درست کردن ماسا
ذرت به عنوان مواد اولیه اصلی
توی مکزیک ذرت حالتی مقدس داره
نگه دارنده جمعیت این طرف دنیا هست
فکر کنم مهم ترین مواد اولیه توی غذا
و توی آمریکا فقط یک غله بزرگ هست
و بیشتر فقط یک نوعش هست
میدونی شما ذرت شیرین و زرد خوشمزه ماشینی دارید
و شما انواع اورگانیک دارید که از بقیه خوشمزه تر هستن
اما شما روند خشک کردن ذرت رو ندارید
و بعد آسیاب کردنش و خمیر درست کردن
که ازش تورتیاس یا تامالس یا اتوله درست میکنید یا بقیه این چیزا که از
روند پختن ذرت خشک بدست میان
خشک کردن ذرت در واقع تنها راهی هست که میشه ذرت رو نگه داشت
خب ما رسمی داریم که بهترین دانه ها رو نگه میداریم و قبل از فصل بارون اونا رو میکاریم
میدونی زمین رو آماده میکنیم و می کاریمشون و اون ها رو اول پاییز برد داشت میکنیم
که خب بتونید برای سال بعد غله داشته باشید
فکر میکنم ما حدود شست نوع ذرت ثبت شده داریم
و همینجور داره انواه و خانواده های مختلف از ذرت کشف میشه
خب اینجا ما چندتا از انواع ذرت مکزیکی رو داریم
و همونطور که میبینید کلی رنگ وجود داره و خیلی متنوع هست، خیلی متنوع هست
بخش های مختلف کشور انواع مختلف ذرت رو تولید میکنه
برای مثال این نوعی ذرت سفید واهاکان هست
این یه نوع قرمز این یه نوع آبی هست
ما این تفاوت زیبای رنگ رو میبینیم
تفاوت شکل ها میبینید تهش چطور گرده
و این یکی ها تهشون نوک تیزه
ما مایس کونیکو داریم که شبیه لونه زنبور میشه
و بعد بولیتا که گرد میشه بولیتا به معنی تیله هست توی اسپانیایی
و اینا اسم های عمومی هستن
و بعد شما اسم های علمی دارید
و میخوام شما توجه کنید که چقدر رنگ ها متفاوت هستن
این ذرت ها از مخلوط کردن چندتا ذرت به دست میان، میدونی سفید و قرمز
این مدل دو رنگ هست که در واقع میکس هست
این یکی کمی گرد و نا شناخته تر هست
که خیلی عمومی نیست چون معمولا
چیزی که کشاورزها میخوان ذرتی بلند و قطور هست
برای برداشت بیشتر
و میدونید دونه کردنش هم آسون تر هست
و کاری که انجام میدید این هست که پوستشو میکنید و اون رو دونه میکنید
این کاری هست که شما انجام میدید که بذری که میخواید رو بدست بیارید
و شما این ذرت ها رو دارید که میشه باهاش
ماسای پفکی! درست کنید
و خیلی جالبه که توی بعضی ار جوامع
مردم از سه یا چهار نوع مختلف ذرت استفاده میکنن
توی یک وعده غذایی خاص مثلا یکی برای اتوله که یک نوشیدنی هست
و یکی برای تورتیاس و یکی برای پوزوله
و یکی دیگه برای درست کردن
میتونید به شکل مختلفی آمادش کنید میتونید تلاکویا یا تورتیلا باهاش درست کنید
این همه شکل هایی هستن که تورتیاس رو باها درست میکنیم
شکل های شکم پر توی شکل های کوچیک برای خوردن
همچنین چندتا از این چیز ها رو هم بهتون نشون میدم
داره کمی مشکل میشه داشتن ذرت اصیل
کاشتنش توسط کشاورزانی که ممکن کردن حتی داشتنش رو الان
خب الان توی مکزیک داره زحمت های زیادی کشیده میشه برای
