[MUSIC PLAYING]
من میخواهم به شما اموزش دهم که چطور ال پاستور درست کنید
ال پاستور یک ماریناد است که ما معمولا در مکزیک
با گوشت خوک استفاده میکنیم و الان بسیار محبوب شده است
یک چیز خیلی مکزیکی است
و در اصل یک مالش است که با فلفل شروع میشود
و من این فلفل ها را اینجا دارم
ما فلفل آناچو و فلفل پاسیلا و فلفل گواژیلو داریم
همچنین فلفل دی اربول و فلفل کاسکابل
من قصد دارم اینها را باز کنم . بنابراین ما انها را از بین میبریم
و دانه ها را بیرون می اوریم
این باعث میشود که سس زیاد تند نشود.
این باعث میشه که خوش طعم و عطر شود اما
اجازه نمیدهد که زیاد تند شود
آیا این دوست داشتنی نیست؟
این یک فلفل جغجغه ای است
اسمش کاسکابل است با اینکه یک فلفل جغجغه ای است. اینها جغجغه هستند
من توصیه نمیکنم که این را به بچه خود بدهید
اما این یک جغجغه بسیار خوب است!
اما دستهای شما میتوانند بسیار بسیار زیاد و به طرز خطرناکی تند باشند
اگر شما به این دست بزنید.
اینها به خاطر ظاهرشان نامگذاری شده اند درست است؟
پاسیلا شبیه یک کشمش است
بهرحال من میخواهم این را مبادله کنم.
برا مجموعه فلفلهایی که قبلا از بین رفته اند
ومن قصد دارم انها را در این کامال که قبلا گرم شده است قرار دهم
و من میخواهم انها را تُست کنم
فقط یکم برا پایه سس ال پاستورمان!
و من قصد دارم یکم ان را روی کامال رها کنم
تُست کردن فلفل ها این اجاره را میدهد که
لاستیکی نباشند
پس به این صورت خرد کردن انها آسان تر خواهد بود
اما فقط باید ...
اوه. این خیلی خوب است
رایحه ای که از فلفل ها بیرون می اید بسیار خوش طعم به نظر میرسد
و مطمعن شوید که یک خروجی دارید
من از یک کامال استفاده میکنم
اگر شما کامال ندارید میتوانید از یک تابه معمولی استفاده کنید
من میخواهم که رایحه ها را ازاد کنم و شما
میخواهید که انها کمتر لاستیکی باشند
درواقع انچو میتواند بیشتر بگیرد
پس من میخواهم تا پایان کار بیخیال ان یکی بشوم
و سپس ما در مخلوط کن را باز میکنیم
اینهم از این
باشه!
ما تمام فلفل هایمان را میریزیم
من میخواهم همه گوجه را بریزم
من حتی نمیخواهم برای بیرون اوردن هسته ها خودم را اذیت کنم
اینها تماما عناصرش هستند
شما اونها را در لیست داریم
این یک ماریناد بسیار ساده است که ما برای همه چیز استفاده میکنیم
ما در رستوران از آن استفاده میکنیم
شمامیتوانید ان را در خانه داشته باشید وبرای چیزهای مختلف استفاده کنید
برای چیزهایی که میپزید
این خودش را نگه میدارد پی پس درواقع شما میتوانید ان را
برای مدتی در یخچال نگهدارید
فقط مطمعن شوید که قطعات سیر زیادی بزرگ نیستند
سپس تعدادی از این هسته ها را بیرون می اوریم
پس ال پاستور دستور پختی دارد که در مکزیکوسیتی بسیار معمول است
