WEBVTT

00:00:06.640 --> 00:00:11.109
تورتیاس د مایز
تورتیاس ذرت

00:00:11.134 --> 00:00:13.993
وقتی کونترامار رو باز کردیم
سال نود و هشت بود

00:00:14.220 --> 00:00:19.157
و اون موقع توی مکزیک کار سختی بود
که تورتیاس تازه پیدا کنید

00:00:19.182 --> 00:00:22.563
مردم باید مسیری رو طی میکردن
که برن به یک بازار خاص

00:00:22.588 --> 00:00:29.377
جایی که خانم هایی از نیوپالتا یا سوچومیکو
یا اطراف شهر میومدن که تورتیاسشونو درست کنن

00:00:29.402 --> 00:00:33.798
خب وقتی کونترامار رو باز کردیم برامون
خیلی مهم بود که

00:00:33.823 --> 00:00:37.211
یجورایی دوباره ساختن پالاپای ساحلی
بود توی شهر

00:00:37.236 --> 00:00:40.392
چیزی که میخواستیم این بود که
تورتیاس اونجا درست بشه

00:00:40.417 --> 00:00:46.720
و اون یه جوری ایده ای تازه بود
برای رستوران داری توی مکزیک اون موقع

00:00:46.745 --> 00:00:49.939
و هیچ چیز مثل یه تورتیاس تازه پخته شده نیست

00:00:49.964 --> 00:00:54.962
خب ما شروع کردیم ذرت از
مورلوس آوردیم، من توی مورلوس بزرگ شدم

00:00:54.987 --> 00:00:58.744
و ما تصمیم گرفتیم که برنامه
ماسای خودمون رو داشته باشیم

00:00:58.769 --> 00:01:02.822
و ما از همون اول تورتیاس
تازه توی کونترامار داشتیم

00:01:02.847 --> 00:01:06.808
اولین چیزی هست که یاد گرفتم
درست کنم، از غذاهای مکزیکی

00:01:06.833 --> 00:01:12.198
که چیزی هست که من افتخار میکنم
بگم و بهتون نشون بدم

00:01:14.392 --> 00:01:19.253
فشردن و پختن تورتیاس

00:01:19.278 --> 00:01:22.792
ما اینجا ماسای تازه آسیاب شده داریم

00:01:22.817 --> 00:01:26.496
همچنین ما اینجا ماسای آبی و قرمز  هم داریم

00:01:26.521 --> 00:01:30.035
که از ذرت قرمز داریم که تبدیل میشه
به ماسایی تقریبا قهوه ای رنگ

00:01:30.060 --> 00:01:36.324
این ماسای سفید هست که همونطور که میبینید
انقدر آسیاب شده که قوام خوبی گرفته

00:01:36.349 --> 00:01:42.746
باید بتونید بهش شکل بدید
بدون اینکه مقدار زیادیش به دستتون بچسبه

00:01:42.771 --> 00:01:44.310
اما باید یکم بچسبه

00:01:44.335 --> 00:01:48.974
اما یکم چسبندگی خوبه، چون اگه یکم نچسبه
خشک خواهد بود و شما نمیتونید تورتیاس خوبی درست کنید

00:01:48.999 --> 00:01:50.459
یا هرچیز دیگه ای، به هر صورت

00:01:50.484 --> 00:01:55.327
خب من بهتون نشون میدم که چطور با ماسای سفید تورتیاس درست کنید

00:01:55.352 --> 00:02:01.053
ماسا های مختلف فقط رنگ متفاوت ندارن
در واقع مزهء متفاوتی هم دارن

00:02:01.078 --> 00:02:06.983
اگه به اندازه کافی تجربه داشته باشید میتونید
تفاوت بین گونه های مختلف ذرت تشخیص بدید

00:02:07.008 --> 00:02:12.489
من فکر میکنم تا موقعه ای که
ذرت اصیل داشته باشید

00:02:12.514 --> 00:02:16.450
که نیکستیملایز شده و آسیاب شده باشه
و تازه

00:02:16.475 --> 00:02:23.043
هر تورتیاسی که ازش درست کنید، از هر
تورتیاسی که بیرون پیدا کنید بهتر خواهد بود

