[MUSIC PLAYING]
سالسا ها برای مکزیکی ها اساسی هستند
سالساها باید بگم که شناسه غذاها هستند
در خانواده ها و در مکانها
معمولا وقتهایی که به خانه ی کسی میروید
آنها سسی دارند که سس خانگیشان است
سسی دارند که مادربزرگشان درست کرده است
یا عمه/خاله انها درست کرده و یا اینکه
به صورتی برای نسلها در خانوادشان بوده است
و منم همینطور حس میکنم. به رستوران فکر کنید
رستورانها سسهای خودشان را دارند
و شما به یک رستوران یا یک تاکوفروشی میروید
چون اونها یک سس خاص دارند که
بیانگر راه و روش بسیار خاص اشپزی است
یا یک سنت خاص و یا یک خانواده خاص
یا یک محل خاص
[MUSIC PLAYING]
خب پس من میخواهم به شما بگویم که چطور سالسا ورده کرودا درست کنید
و این یکی از موارد مورد علاقه من است
این یکی از کالاهای اصلی من در رستوران است و من عاشقشم.
شما هیچ چیز را در سالسا نمیپزید همه چیز خام است.
بخاطر همین به آن سالسا ورده کرودا میگویند
کرودا به معنای خام است و این دقیقا همین است
خب ما با توماتیلوس شروع میکنیم
من توماتیلوس های کوچک را ترجیح میدهم بخاطر عطر و طعمشان
چون متمرکز هستند و تلخ نیستند
و من اینجا مقداری توماتیلوس دارم که من
میخواهم با پوست به شما نشان دهم
اینگونه رشد میکنند
پس انها داخل گیاه رشد میکنند این هم ساقه کوچکش است
و انها معمولا در پوست پوشانده میشوند
اگر شما انها را پوشانده شده یافتید فقط تمیزشان کنید
و شما لازم نیست انها را بشویید قبل از اینکه از انها استفاده کنید
پس الان کاری که باید انجام دهیم این است که پوست کندن اینها را تمام کنیم
و ما الان میخواهیم این سس خیلی ساده را اماده کنیم
به وسیله ریختن همه چیز در مخلوط کن.
پس بنابراین
توماتیلوس ها یک ژل نسبتا چسبناک دارند
این یک رزین سبک است که از ان توماتیلو بیرون می اید
این فقط به اندازه کافی هست که انگشتانتان را کثیف کند
پس من مخلوط کن را باز میکنم و توماتیلو ها را در ان میریزم
و من انها را کامل دوباره گذاشتم چون انها
سایزشان بسیار کوچک است
ماده دومی که میخواهیم استفاده کنیم این پیاز است
و من دوباره میخواهم ان را تقریبا خرد کنم فقط که
برود داخل مخلوط کن و به سادگی متلاشی میشود
و ما قصد داریم همه این برگهای تمیز گشنیز را در ان قرار دهیم
پس دوباره. ما قصد داریم پیاز و توماتیلوس و گشنیز
و شیردو را انجام دهیم
من میخواهم به انها مقصد بدهم و فقط انها را نصف کنم که
به سادگی مخلوط شوند
بعد سیر . و من فقط قسمتی را میگیرم که ممکن است
به سادگی مخلوط نشود و ان را دو نصف میکنم
و راز سس این است که در ان کاهو بریزیم
و من دوس دارم از جمهای کوچک یا کوگلوس در اسپانیایی استفاده کنم
و این یک نوع بسیار ترد کاهو است
شما میتوانید از رومانیایی استفاده کنید
بعضی وقتها که شما در حال درست کردن سالاد هستید
و شما مرکز کاهو را کنار میگذارید
به این ترتیب من شروع به ساخت این سس کردم
من از مرکز کاهو استفاده میکنم برا سس سبزرنگ فقط
برای اینکه به ان کمی تازگی و تردی بدهم
و الان از جم های کوچک استفاده میکنم برای اینکه انها
خوشمزه هستند و به سادگی قابل پیدا کردن هستند و این
یک روش خوب است برای استفاده از همه چیز و هدر ندادن هیچ چیز.
