[MUSIC PLAYING]
همین حالا میخواهم به شما نشان دهم
که چطور سالاد تاتمادا یا سالسای تاتمادا درست کنید
چون فقط قرمز نیست
ما در غذاهای مکزیکی اغلب عطر و طعم سوخته در
غذاهایمان داریم
تاتمادا به معنای سوخته است، تاول زده معنای دقیق تر آن
تاول زده است
و این سسی است که ما درستش میکنیم با توماتیلو، گوجه فرنگی
با پیاز، با سیر و با این چیلی های(فلفل) مختلف
پس میرویم که شروع کنیم با این
فلفل های سرانو که تازه هم هستند
اینها ورژن خشک شده فلفل هایمان هستند
من قصد دارم با تقدیر از انها شروع کنم
و من میخواهم دل و روده اش را دربیارم فقط چون نمیخواهم
خیلی تند باشد
شما اینجا دو عدد چیلی خیلی مشابه میبینید
و این نسخه تازه سرانو است
و این نسخه خشک شده است
و زمانی که خشک میشود موریتا خوانده میشود
چون رنگش مثل توت میشود
پس مورا به معنای توت است
و این فلفل موریتا است
و این یکی از روش های مورد علاقه من است
من عاشق سرانو هستم
من عاشق تازه اش هستم، اما موریتا، دوست داشتنی است
من کمی از دانه ها را رها میکنم
و من آن را روی کامال داغ قرار میدهم
این باید واقعا داغ باشد چون شما میخواهید چیزها
نیمسوز شوند
تمام نکته سس این است که شما
طعم و عطر سوختگی را حس کنید
پس من سرانوهای تازه را میگذارم
من قصد دارم این کار را ادامه دهم تا بتوانم
دانه های بیشتری را بگیرم
و اگر شما برای دراوردن دانه ها مشکل دارید
شما میتوانید انها را برش دهید چون در هر صورت
ما میخواهیم همه اینها را له کنیم پس این واقعا اهمیتی ندارد
که عالی به نظر نرسد!
برای مثال این یکی سخت است، پس من
میخواهم این را برش دهم همانطور که اولی را برش دادم
و شما بازش میکنید، این هم از دانه ها یا لااقل
بیشتر دانه ها
میدانید ، خیلی وقتها شما چیلی میبینید
حتی اگر یک چیلی خشک باشد این رگها را دارد
و این جایی است که خیلی وقت ها تند است
حتی گاهی اندازه دانه ها و حتی گاهی بیشتر از دانه ها
میبینید! گاهی من نمیتوانم انگلیسی صحبت کنم
متاسفم
گاهی اوقات این کار را انجام نمیدهد
خب
خب ما با این فلفل ها شروع میکنیم
و در همین زمان من میخواهم
اوه این هم از این
من کار سیر را انجام میدهم
وقتی که شما فلفل ها را تفت دادید، هر فلفلی
خیلی دود خواهد کرد
و این چشم ها، سوراخ های بینی و گلوی شما را اذیت میکند
شما بهتر است یک دودکش یا یک پنجره باز داشته باشید
چون بوی آن شدید است
شما میخواهید آنها را برشته کنید فقط برای اینکه پوستشان
کمتر چرمی باشد
و من اینجا آب درحال جوشیدن دارم
من چیلی ها را اینجا قرار میدهم تا نرم شوند
و من میخواهم تا تمام رایحه های فلفل قرمز
به آب تزریق شود
من خاموشش میکنم
من نمیخواهم که آنها را بپزم
من فقط میخواهم که آنها آنجا خیس بخورند برای اینکه رایحه انها بیرون آید
و پوستشان نرم شود
شما میتوانید حداقل 10 تا 15 دقیقه این کار را انجام دهید
و همچنین شما میتوانید اجازه دهید آنها برای 4 ساعت خیس بخورند که مشکلی نیست
