روش: مهارت در چاقو
مهارت چاقو...سال ها طول میکشه تا بفهمید چطور به درستی از چاقو استفاده کنید
مراحل اولیه خیلی مهم هستند...نگه داشتن چاقو مثل پوشیدن یک جفت دستکشه
دستکشایی که بزرگن احساس بدی میدن و دستکش هایی که خیلی تنگ هستند هم در دست راحت نیستند
نگه داشتن چاقو مثل رانندگیه، باید خیلی با فرمون احساس راحتی کنید
و مهمتر اینکه باید دست هاتونو ریلکس نگه دارید...برای من خیلی دستگیره مهمه
وقتی با دستگیره احساس راحتی کنم...خیلی تسلط دارم
اگر چاقو رو بد نگه دارید...نتیجه بدی داره...یا خودتونو می برید یا مواد اولیه رو خراب می کنید
باید احساس راحتی کنید...من هم با دست چش و هم با دست راست، کار میکنم
البته دست چپ کمی شل تره ولی برای من...موضوع احساسه
و اینکه چاقو رو آزاد بزارم و حرکاتش رو درک کنم
حرکات پایین و جلو...پایین و جلو
ولی در گام اول...این پایین قسمتیه که انگشت اشاره قرار داره...برای من نقطه راحتیه
اگر نمیتونید درست از چاقو استفاده کنید و باهاش احساس راحتی نمی کنید، پس نبرید و خرد نکنید
و حرکت سریعی با اون چاقو انجام ندید
باهاش راحت باشید و بزارید دستتون توی دستگیرش غرق بشه
و بعد جایگیری کنید و چند باری تمرین کنید...چاقو رو فشار ندید پایین
خیلی ملایم نگه دارید دستگیره رو...بگیریدش...خیلی سفت نه
انگشت شست بالا و انگشت اشاره قسمت زیری
بقیه انگشت ها داخل و به این حرکتش عادت کنید
وقتی با حرکات احساس راحتی کردید، میتونید کاملا چشماتونو ببندید
و در هر مرحله چاقو رو حس کنید
اونیکی دست، برای محافظته، انگشت ها یکی جلو و بقیه عقب
و این ناخن اینجا...محافظ شماست
هیچوقت وقتی انگشت ها اینطوری هستند، نبرید
هیچوقت اینطوری خرد نکنید
هیچوقت اینطوری خرد نکنید...همیشه...۳ تا انگشت عقب و این ناخن محافظ شماست
در مقابل چاقو...سریع خرد کردن اصلا بحث یادگیری نیست
با دقت خرد کردن مهمه...اینکه بفهمید هر برش هر حرکت خیلی حیاتیه
و شانه هاتونو راحت کنید...شانه عقب و آروم و برید سراغش
من وقتی وارد آشپزخانه ای میشم، از یک مایل اونطرف تر میتونم بگم این آشپزخونه برای کجاست
از یک مایل دورتر میتونم بگم چقدر باهوشن
در خرد کردن و بریدن...فقط از روی ژستشون
باید صاف باشید...باید بدنتون تحت کنترل باشه
باید دقت کنید...اینا خطرناک ترین وسیله هستند
و خیلی عمیق میبرن چون خیلی تیز هستند
مهمترین کار اینه تخته رو محافظت کنید...کمی عجیبه ولی
برای اینه که حرکت اینطوری نداشته باشه
اگر وقتی میبریم این تخته تکون بخوره
انگشت هاتونو قطع می کنید...باید تخته محکم و در یک موقعیت باشه
و مهمتر از همه...تکون نخوره
اتفاق های بدی میوفته با تخته ای که تکون میخوره
اگر در حال بریدن کدو باشید و تخته تکون بخوره...تمومه
پس تخته رو فیکس کنید...راه آسون اینه چند تیکه دستما بردارید
کمی خیسش کنید...فقط کمی
و تخته رو بردارید و دستمال رو بندازید...قشنگ صاف
و بعد تخته رو بزارید روش
اینطوری تکون نمیخوره
تیز کردن چاقو
هر دفعه از چاقو استفاده میکنم تیزش میکنم...گوشه را نگه میداره روی چاقو
چاقو رو روی تخته حرکت نمیدید، چون کند میشه
و دیگه امکان نداره بتونید این شیار رو روش به وجود بیارید...این شیار...خیلی مهمه
