استاد شدن در مواد اولیه: سبزیجات و گیاهان
سبزیجات....میدونی
از دیدگاه یک سرآشپز
هیچوقت نباید سیزیجات اسلایس شده رو از سوپر مارکت بخری
و هیچوقت نگیر چون ظاهرشون زشته نمیخرمشون
چون بعضی وقت ها هر چی زشت تر باشن، مزه بهتری میدن
وقتی به سبزیجاتی نگاه می کنی که همشون شبیه همن
همشون عین هم هست شکلشون،خب این خوب نیست
راز خرید بهترین سبزیجات و مواد اولیه
اینه که در هر فصلی سبزیجات خودشو بخرید
و امروزه اینکار خیلی سخت شده
چون موارد اولیه از سراسر دنیا وارد میشه
اگر می خواید بهترین مزه رو بده باید هر چیزیو در فصلش بخرید
و بعد کمتر ازش استفاده کنید و بیشتر لذت ببرید
تا اینکه ۱۲ ماه سال ازشو استفاده کنید
انتهای کدو..وقتی به انتهای کدو فکر می کنید
به اوتامانول فکر می کنم
به خوشمزگی فکر می کنم
به ریزاتو فکر می کنم
به سوپ
وقتی ازین کدو در وسط تابستان استفاده می کنم
قطعا خوب نمیشه
و اینکه...چطور میتونی تشخیص بدی با این پوست سفتی که داره
که کدوی خوبیه
برش گردونید و تهشو با انگشت فشار بدید
باید خیلی محکم خوب باشه نه نرم و فرو رونده
و بعد..کل حسی که این کدو بهتون میده
نباید کبود باشه
باید چند روز قبل چیده شده باشه
و مهمتر از اون...وضعیتشه
حالا..وقتی دو قسمتش می کنی
و کبابشون می کنی
و همه این سبزیجاتو ترکیب می کنی و میزاری در دهن
قرار نیست که خشگل باشه
وقتی می خریشون
باید بفهمیش و بنویسیش
بعضی وقت ها که خیلی ظاهر بدی دارن
از دیدگاه یک سرآشپز بهترین مزه رو خواهد داشت
ریشه کرفس
احتمالا یکی از زشت ترین سبزیجات توی دنیاست
ولی فوق العادست
دوباره..توصیه مهم
باید تازه چیده شده و تازه بریده شده باشه
و خوب و سفت باشه
بوش...باید یکم...بوی زمین بده
این سبزی تقریبا دو سوم زیر خاک رشد کرده، پس
به شستن احتیاج داره..ولی
بالاش و انتهاش
از بالا به پایینش باید پوست کنده بشه
تا سبزی روشن و سفید داخلش نمایان بشه
ما با کباب شده این سبزی سس های خیلی خوبی درست می کنیم
یک مزه خیلی خارق العاده ای داره و ضمنا
به طرز خارق العاده ای هم سالمه
این ازون سبزی ها نیست که سریع سیاه بشه
بعضی وقت ها رنگ سبزی ها سریع ناپدید میشن
بعد از دو یا سه دقیقه پخت
این خیلی فوق العادست
کباب شدش برای غذاهای گیاه خواری عالیه
مثل یک رویا میمونه
حالا به این هویج های کوچولوعه نوبرانه نگاه کنید
هویج های هلیوم
خب بالای اونها باید سبز روشن باشه
ولی..نگاه کنید..شکوفاعه
میتونین انتهاشون رو لمس کنید..اینا ریشه ها هستند
این نشونه خیلی خوبیه وقتی سبزیجات از زمین بیرون کشیده شدن
و این ریشه هاش بهش مونده
مثل یک رویا میمونه
اینا نیازی به پوست کندن ندارن
باید بوی زمین رو بدن
بالاشون برای سوپ عالیه
برای سالاد هم عالیه
ولی هر دفعه یک سرآشپز تازه وارد می بینم
پوست این هویج های کوچولو رو می کنه
خب این قسمت خوبشه..قسمت خوبش تو پوستشه
فقط باید آروم بسابیدشون
من چطور اینارو آماده می کنم؟
از اینجا و اینجا کوتاهشون می کنم
بعد از یک مسواک استفاده می کنم
و خیلی آروم می سابمشون
بعد میزارمشون تو آب سرد
و بعد تو ماهیتابه برای ۳.۵ تا ۴ دقیقه تفتشون میدم
و میزارم توی روغن زیتون جلز ولز بزنن
مزشون عالی میشه
عالیه...واقعا عالیه
بدترین کاری که با این هویج میتونین بکنین چیه؟
خیلی ریزش کنید
وقتی سبزی ای اینقدر خوبه
بزرگ بزرگ در بشقاب سروشون کنید
خیلی خوب میشه
و باید احترام بگذارید به چیزی که تازه چیدید
