WEBVTT

00:00:00.000 --> 00:00:03.490
[MUSIC PLAYING]

00:00:22.440 --> 00:00:26.250
خب در سال 1998 منظره رستوران ها
در مکزیکوسیتی

00:00:26.250 --> 00:00:28.560
با چیزی که الان هست متفاوت بود

00:00:28.560 --> 00:00:31.320
غذاهای ژاپنی محبوب بودند

00:00:31.320 --> 00:00:35.220
گداختگی آسیایی لحظه بزرگی را سپری میکرد

00:00:35.220 --> 00:00:37.380
و در شروع کار کُنترامار

00:00:37.380 --> 00:00:40.650
کُنترامار به اندازه حالا محبوب نبود

00:00:40.650 --> 00:00:44.940
ما زمان زیادی برا ساختن غذا داشتیم

00:00:44.940 --> 00:00:48.720
و یکی از ارزان ترین ماهی هایی که میتوانستیم
پیدا کنیم ماهی تُن بود

00:00:48.720 --> 00:00:50.610
باور کنید یا نکنید هیچکس در مکزیکو

00:00:50.610 --> 00:00:52.650
20سال پیش نمیخواست ماهی تن بخورد

00:00:52.650 --> 00:00:53.910
مردم ماهی سفید میخواستند

00:00:53.910 --> 00:00:56.670
مردم چیزهایی میخواستند که یاداور

00:00:56.670 --> 00:01:00.330
رباینده باشد، یا مرلوزا باشد

00:01:00.330 --> 00:01:02.850
من نمیدانم شما مرلوزا را چطور در انگلیسی
میگویید

00:01:02.850 --> 00:01:05.670
و ماهی تُن خیلی...

00:01:05.670 --> 00:01:08.550
ماهی تن همیشه در امتداد ساحل مکزیک، در خلیج

00:01:08.550 --> 00:01:09.760
در اقیانوس آرام بوده است

00:01:09.760 --> 00:01:11.580
ان خیلی در دسترس بود که ما فکر کردیم

00:01:11.580 --> 00:01:13.230
ما باید با این ماهی کاری انجام دهیم

00:01:13.230 --> 00:01:15.960
بنابراین ما یک فیله ماهی تن داشتیم
و آنچه را که

00:01:15.960 --> 00:01:18.190
بسیاری از رستوران ها در داخل آن
انجام میدادند کپی کردیم

00:01:18.190 --> 00:01:21.620
که نوعی فیله ماهی است که در مرکز خام است

00:01:21.620 --> 00:01:26.610
میدانید ماهی تن دریایی در یک سس آسیایی است.

00:01:26.610 --> 00:01:31.170
و بعد ما آن را گرفتیم و با غذاهای
مکزیکی ادغام کردیم

00:01:31.170 --> 00:01:34.290
تاکوها، ما تورتیلای تازه درست شده
روی کامال داشتیم

00:01:34.290 --> 00:01:35.490
در داخل رستوران.

00:01:35.490 --> 00:01:39.310
ما تورتیلا ها را سرخ میکردیم و
بعد توستاداس داشتیم

00:01:39.310 --> 00:01:42.150
پس ما توستادای اختاپوس و
توستادای میگو داشتیم

00:01:42.150 --> 00:01:44.250
و ما به یک توستادای ماهی تن رسیدیم

00:01:44.250 --> 00:01:47.010
خب توستادای ماهی تن الان، من به
گفتنش افتخار میکنم

00:01:47.010 --> 00:01:52.710
یکی از غذاهایی است که در منوی بیشتر
رستورانهای مکزیکی در مکزیکو وجود دارد

00:01:52.710 --> 00:01:53.850
و در خارج از کشور

00:01:53.850 --> 00:01:56.040
من میخواهم به توستادای ماهی تن فکر کنم

00:01:56.040 --> 00:01:59.040
به عنوان نوعی غذای موازی با سالاد سزار

00:01:59.040 --> 00:02:00.480
هیچکس نمیداند که از کجا آمده است

00:02:00.480 --> 00:02:02.370
همه عاشقش هستند و این فقط

00:02:02.370 --> 00:02:04.550
خیلی پهناور گسترش یافته و محبوب است

00:02:04.550 --> 00:02:06.090
کُنترامار اولین رستورانی بود که

00:02:06.090 --> 00:02:09.240
توستادای ماهی تن را سرو کرد و من
به گفتنش افتخار میکنم