چیزی که شما میخواهید این است که مطمئن شوید میتوانید پوست را له کنید
پس شما میخواهید فیبر درون چیلی را بیرون بکشید
زمانی که شما آن را برای سالسا خرد میکنید
و برای انجام این کار باید نرم تر باشند
چون درغیر این صورت بسیار مقاوم است
حتی در مخلوط کن هم این میتواند
سخت باشد برای متلاشی شدن چیلی ها
میدانید اگر یک مخلوط کن خوب داشته باشید میتوانید این کار را انجام دهید
اما همانطور که میخواهم یک سالسا درست کنم در (اسپانیایی)
و این فقط یک سنگ آتشفشانی است
که من میخواهم همه چیز را داخلش له کنم
میخواهم این زیادی نرم شود
خب
خب سیر میرود
من میخواهم الان کار پیاز را انجام دهم
و من میخواهم تکه های خیلی کوچک از پیاز بسازم
چون میخواهم که آنها بتوانند کامل متلاشی بشوند
به سادگی در (اسپانیایی)ء
من نمیخواهم زیاد بزرگ باشند و نشود به سادگی خوردشان
میبینید! این هم از این
کلمه تاتمادا به معنای واقعی یعنی تاول زده و سوخته
پس شما لزوما لازم نیست که ... برای مثال
اگر شما سیر دوست ندارید لزومی ندارد که
سیر بریزید
اما تاتمادا به معنای این است که هرچیزی که شما داخلش میریزید
برشته شده باشد
شما میتوانید یک هابانرو تاتماتو درست کنید
شما میتوانید یک سس با چیلی های مختلف درست کنید
حالا من یک سرانوی خیلی سرراست را انتخاب میکنم
به شکل خام یا سرانوی خشک شده
که یک موریتا است، گوجه فرنگی ها پیازها و توماتیلوها
و در آخر میخواهم استفاده کنم از
مقدار کمی از گشنیز تازه برای اینکه کمی بیشتر معطر شود
چون در غیر این صورت میتواند به شدت دودی باشد
و به نوعی خاکی
من میخواهم کاری کنم که، میدانید
میخواهم به آن سبُکی بدهم
و همچنین میخواهم مطمئن شود که تمام عطر و طعم ها
عمیق است و شما میتوانید غنی بودن سبزیجات سوخته را داشته باشید
و دوباره، شما میتوانید همه چیز بریزید
اما اجزای سازنده سس ، البته که
فلفل ها، پیاز و سیر است
و بعد از آن شما میتوانید تندی های مختلف استفاده کنید
گیاهان مختلف، سبزیجات مختلف
اتفاقی که اینجا دارد می افتد این است که من
همه چیز را میپزم در (اسپانیایی)
سالسا میتواند خام یا پخته باشد
و شما میتوانید چیزها را در آن در یک قوری بپزید یا به نوعی آنها را بچوشانید
یا شما میتوانید آنها را بپزید در (اسپانیایی)
و این دقیقا کاریست که من میکنم
من میخواهم ریختن سیر را در (اسپانیایی) شروع کنم
چون آماده است
و حالا من فلفل های تازه را برش میدهم
که اینجا آماده شده اند
این سرانوی خام است
و من میخواهم از دانه های این یکی استفاده کنم
چون من دانه های بقیه را دراورده ام
و میخواهم که سس مقداری تند باشد
واو
چیلی ها همیشه شدید هستند
پس سرانو سس را تند میکند
البته پوست بقیه چیلی ها هم آن را تند میکند
محبوب ترین فلفل خام سرانو و جالاپنو است
و بین این دو، قطعا سرانو بسیار تند تر است
خب
خب داغ شدید، واقعا داغ (اسپانیایی)ء
ما داخل سرانوهای تازه مان را برشته میکنیم
من توماتیلوهایمان را میریزم
توماتیلوهایمان را میریزم
و من فقط قرار است اینها را بگذارم