این به کار با چاقو...خرد کردن، بریدن و غیره، کمک میکنه
خب، استیل رو بردارید...به پایه چاقوتون نگاه کنید
در درجه ساعت ۶ برید و بیاید...برید و بیاید...تا شیار چاقو
تغییر کنه...به سرعت کار فکر نکنید
عجله نکنید...به سرعت فکر نکنید...گاهی کار بخاطر سرعت ظاهرش تیز میشه ولی
صداش باید خوب باشه...به سرعت فکر نکنید
استیل رو در دست مثل چاقو نگه دارید، محکم،انگار که چاقو رو نگه داشتید
حتما انگشت شست رو پشت این تیکه نگه دارید
این یک محافظه...هیچوقت اینطوری چاقو تیز نکنید...هیچوقت انگشت رو جلو نمیارید، انگشت ها باید خیلی محکم پشت بمونن
حالا چاقو رو در جایگاهش قرار بدید...خیلی ملایم...بکشید
خیلی مهمه وقتی میکشیم...کل چاقو رو پوشش بدیم و این شیار
قسمت بالای چاقو داره تیز تر میشه
خیلی ملایم میکشم...اگر خیلی عمیق اینکارو انجام بدم
اینطوری چاقو رو داغون میکنم
چاقو باید کمی مسطح باشه و انگشت کوچک هم اینجا باشه
و اینطوری میکشم و مراقب هم هستم...دوباره میام توی این جایگاه
و اینبار می کشم به سمت خودم...اونور...داخل...اونور...داخل....اونور...داخل
حالا وقتی می کشید به سمت داخل...مراقب باشید خیلی عقب نیاد
از استیل استفاده کنید...هر چه استیل بلند تر باشه...کار من راحتتره
خب دوباره...اونور...داخل...اونور...داخل
و بعد...وقتی دستتون راه افتاد...میتونین سریعترش کنید و تکیه گاهشو عوض کنید
ولی با حالت افقی شروع کنید...اونور...داخل...اونور...داخل
و چاقو رو صاف نگه دارید...میتونید شیارشو ببینید
بریدن یک پیاز
حالا...میخوایم یک پیاز رو ببریم
مهمترین نکته موقع بریدن اینه که موارد ثابت باشند
هیچوقت از گوشه و گردیش شروع به بریدن نکنید
خیلی بلند بود...نبریدش...باید وقتی پیازو ببرید که در ثابت ترین حالتشه
پس...اول دو قسمتش کنید...اینطوری یک پایه صاف و خوب ساخته میشه
برش گردونید...قانون ۳ انگشت...۱ انگشت جلو و ۲ تا عقب
با نوک چاقو...ببریدش...به حرکاتش دقت کنید
پیاز رو کاملا سفت و چسبیده به هم نگه دارید
حالا پیاز رو به حالت اصلیش قرار بدید
سریع تیز کنید...برش گردونید و دوباره ببرید
و نگاه کنید
اینجا پیاز خرد شده عالی داریم
حالا بقیش...هر دفعه
تیز کنید...برش گردونید...خیلی سفا و محکم نگهش دارید
به سرعت کار فکر نکنید...تا انتها...حالا به اون طرف
به سمت خودتون...دوباره تکیه گاهش قشنگ صافه...حالا ببرید
وقتی در تکنیک حرفه ای بشید سرعت خود به خود زیاد میشه...ولی اول باید تکنیک رو یاد بگیرید
اول از پیاز محافظت کنید...خوبه
کار اشتباهی که تازه کارا می کنند، اینه که قبل از اینکه تکنیک رو یاد بگیرن میخوان سرعت کار رو بالا ببرن
وقتی تکنیک رو یاد بگیرید دیگه دستتون تند میشه و اعتماد به نفستون در بریدن هم بیشتر میشه
حساسیت به خرج بدید...هر چه حساس تر باشید...بهتر و سریعتر خرد می کنید
مواد اولیه رو طوری بچرخونید که خودتون راحت باشید...خیلی سخته هی بیای اینور و اونور
در ۶۰ درجه و طوری که برای خودتون راحته
نه برای تخته...بعد...کنار هم نگهشون دارید...و خرد کنید
اینا چاقوهای آلمانی هستند که خیلی ساله باهاشون کار میکنم
بهم احساس امنیت میده چون وزنش در دستش است