00:02:09.240 --> 00:02:11.790
و روشی که ما انجامش دادیم این بود که کنارهم
قرارشان دادیم

00:02:11.790 --> 00:02:14.760
میدانید، سنت های مختلف آشپزیمان را

00:02:14.760 --> 00:02:18.550
خب توستادای مکزیکی
چیلی چیپوتل

00:02:18.550 --> 00:02:22.450
که ما با سس مایونز مخلوط میکنیم
یک سس مایونز

00:02:22.450 --> 00:02:24.880
که ما معمولا در خانه درست میکنیم

00:02:24.880 --> 00:02:26.050
درست کردنش کار خیلی آسانی است

00:02:26.050 --> 00:02:28.510
من دستورالعملش را به شما میدهم

00:02:28.510 --> 00:02:31.150
و شما نباید از درست کردن مایونز بترسید

00:02:31.150 --> 00:02:33.060
چون فقط باید یک مخلوط کن خوب داشته باشید

00:02:33.063 --> 00:02:35.233
و ما در خیلی از دستورالعمل ها دیده ایم که
حقه اش

00:02:35.230 --> 00:02:36.720
این است که مخلوط کن خوبی داشته باشید

00:02:36.720 --> 00:02:42.190
من میخواهم یک مایونز چیپوتل
خیلی تند درست کنم

00:02:42.190 --> 00:02:45.490
و من به معنای واقعی میخواهم پوره چیپوتل
را بگذارم

00:02:45.490 --> 00:02:47.920
و آن را با مایونزی که قبلا درست شده
مخلوط کنم

00:02:47.923 --> 00:02:49.843
من از شما میخواهم که مایونز
خودتان را درست کنید

00:02:49.840 --> 00:02:51.710
چون بسیار آسان است

00:02:51.710 --> 00:02:55.930
به هرحال اگر شما میخواهید که مایونز بخرید

00:02:55.930 --> 00:02:59.440
شما میتوانید مقدار زیادی از مایونز های
خوب و مختلف پیدا کنید

00:02:59.440 --> 00:03:02.320
و چیپوتل ها بسیار به سادگی

00:03:02.320 --> 00:03:05.470
در فروشگاه یا آنلاین پیدا میشوند

00:03:05.470 --> 00:03:12.460
میدانید، چیپوتل ها درواقع فلفل قرمزی هستند
که خشک شده اند سپس مجددأ آبرسانی شده اند

00:03:12.460 --> 00:03:13.600
و پخته شده اند

00:03:13.600 --> 00:03:16.810
پس به نوعی این سومین مرحله
از فلفل قرمز جالاپنو است

00:03:16.810 --> 00:03:19.480
آنها معمولا دود میکنند و آنها معمولا

00:03:19.480 --> 00:03:21.610
با مقدار کمی پیلونسیلو حفظ میشوند

00:03:21.610 --> 00:03:22.750
این دستور پخت ساده ای است

00:03:22.750 --> 00:03:24.290
شما همچنین میتوانید آن را انجام دهید

00:03:24.290 --> 00:03:27.160
اما معمولا حتی ما از کنسرو چیپوتل
استفاده میکنیم

00:03:27.160 --> 00:03:30.280
چون پیدا کردن خوب هایشان
بسیار بسیار ساده است

00:03:30.280 --> 00:03:33.880
این مایونزی است که مقدار کمی تند است اما

00:03:33.880 --> 00:03:34.570
نه بیش از حد تند.

00:03:34.570 --> 00:03:37.020
چیپوتل فلفل خیلی ساده ای است

00:03:37.020 --> 00:03:39.580
دودی بودن و تندی آن بسیار خوب متعادل میشود

00:03:39.580 --> 00:03:41.940
و این چیلی به طور گسترده ای
مورد قدردانی است

00:03:41.938 --> 00:03:43.728
این چیزی است که ما روی توستادا پخش میکنیم

00:03:43.730 --> 00:03:46.060
خب قسمت مکزیکی ما یک توستادا

00:03:46.060 --> 00:03:49.120
چیپوتل داخل مایونز، 
و این هم از این

00:03:49.120 --> 00:03:51.370
تاثیرات ایتایی من

00:03:51.370 --> 00:03:53.590
خب تره فرنگی ها

00:03:53.590 --> 00:03:56.050
تره فرنگی سبزیجاتی است که شما در
مکزیک پیدا میکنید

00:03:56.050 --> 00:03:57.160
این نوعی سیر و پیاز است

00:03:57.160 --> 00:04:01.300
خب ما با تره فرنگی سرخ شده رو به رو هستیم

00:04:01.300 --> 00:04:03.850
و ما فقط، میدانید، حقه سرخ کردن

00:04:03.850 --> 00:04:07.510
تره فرنگی این است که تکه های باریک
تره را داشته باشیم