چون آنها قرار است به زیبایی تاول بزنند
من اینبار ساقه های گوجه فرنگی را بیرون می آورم
چون نمیخواهم آنها را سس سفت باشند
پس من گوجه ها را ساقه زدایی میکنم
و این نکته خوبی برای آشپزی خانگی است
آن را به صورت مورب به دونیمه کات کنید
من به شما نشان میدهم
آن را به دو نیمه کات کنید، نه به دو نیمه کاملا بی نقص
حالا شما فقط یک قسمتش را با ساقه دارید
و سپس شما یک مثلث کوچک را برش داده و بیرون بیاورید
پس شما مجبور نیستید این را دوبار بکنید
همه اش مربوط به بهبود در آشپزی است
خب همه سس ها با گوجه و توماتیلو ترکیب نمیشوند
توماتیلو ها پسرعموی مکزیکی بسیار رایج
گوجه قرمز هستند که ما میشناسیم
توماتیلوی بنفش داریم
توماتیلوی زرد داریم
اما مسلما رایج ترین آن سبز است
و ما از همه آنها برای سس استفاده میکنیم
من همیشه اینطور حس میکنم که وقتی خارجی ها غذای مکزیکی میخورند
آنها همیشه سوپرایز و یا شیفته این حقیقت میشوند که
ما مقدار خیلی زیادی سبزیجات و یا سبزیجات خام
در رژیم غذاییمان نداریم
و میدانید، مکزیکی ها سبزیجات را در سس میخورند
منظورم این است که همه سس ها خام نیستند
اما خیلی از سس ها مقدار زیادی سبزی دارند
که مردم ویتامین هایشان را از آن میگیرند خصوصا چیلی ها
چیلی یک سبزیجات بسیار مغذی است
خیلی خیلی خیلی فوق العاده!
حالا من سرانو ها را چرخاندم
خب من کمی وسطشان را برشته کردم
و حالا میخواهم پوستش را برشته کنم
چون میخواهم تاول بزند
و من میخواهم که خیلی خوب و سوخته شود
چیلی ها معمولا ، چیلی های تازه
سرشار از ویتامین سی و آنتی اکسیدان ها هستند
پس آنها واقعا سالم هستند
و چیزی که جالب است این است که پایه رژیم غذایی مکزیک، زرت
و تورتیلاها و بقیه مکررات ذرت
و چیلی ها و لوبیا ها، یک رژیم غذایی کامل است
خیلی مغذی، بسیار بسیار مغذی، کربوهیدرات پایین
و پروتئین و فیبر بسیار بالا
و من میخواهم کمی بیشتر درباره(اسپانیایی) برایتان بگویم
(اسپانیایی) بسیار در سالسا مهم است
چون (اسپانیایی) یک محصول است از سرزمینی که کشاورزان به طور
سنتی ذره و لوبیا پرورش میدهند که
باهم رشد میکنند، و کدو و چیلی ها
و حیوانات را دارید
جوجه ها و بوقلمون ها در حال خوردن
و این باعث بارور شدن زمین میشود
پس این یک سیستم کاملا متنوع است
جایی که شما محصولات مختلفی پرورش میدهید که
همدیگر را کامل میکنند
برای مثال لوبیاها به زمین نیتروژن میدهند
و این باعث جلوگیری از ورود سوسک ها به داخل ذرت میشود
و بعد ذرت ها به اندازه کافی برای کدوها سایه درست میکنند
و همچنین برای لوبیا ها
و بعد چیلی ها در اطراف هستند
و چیلی ها همچنین بازدارنده هستند برای
پرنده ها و پروانه ها
خب این واقعا...، شما گفتید بازدارنده؟
نه
آره
خب
خوبه
میبینید تمام این مدت چیلی های خشک خیسانده شده اند
و شما تکه های پیاز سوخته شده را میخواهید
چون آنها عطر و طعم بسیاری را اضافه میکنند
شمامیتوانید ازسفال استفاده کنید
میتوانید از فلز استفاده کنید
