تورتیاس د مایز تورتیاس ذرت
وقتی کونترامار رو باز کردیم سال نود و هشت بود
و اون موقع توی مکزیک کار سختی بود که تورتیاس تازه پیدا کنید
مردم باید مسیری رو طی میکردن که برن به یک بازار خاص
جایی که خانم هایی از نیوپالتا یا سوچومیکو یا اطراف شهر میومدن که تورتیاسشونو درست کنن
خب وقتی کونترامار رو باز کردیم برامون خیلی مهم بود که
یجورایی دوباره ساختن پالاپای ساحلی بود توی شهر
چیزی که میخواستیم این بود که تورتیاس اونجا درست بشه
و اون یه جوری ایده ای تازه بود برای رستوران داری توی مکزیک اون موقع
و هیچ چیز مثل یه تورتیاس تازه پخته شده نیست
خب ما شروع کردیم ذرت از مورلوس آوردیم، من توی مورلوس بزرگ شدم
و ما تصمیم گرفتیم که برنامه ماسای خودمون رو داشته باشیم
و ما از همون اول تورتیاس تازه توی کونترامار داشتیم
اولین چیزی هست که یاد گرفتم درست کنم، از غذاهای مکزیکی
که چیزی هست که من افتخار میکنم بگم و بهتون نشون بدم
فشردن و پختن تورتیاس
ما اینجا ماسای تازه آسیاب شده داریم
همچنین ما اینجا ماسای آبی و قرمز هم داریم
که از ذرت قرمز داریم که تبدیل میشه به ماسایی تقریبا قهوه ای رنگ
این ماسای سفید هست که همونطور که میبینید انقدر آسیاب شده که قوام خوبی گرفته
باید بتونید بهش شکل بدید بدون اینکه مقدار زیادیش به دستتون بچسبه
اما باید یکم بچسبه
اما یکم چسبندگی خوبه، چون اگه یکم نچسبه خشک خواهد بود و شما نمیتونید تورتیاس خوبی درست کنید
یا هرچیز دیگه ای، به هر صورت
خب من بهتون نشون میدم که چطور با ماسای سفید تورتیاس درست کنید
ماسا های مختلف فقط رنگ متفاوت ندارن در واقع مزهء متفاوتی هم دارن
اگه به اندازه کافی تجربه داشته باشید میتونید تفاوت بین گونه های مختلف ذرت تشخیص بدید
من فکر میکنم تا موقعه ای که ذرت اصیل داشته باشید
که نیکستیملایز شده و آسیاب شده باشه و تازه
هر تورتیاسی که ازش درست کنید، از هر تورتیاسی که بیرون پیدا کنید بهتر خواهد بود
درست مثل خوردن نون تازه از تنور هست
شروع هر وعده غذایی خوبی هست
این توپ خمیر تقریبا کوچیک هست
اندازه اونا بسته به کاری که میخواید ازشون استفاده کنید تغییر میکنه
و میدونی تورتیاس هست که انقدر هست و تورتیاس هست انقدر
و هرچیزی بین اونها
و به رسم و رسوم هر شهر و منطقه ربط داره
برای مثال توی تپوسلان تورتیاس هست به این اندازه و معمولا ذرت هستن
توی کونترامار من شروع کردم به درست کردن تورتیاس کوچیک و کلفت چون توی گررو اینجوری درست میکنن
توی ساحل اقیانوس
من با توپ های به اندازه یک انس شروع میکنم
و بهتون نشون میدم اینجا یک کمال دارم
یک کمال گلی و این چیزی هست که شما معمولا تورتیاستون رو توش درست میکنید
این معمولا یه این اندازه هست
و شما میتونید حدود ده تا تورتیاس همزمان یزارید روش
و من بهتون نشون میدم چطور تورتیاس توی پن درست کنید
این یک تابه خیلی عادی هست که شما میتونید آنلاین یا توی مغازه پیدا کنید
و این چیزی هست که شما احتمالا استفاده خواهید کرد چون استفاده از گل کار سختی هست
پیدا کردنش کار سختی هست بعد امکان داره بشکنه، خب بهتون نشون میدم با فلزی درست کنید
خب اینجا یه توپ ماسا داریم
و بزارید نشونتون بدم چطور با این پهن کننده تورتیاس درست کنید
که من از مادرم گرفتم وقتی داشتم تورتیاس درست کردن رو یاد میگرفتم و سالهاست دارمش
خب خیلی مهم هست که با توپ گرد شروع کنیم، اینجوری شروع میکنید و بعد
سه تا انگشت وسط رو فشار بدید و بعد مطمئن بشید که انگشتاتون
به ماسا نچسبیده و چون اول باید فشارش بدید بعد باید از پلاستیک جداش کنید
پس نباید دستتون چسبناک باشه
زنانی که خیلی با تجربه هستن تورتیاس رو با دستهاشون درست میکنن
و بهش میگن اچاندو تورتیاس یا پرنسانتو تورتیاس