00:04:07.510 --> 00:04:09.010
و بعد تمام حلقه ها را جدا کنیم

00:04:09.010 --> 00:04:11.050
خب من حالا اینها را اینجا میگذارم

00:04:11.050 --> 00:04:13.060
اما یک راه بسیار ساده برای جدا کردن آنها

00:04:13.060 --> 00:04:16.090
این است که آنها را در آب سرد قرار دهید
و به نوعی با دستهایتان

00:04:16.089 --> 00:04:17.839
داخلش بشوید و آنها را جدا کنید

00:04:17.839 --> 00:04:22.209
ما میخواهیم تکه هایی از
تره فرنگی بسازیم که آنها

00:04:22.210 --> 00:04:24.070
یعنی این باریکترین حدیست که شما میتوانید
ببُرید

00:04:24.070 --> 00:04:27.100
و این باید ضخیم ترین حدی باشد که میبُرید

00:04:27.100 --> 00:04:31.630
این ها تره فرنگی هایی هستند که بُرش
خورده و جدا شده اند

00:04:31.630 --> 00:04:33.460
و آماده سرخ شدن هستند

00:04:33.460 --> 00:04:37.180
و تره فرنگی سرخ شده حقه واقعی این غذا است

00:04:37.180 --> 00:04:39.160
ما معمولا تا قبل از این مرحله ادامه میدهیم

00:04:39.160 --> 00:04:43.030
چون باید مطمئن شوید که سبزی آن سرخ نشده است

00:04:43.030 --> 00:04:45.460
چون به سادگی میتواند تلخ شود

00:04:45.460 --> 00:04:50.030
بنابراین شما تمام تره فرنگی سفید خود
را بسیار باریک خرد میکنید

00:04:50.030 --> 00:04:53.230
و شما آنها را در آب جدا میکنید، در آب سرد

00:04:53.230 --> 00:04:55.810
و آنها را بیرون خشک میکنید و این
را به دست می آورید

00:04:55.810 --> 00:04:58.810
و ما همچنین یک قسمت دیگر داریم
که  قسمت تلفیقی آسیایی

00:04:58.810 --> 00:05:01.300
توستادای ما است

00:05:01.300 --> 00:05:06.050
و اینجا ما یک مخلوط خواباندن با سس سویا
درست میکنیم

00:05:06.050 --> 00:05:07.840
اکنون، بعضی اوقات ما از تاماله 
استفاده میکنیم

00:05:07.840 --> 00:05:11.610
فقط برای اینکه آن را بدون گلوتن کنیم چون که

00:05:11.610 --> 00:05:14.410
این یک نیاز بسیار معمول در زمان ماست

00:05:14.410 --> 00:05:17.160
ما آب پرتقال را انجام میدهیم
و من میخواهم

00:05:17.160 --> 00:05:19.250
این را با دستهایم درست اینجا فشار دهم

00:05:19.245 --> 00:05:20.625
معمولا ما در رستوران

00:05:20.620 --> 00:05:25.910
هرروز کیلوکیلو از این پرتقال های
فشرده شده داریم

00:05:25.910 --> 00:05:28.870
و آنها معمولا از ایالت وراکروز می آیند

00:05:28.870 --> 00:05:31.390
اما ما مرکبات خیلی خوبی در مکزیک داریم

00:05:31.390 --> 00:05:35.080
شما ممکن است فقط از پرتقال استفاده کنید
که برای آبگیری مناسب است

00:05:35.080 --> 00:05:36.550
و بر اساس این که چقدر شیرین است

00:05:36.550 --> 00:05:39.220
شما مقداری آب لیمو ترش اضافه میکنید

00:05:39.220 --> 00:05:41.230
و برای نمکی شدنش شما

00:05:41.230 --> 00:05:43.630
سس سویا یا سس تاماله اضافه میکنید

00:05:43.630 --> 00:05:46.840
بر اساس چیزهایی که نیاز دارید باید
توستادای شما بدون گلوتن باشد

00:05:46.840 --> 00:05:49.860
من میدانم که پرتقال در مکزیک به طور
گسترده ای از والنسیا است

