:40.312
و وقتی میخواین بپزیشون و سرو کنید، تقریبا بیشتر کار انجام شده

00:06:40.337 --> 00:06:46.676
اگر اینطوری...بالا پایین بزاریدشون...اینطوری شکل میگیرن

00:06:46.701 --> 00:06:51.801
و دیگه نمیشه خشگل بزاریدشون توی بشقاب...فرصت رو از دست دادید

00:06:51.826 --> 00:06:58.101
خب، بکشید عقب و بدانید که این قسمت نازک

00:06:58.126 --> 00:07:00.890
قسمت پایینیه این ماده هست

00:07:00.915 --> 00:07:05.357
و قسمت بزرگش که بهش میگیم قسمت چاق، به سمت بالا باید باشه

00:07:05.382 --> 00:07:10.846
و این عضله، باید بچسبه به اونیکی و باهم شکل بگیرن

00:07:10.871 --> 00:07:14.928
خب، یک راه درست و یک راه غلط برای گذاشتن این ماده در یخچال هست

00:07:14.953 --> 00:07:23.700
میدونم کمی عجیبه ولی اگر متوجه بشید چی میگم...پختن اینا واقعا مثل یک رویاست

00:07:23.725 --> 00:07:27.140
چون فقط ۹۰ ثانیه پختشون طول میکشه

00:07:27.165 --> 00:07:31.867
من طرفدار پر و پا قرص اسکلوپ های اینطوری ام نه اونایی که خودشون شکل دارن

00:07:31.892 --> 00:07:38.142
اون اسکلوپ هایی که شکل دارند، شن رو جذب میکنن به داخل خودشون

00:07:38.167 --> 00:07:45.831
صدف های کاکل، کلم و ماسل، باید مواد اولیه اصلی هر آشپزخانه عالی ای باشند

00:07:45.856 --> 00:07:51.177
با این صدف های کاکل کوچولو شروع میکنم...دوباره...بو کنید

00:07:51.202 --> 00:07:55.466
مهمنرین نکته اینه که مطمئن بشید کاملا بسته هستند

00:07:55.491 --> 00:07:58.310
مثل در پنتاگون...نتونید بازش کنید

00:07:58.335 --> 00:08:03.105
هیچوقت با صدفی که باز شده یا در حال باز شدنه، آشپزی نکنید

00:08:03.130 --> 00:08:07.053
لحضه ای که شروع به باز شدن میکنند، دیگه تازه نیستند

00:08:07.078 --> 00:08:09.211
اینا هنوز زنده اند، حرکت می کنند

00:08:09.236 --> 00:08:14.642
صدف های بزرگ...اینا لا به لای شن حرکت میکنند

00:08:14.667 --> 00:08:19.936
و هی باز و بسته میشن تا به منطقه ای برسن که میتونن تغذیه کنند

00:08:19.961 --> 00:08:23.423
مهمترین نکته اینه که زیر جریان آب بگیریدشون

00:08:23.448 --> 00:08:26.172
اینطوری شن هایی که ممکنه داخلش باشن، تخلیه میشن

00:08:26.197 --> 00:08:31.448
و موقع پخت، لحضه ای که شروع به آشپزی میکنن، از ماهیتابه در بیاریدشون

00:08:31.473 --> 00:08:38.257
چون جادوش اون لحضه اتفاق میوفته...ولی...مزه این صدف در سوپ

00:08:38.282 --> 00:08:39.321
خارق العادست

00:08:39.346 --> 00:08:46.274
و حالا این نوع صدف ماسل...دوباره...خیلی مهمه که وزن این صدف هارو حس کنید

00:08:46.299 --> 00:08:50.057
داخل این صدف نازک، خارق العادست

00:08:50.082 --> 00:08:56.404
خیلی شیرین و خوبه و اینجا جاییه که بازش میکنن

00:08:56.429 --> 00:09:00.863
این قسمت رو بتراشید، بنندازیدشون در آب سرد و سعی کنید بپزیدشون

00:09:00.888 --> 00:09:06.631
اگر ماهیتابه به اندازه کافی گرم باشه، ۳۰ ثانیه طول میکشه تا بخار کنند

