طرز تهیه:مرغ اعلی با ریشه سبزیجات
حالا پختن مرغ..پختن مرغ اعلی
یک هنره
از یخچال بیرون بیارید و قبل پختن بزارید ۳ دقیقه استراحت کنه
این یکی از ساده ترین غذاهاست
ولی خیلی هیجان انگیزه چون با ریشه سبزیجاته و انگار خودشون خودشونو می پزن
اول مرغ رو از فریزر دربیارید و بزارید به دمای اتاق برگرده
و یکم بهش چاشنی بزنید
حالا..یکی از بزرگترین مشکلات
که مردم می کنن در پخت مرغ اینه که مرغ خشک میشه
چون سینه مرغ اصلا چربی نداره مثل قسمت ران نیست
قسمت بالای ران رو میشه ساعت ها پخت و خشک نشه
ولی سینه رو خیلی سخت میشه درست پخت برای این تیکه اینجاش
این تیکه حساس مرغه که زیر سینه قرار داره
ولی خیلی عالیه چون خیلی مزه تو این قسمت وجود داره
حالا خیلی ملایم بهش چاشنی بزنید
و بزارید استراحت کنه
برای چند دقیقه تا به دمای اتاق عادت کنه
هر دفعه با مرغ کار می کنید دستانون رو بشورید
واضحه که شستن دست ها خیلی مهمه
حالا...بزارید استراحت کنه
می خواهیم مرغ رو با این سیزیجات زیبا بپزیم
اول کلاس من موارد اولیه مورد علاقمو بهتون نشون دادم
که این موارد رو می تونید از هر جایی تهیه کنید
شغلم های کوچولو...هویج خوب
چقندر قرمز و چقندر طلایی
در جهت عقربه های ساعت هم زدن
بهترین راه برای تفت دادن این سبزیجاته
حتی با اینکه سیبزمینی کوچولو هم داره
خب شسته شدن و نیازی نیست پوست کنده بشن چون هنوز کوچیکن..جوان هستند
حتی خام هم بخورید خوشمزه اند
اینجا ترکیبی از رزماری و جعفری داریم
و کمی هم نمک
حالا اگر نمک رو بریزید کف سینی...سبزیجات رو چاشنی دار می کنه
ولی کاری که می کنیم اینهکه سبزیجات رو میزاریم روی جعفری و رزماری
تا وقتی دارن توی فر پخته می شن
نمک آب و رطوبت اونارو جذب کنه
و کربونیزشون کنه
تقریبا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه طوب می کشه
وقتی از فر بیان بیرون بوی این سبزیجات کوچک عالیه
خب پس سینی رو گذاشتیم و جعفری و رزماری تهش و سبزیجات روش و بعد
با کاغذ آلومینیومی بپوشونیدش
حالا..هر وقت از کاغذ آلومینیومی استفاده می کنید، قسمت روشنش به سمت بیرون و قسمت کدرش به سمت داخل
قسمت کدر خیلی گرمارو بهتر گیر می ندازه
قسمت روشنش باید همیشه به سمت بیرون باشه
این قسمتیه که باید زیر قرار بگیره
خوب و محکم ببندینش
تا وقتی این سبزیجات دارن پخته میشن
بخار خوبی روش رو بپوشونه
نمکی که زدیم همه رطوبتشو می گیره
ولی...اسانس....شلغم ها
و چغندرها
میره به خورد هویج ها
و آب هویج ها میره به خورد شلغم ها
گاز رو روشن کنید
و بعد سینی رو بزارید روی گاز
اگر می خواید این سینی رو بزارید توی فر
حدو ۵ تا ۱۰ دقیقه بیشتر از این طول می کشه
ولی خیلی آروم اون سبزی های زیری رو دودی می کنه
و داغشون می کنه...پس اگر قبلش گرم کنید و داغ بزارید تو فر
خیلی سریعتر پخته میشه
این گرم میشه و بوی همه اون سیزیجات...شلغم و جعفری و رزماری و
میره به خورد سبزیجات