و این دسته سنگین به کار شما جهت میده
و کنترل بیشتری دارید...بعضی وقت ها وقتی دسته سبکه
سخته تا به چاقو سرعت بدی...پس برای من
حفاظت خیلی مهمه و دسته سنگین بهم کنترل بیشتری میده
و بعد نوک چاقو رو اینطوری در پیاز بزارید بهتره
میتونید برید و بیاید و خرد کنید
من از نوک چاقو استفاده میکنم تا پیاز رو باز کنم و برم وسطش
و بعد برمیگردم...ولی به نظر من خرد کردن خیلی به طول تیغه چاقو ربط داره
پس اگر دارم کلی پیاز و سیر و هویج خرد می کنم
و کلی سبزی خرد میکنم، یک چاقوی بزرگ میخوام که وزنش در دستشه
خیلی راحتتر میبرم
و وزن کم تیغه باعث میشه خیلی بهتر خرد بشه
خب...ازینجا...ولی اینبار از پشت چاقو استفاده کنید نه از نوکش
برای بریدن و برای خرد کردن از پایه تیغه استفاده کنید
دقیقا مثل بریدن کره است، چون قیمت کلفت تیغه و خیلی راحتتره که با پایه ببری و خرد کنی تا با نوک
و نگاه کنید...کل پیاز رو خرد کردم فقط با استفاده از پایه چاقو
تمرین کردن مهارت کار با چاقو
حالا من اینطوری یاد گرفتم درست خرد کنم
تمام مواد اولیه تاریخ مصرف گذشته ای که خوب بنظر نمیان
میخوام سریع خرد کنم مثل این خیار
سبزیجات نرم که سرعت کار رو بالا می برند
اینا خوب نیستند ولی برای خرد کردن عالی هستند و تمرین خوبی هم هست
به جای اینکه دو تیکشون کنید و رستشون کنید
سر و تهشونو بزنید یعنی قسمت سر و ته رو جدا کنید
اینارم هل بدید اونور...وقتی میخواید خرد کنید، تخته رو تمیز نگه دارید
از سر نازکش شروع کنید و برید به سر درشتش
اگر از سر درشت شروع کنید، کنترلش خیلی سخته
چون باریک تر میشه
اگر درشت تر بشه مسیر خرد کردن خیلی راحتتر هست
قانون ۳ انگشت، یکی جلو و دوتا عقب و شروع کنید
و بزارید چاقو کارو انجام بده...یادتون باشه چاقوی دسته سنگین
ولی نکته اینجاست...این قسمت میخوایم استفاده کنیم...بین این و این
تا اینو خرد کنیم...خب شروع کنید
خیلی نازک نبرید اول کار...بالا و پایین...انگشت ها میچرخند
تخته رو تمیز کنید...نگران نباشید کجا ریخته میشن
نگاه کنید انگشت های من اینجام و فشار میدم...فشار میدم به سمت پایین
من پشت کدو رو با انگشت شست و انگشت کوچکم گرفتم
و انگشت هام جلو هستند و فشار میدم عقب
و اینکه نباید تکون بخوره، باید مراقب باشم
تکیه گاهش رو پیدا کنید که کجا بی حرکت میشینه
بچرخونید تا درست بشینه و وقتی نشست، بگیریدش
به عرض تکه ها و سرعت فکر کنید...خیلی ملایم شروع کنید
و بعد کم کم سرعتشو زیاد کنید وقتی کار پیش میره...بیاید پایین
و بعد...آخرین برش
هرچه تخته کار بزرگتر باشه...کنترل شما بیشتره
اگر میخواید سرعت خرد کردن زیاد باشه، یک تخته متوسط تا بزرگ تهیه کنید
و به خودتون فضا بدید مخصوصا برای خرد کردن
مرغ و سالمون...به خودتون فضا بدید...چون این
زمین بازی شماست...پس حتما تخته ای بگیرید که به قدر کافی بزرگ باشه که باهاش احساس امنیت کنید
خرد کردن سبزیجات با شکل های عجیب و غریب
خرد کردن کدو حلوایی...سخته
اگر اینطوری ضربه بزنید باید صدای درام بده
که نشون میده نسبتا خالی و پوکه، ولی
اگر میخواستم رست کنم، دو تکش میکردم و بهش روغن و سیر و رزماری میزدم و میزاشتم تو فر