رازیانه پیاز
این خیلی بعدهای عالی داره
سبزی خیلی عالی برای درست کردن سس سالاده
و این قسمتش مزه خیلی خوبی میده
خیلی برای سالاد عالی میشه
تفتشون بدی هم خیلی عالی میشن
سبزیجات خیلی عالی برای پیوره هستند
خیلی با ماهی و گوشت عالی میشن که خیلی نادره
دوباره، من اونی رو می خرم که ظاهرش خوب نیست و کثیفه
ولی مزه ای که میده فوق العادست
و بعد این برامدگی خیلی زیبا
که خیلی خوب تفت داده میشه
مخصوصا برای سوپ رازیانه با سیب عالیه
میشه براش مرد
چقندر..نگاه کنید به اینها
چقندرهای زیبا و طلایی
اینها چقندرهای کلاسیک هستند
با این قسمت بالای چقندر خیلی غذاهارو می تونید سرو کنید
برای سالاد عالی هستند
اسفناج چیزیه که خیلی ازش استفاده می کنیم
این قسمت بالایی برای سس خیلی عالی هستند
ببریدشون و تفتشون بدید در روغن
با یکم سیر و میشه براش مرد
و بعد این قسمت زیباش
هیچوقت یک چقندر کوچک رو پوست نگیرید
برترین کار ممکنه..از بین میره
خیلی آروم سمباده بکشیدشون
با یک مسواک..تمیزشون کنید
بزاریدشون در فر
و اون شیرینی که ازش بیرون میاد
و بعدش تفتشون بدید
یک همچنین چقندری با این ظاهر هیچ ایرادی نداره
پس سعی نکنید فقط یکاری کنید در بشقاب خشگل بشه
سعی کنید طوری درستش کنید که توی بشقابم طبیعی به نظر بیاد
خیلی مهمه...مزش عالیه
و ببین..چرا من باید اینارو بخرم؟
سبز روشن هستند
یک عالمه خط داره
اصلا ظاهرشون قشنگ نیست پس
پر از مواد مغذی و آب هستند
و برای مزش میشه مرد
گوجه..من وقتی به گوجه نگاه می کنم، فکر می کنم
هر چی گوجه زشت تر باشه..مزش بهتره
خب اینا گوجه های وراثتی هستند و عالی اند
بزرگ و پف کرده هستند
و اینا هم گوجه گیلاسی اند
اگر بتونید گوجه را از شراب بگیرید
توی شراب نگهشون دارید و بپزیدشون
توی جای گرم و تاریک نگهشون دارید
کمک می کنه مزه این گوجه ها بیرون بیاد
و می تونید توی سس یا سالاد ازشون استفاده کنید
و بعد این کاسنی های عالی که بهترین در جهان هستند
بعضی هاشون قرمز هستند
بعضیهاشون زرد هستند
یکم تلخن و با ماهی عالی میشن
ولی چطور عالی میشن؟
خب..میشه اسلایسشون کرد و با لیمو تازه به سالاد اضافه کرد
ولی بهترین راه پختن اینا اینه که
من به صورت مکعبی می برمشون
یکم بهشون پودر شکر میزنم
یکم ونیگا بهشون اضافه می کنم
بهشون نمک و شکر اضافه می کنم و میزارم ۴ ۵ دقیقه بمونن
نمک..تلخیشو میکشه بیرون
شکر هم مزشو بیشتر می کنه
و بعد در یک ماهیتابه تفلن تفتشون میدم
بعد با مرغ خیل عالی میشن
با ماهی هم عالی میشن
و این برگ های قرمز قشنگش
با گیم عالی میشن..چون گیم خیلی مقوی و سنگینه
و این بهش یکم تلخی میده و سبکش می کنه
ولی وقتی پودر شکر میزنی و به حد کافی تفتش میدی
و یکم آبمیوه بهش اضافه می کنی عالیه
بادمجان که در اروپا اسم دیگری دارند
دوباره بهش نگاه کنید
خیلی ظاهر جذابی نداره
ولی واقعا عالیه
دو قسمتشون کنید و آروم ببریدشون
و برای ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر بپزیدشون
بهترین بادمجان را خواهید داشت که میشه براش مرد
نخود زرد
ازین رنگ های معمولی نیستند و برای فصل خاصی از سال هستند
از آخرای پاییز میاد تا زمستان
این نخودها عالین..فوق العاده برای سالاد
در وینیگرات خوشمزه میشن
و میتونید به مرغ پخته شده هم اضافه کنید
نخود زرد در سالاد رو میشه براش مرد
گیاهان
چطور غذا را خیلی بیشتر از تصوراتمون عالی درست کنیم؟
از گیاهان و سبزیجات استفاده می کنیم