00:02:23.068 --> 00:02:27.106
درست مثل خوردن نون تازه از تنور هست

00:02:27.131 --> 00:02:29.606
شروع هر وعده غذایی خوبی هست

00:02:29.631 --> 00:02:33.028
این توپ خمیر تقریبا کوچیک هست

00:02:33.053 --> 00:02:37.028
اندازه اونا بسته به کاری که میخواید ازشون
استفاده کنید تغییر میکنه

00:02:37.053 --> 00:02:41.332
و میدونی تورتیاس هست که انقدر هست
و تورتیاس هست انقدر

00:02:41.357 --> 00:02:42.980
و هرچیزی بین اونها

00:02:43.005 --> 00:02:49.551
و به رسم و رسوم هر شهر و منطقه ربط داره

00:02:49.576 --> 00:02:54.535
برای مثال توی تپوسلان تورتیاس هست به این
اندازه و معمولا ذرت هستن

00:02:54.560 --> 00:03:00.371
توی کونترامار من شروع کردم به درست کردن
تورتیاس کوچیک و کلفت چون توی گررو اینجوری درست میکنن

00:03:00.396 --> 00:03:03.418
توی ساحل اقیانوس

00:03:03.443 --> 00:03:06.785
من با توپ های به اندازه یک انس شروع میکنم

00:03:06.817 --> 00:03:12.028
و بهتون نشون میدم اینجا یک کمال دارم

00:03:12.053 --> 00:03:16.856
یک کمال گلی و این چیزی هست که شما معمولا
تورتیاستون رو توش درست میکنید

00:03:16.881 --> 00:03:19.434
این معمولا یه این اندازه هست

00:03:19.459 --> 00:03:23.364
و شما میتونید حدود ده تا تورتیاس
همزمان یزارید روش

00:03:23.389 --> 00:03:26.692
و من بهتون نشون میدم چطور تورتیاس توی پن
درست کنید

00:03:26.717 --> 00:03:31.715
این یک تابه خیلی عادی هست که شما
میتونید آنلاین یا توی مغازه پیدا کنید

00:03:31.740 --> 00:03:36.606
و این چیزی هست که شما احتمالا استفاده
خواهید کرد چون استفاده از گل کار سختی هست

00:03:36.631 --> 00:03:41.124
پیدا کردنش کار سختی هست بعد امکان داره
بشکنه، خب بهتون نشون میدم با فلزی درست کنید

00:03:41.149 --> 00:03:44.147
خب اینجا یه توپ ماسا داریم

00:03:44.172 --> 00:03:48.718
و بزارید نشونتون بدم چطور با این
پهن کننده تورتیاس درست کنید

00:03:48.743 --> 00:03:55.061
 که من از مادرم گرفتم وقتی داشتم تورتیاس
درست کردن رو یاد میگرفتم و سالهاست دارمش

00:03:55.086 --> 00:04:00.296
خب خیلی مهم هست که با توپ گرد شروع
کنیم، اینجوری شروع میکنید و بعد

00:04:00.321 --> 00:04:05.030
سه تا انگشت وسط رو فشار بدید
و بعد مطمئن بشید که انگشتاتون

00:04:05.055 --> 00:04:10.640
به ماسا نچسبیده و چون اول باید فشارش بدید
بعد باید از پلاستیک جداش کنید

00:04:10.665 --> 00:04:14.374
پس نباید دستتون چسبناک باشه

00:04:14.399 --> 00:04:20.971
زنانی که خیلی با تجربه هستن
تورتیاس رو با دستهاشون درست میکنن

00:04:20.996 --> 00:04:26.025
و بهش میگن اچاندو تورتیاس
یا پرنسانتو تورتیاس

00:04:26.050 --> 00:04:32.846
و این وسیله بهتون کمک میکنه اون رو توی یک
لحظه انجام بدید