این ذرت های اصیل رو نجات بدن و کاشتنشون رو تبلیغ میکنن
اما توی مکزیک ما خیلی سریع داریم به سمت این، مصرف فست فود میریم
و نگه داری ذرت اصیل
یجورایی برای اون پادزهر هست پس من یکی از مبلغان بزرگش هستم
مبدل کردن ذرت: نیکستامالیزیشن
خب الان میخوام بهتون نشون بدم چطور ذرت رو نیکستیمالیز کنید
ما از یک نوع ذرت سفید از واهاکا به اسم بلانکو کومیتکو استفاده میکنیم
و از منطقه کوچکی به اسم سانتاکاتارینا میاد
و من بهتون نشون میدم چطور نیکستیمالیز کنید که بشه خوردش
نیکستیمالیز پروسه ای هست که توش پروتین ها
ذرت قابل خوردن میشه برای انسان
این سنگ آهک هست که توی طبیعت پیدا میشه خیلی صاف هست و مردم راحت میخراشنش
و اکسید کلسیوم هست
و این روزها راحت میتونید پیداش کنید چون برای ترشی انداختن استفاده میشه
و من این پودر رو دارم و آب هم جوش اومده
و من از قبل این رو اندازه گیری کردم
برای یکم کمتر از یک کیلو ذرت
شما حدود ده گرم از سنگ آهک استفاده میکنید
و میریزمش توی آب جوش و همش میزنم
و بعد مطمئن میشم که آب شیری رنگی داریم
و آهک مساوی تقسیم شده باشه
و ذرت رو میریزم داخل
و فقط بزارید بجوشه
و چیزی که میخوام این هست که پوست ذرت حل بشه
توسط این پودر که واردش میشه
و اجازه میده پروتئین
بیرون بیاد که ما بتونیم جذبش کنیم
و این دلیل این هست که ذرت فقط یک غله نیست بلکه غله ای هست که کلی پروتئین داره
تیکه های کوچیک ذرت که شناور هستن که بهش مایز بانو میگن
که ذرتی هست که خوب نیست بالا میاد و به راحتی جدا میشه
شما میتونید ذرت رو بجوشونید و اون رو بدون سنگ آهک بپزید
شما ماده ای خمیری بدست میارید اما قوامی نخواهد داشت
نیکسیملایزینگ کردن همچنین اون رو قابل انعطاف میکنه
قابل انعطاف به اندازه ای که بشه تورتیاس درست کرد
یجوری شکل داره و نرم هم هست و رطوبت ذرت رو هم نگه میداره
وقتی بپزه شما در واقع میتونید پوستشو بکنید و گازش بزنید
و دندون شما رو نمیشکنه یکمی شبیه پاستا آلدنته
شما باید بخش نپختشو وسطش ببینید
کاری که انجام میدیم این هست که بزاریم این بجوشه تا وقتی که
پوستشو با ناخن جدا کنید
برای این ذرت بیست تا بیست و پنج دقیقه طول میکشه
اگه زیاد بپزه ماسای شما
برای آسیاب راحت نخواهد بود و خمیر چسب ناکی خواهد بود
ذرت رو برای مدت بیست تا بیست و پنج دقیقه بجوشونید بعد بزارید در دمای اتاق برای چند ساعت سرد بشه
خب ذرت ما آماده هست، این خودش دو تیکه شده
و شما میتونید این رو پوست بکنید میتونید ببینید که پوست زرد راحت جدا شده
و راحت با دست میشه جداش کرد
وقتی پوست جدا شد شما پختن رو متوقف میکنید
و بعد بزارید بمونه، معمولا مردم میزارن طول شب رو کامل بمونه
اشکالی نداره بزارید یه کم بیشتر خیس بخوره
و بعد آب کشش کنید
و بعد از آبکشی آماده هست برای آسیاب شدن
و ما این کارو همین جا توی سینک انجام میدیم
و بعد ذرت رو بشورید