باید ۳۰ ثانیه بزارید روی شعله بمونه
می تونید صدای ترک خوردنشون رو بشنوید
به من اعتماد کنید، این سبزیجات خیلی خاصیت دارن
خیلی خوبه اینطوری برای خانوادتون غذا درست کنید..چون
چندین تیکه موارد اون توان و سیب زمینی اون داخله
و وقتی پخته بشه خیلی عالی میشه
حالا صدای جلز و ولزش رو میشنوید؟
بزاریدش توی فر
حالا ماهیتابه رو برای مرغ آماده کنید
همه می ترسن از پختن سینه مرغ چون خیلی سخته بتونی خوب درستش کنی
هیچوقت وقتی مرغ سرده نپزیدش
قبل از اینکه خوب پخته بشه وسطش خشک میشه
خیلیا نگرانن وسط مرغ صورتی بمونه ولی
اگر درست بپزیدش کاملا مرطوب و خوب میشه
و بعد وقتی مرغ رو پختید میزارید استراحت کنه
و بعد بهترین سس پن در دنیا رو درست می کنیم
از همون مرغ
حالا روغن رو بریزید در ماهیتابه..روغن دانه انگور
این روغن در پخت تمام گوشت ها مثل ماهی و مرغ و گوشت قرمز استفاده میشه
روغن هسته انگور خیلی خوبه
خیلی قدرت پخت بالایی داره
و انگار کارت خروج از زندان رو به شما میده
روغن رو بریزید و زیر گاز رو کم کنید
می خوایم مرغ هارو خیلی خوشرنگ کنیم
با مرغ باید کمی سیر بپزیم
سیر رو درسته بخرید..نگران خرد کردنش نباشید فقط درسته بخرید
و بعد هم قطعا کمی آویشن می خوایم
آویشن خیلی با مرغ عالی میشه
و اینکه دارم به اون سس فکر می کنم...یادتونه گفتم؟
سیر هارو له کنید
این مزه فوق العادشون رو آزاد می کنه
بریزیدشون این تو
اصلا نگران زمان نباشید
هر وقت می خوام مرغ بپزم از خودم می پرسم بعدش چی
مرحله بعد چیه..با این به کجا می رسیم
خب..حالا...مرغ رو بردارید
و بزارید توی ماهیتابه...باید این صدا رو بشنوید
و بعد مرغ رو اینطوری بندازید توی ماهیتابه
سبزی هارو بریزید و سریع دستاتتون رو بشورید
و بعد کمی مرغ رو خوشرنگ کنید
خیلی مهمه...وقتی پوستش رنگ گرفت
بهش کره اضافه می کنیم و بعد مرغ میره توی فر
وقتی دماش زیاد شد زیر گاز رو کم می کنیم
حالا...کمی تکونش بدید و باید بوی سرخ شده رو حس کنید
بوی سیر و آویشن
ولی آویشن و سیر برای درست کردن سس خیلی مهمن چون
قراره ماهیتابه رو خالی کنیم و مزه مرغ و آویشن و سیر قراره پایه سس ما باشن
حالا مرغ رو هل بدید به کار ماهیتابه
ماهیتابه رو کمی بلند کنید
چون وقتی کمر مرغ داره پخته میشه مزه به خوردش میره
تا ده بشمرید و بچرخونیدش
دوباره هلش بدید گوشه ماهیتابه
و الان داریم تمام قسمت های مرغ رو سرخ می کنیم
حالا دوباره بیاریدش پایین
و کامل بچرخونیدش
حالا اینجا باید کره رو اضافه کنید
کره میره داخل
و الان شروع ی کنیم به پختن مرغ
بوش عالیه
کره رو بریزید روش
کره مزه فوق العاده ای به مرغ میده
و شروع می کنه به کربونیزه کردن این مزه خوب و عالی
حالا نگاه کنید که کره چطور کاراملی شده
و مزه قهوه ای خوبی داره...زیباست
اینجا..دوباره سینه مرغ رو بچرخونید
به سمت خودشون قلش بدید و باز
و این دفعه به اون سمت بچرخونیدش