00:04:32.871 --> 00:04:38.080
و باید بزاریدش بین پلاستیک چون
در غیر این صورت به این سطوح میچسبه

00:04:38.105 --> 00:04:45.955
توی بعضی از محلات از برگ موز استفاده میشه
این روزا از پلاستیک استفاده میکنیم

00:04:45.980 --> 00:04:51.650
و من دوبار فشار میدم چون
این ها مساوی نیستن

00:04:51.675 --> 00:04:56.715
پس باید دو بار فشار بدید که تورتیاس مساوی
در بیاد

00:04:56.740 --> 00:05:03.362
تابه هیچی نداره، هیچ روغنی اضافه نکردم
هیچ کره ای ظرف هیچ چربی نداره

00:05:03.387 --> 00:05:07.113
خب من به اندازه ای فشار میدم که

00:05:07.138 --> 00:05:13.473
واقعا خودتون باید تجربه کنید اما من به
اندازه ای فشار میدم که نازک و صاف بشه

00:05:13.498 --> 00:05:18.019
اما شما میتونید کمتر فشار بدید
و الان باید تکونش بدم

00:05:18.044 --> 00:05:24.363
خب به محض اینکه دیدید لبه هاش داره خشک
میشه برش میدارید و میچرخونیدش

00:05:24.388 --> 00:05:27.207
و این شروع یک تورتیاس خوب هست

00:05:27.232 --> 00:05:31.121
چون اگه بزارید یک طرفش زیاد خشک
بشه خراب میشه

00:05:31.146 --> 00:05:36.071
به محض اینکه بتونید برش دارید
باید بچرخونیدش

00:05:36.096 --> 00:05:40.015
و میتونید از یک کفگیر استفاده کنید

00:05:40.040 --> 00:05:45.790
مجبور نیستید دستتون بسوزه
اما زود یاد میگیرید دستتون نسوزه

00:05:45.815 --> 00:05:52.603
ظرفتون باید به اندازه ای داغ باشه که آب
زود بخار بشه اگه چند قطره آب بریزید روش

00:05:52.628 --> 00:05:58.496
و نباید هم زیاد داغ بشه
چون تورتیاس میسوره

00:05:58.521 --> 00:06:02.915
باید دمای معمولی باشه
تورتیاس سه بار پخته میشه

00:06:02.940 --> 00:06:07.251
اولین بار که میزاریدش
بعد میچرونیدش

00:06:07.276 --> 00:06:11.962
و اون پخنم دوم هست که الان داره اتفاق
میوفته، و اون طولانی ترین پختن هست

00:06:11.987 --> 00:06:17.704
یجورایی شروع میکنه به حباب زدن
و خیلی آروم هست

00:06:17.729 --> 00:06:23.462
و میبینید که میخواد بیاد بالا

00:06:23.487 --> 00:06:28.603
ببخشید چون به نظر عجیب میاد

00:06:28.628 --> 00:06:34.837
اما شروع میکنه به حباب زدن و شما یاد
میگیرید چطور این حباب ها رو ببینید

00:06:34.862 --> 00:06:39.642
هرچی تورتیاس بیشتری درست کنید
تورتیاس درست کن بهتری میشید

00:06:39.667 --> 00:06:42.556
این فقط هنر تکرار هست

00:06:42.581 --> 00:06:47.610
خب الان آمادست که بترکه
و معمولا خودش انجامش میده

00:06:47.635 --> 00:06:52.673
ولی شما میتونید کمکش کنید با
کمی فشردنش و هوا رو از لبه ها بیرون دادن

00:06:52.698 --> 00:06:58.142
توی محله های مکزیکی الان میگن که من آماده
هستم ازدواج کنم چون وقتی تورتیاس میترکه

00:06:58.167 --> 00:07:02.618
شما آماده هستید ازدواج کنید و
آماده هستید برای خانوادتون تورتیاس درت کنید