و این وسیله بهتون کمک میکنه اون رو توی یک لحظه انجام بدید
و باید بزاریدش بین پلاستیک چون در غیر این صورت به این سطوح میچسبه
توی بعضی از محلات از برگ موز استفاده میشه این روزا از پلاستیک استفاده میکنیم
و من دوبار فشار میدم چون این ها مساوی نیستن
پس باید دو بار فشار بدید که تورتیاس مساوی در بیاد
تابه هیچی نداره، هیچ روغنی اضافه نکردم هیچ کره ای ظرف هیچ چربی نداره
خب من به اندازه ای فشار میدم که
واقعا خودتون باید تجربه کنید اما من به اندازه ای فشار میدم که نازک و صاف بشه
اما شما میتونید کمتر فشار بدید و الان باید تکونش بدم
خب به محض اینکه دیدید لبه هاش داره خشک میشه برش میدارید و میچرخونیدش
و این شروع یک تورتیاس خوب هست
چون اگه بزارید یک طرفش زیاد خشک بشه خراب میشه
به محض اینکه بتونید برش دارید باید بچرخونیدش
و میتونید از یک کفگیر استفاده کنید
مجبور نیستید دستتون بسوزه اما زود یاد میگیرید دستتون نسوزه
ظرفتون باید به اندازه ای داغ باشه که آب زود بخار بشه اگه چند قطره آب بریزید روش
و نباید هم زیاد داغ بشه چون تورتیاس میسوره
باید دمای معمولی باشه تورتیاس سه بار پخته میشه
اولین بار که میزاریدش بعد میچرونیدش
و اون پخنم دوم هست که الان داره اتفاق میوفته، و اون طولانی ترین پختن هست
یجورایی شروع میکنه به حباب زدن و خیلی آروم هست
و میبینید که میخواد بیاد بالا
ببخشید چون به نظر عجیب میاد
اما شروع میکنه به حباب زدن و شما یاد میگیرید چطور این حباب ها رو ببینید
هرچی تورتیاس بیشتری درست کنید تورتیاس درست کن بهتری میشید
این فقط هنر تکرار هست
خب الان آمادست که بترکه و معمولا خودش انجامش میده
ولی شما میتونید کمکش کنید با کمی فشردنش و هوا رو از لبه ها بیرون دادن
توی محله های مکزیکی الان میگن که من آماده هستم ازدواج کنم چون وقتی تورتیاس میترکه
شما آماده هستید ازدواج کنید و آماده هستید برای خانوادتون تورتیاس درت کنید
این نشونه این هست که تورتیاس پخته شده اگه پف نکرده باشه پس نپخته
و اگه پف نکرده باشه یا شما زیاد یک طرفشو پختید
یا کار اشتباهی کردید حتما باید پف کنه که تورتیاس خوبی باشه
این کاملا پخته شده وسطش یکم طلایی هست
این یک تورتیاس کاملا پخته شده هست و من میزارمش توی تورتیرا، اینجا
این راه خوبی هست که اون هارو گرم نگه داریم
من میخوام بهتون نشون بدم یکی دیگه توی کمال گلی درست کنید امیدوارم خوب بشه
پختن تورتیاس روی کمال گلی
کمال گلی معمولا روی یک آتیش بزرگ استفاده میشه، و ما اینجا اجاق خونگی داریم
و خب منبع گرمای کوچیکی داریم
من دارم یه توپ ماسای دیگه درست میکنم اینم به اندازه یه اونس هست
که ازش استفاده کردیم
و من دوباره ماسا رو توی دو تا تیکه پلاستیک قرار میدم
شما نمیتونید از پلاستیک کاور نازک استفاده کنید، باید جوری باشه که به خودش نچسبه
که الان پلاستیک قابل بازیافت هست
اما معمولا پلاستیک کلفت تر راحت تر هست
خب هرچیزی که دارید اوکی هست تا زمانی که به خودش نچسبه
خواهید توانست تورتیاس رو به روش درست پهن کنید
خب یک طرفش، بعد طرف دیگه، من زیاد فشار نمیدم، به اندازه کافی که یکدست بشه
و دوباره
ملاقه تو دستم هست و به لبه ها نگاه میکنم این یک تورتیاس کاملا گرد نیست
اما خب گاهی اتفاق میوفته پس خوبه که همه شکلی داشته باشید
اینم بخشی از این درس هست
خب الان میتونید ببینید که لبه هاس خیلی کم شروع کرده به خشک شدن
من یکم دیگه میزارم خشک بشن
که مطمئن بشم میتونیم برش داریم
فکر میکنم ظرف به اندازه کافی داغ هست پس خیلی یواش انجامش میدم
نیاز نیست که زحمت زیادی بکشم خیلی راحت هست و برعکسش میکنم
میدونید، به صورت مساوی نمیپزه چون گرمای اجاق
از بغل بیرون میاد و مرکزش گرما نمیخوره بخاطر همینه که میچسبه