اما درواقع این از گوشت بوداده شده حاصل میشود
روی ماریناد از مواد اولیه استفاده میکند
که از جنوب شرقی مکزیک و از سرزمینهای
یوتاکان گرمسیری حاصل میشود
و ما از یک خمیر آشیوت آناتو استفاده میکنیم
من میخواهم مقدار کمی اب پرتقال اضافه کنم
در خمیر آشیوت به این دلیل که کمی
بهتر حل شود
و میخواهم برای این کار از قاشق استفاده کنم
و اجازه میدهم این برای مدت کوتاهی اینجا بنشیند
شما در خیابانهای مکزیک میتوانید مکرر
ال پاستور پیداکنید
ال پاستور یک ظرف بسیار سنی در مکزیک است
در واقع مردم به عنوان ظرف غذای مکزیک
درباره ال پاستور صحبت میکنند
و این یک غذای خیابانی است
مردم به دنبال تاکو در خیابان میروند
هیچکس در خانه اش انتظار ان را ندارد
حتی اگر یک جشن بزرگ داشته باشند
با بیشتر از صد نفر ادم که در مکزیک معمولا اتفاق می افتد
ولی مردم معمولا این را در خانه خود نمیپزند. پس
بنابراین چیزی که من به شما میدهم
نسبتا پختنش در خانه اسان است و شما میتوانید ان را در خانه نگهدارید
و میتوانید مطمعن شوید که در خانه تمام میشود
معمولا میله های ال پاستور بسیار بزرگ است
و شما میتوانید با یک ترومپو به هزار نفر غذا دهید
و یا شاید پانصد نفر با یک ترومپو
اما من واقعا توصیه میکنم که این را در خانه داشته باشین
چون باعث میشود همه ظرفها خوشمزه و لذیذ باشند
و این کمی نارنجی مایل به قرمز دارد
که آناتو . آشیوت خمیر را حل میکند
و این مقدار کمی شیرین است
مقدار کمی شور است
من زیره را میریزم
من پونه کوهی را میریزم
مقداری کمی نمک میریزم فلفلهایی که دیدید را میریزم
و این اب پرتقال را هم میریزم
من همینطور این پرتقال ها را میفشارم چون که
من فقط از یکی از انها استفاده میکنم
و این سیر و پیاز و گوجه دارد
مقدار کمی از روغن دانه انگور که فقط
کمی به ان میدهیم
شما میخواهید که این خوب و صاف باشد
پس شما میتوانید ان را روی گوشت بمالید یا میتوانید روی ماهی بمالید
ما میخواهیم تاکو ال پاستور خود را به همراه کتف خوک درست کنیم
و من به شما نشان میدهم که این
ساده ترین چیز برای خواباندن اینهاست
ال پاستور به عنوان جز اصلی مکزیکوسیتی در نظر گرفته شده است
این ظرف غذا برای چند سال
و تحت تاثیر شاوارما امده است
چون گوشت روی سیخی که میچرخد پخته میشود
و این دقیقا مثل شاوارما پخته میشود
پس به گمانم این خاورمیانه ماست
به خصوص نفوذ لبنان در این کشور (منظورش غذاهای خاورمیانه است)
که عالی است
باشه
پس همه چیز داخل مخلوط کن است و
من میخواهم مخلوط کردن ان را شروع کنم
این یک ویتامیکس بسیار پیشرفته است
یک مخلوط کن خوب برای چیلی ها اساسی است
من به شما توصیه میکنم روی یک مخلوط کن خوب حساب کنید
برای این سس
هممم!!!
زیباست
باشه
ما در اینجا یک سس ابریشمی واقعا دوست داشتنی به دست اوردیم.