ما اینجا یک اووکادوی زیبا داریم
و من میخواهم فقط از نصف ان استفاده کنم
معمولا من لازم نیست که مطمین شوم که به زیبایی
پوست کنده شده. ولی کاری که قرار است بکنم این است که
من فقط میخواهم چهار چهارم ان را پوست بگیرم
و من میخواهم ان را با همه چیز در مخلوط کن بریزم
راز یک اووکادوی رسیده این است که وقتی به نرمی ان را لمس میکنید
شما احساس مقاومت نمیکنید
اما شما نمیخواهید که ان را له کنید. شما
نمیخواهید ان را زیاد فشار دهید
که یک گواکومالو مناسب پشت پوست ایجاد شود
پس شما میخواهید فقط مطمئن شوید که به اندازه کافی رسیده است
و شما میتوانید به داخل فشار دهید و احساس مقاومت نکنید.
چون داخل ان باید بسیار نرم باشد خیلی نرم باشد
شما میتوانید یک قاشق را به سادگی داخل ان قرار دهید
بعضی وقتها اووکادو در اطراف دانه رسیده است
اما لبه ها بسیار سفت و محکم هستند
پس مطمئن شوید که لبه ها نرم هستند
این دقیقا همان چیزیست که باید اتفاق بی افتد
شما میتوانید ان را دقیقا همینطور بگیرید
و دوباره. همانطور که ما نمیخواهیم اصراف کنیم
ما این را داخل سسمان قرار میدهیم
حتی اگر مقادیر ما کامل نیستند
ما یک قاشق چای خوری یا یک قاشق غذاخوری نمک میریزیم
شاید این یکم بیشتر استفاده شود
من میخواهم عطر و طعم را چک کنم بعد از اینکه ما این را تمام کردیم
و ما فقط مخلوط میکنیم
ما هیچ مایعی اضافه نمیکنیم
فقط مایعی که داخل توماتیلو ها بوده در ان هست
و به این صورت.
[BLENDER WHIRRLING]
و من یکبار میبینم که دیگر برگهای بزرگ گشنیز باقی نمانده است
و من میدانم که این اماده است
اونها اینطور به نظر میرسند-- من میخواهم ان را بچشم (برای نمکش(.
این هنوز یکم بیشتر نمک لازم دارد
بنابراین من قصد دارم به نوعی کمی ولخرجی کنم
[BLENDER WHIRRLING]
عالیه.
باشه.
و این یک سس خامه ای است
آووکادو نوعی قوام گواکومالویی ارائه میدهد.
بنابراین این یک گواکومالوی سبک بسیار تند است
یا یک سالسای بسیار تازه
این سالسا ورده تازه شماست
این طعم توماتیلو و آووکادو و گشنیز میدهد
عطر گشنیز و دیگر هیچ!!
تقریبا هرغذایی که از گشنیز استفاده کنید را زنده میکند!
[MUSIC PLAYING]
خب من الان میخواهم به شما یاد دهم که چگونه
یک سس بسیار خوشمزه و اساسی مکزیکی درست کنید.
شما احتمالا درباره فلفل تند شنیده اید
اینها فلفل تند هستند
رنگهایشان میتواند متفاوت باشد
و ما فلفلهای سبز رنگ داریم
و این چیزیست که این سس را جذاب و جالب میکند
و ما قصد داریم خیلی سریع ترشی یا ترشی لیموترش درست کنیم
در غذاهای مکزیکی ما خیلی چیزها را با لیمو میپزیم
بنابراین ما غذاهای خام را حفظ میکنیم
فلفلهای تند از فلفلهای گرمسیری مکزیک هستند
بنابراین یافتن راهی برای حفظ انها بسیار مهم است.