00:07:02.643 --> 00:07:07.798
این نشونه این هست که تورتیاس پخته شده
اگه پف نکرده باشه پس نپخته

00:07:07.823 --> 00:07:11.907
و اگه پف نکرده باشه یا شما زیاد یک طرفشو
پختید

00:07:11.932 --> 00:07:17.603
یا کار اشتباهی کردید
حتما باید پف کنه که تورتیاس خوبی باشه

00:07:17.628 --> 00:07:22.806
این کاملا پخته شده
وسطش یکم طلایی هست

00:07:22.831 --> 00:07:28.323
این یک تورتیاس کاملا پخته شده هست
و من میزارمش توی تورتیرا، اینجا

00:07:29.730 --> 00:07:33.440
این راه خوبی هست که
اون هارو گرم نگه داریم

00:07:33.465 --> 00:07:37.885
من میخوام بهتون نشون بدم یکی دیگه توی
کمال گلی درست کنید امیدوارم خوب بشه

00:07:39.430 --> 00:07:40.893
پختن تورتیاس روی کمال گلی

00:07:41.328 --> 00:07:46.862
کمال گلی معمولا روی یک آتیش بزرگ استفاده
میشه، و ما اینجا اجاق خونگی داریم

00:07:46.887 --> 00:07:51.588
و خب منبع گرمای کوچیکی داریم

00:07:51.613 --> 00:07:56.456
من دارم یه توپ ماسای دیگه درست
میکنم اینم به اندازه یه اونس هست

00:07:57.198 --> 00:07:59.049
که ازش استفاده کردیم

00:07:59.074 --> 00:08:05.260
و من دوباره ماسا رو توی دو تا تیکه
پلاستیک قرار میدم

00:08:05.285 --> 00:08:11.807
شما نمیتونید از پلاستیک کاور نازک استفاده
کنید، باید جوری باشه که به خودش نچسبه

00:08:11.832 --> 00:08:15.151
که الان پلاستیک قابل بازیافت هست

00:08:15.176 --> 00:08:18.807
اما معمولا پلاستیک کلفت تر راحت تر هست

00:08:18.832 --> 00:08:22.565
خب هرچیزی که دارید اوکی هست
تا زمانی که به خودش نچسبه

00:08:22.590 --> 00:08:26.885
 خواهید توانست تورتیاس رو به روش درست
پهن کنید

00:08:26.910 --> 00:08:34.877
خب یک طرفش، بعد طرف دیگه، من زیاد فشار
نمیدم، به اندازه کافی که یکدست بشه

00:08:36.548 --> 00:08:38.424
و دوباره

00:08:41.683 --> 00:08:46.620
ملاقه تو دستم هست و به لبه ها نگاه میکنم
این یک تورتیاس کاملا گرد نیست

00:08:46.645 --> 00:08:51.245
اما خب گاهی اتفاق میوفته پس خوبه
که همه شکلی داشته باشید

00:08:51.270 --> 00:08:53.534
اینم بخشی از این درس هست

00:08:53.559 --> 00:08:58.245
خب الان میتونید ببینید که لبه هاس
خیلی کم شروع کرده به خشک شدن

00:08:58.270 --> 00:09:01.815
من یکم دیگه میزارم خشک بشن

00:09:01.840 --> 00:09:04.734
که مطمئن بشم میتونیم برش داریم

00:09:04.759 --> 00:09:11.213
فکر میکنم ظرف به اندازه کافی داغ هست
پس خیلی یواش انجامش میدم

00:09:12.176 --> 00:09:18.421
نیاز نیست که زحمت زیادی بکشم
خیلی راحت هست و برعکسش میکنم

00:09:19.864 --> 00:09:25.061
میدونید، به صورت مساوی نمیپزه
چون گرمای اجاق

00:09:25.086 --> 00:09:31.147
از بغل بیرون میاد و مرکزش گرما نمیخوره
بخاطر همینه که میچسبه