00:05:49.858 --> 00:05:52.148
اما این ظاهری بسیار متفاوت از پرتقال
والنسیا دارد که

00:05:52.150 --> 00:05:53.890
شما در کالیفرنیا پیدا میکنید

00:05:53.890 --> 00:06:00.340
خب (اسپانیایی) همانطور که همه چیز را در
مکزیکو اینطور صدا میکنند

00:06:00.340 --> 00:06:03.820
وقتی نمیدانیم این چه چیزیست همیشه میگوییم
(اسپانیایی)

00:06:07.810 --> 00:06:08.350
درست است

00:06:12.160 --> 00:06:16.400
مثل یک جایگزین است برای گفتن
آن در زبان بومی

00:06:16.400 --> 00:06:21.110
اما این دقیقا از دوره استعمار آمده است

00:06:21.110 --> 00:06:23.150
بودن (کلمه اسپانیایی) بودن اسپانیایی است

00:06:23.150 --> 00:06:26.640
اما در آمریکا متولد شده

00:06:26.640 --> 00:06:31.220
ما فقط دو عدد پرتقال را در این
کاسه فشار میدهیم

00:06:31.215 --> 00:06:33.275
من میخواهم دانه ها را در بیاورم

00:06:33.270 --> 00:06:36.780
معمولا وقتی شما یک فشاردهنده پرتقال دارید

00:06:36.780 --> 00:06:39.640
معمولا دانه هایش را خواهید داشت

00:06:39.640 --> 00:06:40.210
خب

00:06:40.210 --> 00:06:44.160
من میخواهم به یک اندازه آب پرتقال و
سس سویا بریزم

00:06:44.160 --> 00:06:48.160
و بعد من اسیدیته را با لیموترش ها
تنظیم میکنم

00:06:48.160 --> 00:06:50.940
خب من میخواهم این را دوباره با روش
خودم امتحان کنم

00:06:50.940 --> 00:06:51.600
خب

00:06:51.600 --> 00:06:54.250
این باید کمی بیشتر اسیدی بشود

00:06:54.250 --> 00:06:58.200
پس من نصف لیموترش را فشار میدهم

00:06:58.200 --> 00:07:00.270
بین شیرینی پرتقال

00:07:00.270 --> 00:07:03.720
و شوری سس سویا

00:07:03.720 --> 00:07:05.710
شما کمی فقدان اسیدیته دارید

00:07:05.710 --> 00:07:08.970
بر اساس فصل، پرتقال ها میتوانند
مقداری اسیدی باشند

00:07:08.970 --> 00:07:10.800
بخاطر همین است که میگویم باید تنظیمش کنید

00:07:10.800 --> 00:07:14.850
شما باید به نوعی مطمئن شوید که
نسبتا شیرین است

00:07:14.850 --> 00:07:17.760
لازم است کمی نمکی و کمی اسیدی(ترش) باشد

00:07:17.760 --> 00:07:18.480
نه خیلی زیاد

00:07:18.480 --> 00:07:20.880
انها لازم است، این سه چیز لازم است
که تنظیم شوند

00:07:20.880 --> 00:07:25.240
تندی را ما بعدأ از چیپوتل میگیریم

00:07:25.240 --> 00:07:31.300
این باید آماده باشد، و این الان بی نقص است

00:07:31.300 --> 00:07:36.940
خب پس ما مواد خوابانیدمان را آماده کرده ایم
برای ماهی تن

00:07:36.940 --> 00:07:39.460
ما مایونز چیپوتل را آماده کرده ایم که

00:07:39.460 --> 00:07:42.040
روی ذرت توستادا بریزیم و ما

00:07:42.040 --> 00:07:43.990
تره فرنگی هایمان را داریم که آماده
سرخ شدن هستند

00:07:43.990 --> 00:07:47.200
خب ما حالا ماهی تن را میخوابانیم

00:07:47.200 --> 00:07:49.670
[MUSIC PLAYING]

00:07:54.600 --> 00:07:59.370
خب ما اینجا کمر ماهی تن بسیار تازه و زیبا
را داریم

00:07:59.370 --> 00:08:02.100
که میخواهیم آن را فقط برای
یک دقیقا تکه کنیم

00:08:02.100 --> 00:08:07.790
من میخواهم تورتیلاهایی که اینجا
دارم را سرخ کنم

00:08:07.790 --> 00:08:09.600
و روغن من آماده است

00:08:09.600 --> 00:08:11.970
کمی بیشتر از 350 (درجه فارنهایت)است

00:08:11.970 --> 00:08:17.070
پس من میخواهم کمی سواستفاده کنم و
توستاداهایم را هم سرخ کنم که