ولی اگر بخواید خردش کنید، یکی از سخترین سبزیجاتیه که بخواید خرد کنید
خب اول سر و تهش رو میزنیم...اول سرش رو میزنیم...برش میگردونیم و تهش
فقط یکم از سطحشو بزنید...اینطوری
اینطوری صاف می ایسته و خیلی امن تره
دو تکش کنید...به نقطه میانی نگاه کنید و ببرید
بزارید چاقو کار رو انجام بده...دست رو بزارید روی چاقو و ببرید
حالا الان...بک چاقوی کوچکتر بردارید
و پوست بکنید...رازش اینجا اینه که نباید چیزیو هدر بدیم
مثل یک پرتقال یا گریپ فروت
دورشو میکنیم و از یک چاقو انعطاف پذیر برای پایین اومدن استفاده می کنیم
پایین...خب این خیلی پوست کلفتی داره و کار آسونی نیست، ولی
ولی با این روش خیلی از گوشت کدو هدر نمیدید
و این سبزی در انواع شکل ها و سایز ها هست، پس حتما از چاقوی منعطف استفاده کنید
با انگشت هام خیلی محکم کدو رو پایین نگه میدارم
و سطح پایینش رو بریدم، پس اصلا لق نمیزنه
و حالا...بزارید چاقو کار را انجام بده...پس چاقو رو خم میکنید
به شکل کدو حلوایی
پایین...حالا برش گردونید و دوباره برید پایین
این چاقو برای آماده کردن ماهی خیلی عالیه و
تیغه منعطفه و وقتی داخل ماهیچه ها حرکت می کنید، تیغه خم میشه
به اون سمتی که میخواید
از بالا شروع کنید و چاقو رو به شکل کدو خم کنید
اینطوری نازک پوست میکنیم و خیلی کدو به هدر نمیدیم
خب، من شکلشو نگه داشتم و خیلی هم هدرش نکردم
اگر از چاقو بزرگ استفاده میکرم اینطوری پایین میومد و تیغش هم منعطف نبود
اینطوری خیلی هدر میدادیم و محصولش در نهایت خیلی کم میشد
پس با یک چاقو بزرگ اول سر و ته رو بزنید و بعد با این چاقو کوچک دورشو پوست بکنید
ماهر شدن در خرد کردن
وقتی پوست این کدو حلوایی رو کندید، برش گردونید بالا
با موقعیتش راحت باشید...گفتم که موقعیت ساعت ۶
چاقوی بزرگ رو بردارید و برش بزنید...از بالا شروع کنید
بزارید چاقو کارو انجام بده...پایین...حالا اون طرف
چون داریم میرسیم به مرکزش
اگر بخوام خرد کنم حتما از بالاش شروع میکنم...اینطوری
روی هر برش ثبات دارید
حالا تیکه هایی که بریدید رو بزارید روی تخته
دقیقا همونطوری که بریده شدند
چیشد؟ سه تا برش دوباره به هم چسبانده شدند، بزاریدشون پایین
نمیخوام هدرشون بدم و میخوایم درست خرد کنم...چاقو
بزارید بالای کدو و خرد کنید
برید پایین و اینجا پایه چاقو عملا کار رو انجام میده
حالا...برش گردونید...دوباره بزاریدش
هر دفعه چند تکه...کنار هم و با شکل درست
قراره خیلی خشگل خرد بشه و نگاه کنید
این همون روشیه که برای کدو سبز هم استفاده کردیم
برای بادمجون هم از همین روش استفاده می کنیم و ببینید...چه تکه های قشنگی شد
حالا یک بخش دیگه...هر چه اعتماد به نفستون میره بالا...تیکه های بزرگتری بردارید
به هم بچسبونیدشون و بعد بزارید چاقو کار اصلی رو بکنه
پایه چاقو باید ببره...با ملایمت چاقو رو نگه دارید
وقتی کدو حلوایی رو اینقدر ریز خرد می کنید، خیلی راحت میپزه
برای ریزاتو خیلی خوبه...اگر میخواستم ریزاتو درست کنم اینطوری خرد میکردم کدو حلوایی رو
و با پیاز و سیر...چون همش باهم ریز بشه خیلی خوب میشه
اینطوری کدو حلوایی رو خرد میکنیم و برای سیب زمینی و هویج دقیقا همین کارو می کنیم