شما میتوانید بوی تند پیاز و سیر را حس کنید
پرتقال با اشیوت مخلوط شده است
که به آن تُندی و رنگ میدهد
شما میخواهید چیلی ها متلاشی شوند
شما میخواهید که آن تا جای ممکن صاف باشد
میتوانید ادامه دهید و حتی ان را صاف تر کنید
اما واقعا لازم نیست که صاف تر شود
تمام ذرات بسیار کوچک هستند
چیزی که درباره ال پاستور مهم است این است که
هر اندازه که گوشت استفاده کنید
کاملا در این سس خوابانده میشود
شما میخواهید تمام گوشت یا تمام سبزیجات
کاملا اسیدی و تند و با عطر و طعم شوند
با دودی بودن چیلی ها (نوعی فلفل)
من معمولا گوشت را به صورت به خصوص
حداقل 24 ساعت در یخچال میگذارم و اجازه میدهم که بنشیند
مطمعن شوید که خوب میکس و مخلوط شده است
این کتف خوک ما است و من میخواهم
مقدار کمی از ان را بردارم
سه قاشق غذاخوری از اینجا برمیدارم
و فقط میخواهم که این را در این سس بخوابانم
و بقیه سس را نگه میداریم
ما دستور پخت های بیشتری میخواهیم با ان بسازیم
و همچنین میتوانید این را در خانه نگهدارید
و در یخچال حدود سه هفته باقی میماند
این قطعا بسیار طولانی دوام می اورد
من توصیه میکنم که یک دسته را انجام دهید
و برای بقیه چیزها هم از ان استفاده کنید
این بخش برای حدود چهار نفر است که در حال حاضر
این کافی است
میرویم و این را در یخچال میگذاریم
و بقیه سس را ذخیره میکنیم
سس های باقی مانده برا بقیه دستور پختها است
و همانطور که گفتم میتوانید برای خیلی چیزها از ان استفاده کنید
برای سبزیجات ، برای ماهی برای سیب زمینی ، برای سیب زمینی های شیرین
میتوانید بپزیدش!
میتوانید روی گریل آن را بپزید
من به شما نشان میدهم که چطور ال پاستور را در مدت کمی تمام کنید
[MUSIC PLAYING]
خب اینجا گوشت خوک خوابانده شده داریم
که 24 ساعت در یخچال بوده و حالا آماده شده است
خوشمزه به نظر میرسد
شما مقداری بوی تند پرتقال دارید که
کمک میکند همه باهم جمع شوند
و الان من میخواهم بخش اصلی ال پاستور را انجام دهم
که آناناس است
از همه ی چیزها ،آناناس!
آنها از آناناس استفاده میکنند که آن را در بالا
و تَه سیخ قرار دهند
خب عطر و طعم آناناس
مقداری از آب آناناس باعث میشود که گوشت کمی
شیرین شود
و برای استفاده در خانه یا حتی برای استفاده در رستوران
زمانی که سیخ ندارید میتوانید فقط
آناناس را با مقداری کره و نمک
بپزید و این کاری است که
ما الان میخواهیم انجام دهیم
روش های کات کردن آناناس بسیار متغییر است
مردم آناناس را به روش های بسیار مختلفی کات میکنند
مثلا در هاوایی به یک روش است
و این بستگی به سایز آناناس دارد
این یک آناناس بسیار بزرگ است
پس کاری که باید بکنم این است که لبه های ان را کات کنم
و سپس پوست آن را کات میکنم
این همه ی این ساقه ها را دارد
اونها شبیه ساقه هستند
اما اهمیتی ندارد اگر شما مقدار کمی از آن را بگذارید
برای آماده کردن این ال پاستور که ما میخواهیم انجام دهیم
من توصیه میکنم از یک چاقوی بسیار تیز استفاده کنید
چون پوست یک آناناس بسیار سخت است
پس کاری که میخواهم بکنم این است که آن را به دو نیمه کات میکنم
و همانطور که گفتم شما به یک چاقوی تیز نیاز دارید
چون در غیر این صورت شما گمراه میشوید
و کاری که میخواهم بکنم این است که
این را بعدا دوباره سِرو کنم
و وقتی که آناناس را کات میکنم
دوست دارم آن را به صورت طولی کات کنم چون
اینطور هم شیرین ترین تیکه هم قسمتی که زیاد شیرین نیست را خواهیم داشت
طبق این دستور پخت که ما داریم
از این برای تعداد گوشت خوکی که داریم
استفاده میکنیم
من میخواهم قلب را بیرون بکشم ، قسمت مرکزی که
سخت تر است
شما آن را در معجونی نمیخواهید
که در حال آماده کردن آن هستیم
من میخواهم به شما نشان دهم چطور از آناناس ،مثلث به دست بیاوریم
و اگر شما مقدار کمی از قسمت تیره تر بگیرید
من آن را بیرون میکشیدم که شما تکه های خوب و تمیز داشته باشید
من همیشه کنجکاو بوده ام که چطور آناناس میشود
چنین قسمت مهمی از آماده سازی ال پاستور باشد
این واضح نیست!