00:08:17.070 --> 00:08:18.890
حرارت بیشتری میخواهند

00:08:18.890 --> 00:08:21.640
این هم از این

00:08:21.640 --> 00:08:23.970
من میخواهم اینها را فورأ سرخ کنم

00:08:23.970 --> 00:08:27.000
چون روغن روی درجه حرارت درستی بود

00:08:27.000 --> 00:08:30.480
و من میخواهم که روغن کمی

00:08:30.480 --> 00:08:33.720
کمتر بشود قبل از اینکه تره فرنگی ها
را سرخ کنم

00:08:33.720 --> 00:08:36.210
کاری که انجام میدهم سرخ کردن این تورتیلاهای
نرم است که

00:08:36.210 --> 00:08:38.160
میدانید، که دیروز درست شدند

00:08:38.159 --> 00:08:39.749
و در هوای آزاد خشک شده اند

00:08:39.750 --> 00:08:41.970
و من آن را تبدیل به توستادا میکنم که

00:08:41.970 --> 00:08:45.960
معادل همان چیزی است که ممکنم است شما
به عنوان پوسته تاکو بدانید

00:08:45.960 --> 00:08:47.760
اما این پهن شده است

00:08:47.760 --> 00:08:51.030
و سپس یک ظرف مناسب برای سویچس است
(نوعی غذای دریایی)

00:08:51.030 --> 00:08:57.300
برای آماده کردن ماهی تازه که به نوعی
برای بیرون بر است

00:08:57.300 --> 00:08:59.080
این یک روش برای سرو تورتیلا است

00:08:59.080 --> 00:09:03.090
در اقلیم هایی که سرو کردن تورتیلای نرم
کار دشواری است

00:09:03.090 --> 00:09:07.660
اگر روغن شما آماده است و روی 350 یا 370 است

00:09:07.660 --> 00:09:11.790
تورتیلا ها یک دقیقه ای سرخ میشوند،
یک دقیقه و نیم

00:09:11.790 --> 00:09:13.620
آنها از قبل باید محکم باشند

00:09:13.620 --> 00:09:15.870
و این تمامأ به کیفیت تورتیلا ربط دارد

00:09:15.870 --> 00:09:17.160
اینها تورتیلای خیلی نازکی هستند

00:09:17.157 --> 00:09:19.737
اگر شما تورتیلای ضخیم تری دارید پس شما
به زمان بیشتری نیاز دارید

00:09:20.270 --> 00:09:22.200
اما اینها تورتیلاهای واقعا نازکی هستند

00:09:22.200 --> 00:09:23.920
و شما میشنوید که چطور

00:09:23.920 --> 00:09:25.690
شبیه یک قطعه مقوا است

00:09:25.690 --> 00:09:26.700
میتوانیداینها راپیدا کنید

00:09:26.700 --> 00:09:30.150
آنها به طور گسترده در فروشگاه های
آمریکا در دسترس هستند

00:09:30.150 --> 00:09:32.820
تا زمانی که ذرت خوب است و طعم خوبی میدهد و

00:09:32.820 --> 00:09:35.160
تُردی مناسبی دارد، و مناسب خوردن است، شما

00:09:35.160 --> 00:09:38.280
آنها را آماده میکنید
من شما را تشویق میکنم

00:09:38.280 --> 00:09:40.590
که گزینه های مختلف را امتحان کنید

00:09:40.590 --> 00:09:41.980
من مال خودم را درست میکنم چون که

00:09:41.983 --> 00:09:43.653
میخواهم مطمئن شوم که آنها خوشمزه هستند

00:09:43.650 --> 00:09:46.390
و من میدانم که این قرار است خوشمزه شود

00:09:46.390 --> 00:09:49.560
خب پس ما میخواهیم فیله کردنِ

00:09:49.560 --> 00:09:54.120
کمر ماهی تن تازه و خوشمزه یمان را شروع کنیم

00:09:54.120 --> 00:09:55.860
همانطور که کمی قبل تر به شما میگفتم

00:09:55.860 --> 00:09:59.190
وقتی ک ما در اواخر دهه 90 کُنترامار
را افتتاح کردیم