میتوانید از هرچیزی استفاده کنید
همچنین میتوانید فقط از یک تابه استفاده کنید
خب پس (اسپانیایی) یک روش سنتی برای له کردن است
و جوکهای بسیاری درباره اش وجود دارد، مثلا اه من یک مخلوط کن میخواهم
و بعد شوهرش با یک (اسپانیایی) از راه میرسد
مثل .. اه
منظورم این است که جوکهای احمقانه زیادی درباره اینکه
چطور (اسپانیایی) مخلوط کن محلی ماست
این ها سنگ های آتشفشانی هستند
این یکی را من سالهاست که استفاده کینم
اما معمولا شما با سنگ آتشفشانی خیلی تمیز شروع میکنید
و این در خیابانهای مرکزی مکزیکو بسیار سنتی است
کوچه های مرکزی مکزیکو و درواقع تمام مکزیکو
یک سرزمین بسیار آتشفشانی است
و (اسپانیایی) تنها را ساختن سس نیست
شما میتوانید تمام این را داخل مخلوط کن بریزید
و مخلوطش نکنید از طریق از طریق از طریق
کنار گذاشتن قسمتی از آن
اما (اسپانیایی) برای سس های نامنظم بیشتر اجازه میدهد
که به نظرم جذاب تر است
من فقط میخواهم به شما نشان دهم که چطور!
من میخواهم به شما آموزش دهم که چطور از (اسپانیایی) استفاده کنید
میدانید سنگ های آتشفشانی قسمت بسیار مهمی
از آشپزی سنتی مکزیک هستند
چون به شما میگفتم درباره اینکه چطور
ماسا بین دو سنگ آتشفانی با یک موتور به سادگی
زمین گیر شده است
این یک (اسپانیایی) یا یک آسیاب ماسا است.
اما اصالتا شما از چیزی به نام (اسپانیایی) استفاده میکنید
و یک (اسپانیایی) قطعه ای از سنگ آتشفشانی است که
به شکل نوعی تخته سنگ درآمده است
و با آن شما ذرت را له میکنید
شما فلفل ها را برای موله خرد میکنید
درواقعا، موله اصالتأ و سنتأ در اواخاکا
موله سنتی اواخاکا روی یک (اسپانیایی)درست میشود
پس (اسپانیایی)و(اسپانیایی)ء شما حالا میتوانید از خردکن استفاده کنید
موتور ها و برق در دسترس است پس شما نیازی به بردگی ندارید
این خیلی بیشتر از ورزش کردن است اما من فقط میخواهم
این را به شما آموزش دهم چون شما این را هربار نمیبینید
خب
این هم از این
اینها تقریبا کامل پخته شده اند
مشخص شد که سوزاندن چیزها، یک چیز کاملا مفید
برای رژیم غذایی افراد است
من فکر میکنم که سوزاندن بیش از حد،مخصوصا برای گوشت
مشخص شده است که میتواند اصلا مفید نباشد
برای بدن و سلامتی شما
و تحقیقات بسیاری در این زمینه انجام شده اما
سبزیجات سوخته شده و تورتیلای سوخته شده به عنوان مثال
برای هضم غذا و چربی در بدن شما
بسیار مفید اند
خب
من فکر میکنم به اندازه کافی برشته شده است
میخواهم مطمئن شوم که گوجه ها کاملا کاملا پخته شده اند
چون این تنها راهی است که من قادر خواهم بود آنها را له کنم
و من میخواهم همه چیز را اینجا بریزم
من این را خاموش میکنم
من اجازه میدهم برای یک دقیقه بنشیند تا وقتی که له کردنش را شروع کنم
من به شما نشان میدهم
حالا این هم از این
پیاز ها به طور ویژه ای سفت هستند چون آنها
خیلی لیز هستند
به همین خاطر میخواهم آنها را کوچکتر کات کنم
من میخواهم مطمئن شوم که سیر همه جا خوب هست
چون من تکه های بزرگ سیر در سالسا نمیخواهم