خب، هر سرآشپزی یک سری سبزیجات داره که
که خیلی حس خوبی بهش میده
مثل یک خانمی که عطر خاصی بزنه
کاری که سبزیجات انجام می دهند
با یک غذا...فوق العادست
خیلی بالاتر از تصوره
من در طول تابستان دوست دارم از سبزیجات ملایم استفاده کنم
و سبزیجات سنگین تر و مقوی تر در طول زمستان
رزماری های شما
و بعد نعنا که یکی از عالی ترین سبزیجات برای تابستونه
و برای زمستون هم خوبه مخصوصا برای دسرها
ولی..اگر نمی تونین خودتون پرورششون بدید
چطور باید بخریدشون؟
همیشه نرسیده هاشونو بخرید، هیچوقت کبودهاشون رو نخرید
وقتی سبزیجات کبود می شوند
دیگه اون مزشو از دست میده و خوب نیست
کبودی یعنی یا له شده یا فشرده شده
یا حتی تیکه تیکه شده
خوب نیست..لحظه ای که سبزیجات کنده میشند
دیگه همه مواد مغزیشون شروع می کنن به تخلیه شدن
دقیقا ۲۴ ساعت وقت دارین تا ازشون استفاده کنید
وگرنه دیگه مزشون از بین میره
پس ممکنه ظاهرشون خیلی خشگل باشه
ولی سبزیجات کبود، وقتی است که سبزی رو می برید
باید با عشق آنها را ببرید
نباید وقتی می بریدشون کبودشون کنید
و اگر کبودشون کنید
اتفاقی که میوفته اینه که رنگشون تغییر می کنه
سیاه میشن و رنگ عجیبی میگیرن، پس باید خیلی مراقب باشین
موقع اسلایس کردن و بریدن و خرد کردن سبزیجات
یا حتی وقتی روی غذا میریزیدشون باید مراقب باشید
ولی هر سرآشپزی سبزیجات خودش رو خودش پرورش میده
و خیلی آسونه..خیلی نگهداری ازشون آسونه
ولی مزه و قدرتی که بعدا بهتون میدن
واقعا خارق العادست
گیشنیز واقعا فوق العادست چون
وقتی خردش می کنی تازه بوش بلند میشه
خوبیش میمونه همراهش
خیلی خوبه اگر همینطوری بریزدشون روی غذا
چون مزشو میده به غذا
این سبزی مثل رویا میمونه
چون خیلی زمینی و تازه و دلپذیره
ریز ریزشون کنید و روی بشقاب غذا بریزید
و ترخون
خیلی مزه قشنگی داره
برای غذاهای ماهی دار عالیه
سبزی خیلی خوبی برای درست کردن سس هاست
ترخون تازه که بین دستتون تیکه تیکه شده باشه
وای خدا خیلی دلپذیره
خیلی تند و تیزه
کمی تو ذوق میزنه حتی
و واقعا خوشمزه هست
و یک سس خامه ای رو تبدیل می کنه به
یک چیز خارق العاده
با سرکه خیلی خوب میشه
و با خمیر هم خیلی خوب میشه
خیلی بهترشون میکنه
و به عنوان آخرین قسمت استیک خیلی خوبه
میشه برای مرد
خیلی ظاهر چروکیده و ترسناکی داره
ولی بهش میگیم سبزی نرم
دقیقا در دسته سبزی مثل جعفریه چون خیلی ظریفه
و خیلی خوشمزه و عالیه
و بعد میریم سراغ مادرشون
مادر همه سبزی ها
سبزی که بیشترین استفادرو در کل کره زمین داره
همه جا هم پرورش داده میشه
رزماری تازه
وقتی برای اولین بار رستورانمو باز کردم
در چلسی، لندن
همیشه غذاهای عالی با رزماری تازه درست می کردم
لاوندر و چیزهای دیگه و از آشپزها می خواستم
یکم زودتر از موعد بچیننشون
برن بین اون باغ های فوق العاده
و سبزی هارو بدزدند
از باغ ها
و بعد میدیدم که مهمون ها ۳ ۴ ساعت بعد می رسیدند
بهشون میگفتم که مزه غذا بخاطر رزماری تازشه که امروز صبح از باغ شما دزدیدیم
هر خانه داری باید رزماری داشته باشه
چون یک سبزی ای هست که خیلی با دوامه
خیلی خوب و دلپذیره
وقتی بهم می چسبونیدشون
اون روغنی که ازش بیرون میاد
میتونید رنگشو ببینید
روی انگشتتون و خیلی دلپذیره
خیلی زیباست..خیلی قویه
مقدارش خیلی کمتر از سبزی های دیگه باید استفاده بشه
چون خیلی خیلی قویه
ولی ببینین..اینطور استفادش می کنیم
ما رزماری رو می گیریم