00:09:59.190 --> 00:10:01.320
ماهی تن به طور گسترده ای در مکزیکو
در دسترس بود

00:10:01.320 --> 00:10:03.900
اما ماهی تن به طور تاریخی گرفته شده است

00:10:03.900 --> 00:10:07.440
به روش بسیار مشکل سازی
چون ماهی گیری بی رویه انجام میشد

00:10:07.440 --> 00:10:11.010
و در قایق های خیلی بزرگ صید میشدند که

00:10:11.010 --> 00:10:14.010
گونه های خیلی زیاد دیگری را هم
بیرون می آورد که ما

00:10:14.010 --> 00:10:15.540
نیازی به صیدشان نداریم

00:10:15.540 --> 00:10:19.560
دلفین ها، لاکپشت ها که هیچکس نمیخواهد

00:10:19.560 --> 00:10:21.720
نمیخواهد، میدانید...
که هیچکس آنها را نمیخورد

00:10:21.720 --> 00:10:24.180
به این گرفتن ضایعات میگویند

00:10:24.180 --> 00:10:25.950
اما خوشبختانه
تمام این برنامه ها

00:10:25.950 --> 00:10:27.350
در یک جایی گذاشته شده اند
و آنجا

00:10:27.350 --> 00:10:29.280
اطلاعات بسیار زیادی از نظر اینکه چطور

00:10:29.280 --> 00:10:30.870
این روزها ماهی تن صید کنیم وجود دارد

00:10:30.873 --> 00:10:33.543
میدانید، بعضی زمان ها در طول سال وجود دارد
که شما نباید

00:10:33.540 --> 00:10:34.890
ماهی تن صید کنید

00:10:34.890 --> 00:10:36.770
زمانهایی در طول سال وجود دارد که شما باید

00:10:36.765 --> 00:10:39.065
ماهی تن را از یک منطقه صید کنید،
نه از مناطق دیگر

00:10:39.060 --> 00:10:42.450
و تمام این مشکلات برای من مهم شدند

00:10:42.450 --> 00:10:45.210
و بیشتر درباره زمان
و در حقیقت بیشتر

00:10:45.210 --> 00:10:49.280
درباره اینکه ماهی تن به غذای محبوبی در
کُنترامار تبدیل شد

00:10:49.280 --> 00:10:52.980
و کُنترامار به یک الگو تبدیل شد برای

00:10:52.980 --> 00:10:54.630
بسیاری از رستورانها

00:10:54.630 --> 00:10:57.060
رستورانهای زیادی وجود دارد که

00:10:57.060 --> 00:11:00.710
غذاهای دریایی میفروشند که 20 سال پیش
اصلا وجود نداشت

00:11:00.710 --> 00:11:03.180
میدانید، حالا تمام رستوران های
مکزیکی در همه جای دنیا

00:11:03.180 --> 00:11:07.180
یک ظرف توستادا دارند و یا یک ظرف
(اسپانیایی)

00:11:07.180 --> 00:11:09.630
یک (اسپانیایی) و من فکر میکنم که

00:11:09.630 --> 00:11:12.020
ما باید واقعا مسئولیت پذیر باشیم

00:11:12.020 --> 00:11:15.570
برای مثال در کالا،
یا یک رستوران در سن فرانسیسکو

00:11:15.570 --> 00:11:18.930
ما تصمیم میگیریم که ما نباید

00:11:18.930 --> 00:11:21.360
توستادای ماهی تن را به همان

00:11:21.360 --> 00:11:23.080
محبوبیتی که بوده درست کنیم

00:11:23.080 --> 00:11:27.690
پس ما تصمیم میگیریم که توستادا را با ماهی 
قزل الا درست کنیم

00:11:27.690 --> 00:11:29.220
و این ماهی قزل الا پرورشی است

00:11:29.220 --> 00:11:32.820
و من باور دارم که در نظر گرفتن ماهی پرورشی
بسیار مهم است

00:11:32.820 --> 00:11:36.400
تا زمانی که خوب تغذیه شده باشد
پر از آنتی بیوتیک نیست

00:11:36.400 --> 00:11:38.100
من واقعا فکر میکنم که ما باید

00:11:38.100 --> 00:11:41.100
به ماهی هایی که مصرف میکنیم توجه کنیم

00:11:41.100 --> 00:11:45.580
خب من میخواهم این را در قطعه های
باریک بخوابانم

00:11:45.580 --> 00:11:47.370
این یک ماهی تن درجه ساشیمی است که من فقط

00:11:47.370 --> 00:11:52.290
آن را در مخلوط آب لیموی ترش، پرتقال و
سس سویا میخوابانم