00:09:31.493 --> 00:09:35.108
اما اوکی میشه
قول میدم اوکی میشه

00:09:35.133 --> 00:09:37.741
حالا میتونید تکونش بدید
یکم میزارمش سمت بغل ها

00:09:37.766 --> 00:09:44.718
شاید توی ظرفی که مثل این باشه بهتر
هست که تورتیاس رو بزاریم کنار ها

00:09:44.743 --> 00:09:49.819
اما به احتمال زیاد شما از یک فلزیش استفاده
میکنید که اونم دیدیم کار میکنه

00:09:49.844 --> 00:09:53.679
معمولا ظرف پر از تورتیاس هست
شما یک دونه در یک زمان درست نمیکنید

00:09:53.704 --> 00:09:57.304
من دارم همه قدم های تورتیاس درست کردن
رو بهتون نشون میدم

00:09:57.329 --> 00:10:02.960
اما در واقع وقتی دارید تورتیاس درست میکنید
همزمان هم دارید میپزید هم دارید خمیر رو پرس میکنید

00:10:02.985 --> 00:10:09.249
باید واقعا وارد ریتمش بشید، واسه همینه 
که درست کردن تورتیاس کار استاد هست

00:10:09.274 --> 00:10:15.418
واقعا باید خیلی ازشون درست کنید که بتونید
خوب درستشون کنید

00:10:15.443 --> 00:10:20.858
خب یکی رو پرس میکنید، میزارید بپزه در حالی
که داره یک طرفش میپزه

00:10:20.883 --> 00:10:22.405
بعدی رو پرس میکنید

00:10:22.430 --> 00:10:25.671
بعضی وقت ها خوب هست که همه 
توپ ها رو داشته باشید

00:10:25.696 --> 00:10:29.140
و یک حوله خیس بزارید روشون که خشک نشن

00:10:29.165 --> 00:10:35.749
کار قلق داری هست و باید آزمایش کنید
و امتحان کنید

00:10:35.774 --> 00:10:41.390
باید بدونید ظرفتون چطور هست
و چه دمای بهتر هست

00:10:41.788 --> 00:10:44.296
داره پف میکنه
این خیلی خوبه

00:10:44.321 --> 00:10:48.741
میبینید که یک طرفش داره پف میکنه
و طرف دیگه یه کم خشک شده

00:10:48.766 --> 00:10:54.600
خودتون میتونید کمکش کنید، با پرس کردنشون
باعث میشید بیشتر پف کنه

00:10:55.397 --> 00:11:00.475
این یه تورتیاس نامساوی هست ولی
پف کرد و حالا

00:11:01.281 --> 00:11:03.608
طلایی و قهوه ای هست وسطش

00:11:03.633 --> 00:11:09.546
و خب ما الان یک تورتیاس خوب داریم
که میزاریمش توی تورتیاس نگه دارمون

00:11:09.571 --> 00:11:11.191
با بقیه تورتیاس ها

00:11:11.216 --> 00:11:18.402
معمولا این بهترین راه نگه داری
اونا هست کنار اجاق یا ظرف

00:11:18.427 --> 00:11:22.504
و تورتیاسی که همه دارن میخورن 
باید توی یک ظرف در بسته نگه داری بشه

00:11:22.529 --> 00:11:27.754
این یکی این خوبی رو داره که یک سنگ داغ
داخلش داره که میتونم بهتون نیشون بدم

00:11:27.779 --> 00:11:30.965
چون این سنگ خیلی خیلی داغی هست

00:11:30.990 --> 00:11:34.441
و یک پارچه روش میندازید

00:11:34.466 --> 00:11:39.483
و این مثل یم تنور میمونه و
تورتیاس رو گرم نگه میداره

00:11:39.508 --> 00:11:43.116
و شما میتونید آمادشون کنید و بیاریدشون
سر میز

00:11:43.141 --> 00:11:46.530
و داغ و نرم مرطوب باشن

00:11:46.555 --> 00:11:50.249
اگه شما به سنگ داغ و ظرفی مثل این 
دست رسی ندارید

00:11:50.274 --> 00:11:53.140
میتونید پارچه دور تورتیاس دارغ بپیچید

00:11:53.165 --> 00:11:55.890
و یک سرپوش روش بزارید

00:11:55.915 --> 00:12:00.858
همچنید میتونید بزاریدش توی یک
کولر، توی یک پاچه میپیچیدش