من میخواهم مطمئن شوم که آن ها را گرفته ایم
قبل از اینکه بقیه محتویات را بگیریم
این یک ورزش خیلی خیلی شدید است
چون ما حتی هنوز نیمه راه هم نیستیم
و من حس میکنم که واقعا بازوهایم قوی تر شده اند
چیزی که ممکن اسن حین درست کردن سس بخواهید بیرون بیاورید
این است که گوجه ها وقتی پخته میشوند پوستشان
به سادگی بیرون می اید
من دوست دارم که کمی پوست گوجه را بیرون بیاورم
خب بهتر است که فقط تفاله آن ا داشته باشید
همه تکنیک های خودشان را دارند
روشی که من از یک (اسپانیایی) استفاده میکنم این است که چیز ها را به سمت خودم بیاورم
و این جایی است که آنها را له میکنم
له شدن واقعی زمانی اتفاق می افتد که دوتا سنگ
همدیگر را لمس میکنند
و من نمیخواهم بیشتر از آنچه ضروری است له کنم
اما این شروع کار است
و همانطور که گفتم من کمی سیر خمیری میخواهم
و این یک سیر با یک توماتیلو است
و بیشتر پیازها
و من الان آماده ام که بقیه محتویات را هم بریزم
و من توصیه میکنم که اول سیر را خرد کنید
اگر شما میخواهید که سستان تند باشد
از نظر سیر موجود در ان، سپس ادامه دهید
و سیر را له نکنید
این خیلی شخصی(سلیقه ای) است
من حس میکنم که سس ها بسیار سلیقه ای هستند
من دارم به شما یاد میدهم جوری که من دوست دارم درستش کنید
خب
مستقیما اینجا را میبینید، این پوست گوجه فرنگی است
من فقط از شرش خلاص میشوم
خب من نمک میریزم برای این مقدار از سالسا
من با ریختن یک قاشق چای خوری نمک شروع میکنم
این آسان ترین قسمت له کردن است
توماتیلوها و گوجه غرنگی ها بسیار
نرم هستند پس شما اساسأ فقط
باید آنها را باهم مخلوط کنید
اوه خدای من
این بوی خیلی خوبی مدهد
خب
توماتیلوها همانطور که دیدید خیلی کوچک بودند
من از توماتیلو کوچک خوشم میاید
من باور دارم توماتیلوهای کوچک عطر و طعم شدیدتری دارند
و تلخ نیستند
و این چیز مهمی است
خب من میخواهم به طور کلی توماتیلوها کوچک باشند
واقعا طعمدار و از گونه اسیدیته
فکر نکنید که من چیلی ها را در این تابه فراموش کرده ام
آنها در آنجا دارند خیسانده میشوند
من دوباره پوست گوجه فرنگی هایی که خیلی بزرگ هستند را میگیرم
و شما کمی میخواهید
و شما کمی زبری میخواهید
همم
اره
خب
من یک قاشق چای خوری نمک میریزم و من
حالا این چیلی های خیس خورده را میاورم و اینجا قرار میدهم
آن ها را در یک طرف قرار میدهم
تا بتوانم مطمئن شوم که تمام قسمت هایشان را دارم
و بعد واقعا آنها را خرد کنم
این چیلی هایی که خیسانده ام واقعا مرطوب و خیلی نرم هستند
که شما میتوانید تفاله های داخلش را بیرون بیاورید
و تنها چیزی که باقی میماند
برای خرد کردن یا برای (اسپانیایی) که در مکزیکی یک فعل است
مثل یک سالسای (اسپانیایی)ء
پس این فقط کلمه (اسپانیایی) نیست یا یک اسم
اما این یک فعل است
من میخواهم پوست را (اسپانیایی)ء
یعنی میخواهم همه اش را (اسپانیایی)ء
اما پوست چیزی است که من میخواهم متلاشی شود
در آخر این چیلی ها را دارم، چیلی های خشک شده
من فقط آن را با بقیه اجزاء مخلوط میکنم