شما به دفعات برا سالسا از فلفلهای تند استفاده میکنید
در اینجا ما فقط میخواهیم ان را خرد کرده و بگذاریم
همراه با پیاز و اب لیموترش و مقدار کمی روغن زیتون
اگر بخواهید فقط کمی لغزنده تر میشود.
و من قصد دارم از پونه کوهی استفاده کنم
که با پیاز و فلفل تند خوب میشود
بنابراین شروع میکنیم
ما نصف پیاز را برمیداریم بخاطر اینکه
همین برای این دستور پخت کافیست.
میخواهم به شما نشان دهم
من میخواهم تیکه های پیاز را بلند برش دهم
و من میخواهم مطمعن شوم که من
تمام برشهایم تا ته پیاز را خواهم گرفت.
بخاطر همین پیاز را نصف کردم و رویش را به سمت پایین قرار دادم
میخواهم تمام تیکه های پیاز جدا از هم باشند
میخواهم همه انها در اب لیمو و روغن زیتون خوابانده شوند
و میخواهم انها را با فلفلهای تند ترکیب کنم
به این صورت!
من فقط میخواهم مطمعن شوم که همه انها از هم جدا شده اند
میبینید به چه زیبایی اینها از هم جدا شده اند؟
چیزی که میخواهم این است که حتی تکه های پیاز هم بتوانند
به طور یکدست و مساوی خوابانده شوند.
در ترشی. کاری که باید انجام دهید این است که چیز ها را تا حدی بپزید
که انها بتوانند حفظ شوند و به نوعی لیموترش این کار را انجام میدهد
و برای شما دانستن این مهم است
که هرچقدر بیشتر خوابانیده شود بیشتر مزه لیمو میگیرد
و البته این چیز بدی نیست.
فقط باعث میشود بیشتر طعم داشته باشد
پس من الان قصد دارم که قسمت مشکل را انجام دهم
میخواهم فلفلهای تند را برش دهم
صرفا برای اموزش دادن به افرادی که
برای رسیدگی به فلفلها بسیار با تجربه هستند
باید بدانند که ابدا نباید به هیچ قسمتی از بدن یا صورتشان دست بزنند
و بسیار هوشمند عمل کنند و مراقب روغن فلفل باشند چون دوام دارد
من توصیه میکنم که از دستکش پلاستیکی استفاده کنید
و این کاری ست که من قرار است انجام دهم
حقیقت این است که این فلفلهای تند
بقیه طعم ها را از سر راه برمیدارند!
و این واقعا میتواند خطرناک باشد. خصوصا اگر
شما چشمهای خود را بعد از کار لمس کنید
پس من میخواهم به شما نشان دهم چطور سس فلفل تند داشته باشید بدون اینکه
وارد چشم شما شود و فقط برای
خوشمزه بودن استفاده شود
من دوست دارم فلفلهای تندم را عمودی برش دهم
به این صورت شما این خلال های زیبا را از ان به دست می اورید
و من میخواهم که انها بسیار بسیار باریک باشند و یا
به اندازه ای باریک باشند که انها را نشکنید همینطور که من انجام دادم
و من از همه دانه ها استفاده میکنم
و از همه رگهای فلفل تند
و از همه قسمت های فلفل تند بجز ساقه استفاده میکنم
پس من تا این قسمت پایین را برش میدهم
این یک فلفل بسیار تند است
هابانرو یکی از تند ترین فلفلها است
الان میخواهیم فلفل بعدی خود را برش دهیم
مانزانوس هم میتواند بسیار...