و بعد دقیقا از همین جا
پوستش باید ته باشه و برای ۸ تا ۱۰ دقیقه بزاریدش تو فر
درست کردن سس عالی
حالا مرغ رو بیارید بیرون
زیباست
سبزیجات چند دقیقه دیگه توی فر بمون
ولی...به این سینه مرغ نگاه کنید
بیاریدش بیرون و
بزارید کمی استراحت کنه..زیباست
واقعا زیباست..حالا
خیلی مهمه چربی اضافه رو خالی کنید ولی
گوش کنید..چون
اینجا الان لحظه جادویی هست
چون این قسمت..مزه رو نگه داشته
این قسمت پایه سس هست
این جادویی داره که نمی تونیم ازش استفاده نکنیم
به ماهیتابه دوباره گرما بدید
حالا چند پیاز کوچک ببرید
و اینطوری یک سس ماهیتابه ساده درست می کنیم
حتی اگر فیله..یا ران.....یا سینه مرغ درست کنید
همه به یک روشن
چون..بدترین کاری که الان می تونیم بکنیم
اینه که اون ماهیتابه رو بشوریم
مزه غذا کف اون ماهیتابست که باید استفاده کنیم
با پیازها شروع می کنیم
پیاز شروع خوبی برای سس هست چون بهش کمی شیرینی میده
کره تازه بهش اضافه می کنیم
حالا سیری که کمی قبل پختید رو بردارید
و دوباره بریزید توی ماهیتابه
و آویشن رو هم دوباره بریزید
و بعد کاملا پیازهارو تکون بدید
ببنید چی داره سر کف ماهیتابه میاد
داریم این ماهیتابه رو تمیز می کنیم
مزش رو از کف ماهیتابه بکنید
شما نمی تونید این مزه..این محتوارو بخرید از جایی
چون همین الان اون مرغ رو در این ماهیتابه پختید
همه خوبیش این داخل است
وقتی پیازها خوب و کریسپی شدن
یکم بیکن بهش اضافه کنید
بهترش کنید من می خوام بهترین سس ماهیتابه رو یادتون بدم
حالا..اتفاقی که الان داره برای این سیر میوفته اینه که
خیلی داره شیرین و خوشمره میشه
پیازها واقعا مزه عالی و شیرینی به این سس میدن
حالا در همین مرحله باید
کمی شراب برندی بهش اضافه کنی
حالا زیر گاز رو کم کنید
مراقب باشید و دورتادور ماهیتابه بریزید
زیباست
حالا بویی که الان داره
شراب برندی به سس ساختار خیلی خوبی میده
چون شیرینی خیلی خوبی بهش میده ولی
باید الکلش رو تبخیر کنید
جادوش همینجاست که باید اون مزه خوب رو بهش بدید
دوباره بهش شراب بزنید
خیلی زیباست
و الکلش خیلی زود تبخیر میشه..نگاه کنید
مرطوب و کاراملیه ولی
به ماهیتابم نگاه کنید...ماهیتابم تمیزه
اون کفش چیشد؟ رفت به خورد سس
حالا با سس دمی تمومش می کنیم
این سس دمی گلس هست که می خوایم به مرغ اضافش کنیم
حالا زیر گاز رو کمی کم کنید
و بعد بریزید داخل ماهیتابه
بهش نگاه کنید
این...خیلی زیباست
زیباست
حالا کمی همش بزنید
واوو...خوشمزست
کمی نمک بهش بزنید
و اینکه هنوز کارمون تموم نشده
می خوایم کمی ساختار بهش بدیم
حالا سریع امتحانش می کنیم
یک تعادلی بین شیرینی و نمکی سس هست
ولی وقتی امتحان کردم مزه مرغ هم تو دهنم اومد
چاشنی کمک می کنه این مزه ها ادغام بشن ولی
هنوز کارمون تموم نشده
حالا از صافی ردش می کنیم و این تو میریزیم
و ازینجا...نگاه کنید
با پشت قاشق..فشارش بدید پیاز ها و سیر های پخته شده رو