00:11:52.290 --> 00:11:56.320
که اخیرأ آن را درست کردم

00:11:56.320 --> 00:12:01.600
تکه ها باید حدود 3 میلیمتر عرض داشته باشند

00:12:01.600 --> 00:12:04.540
اگر شما به یک مکان فانتزی ژاپنی بروید

00:12:04.540 --> 00:12:06.880
این یک ساشیمی متوسط است

00:12:06.880 --> 00:12:08.770
و این یک کمر ماهی تن عالی است

00:12:08.770 --> 00:12:10.150
این هیچگونه عصبی ندارد

00:12:10.152 --> 00:12:11.862
این تمیزترین راهی است که
میتوانید بگیریدش

00:12:11.860 --> 00:12:13.540
کیفیت این واقعا خیلی خیلی بالاست

00:12:18.190 --> 00:12:22.120
من باور دارم که ما اینجا به اندازه کافی
برای دو عدد توستادا داریم

00:12:22.120 --> 00:12:24.280
ما اجازه میدهیم این برای مدت
کوتاهی خوابانیده شود

00:12:24.280 --> 00:12:31.240
تا وقتی که میرویم برای آماده کردن
تره فرنگی ها

00:12:31.240 --> 00:12:33.580
توستادای ما حاضر است

00:12:33.580 --> 00:12:39.630
آنها خُنک شده اند و آماده تعویض هستند

00:12:39.630 --> 00:12:40.740
عالی ست

00:12:40.740 --> 00:12:43.320
این خیلی مهم است که حتما حواستان باشد به

00:12:43.320 --> 00:12:45.750
درجه حرارت روغن هنگام سرخ کردن تره فرنگی ها

00:12:45.750 --> 00:12:47.150
چون آنها به سادگی میسوزند

00:12:47.148 --> 00:12:48.688
و اگر بسوزند، تلخ میشوند

00:12:48.690 --> 00:12:49.850
و شما این را نمیخواهید

00:12:49.850 --> 00:12:51.330
و شما میخواهید کمی درزمان انجامش دهید

00:12:51.330 --> 00:12:53.640
چون اگر شما تعداد زیادی را
همزمان داخل بریزید

00:12:53.640 --> 00:12:55.070
داخل روغن

00:12:55.068 --> 00:12:56.108
آنها به هم میچسبند

00:13:00.730 --> 00:13:01.230
خب

00:13:04.180 --> 00:13:08.520
خب پس شما میخواهید که قهوه ای شوند،
اما نمیخواهید که

00:13:08.520 --> 00:13:11.670
بیشتر از طلایی بشوند

00:13:11.670 --> 00:13:15.170
آنها به محض قهوه ای شدن آماده میشوند

00:13:15.170 --> 00:13:17.010
باید مطمئن شوید که آنها را
از هم جدا میکنید

00:13:17.010 --> 00:13:19.110
و یا از چسبیدنشان به همدیگر جلوگیری میکنید

00:13:22.660 --> 00:13:26.130
و اینها الان آماده بیرون آورده شدن هستند

00:13:28.860 --> 00:13:31.320
آنها فقط در چند ثانیه میروند

00:13:31.320 --> 00:13:33.540
و بیرون می آیند و آنها خیلی نرم هستند

00:13:33.540 --> 00:13:36.840
اما به محض اینکه شروع به خشک شدن
میکنند تُرد میشوند

00:13:36.840 --> 00:13:38.030
و این چیزیست که میخواهید

00:13:38.030 --> 00:13:39.780
شما ترکیبی از تُردی

00:13:39.780 --> 00:13:43.330
توستادا در عمق
و تره فرنگی در بالا میخواهید

00:13:43.330 --> 00:13:44.820
خب ما آماده ایم

00:13:44.820 --> 00:13:46.140
ما داریم...