همه میگویند که این بخاطر عطر و طعم آن است
بخاطر شیرینی آن، چون آناناس
یک میوه شیرین است و پاستور به نوعی ترش و شیرین است
و همچنین تند است
اما من باور دارم که آناناس فقط
برای بالا نگه داشتن گوشت روی سیخ استفاده میشود
شما یک تکه آناناس در بالا دارید
شما یک تکه آناناس در تَه دارید
و آبمیوه ها شیرینی را اریه میدهند
اما من همچنان فکر میکنم که این یک ابزار برای نگهداشتن آن است
پس کاری که قرار است اینجا انجام دهیم این است که باور کنم ما داریم...
من این را همینجا تمام میکنم
من میخواهم مطمعن شوم که برای این گوشت به اندازه کافی آناناس داریم
و فکر میکنم که این بیشتر از کافی است!
و من میخواهم آتیشم را روشن کنم
پس مقدار کمی کره در تابه میریزم
من میخواهم که کره به آناناس مقداری
از چربی را بدهد چون معمولا به این طریق
وقتی شما ال پاستور را میخورید و تورتیلا را میگذارید
و بعد گوشت را میگذارید و بعد
یک تیکه یا یک قطعه کوچک از آناناس را میگذارید!
اما آناناس ، معمولا چربی گوشت را میگیرد
پس کره یک جایگزین مناسب برای آن است
و من تازه متوجه شدم که این واقعا
به آن عطر و طعم خوبی میدهد
پس من میگذارم آناناس در کره بماند
این کاریست که ما در رستوران انجام میدهم، همانطور که گفتم
ما در همه رستوران ها سیخ نداریم
من کره اضافه میکنم، مقدار کمی نمک اضافه میکنم و همین!
کمی نمک.
پس این قرار است 15 تا 20 دقیقه پخته شود
و پس از آماده شدن،و آناناس
که پخته و نرم شده است و کره واقعا آنجاست
میتوانیم آن را به آماده کردن ال پاستور اضافه کنیم
[MUSIC PLAYING]
اینجا آناناس هایمان را داریم که کم شده اند و
واقعا واقعا زرد شده اند
شما میتوانید ببینید که الان کاملا آماده ریخته شدن در تاکوی ال پاستور است
حرارات را خاموش میکنم و من
میخواهم تا گوشتمان ادامه دهم!
کمی بیشتر به گوشتمان نمک میزنیم
چون من مقدار خیلی کمی نمک در مواد خوابانده شده ریخته بودم
و درواقع حدود 1 قاشق غذاخوری نمک مصرف میکند
و من فقط دو ذره نمک ریخته بودم
پس من دوباره اونها را باهم قاطی میکنم
دلیلی که من در آخر نمک اضافه کردم این است که
گوشت مایع خود را از دست ندهد
اگر در شروع شما نمک زیادی اضافه کردید
وقتی اجازه میدهید خوابانده شود
آن را بیشتر آب نمکی میکند بجای خواباندنش
و خیلی از مایعات گوشت را بیرون میکشد
خب من میخواهم خوب و مرطوب باشد
به همین خاطر من نمک را دقیقا قبل از اینکه آن را در تابه قرار دهم میریزم
خب!
خب با هم مخلوطشان میکنم
و شما میتوانید با دست انجام دهید
اینها قرار است واقعا قرمز شوند
و آشیوت زیر ناخن هایتان میرود
و من ترجیح میدهم که این اتفاق رخ ندهد
پس من با قاشقم آنها را مخلوط میکنم
و همین زمانی که تابه آماده میشود
این هم از این
دارد داغ میشود
میخواهم از روغن دانه انگور استفاده کنم که گوشت نچسبد
و میتوانید ببینید وقتی تابه داغ است بلافاصله پخش میشود
و حتی روغن نازک تر به نظر میرسد
پس من تابه را داغ میکنم، روغن میریزم
مطمعن میشوم که روغن نمیسوزد
روغن دانه انگور دارای دود زیادیست
اما شما نمیخواهید زیاده روی کنید
پس به محض اینکه میفهمید تابه داغ شده است
و شما میبینید که به نوعی روغن به اطراف میریزد
گوشتتان را داخل آن قرار میدهید
سعی کنید که نپاشد ، این هم از این!