و می بینید که این سس کمی غلیظ میشه
پس نگران نباشید اگر این پیازها کمی نازک شده اند
و سیر ها رد می شن....ببین چه بلایی داره سرش میاد
زیر این پیاز شیرین
حالا قاشق رو بگیرید و اینطوری ته صافی رو تمیز کنید
و این طبیعی ترین و غلیظ ترین تیکه سس هست
که می تونید پیدا کنید
زیباست..من چشم هام رو می بندم و مزه مرغ رو حس می کنم
خیلی خوبه
سبزیجات رو میاریم بیرون و نگاه کنید
این باکس قشنگی از سبزیجات پخته شده است
حالا...ببینید..چه اتفاقی میوفته
بوش خیلی عالیه
بوی شیرینی چغندر میاد
شیرینی هویج و خاکی بودن شلغم ها
میشه براشون مرد
حالا باید بزاریمشون توی بشقاب که مثل یک موزائیک قشنگه
انگار داریم یک باغچه زیبا خلق می کنیم
به شلغم ها نگاه کنید...زیبا هستند
راه عالی برای پختن سبزیجاته
و اینکه به صورت سبزیجات هم باقی میمونن
یعنی خیلی تغییری نمی کنند
این چغندرهای زیبا رو ببینید
شلغم ها
هویج های پخته شده..نگاه کنید بهشون
انگار..دارید باغچه ای رو روی بشقاب خلق می کنید
شلغم هارو ببرید..واو..بزاریدشون توی بشقاب
اینا سیزیجات کوچک و جوان هستند
به پوست کندن نیاز ندارن...مزشون فوق العادست...اگر پوست بگیریدشون
مزشون رو ازشون می گیرید
به رنگاشون نگاه کنید....واقعا زیباست
دم و سرشون کمی مو داره ولی
به داخلشون نگاه کنید...واقعا زیباست
چغندرهای کوچک...هویج های کوچک
و شلغم های فوق العاده
من عاشق شلغم شدم
وقتی در فرانسه زندگی می کردم چون ارزون ترین سبزی مغازه بود
و پر از مزه بود
زیباست...واقعا زیباست
نگران بالای این هویج ها نباشین..اینا هویج های کوچکن
مردم اینارو خام می خورن
هویج هارو ببرید تا بتونید زیبایی داخلشون رو ببینید
عالیه...و بعد...در نهایت
مرغ..خیلی مهمه که مرغ کمی بعد پخت استراحت کرده باشه
سینه مرغ کمی باز شده
وقتی گوشت رو می پزید بدترین کار اینه تیکه تیکش کنید
چون تمام آبش از بین میره
من قول میدم آب این مرغ داخلشه
تیکه فیلشو ازش جدا کنید
و بزاریدش روی سبزیجات
مرغ باید برای حداقل۳ تا ۴ دقیقه استراحت کنه
نباید یهو ببرید که همه آبش بره ببینید که چطور من اینو می برم
نشونتون میدم....خوبیش
نگاه کنید من سینه مرغ رو برش می دم
نه خیلی نازک..وقتی بازش می کنم
می خوام نشونتون بدم..ببینید..صورتی نیست داخلش
مرطوبه و پر از مزه است
برش بدید ولی کنار هم بزاریدشون
دونه دونه تیکه هاشو بر ندارید..همشو با چاقو بلند کنید
و بزارید از روی چاقو بلغزه پایین
و بعد..سس رو بریزید
سسی که نمی تونید با پول بخرید
به مرغ و سبزیجات نگاه کنید
پوستش باید خوب و کریسپی باشه
چطور من...گوردن رمزی...می برمش یک سطح بالاتر؟
ممکنه کمی غیر ممکن به نظر برسه ولی
این رو آروم...یعنی خیلی ملایم
چون واقعا گرونن
یک جفت ترافل فوق العاده
رنده کنید روی مرغ و واقعا
و شما بهترین و اعلی ترین مرغ رو درست کردین
و یک سطح بردینش بالا
این روشیه که باید مرغ رو سرو کنید