00:12:00.883 --> 00:12:03.999
توی یک کولر کوچیک
و تورتیاس رو اونجا نگه دارید

00:12:04.024 --> 00:12:09.116
هرچیزی که یجوری هواکش نباشه
برای نگه داریشون خوب هست

00:12:11.306 --> 00:12:15.093
خب من میخوام این تورتیاس خوشمزه رو بخورم

00:12:15.118 --> 00:12:20.397
میخوام این رو بخورم که تازه توی این ظرف
درست کردیم

00:12:20.422 --> 00:12:25.499
و میپیچمش، مثل یه تاکوی کوچیک

00:12:25.524 --> 00:12:29.686
و میخورمش بدون نمک
معمولا با نمک خورده میشه

00:12:33.254 --> 00:12:38.780
اما من راه قدیمی رو رفتم
و نمک بهش اضافه نکردم

00:12:38.805 --> 00:12:41.530
اما راه های زیادی هست
 که ماساتونو آماده کنید

00:12:41.555 --> 00:12:46.796
بعضی ها نمک اضافه میکنن و این
راه راحتی هست که تورتیاستونو خوشمزه تر کنید

00:12:46.821 --> 00:12:51.718
یک راه برای استفاده این هست که شما
یک مثلث درست میکنید

00:12:51.743 --> 00:12:57.522
و غذاتونو باهاش میخورید مثل قاشق
و تورتیاس رو هم همراه غذا میخورید

00:12:57.547 --> 00:13:01.819
و راه های زیادی وجود داره
 برای استفاده از تورتیاس

00:13:01.844 --> 00:13:04.546
وسیله هر روزتون برای خوردن همه چیز

00:13:05.983 --> 00:13:10.866
نگه داری تورتیاس

00:13:11.595 --> 00:13:16.069
بهترین راه برای نگه داری طولانی اونا
این هست که منجمدشون کنید

00:13:16.094 --> 00:13:20.712
وقتی منجمد هستن میتونید گرمشون کنید
و خیلی خیلی خوب در میان

00:13:20.737 --> 00:13:23.673
من پیشنهاد میدم اگه فقط برای
چند روز هست

00:13:23.698 --> 00:13:27.086
بزاریدشون توی یخچال
چون اونا

00:13:27.111 --> 00:13:30.336
یکم اسیدی و ترش میشن وقتی میزاریدشون بیرون

00:13:30.361 --> 00:13:33.992
پس باید بزاریدشون توی یک ظرف که دمای
کنترل شده داره

00:13:34.017 --> 00:13:38.656
مطمئن بشید که در بسته
 هست که رطوبت از دست نده

00:13:38.681 --> 00:13:44.227
اگه مستقیم از فریزر گرمشون نمیکنید که
کمی رطوبت داره

00:13:44.252 --> 00:13:47.891
بهتره کمی آب روی تورتیاس بپاشید

00:13:47.916 --> 00:13:50.664
که خیلی خشک نباشه

00:13:50.689 --> 00:13:53.922
چون شما تورتیاس خشک نمیخواید

00:13:53.947 --> 00:14:00.157
در غیر این صورت که شما خشکش میکنید و توستالا
درست میکنید که چیزی هست که بعدا یاد میگیرید

00:14:00.182 --> 00:14:05.895
درست کردن تورتیاس خونگی، اهمیت بیشتری به
غذایی که میخوایید درست کنید میده

00:14:05.920 --> 00:14:10.403
برای ما مکزیکی ها، شما رو میبره به

00:14:10.428 --> 00:14:17.312
خاطرات خوبی از غذا های خوب چون یک غذای
خوب توی مکزیک همیشه همراه تورتیاس خوب هست