اینطوری نگهش میداریم
از بالا شروع می کنیم به کندن
نگهش میداریم و می کشیم و ببینین..همش میاد بیرون
و رزماری قشنگ میاد تو دستتون
و این..این خیلی قشنگه..چون
می تونین یک تیکه ماهی رو از توش رد کنید
می تونید بکنیدش داخل گوشت بره
می تونید داخل ماهی خاردار بکنیدش
و وقتی تفت داده میشه و پخته میشه
بکشیدش بیرون
بهش یک اسانس خوبی میده
که باور نکردنیه
و بعد خود رزماری
دوست دارم یهو خردشون کنم
و بعد بریزمشون داخل سس
داخل وینیگریت
یا صبر می کنم تا گوشت بره از فر بیاد بیرون
رزماری رو خرد می کنم و میپاشم روش
روی اون گوشت بره خوشمزه
که یک عطر باور نکردنی برای گوشته
استفاده از سبزی ها باید فصلی باشه
هر مرحله کار با سبزی از دلپذیریش لذت ببرین
و اول کاری به غذا اضافه نکنید
چون تا غذا پخته شه جادوشونو از دست میدن
ما باید به سبزی به عنوان عطر برای غذا نگاه کنیم
که اتاقو روشن می کنه و وقتی غذا میره تو سالن برای مشتری
همه بگن این بوی فوق العاده چیه؟
رزماری این کار رو میکنه
و بعد هم این سبزی زیبا
یکی از محبوب ترین سبزی ها در بخش شیرینی
نعنای تازه
حالا، نعنا
برای پروتئینه ها و بستنی فوق العادست
برای دسر عالیه
ولی به طرز باور نکردنی ای تنده
و به اندازه رزماری قویه
ولی وقتی وسط انگشت فشارشون میدی
اتفاقی که میوفته اینه که این
آب سبزش میاد بیرون
و صادقانه...مزه دادن به بستنی در آخر با نعنا
مزه دادن به وینیگریت در آخر
ببین چی ازش میاد بیرون
یک مایع خارق العادست
و خیلی دلپذیره
و اصلا غذارو خوشمزه می کنه
خیلی از نعنا در غذا استفاده می کنیم تا سنگینی غذارو بگیریم
و بعد هم شوید
همونطور که میدونید شوید عالیه
برای وقتی که ماهی درست می کنید
چون اون تازگیش و دلپذیریش و
یکم هم لیموییه
شوید یک سبزی عالیه که
با ماهی سالمون خیلی عالی میشه
اگر شوید تازه رو خرد کنید، عملا نابودش کردید
پس برگاش رو می کنیم
و میریزمشون داخل غذا مثل برف که از روی درخت میریزه
و ریخته میشه در سس
وقتی اینطوری شوید رو میریزد توی سس
و بهش دما میدید بدون اینکه بجوشونیدش
برای اون دلپذیریش میشه مرد
و بعد این سبزی زیبا
بهش نگاه کنید
مثل یک درخت کریسمس قد بلند و لاغره
برای رژیم خیلی خوبه
وقتی بین انگشت هاتون فشارش می دید
یک ترکیبی از رزماری و نعنا و جعفری میشه انگار
بوش عالیه..انگار عطر میزنید به غذا
انگار توی آبلیمو خوابونده شده
خیلی خوشمزه و دلپذیره
و یکی از معدود سبزی هایی هست که هم با ماهی و هم با گوشت قرمز خوب میشه
حتی در دسر ها
گوشت تفت داده شده
با بستنی یا حتی تخم مرغ عای میشه
حالا چطوری باید جداش کنی؟
ما نوک این درخت رو نگه میداریم
با انگشتمون میکشیم پایین
خیلی آزادانه همرو میکشیم پایین
این تیکه های کوچولو ازش درمیاد
با این ساقه کوچکش
عالی برای قراردادن وسط گوشت ها
عالیه که این ساقه باریک رو بزاری وسط گوشت خرچنگ
و دوباره عطر خیلی خوبی از خودش آزاد می کنه
که به خورد گوشت خرچنگ میره
و بعد این تکه ها...استحکامشون
خیلی خیلی عالین
ولی..بزاریدشون بین انگشت ها
و بهم فشارشون بدید
یک روغن ازش میزنه بیرون
که دورتادور انگشت رو چرب میکنه
عالیه..واقعا بوی ترکیبی از چند تا سبزی رو میده
یکم البته تنده
ولی..یکی از موادیه که سرآشپز همیشه استفاده میکنه
برای ماهی و مخصوصا برای گوشت قرمز
و حتی دورتادور خیلی از دسرها
هم...خیلی مواد اولیه عالی هستند
بیاید باهاشون غذا درست کنیم