00:09:06.656 --> 00:09:09.634
و بعد جادوش...آبشه

00:09:09.659 --> 00:09:16.600
اون آب ماهی که ازش در میاد، پایه اکثر غذاهای ماهی دار در تمام آشپزخانه های فوق العاده دنیاست

00:09:16.625 --> 00:09:19.364
و دوباره...ماسل هایی که باز شدن رو نپزید

00:09:19.389 --> 00:09:24.875
هیچوقت اونهایی که شکسته یا ترک خورده هستند هم نپزید و حتما توی دستتون وزنشون کنید

00:09:24.900 --> 00:09:29.659
اگر کاملا پر و باز نشده به نظر میاد، یعنی تازست

00:09:29.684 --> 00:09:34.554
پر از خوبی هست داخلش و مزه خوبی هم داره

00:09:34.579 --> 00:09:38.966
پادشاه همه صدف ها، این بچه است

00:09:38.991 --> 00:09:44.098
نمیتونه ازین بهتر باشه...اینا خرچنگ اسکاتلندی هستند

00:09:44.123 --> 00:09:47.990
من عاشق خرچنگ اسکاتلندی هستم، منو یاد دورانم تو پاریس میندازه

00:09:48.015 --> 00:09:52.292
ما خرچنگ های اسکاتلندی رو در پاریس میخریدیم

00:09:52.317 --> 00:10:00.548
و فرانسوی ها خیلی از این بابت حرص میخوردن و برچسب جعبه خرچنگ هارو میکندن

00:10:00.573 --> 00:10:03.056
وقتی میفهمیدن اینا اسکاتلندی هستند

00:10:03.081 --> 00:10:06.851
اونا متنفد بودن ازینکه خرچنگ های اسکاتلندی خیلی بهتر از فرانسوی بودند

00:10:06.876 --> 00:10:11.303
فوق العادست...دوباره...نکته مهم در وزنش هست

00:10:11.328 --> 00:10:16.824
چون هنوز زندست که وزن داره...اینکه هنوز داره تکون میخوره

00:10:16.849 --> 00:10:20.430
بعضی وقت ها که خرچنگ میخرید و سبک هستند، همه خوبیش از بین رفته

00:10:20.455 --> 00:10:24.164
هیچوقت یک خرچنگ مرده رو نخرید و نپزید

00:10:24.189 --> 00:10:28.606
و هیچوقت یک خرچنگ یخ زده رو هم نخرید، چون مزه آب میده فقط

00:10:28.631 --> 00:10:33.356
حالت رویاییه خرید خرچنگ، از تانکش هست

00:10:33.381 --> 00:10:39.426
یا از بهترین بازار های ماهی یا بهترین ماهی فروشا

00:10:39.451 --> 00:10:44.984
من همیشه خرچنگ دارم...میتونین توی یخچال نگهشون دارید...من بهشون میگم خرچنگ های تنبل

00:10:45.009 --> 00:10:50.217
لای روزنامه بپیچیدشون و توی یخچال ۳ تا ۴ روز زنده میمونن

00:10:50.242 --> 00:10:55.483
خب، خریدن از تانک خیلی رویاییه ولی وقتی خرچنگ میخرین اولین کاری که باید بکنین

00:10:55.508 --> 00:11:01.681
باید وزنش کنید، وقتی محکم و پره...یعنی منبع پروتئینیه که میشه براش مرد

00:11:01.706 --> 00:11:06.995
ولی...اینجارو نگاه کنید، وقتی خرچنگ رو به طرف پشتش برمیگردونی

00:11:07.020 --> 00:11:09.953
میشه فهمید که نر هست چون دم خیلی باریکی داره

00:11:09.978 --> 00:11:12.430
خرچنگ های ماده خیلی دم پهن تری دارن

00:11:12.455 --> 00:11:17.395
به سمت پشت نگهش دارید و وزنشو حس کنید، محکمه

00:11:17.420 --> 00:11:20.937
هنوز زندست و تکون میخوره و بعد

00:11:20.962 --> 00:11:24.704
و خب محصول این خرچنگ، عالیه

00:11:24.729 --> 00:11:31.137
دو تا دست...این یکی برای نگه داشتن و اینیکی خیلی تیزه برای بریدنه