اطراف آنها
و من اطمینان حاصل میکنم که درواقعا پوستشان له شده باشد
خب من حالا با هم مخلوطشان میکنم
و من حالا گشنیز تازه را اضافه میکنم
من اساسأ برگها را میخواهم
و قسمت های ضخیم گشنیز را نمیخواهم
این گشنیز عالی است، معطر، خوشمزه
من نمیتوانم به رژیم غذایی مکزیکی بدون گشنیز فکر کنم
به نظر من شگفت انگیز است حتی با وجود این که گیاه بومی نیست
اما قسمت خیلی زیادی از رژیم غذایی ماست
من فشارش نمیدهم
من فقط میخواهم آن را با سس ادغام کنم
خب میخواهم مخلوطش کنم
من خیلی سبک از این استفاده میکنم فقط برای مخلوط کردنش
و این فقط به سس تازگی میدهد
و این متعادلش میکند
خب
فکر میکنم که آماده ایم
میخواهم امتحانش کنم
ببینید
من لبه ها را تمیز میکنم
من کمی بی نظم بودم
این خیلی سخت است که نامنظم نباشی با (اسپانیایی)
و من خیلی خوش شانس بودم که یک گوجه روی پیشبندم پرواز نکرد!!
معمولا من این سس را برای یک تاکوی گوشت توصیه میکنم
یا میدانید شما میتوانید آن را با یک کوسادیلا استفاده کنید
با یک پنیر تند، نه یک پنیر ملایم
چون در غیر این صورت این همه چیز را میگیرد
چون این یک سس تند است
من میخواهم که... او خدای من
این خیلی عالی است
ما الان آماده سرو کردنش هستیم
شما لازم نیست منتظر بمانید که سس سرد شود
این دیگر داغ نیست
شما میتوانید به سادگی آن را بخورید
من توصیه میکنم بلافاصله سروَش کنید
اما شما قطعا میتوانید آن را نگهدارید
خوب نگه داشته میشود
همه چیز اینجا پخته شده بجز گشنیز
درواقعا، میدانی، تا زمانی که مقدار کمی ساقه در این است
ممکن است من کمی خردشان کنم فقط برای اینکه
مطمئن شوم من با سس برنمیدارمشان
میتوانید سس را در یخچال بگذارید
و حداقل برای 3 تا 4 روز خوب دوام می اورد
اگر بتوانید مقاومت کنید که قبل از آن نخوریدش
چون ما با تعداد زیادی درستش نکردیم که آنقدر بزرگ باشد که
خیلی زیاد دوام بیاورد
اگر وعده غذایی برای 6 نفر داشته باشیم
شما در بهترین حالت این سس را در یک وعده تمام میکنید
و من دوست دارم سس ها را تازه درست کنم
یعنی دوست دارم در یخچال سس داشته باشم
که آنجا داشته باشید و بتوانید آنها را اضافه کنید
به هرچیزی که میخورید، اما این سالسا آماده است که
خورده شود، آماده است که سرو شود
معمولا من این را با تاکو مرتبط میکنم
اماشمامیتوانید آنراروی هرچیزی بگذارید
ماهی یا سبزیجات خاص که به سادگی فقط با
این سس زنده میشوند
خب پس شما الان میدانید چطور سالسای بلابا درست کنید
سالسا ورده کرودا و سالسای قرمز برشته شده
اینها سه روش اساسی برای ساختن سالسا ها هستند
و حس آزادی کنید برای آزمایش کردن
از اجزای دیگر استفاده کنید
سبزیجات دیگر را برشته کنید و داخل سالسای برشته خود بریزید
از کانی های کوچک استفاده نکنید
از یک کاهوی تازه یا برگهای سبز استفاده کنید
که آن را در سالسای خام خود بریزید یا هرچیزی
که به نظر شما دلپذیر است
شما به نوعی سه سیستم یا دستورالعمل اساسی دارید که باید
دنبال کنید
دوره ای.