من این گوشت را متوسط میپزم، متوسط رو به خوب (نیم پخت)
من معمولا از تابه های ضخیم تر استفاده میکنم
من دوست دارم گوشت را در تابه ضخیم بپزم
این یک پخت سریع است چون گوشت خوک نازک برش خورده است
پس شما حرارت زیادی لازم ندارید که
آن را بپزید
البته شما میخواهید که آن پخته شود
خصوصا درمورد گوشت خوک و جوجه یا بوقلمون
میخواهید که پخته شوند
ما یک گوشت خوک دوست داشتنی، بسیار جذاب، با بوی دل انگیز
سرخ شده، نه خیلی قرمز داریم!
بعضی از ال پاستور ها واقعا با آشیوت زیاده روی میکنند
بعضی از پاستور تاکوراس ها از رنگ های خوراکی استفاده میکنند برای اینکه
میخواهند قرمز قرمز قرمز باشند.
من ضرورتا نمیخواهم که اینها به این اندازه قرمز باشند
پس من نمیخواهم بیش از حد آن را آشیوتی کنم
من حس میکنم که این مواد کاملا متعادل اند
من میخواهم خاموشش کنم چون آماده است
آشیوت دانه ای است که آناتو نامیده میشود
و از شبه جزیره یوتاکان می آید
و شما خردش میکنید
این یک ادویه است که در اینجا بسیار معمول است
به نوعی فلفل به حساب می آید
و این تبدیل به یک خمیر با مقداری سرکه
و یا آب پرتقال میشود
اما بعد از ساختنش برای دوام داشتنش از سرکه استفاده میشود
این را از خمیرش فهمیدم
اگر شما منبع خوبی برای تهیه خمیر دارید، به اندازه کافی خوب است.
اگرمیخواهید خراشیده هارا انجام دهید
و آشیوت خود را آسیاب کنید پس شما
مطمعن شوید که در سس تان قابل ردیابی است
خب من گوشت خوک را حدود 7 دقیقه پختم
نباید آن را بیش از حد بپزید چون اگر آن را بیش از حد بپزید
شروع به سفت شدن میکند
و واقعا بوی خوبی میدهد
بین گوشت خوک، گوشت و چربی
و آناتو و تمام ادویه ها
که داخل سس ریختیم این عطر واقعا فریبنده است
خب تقریبا آماده است برای داخل بشقاب
برای یک دقیقه اجازه میدهیم بنشیند
در حالی که من تورتیلا را گرم میکنم و سپس میخواهیم
تاکوهای خوشمزه را در بشقابمان بگذاریم
[MUSIC PLAYING]
خب الان آماده گرم کردن تورتیلاهایمان هستیم
که قبل تر درستشان کردیم
و برای درست کردنشان دوباره قرار است که ما
از کامال خشتی خود استفاده کنیم
و این کمی داغ است
قرار است خیلی زود داغ شود
من میخواهم سه تا را بگذارم
من میخواهم سه تا تاکو درست کنم
من از اعداد نامنظم برای غذا خوشم می آید
نمیدانم چرا؟!
معمولا تاکوها به صورت جداگانه فروخته میشوند
و مردم پنج یا چهار یا شش تا تاکو میخواهند
یا دوتا تاکو.
من دوست دارم سه تا بگیرم
خب پس این کاریست که میخواهم انجام دهم
خب کامال کاملا داغ شده است
این همان کامالی است که در آن تورتیلا درست کردیم
شما روغن اضافه نمیکنید
هیچ چیز اضافه نمیکنید
نیازی هم ندارید!