00:13:46.140 --> 00:13:49.170
ما مایونزمان را اینجا داریم
مایونز چیپوتلمان را

00:13:49.170 --> 00:13:55.410
و ما این را روی توستادای خیلی تُرد
سرخ شده یمان قرار میدهیم

00:13:55.410 --> 00:13:56.760
من کمی از این قرار میدهم

00:13:56.760 --> 00:13:58.770
من میخواهم هر گاز از این توستادا

00:13:58.770 --> 00:14:01.430
کمی از این تُندی داشته باشد

00:14:01.425 --> 00:14:03.995
و دودی بودن چیپوتل

00:14:03.990 --> 00:14:14.550
و این غذایی است که ما سالهاست درست میکنیم

00:14:14.550 --> 00:14:17.580
و این دقیقا یکسان با همانی است که ما اولین
بار درست کردیم

00:14:17.580 --> 00:14:20.470
و ما هیچ چیز را تغییر ندادیم چون این
واقعا خوشمزه است

00:14:20.470 --> 00:14:24.270
هیچ نیازی نیست که هیچ چیز را تغییر دهیم

00:14:24.270 --> 00:14:28.410
خب این ماهی تن خوابانده شده ماست

00:14:28.410 --> 00:14:33.530
و این یک تکه واقعا عالی است

00:14:33.530 --> 00:14:42.390
ما ماهی تن درجه ساشیمی خوشمزیمان را داریم

00:14:42.390 --> 00:14:43.320
به نظرم این کافیست

00:14:43.320 --> 00:14:46.290
پس اگر شما ماهی تن زیادی داشته باشید
میتوانید به خوبی آن را بخورید

00:14:46.290 --> 00:14:47.640
همچنین شما باید مراقب باشید

00:14:47.640 --> 00:14:49.110
درست مثل تاکو روی توستادا

00:14:49.110 --> 00:14:51.360
شما نمیخواهید که سرریز شود، چون
درغیر این صورت

00:14:51.360 --> 00:14:53.340
شما حتی نمیتوانید گازش بزنید

00:14:53.340 --> 00:15:00.230
پس وقتی که این را داریم من تره فرنگی
سرخ شده روی این میگذارم

00:15:00.230 --> 00:15:08.640
و بعد من یک تکه خیلی عالی

00:15:08.640 --> 00:15:13.200
رسیده و خامه ای آووکادو اینجا قرار میدهم

00:15:13.200 --> 00:15:15.280
این یک آووکادوی واقعا رسیده است

00:15:15.280 --> 00:15:18.430
برای لمس کردنش بسیار نرم است
و این به نوعی تسلیم میشود وقتی که شما

00:15:18.430 --> 00:15:20.830
وقتی که شما واردش میشوید

00:15:20.830 --> 00:15:25.600
و بعد کاری که شما انجام میدهید این است که
به دانه اش بچسبید،آن را بچرخانید و بچرخانید

00:15:25.600 --> 00:15:27.890
و  این معمولا کاری است که ما در
رستوران میکنیم

00:15:27.893 --> 00:15:30.313
چون شما در یک زمان بسیاری از اینها
را لازم دارید

00:15:30.310 --> 00:15:31.730
شما با یک قاشق ان را بیرون بکشید

00:15:31.727 --> 00:15:34.237
و شما انها را در خارج بُرش داده اید

00:15:34.240 --> 00:15:35.740
اماکاری که من اینجا میخواهم انجام دهم

00:15:35.740 --> 00:15:41.690
این است که این را قطعه قطعه کنم
که برای استفاده بسیار آسان است

00:15:41.690 --> 00:15:46.460
و بعد من یک تکه ، دو تکه درست میکنم

00:15:46.460 --> 00:15:50.170
و بعد آن را بیرون می اوردم، و تکه را روی ان
قرار میدهم

00:15:50.170 --> 00:15:56.760
تکه آووکادو را روی توستادا قرار میدهم
و این هم از این

00:15:56.760 --> 00:16:02.010
شما دو عدد توستادای عالی دارید
مقدار کمی

00:16:02.010 --> 00:16:08.300
آب لیموترش، و آماده است

00:16:08.300 --> 00:16:11.350
این غذا یک غذای واقعا عالی است

00:16:11.350 --> 00:16:12.580
تُرد است

00:16:12.580 --> 00:16:14.200
سالم است

00:16:14.200 --> 00:16:15.580
دودی است

00:16:15.578 --> 00:16:17.618
بخاطر چیپوتل کمی تند است

00:16:17.620 --> 00:16:19.000
تُرش است

00:16:19.000 --> 00:16:22.960
بخاطر پرتقال و سس سویا کمی شیرینی دارد

00:16:22.960 --> 00:16:25.300
و نمکی است

00:16:25.300 --> 00:16:27.660
و این یک گاز از پنج طعم مختلف است