اما اوکی میشه قول میدم اوکی میشه
حالا میتونید تکونش بدید یکم میزارمش سمت بغل ها
شاید توی ظرفی که مثل این باشه بهتر هست که تورتیاس رو بزاریم کنار ها
اما به احتمال زیاد شما از یک فلزیش استفاده میکنید که اونم دیدیم کار میکنه
معمولا ظرف پر از تورتیاس هست شما یک دونه در یک زمان درست نمیکنید
من دارم همه قدم های تورتیاس درست کردن رو بهتون نشون میدم
اما در واقع وقتی دارید تورتیاس درست میکنید همزمان هم دارید میپزید هم دارید خمیر رو پرس میکنید
باید واقعا وارد ریتمش بشید، واسه همینه که درست کردن تورتیاس کار استاد هست
واقعا باید خیلی ازشون درست کنید که بتونید خوب درستشون کنید
خب یکی رو پرس میکنید، میزارید بپزه در حالی که داره یک طرفش میپزه
بعدی رو پرس میکنید
بعضی وقت ها خوب هست که همه توپ ها رو داشته باشید
و یک حوله خیس بزارید روشون که خشک نشن
کار قلق داری هست و باید آزمایش کنید و امتحان کنید
باید بدونید ظرفتون چطور هست و چه دمای بهتر هست
داره پف میکنه این خیلی خوبه
میبینید که یک طرفش داره پف میکنه و طرف دیگه یه کم خشک شده
خودتون میتونید کمکش کنید، با پرس کردنشون باعث میشید بیشتر پف کنه
این یه تورتیاس نامساوی هست ولی پف کرد و حالا
طلایی و قهوه ای هست وسطش
و خب ما الان یک تورتیاس خوب داریم که میزاریمش توی تورتیاس نگه دارمون
با بقیه تورتیاس ها
معمولا این بهترین راه نگه داری اونا هست کنار اجاق یا ظرف
و تورتیاسی که همه دارن میخورن باید توی یک ظرف در بسته نگه داری بشه
این یکی این خوبی رو داره که یک سنگ داغ داخلش داره که میتونم بهتون نیشون بدم
چون این سنگ خیلی خیلی داغی هست
و یک پارچه روش میندازید
و این مثل یم تنور میمونه و تورتیاس رو گرم نگه میداره
و شما میتونید آمادشون کنید و بیاریدشون سر میز
و داغ و نرم مرطوب باشن
اگه شما به سنگ داغ و ظرفی مثل این دست رسی ندارید
میتونید پارچه دور تورتیاس دارغ بپیچید
و یک سرپوش روش بزارید
همچنید میتونید بزاریدش توی یک کولر، توی یک پاچه میپیچیدش
توی یک کولر کوچیک و تورتیاس رو اونجا نگه دارید
هرچیزی که یجوری هواکش نباشه برای نگه داریشون خوب هست
خب من میخوام این تورتیاس خوشمزه رو بخورم
میخوام این رو بخورم که تازه توی این ظرف درست کردیم
و میپیچمش، مثل یه تاکوی کوچیک
و میخورمش بدون نمک معمولا با نمک خورده میشه
اما من راه قدیمی رو رفتم و نمک بهش اضافه نکردم
اما راه های زیادی هست که ماساتونو آماده کنید
بعضی ها نمک اضافه میکنن و این راه راحتی هست که تورتیاستونو خوشمزه تر کنید
یک راه برای استفاده این هست که شما یک مثلث درست میکنید
و غذاتونو باهاش میخورید مثل قاشق و تورتیاس رو هم همراه غذا میخورید
و راه های زیادی وجود داره برای استفاده از تورتیاس
وسیله هر روزتون برای خوردن همه چیز
نگه داری تورتیاس
بهترین راه برای نگه داری طولانی اونا این هست که منجمدشون کنید
وقتی منجمد هستن میتونید گرمشون کنید و خیلی خیلی خوب در میان
من پیشنهاد میدم اگه فقط برای چند روز هست
بزاریدشون توی یخچال چون اونا
یکم اسیدی و ترش میشن وقتی میزاریدشون بیرون
پس باید بزاریدشون توی یک ظرف که دمای کنترل شده داره
مطمئن بشید که در بسته هست که رطوبت از دست نده
اگه مستقیم از فریزر گرمشون نمیکنید که کمی رطوبت داره
بهتره کمی آب روی تورتیاس بپاشید
که خیلی خشک نباشه
چون شما تورتیاس خشک نمیخواید
در غیر این صورت که شما خشکش میکنید و توستالا درست میکنید که چیزی هست که بعدا یاد میگیرید
درست کردن تورتیاس خونگی، اهمیت بیشتری به غذایی که میخوایید درست کنید میده
برای ما مکزیکی ها، شما رو میبره به
خاطرات خوبی از غذا های خوب چون یک غذای خوب توی مکزیک همیشه همراه تورتیاس خوب هست