تورتیلاهایمان را داخل بشقاب میگذاریم
اینجا آماده شان میکنیم
به هرکدام از تاکو ها مقداری گوشت اضافه میکنیم
و این گوشت واقعا خوشمزه به نظر میرسد
من دوست دارم به اندازه ای گوشت بگذارم که در هر لقمه گوشت باشد
و گاهی اوقات مردم از دوتا تورتیلا استفاده میکنند
این برای تورتیلای ال پاستور بسیار رایج است
که بسیار نازک باشد، پس گاهی مردم از دو تورتیلا استفاده میکنند
و این گوشت برای حدود
باید بگویم که 8 تاکو ظرفیت دارند
شاید کمی کمتر چون من برایش دست و دلبازی به خرج دادم
میخواهم کمی آناناس روی هرکدام از تاکو ها قرار دهم
روی هرکدام 3 تکه قرار میدهم
دوباره! اعداد جورواجور من!!
نمیدانم چرا اینطور هستم
فکر میکنم غذاها اینطور زیبا تر هستند
بعد ما گشنیز و پیاز را اضافه میکنیم
و گشنیز و پیاز هم شاخه ای از غذاهای خیابانی مکزیک هستند
قطعا.
بنابراین ما پیاز سفید خام بسیار ریز و خرد شده داریم
و ما مقدار خیلی کمی از آن را روی گوشت قرار میدهیم
و بعد کمی از گشنیز را اضافه میکنیم
و گشنیز هم بسیار ریز خرد شده است
ما این را با سالسا ورده کرودا سرو میکنیم که
یک سس خام سبز رنگ است
و ما این را با کمی لیموترش همراه میکنیم
این هم از این
یک لیموترش برای هر تاکو
و من میخواهم این تاکو را برای خودم آماده کنم
من معمولا دوست دارم سس را در کنار قرار دهم
اینطور همه میتوانند تصمیم بگیرند چقدر سس میخواهند
که روی تاکویشان بریزند
من سالسا ورده کرودا را برای دستور پخت این پاستور انتخاب میکنم
چون چیزهای تازه اضافه میکند
به نحوی پرجنب و جوش و شدید است اما سنگین نیست
که گوشت را متعادل میکند
خب این هم از این
این یک تاکوی بزرگ است
من توصیه میکنم کمی کمتر گوشت استفاده کنید
اما این قرار است یک گاز خیلی خوب باشد
هممم!!
باید بگویم که این سالسا ورده واقعا معرکه است
خیلی خوب است
هممم!
خب این تاکو یک لقمه خیلی خوشمزه است از
طعم شیرین، ترش، تند، گوشتی، تازه و مزه های بسیار سبک
از شهر مکزیکو سیتی برای من!
واقعا طعم مکزیکو سیتی را میدهد
و طعم پاکیزگی میدهد
بعضی از تاکوها کمی بیشتر چرب اند
لبه هایشان کمی بیشتر سوخته است
بنابراین کمی بیشتر دودی هستند
اما این یک لقمه واقعا خوب است
تنها قانون تاکو این است که وقتی شما آن را آماده میکنید
آن را زمین نمیگذارید!
شما فقط تمامش میکنید
[MUSIC PLAYING]
من یک تئوری دارم که واقعا هیچ چیز تاکو نمیشود
و با این تاریخچه ی من
بخاطر دارم که یکی از تاکوهای محبوبم درحال رشد با
کره و خمیر آنچو بود که
اصلا جز سنت مکزیک نیست، یا کره یا مربا
و ما حتی کره بادوم زمینی و تاکوی ژله ای درست میکنیم
یا تاکوی پس مانده ی ماکارونی که
کاملا بی مفهوم است
اما یک تورتیلای خوب میتواند همه چیز را نگهدارد
تاکوی محبوب من سالاد تاکو است
و من دستور ساخت یک سالا خیلی خوب را به شما میدهم
پس بگذاریدشان داخل یک تاکو
این نوپلاس و شاهی است که شما
آن را از کتاب دستور پخت میگیرید
تا زمانی که تورتیلاها خوب هستند، بروید و امتحانشان کنید