من توصیه میکنم برای کار با فلفل از دستکش استفاده کنید
که شما میدانید میتواند شدید باشد
حتی اگر شما در حال برش دادن مقدار زیادی فلفل سرانو باشید
یا حتی اگر در حال استفاده از انواع فلفلهای خشک هستید
شما نمیخواهید که روغن فلفل روی دستتان باقی بماند
استفاده از دستکش میتواند چیز خوبی باشد
من بسیار لمسی هستم به گمانم و دوست دارم غذا ها را لمس کنم و حس کنم
حس کردن قوام و مقاومت
عناصر مختلف در دستهایم
خب من علاقه ای به آشپزی با دستکش ندارم
اما این صرفا یک چیز بهداشتی نیست
اما محافظت میکند چون شما
نمیخواهید انگشتان فلفلی و تند داشته باشید
به داخل همه چیز نفوذ میکند و ساعتها دوام میاورد
این یک سالسای اصلی است که من در مقایسه با ان دارم
و البته ما این کالا را در سن فرانسیسکو داریم
و باعث میشود که همه چیز واقعا خوشمزه شود
و دوباره من دانه ها را میگذارم
من همه چیز را داخل ان قرار میدهم
تا وقتی که من دستکش هاین را دارم میتوانم
همه چیز را از هم جدا کنم و مطمعن شوم
که همه چیز یکنواخت توضیع شده است
حالا میخوام شروع کنم به استفاده از...
خب. کار من با دستکش تمام شد خدارو شکر
میخواهم نمک بریزم. دو قاشق جای خوری نمک اضافه میکنم
و حالا پونه کوهی اضافه میکنم
و میخواهم انها را کمی با دستهایم خرد کنم
یا اینکه فقط لای انگشتانم قرار دهم
بنابراین رایحه ها بیشتر شروع به بیرون امدن میکنند
حتی اگر این کار را هم انجام ندهید عطر و طعم ان را خواهید داشت
این چیزیست که میخواهید
من میخواهم که! این آب لیموترش تازه فشرده شده است
من همیشه بین لیمو ترش و لیمو گیج میشوم اما این اب لیمو ترش است
در مکزیک این لیمو است
خب برای من سخت است که به این
به عنوان لیموترش فکر کنم نه لیمو!!
خب من میخواهم به مقدار مساوی اب لیموترش اضاقه کنم
که همین الان ان را در روغن زیتون قرار دادم
اینهم از این
و میخواهم این را باهم مخلوط کنم تا بنشیند.
و این سس شماست
ما الان اماده خوردن این هستیم.
و اگر اجازه دهیم قبل از استفاده تقریبا 20 دقیقه بنشیند
برای روی هر چیزی یا با هر تاکویی
عالی میشود.
و دوباره این میتواند به مدت دو هفته در یخچال شما دوام بیاورد
پس من الان میخواهم فقط این را همینجا بگذارم
میتوانید ان را همانطور که هست بگذارید میتوانید ان را دریک
ظرف چهارگوش بگذارید . میتوانید ان را بپوشانید و منتظر بمانید تا دوروز دیگر
یا میتوانید فورا ان را سرو کنید.
من فقط اجازه میدهم که توی کاسه بنشیند
کجا قصد ارایه ان را دارم
اسم این سس هابانرو و پیاز سالسا براوا است
و من انها را با تاکو ال پاستور توصیه میکنم به طور قطع!
البته من با خیلی چیزها توصیه اش میکنم
غذاهای دامی . غذاهای دریایی. توستادوها
همچنین زیباست!
و با احتساب به رنگ هابانرو ها
شما هربار سالسای متفاوتی خواهید داشت
چون هابانروها رنگ های بسیار متنوعی دارند
زردها . سبزها . نارنجی ها
و این فقط یک سالسای زیبا و بسیار معطر است
پونه کوهی خشک وقتی که زنده شد
به وسیله روغن زیتون و اب لیمو ترش بسیار خوشمزه میشود
این میتواند با پیاز سفید درست شود
و همچنین میتواند با پیاز قرمز درست شود که
بسیار رایج هستند در سرزمین هایی که هابانرو ها رشد میکنند
و من این را الان با پیاز سفید انجان دادم
چون این همان کاریست که ما در افتتاحیه کنتیمار انجام دادیم
و ما همچنان همان سالسا را داریم!