00:11:31.162 --> 00:11:34.048
با این میبرن و با این نگه میدارن

00:11:34.073 --> 00:11:39.162
و اینا...این پاها هم پر گوشت هستند و بعد

00:11:39.187 --> 00:11:40.840
این دم زیبا

00:11:40.865 --> 00:11:42.383
پر از خوبیه

00:11:42.408 --> 00:11:47.952
ولی خوبیه داخل صدفشو اصلا دست کم نگیرید

00:11:47.977 --> 00:11:52.829
سر یک حرچنگ خیلی مزه زیادی داره

00:11:52.854 --> 00:11:59.678
یک پیگمنت بالایی که به رنگ این خرچنگ در سس هم کمک میکنه

00:11:59.703 --> 00:12:05.287
و این رنگی که میده اینقدر طبیعیه که

00:12:05.312 --> 00:12:10.838
اگر موس درست می کنید، میتونید با این قسمت موس رو رنگ دار کنید

00:12:10.863 --> 00:12:14.794
و تازه...از مغز داخل صدفش هم استفاده می کنیم

00:12:14.819 --> 00:12:22.128
خیلی فوق العادست، تقریبا مثل استفاده کردن از سفیده تخم مرغه، مزش فوق العادست

00:12:22.153 --> 00:12:27.409
و بعد...مزه ژله این صدف

00:12:27.434 --> 00:12:33.125
فوق العادست...برای من ۴ سال طول کشید تا بتونم خرچنگ بیارم توی منو رستورانم

00:12:33.150 --> 00:12:40.075
باید از چیزهای ارزان دیگه ای مثل میگو و ماهی های صدفی دیگه استفاده میکردیم

00:12:40.100 --> 00:12:43.110
چون نمیتونستیم اینو بخریم، ۴ سال طول کشید

00:12:43.135 --> 00:12:55.860
و وقتی خریدیمشون، من از همه چیش...سرش، دم، ستون فقرات و همه چی در غذاها استفاده میکردم

00:12:55.885 --> 00:13:01.143
وقتی برای اولین بار شروع به پختن خرچنگ کردم، خیلی غذای گرونی در منو بود

00:13:01.168 --> 00:13:05.824
و همیشه نگران بودم که ما اینارو خریدیم ولی کسی غذاشو نمیخره چون خیلی گرون بود

00:13:05.849 --> 00:13:11.895
من سه تا غذا درست میکنم با این...یک غذا با این قسمت دم

00:13:11.920 --> 00:13:16.735
از دستاش و صدفش برای راویولی خرچنگ استفاده میکنم

00:13:16.768 --> 00:13:23.804
و بعد اینا...گوشت بین پاهاش

00:13:23.829 --> 00:13:27.704
این ۸ تا پا داره و دو تا دست و دو تا صدف

00:13:27.729 --> 00:13:31.558
فوق العادست...حاصلش عالیه

00:13:31.583 --> 00:13:35.577
ولی آخرین غذا با صدف دم هست

00:13:35.602 --> 00:13:40.121
و دست های خالیش...میتونید به یک غذای خارق العاده تبدیلش کنید

00:13:40.146 --> 00:13:42.912
پس غذای اصلی: دم خرچنگ

00:13:42.937 --> 00:13:46.902
اشتها آور:راویولی یا تورتولینی یا اسپاگتی خرچنگ

00:13:46.927 --> 00:13:53.992
و بعد اینجا...صدف های زیباش که میتونن تبدیل به بهترین و زیباترین بیسک خرچنگ بشن

00:13:54.017 --> 00:13:57.944
ممکنه خیلی ماده اولیه گرونی باشه...ولی سرمایه گذاری خوبیه

00:13:57.969 --> 00:14:01.050
و حتی در خانه هم به شکل های زیادی میتونید بپزیدشون

00:14:01.075 --> 00:14:08.580
ولی این ماده رویایی برای یک رستورانه