باید بشوریدش و مطمئن بشید که سرد هست
خیلی صاف و نرک حس میشه و حس ماساژ دادن میده
شما نباید همه سنگ آهک رو ازش بشورید چون
حتی اگه مقداری ازش جذب شده
باید یکم آهکی باشه که بشه یکم مزشو بچشید
و همچنین که بتونید ماسابی خیلی قابل انعطافی داشته باشید
خب داره خنک تر و خنک تر میشه و میتونید دستتون رو بکنید توش
خب بهتون نشون میدم قوامشون خوبه
به دست خوش میاد
و تیکه های کوچیک پوست رو دارید که جدا شده
اما یکم ازش رو بزارید
نباید همه آهک رو جدا کنید چون آهک بهش طعم میده
بهتون اجازه میده ماسایی داشته باشید که واقعا قوام داره
که چیزی هست که توی ماسا میخواید شما خمیری میخواید که بهم بچسبه
میتونید بخوریدش , گازش میزنید
یک تیکه سفید اینجا هست که میشه خام بخوریدش
چون این انقدری پخته که بتونید آسیابش کنید
و بعد پختنش رو تموم میکنید وقتی تامالس یا تورتیاس درست میکنید
همه روش های درست کردن ذرت، این چیزی هست که باید باهاش شروع کنید، این نیکستیملایزکردن عادی هست
و بعد از اینجا میریم برای انجام کارهای متفاوت
آسیاب کردن ذرت
وقتی خانواده من اومدن به تپوسلان من پنج سالم بود
و وقتی من هفت سالم بود
من کلی خجالت میکشیدم چون مادرم بلد نبود چطور تورتیاس درست کنه
هر زنی توی شهر تپوسلان
او موقع، الان رو نمیدونم اون موقع همه بلد بودن چطور تورتیاس درست کنن
و زن ها توی آشپزخونه می ایستادن، یا بیرون از جایی که مردم داشتن میخوردن
داشتن تورتیاس درست میکردن وقتی بقیه داشتن میخوردن
و من از ویکتوریا نظافتچی مون خواستم
لطفا تورتیاس درست کن، من میخوم تورتیاس توی خونه ام درست بشه
و ویکتوریا شروع کرد درست کردن تورتیاس و من شروع به یاد گیری کردم
اول فقط نگاهش میکردم
و بعد گذاشت اونارو له کنم
و بعد گذاشت اونا رو بزارم روی ظرف
خب توی سن هفت سالگی من تورتیاس درست کن ساکن خونمون بودم
میدونید من خیلی زود یاد گرفتم، خیلی سخت نیست من براتون بازش میکنم
اما اول میخوام بهتون نشون بدم که چطور ماسا درست کنید
این چیزی هست که شما میتونید انجام ندید
اگه جایی زندگی میکنید که بتونید ماسای آسیاب شده رو آماده پیدا کنید
اما بهتون یاد میدم چطور از اول انجامش بدید
خب ما میخوایم از یک، یجور آسیاب دستی خونگی استفاده کنیم
پیدا کردن این ها خیلی آسونه
جایگزینی هستن برای وقتی که اجتماع بزرگی ندارید
و یک آسیاب مرکزی
خب این ذرت ما هست که آب کشی شده
و میریزمش توی آسیاب دستی
خب من پرش میکنم و یکم آب بهش اضافه میکنم این آب معمولی
بزارید چکش کنم این هنوز کلی خشک هست
یکم خورد تر آسیابش میکنم
شما میتونید آسیابش کنید و دوباره باز آسیابش کنید که کمک میکنه
بیشتر مردم خودشون رو توی دردسر خیسوندن و آماده کردن ذرت نمیندازن
آسیاب کردنش
یجورایی کار سختی هست برای انجام دادن توی خونه
اما اگه دوست دارید حتمی انجامش بدید چون نتیجه خیلی متفاوت هست از پیدا کردن
ماسارینا رو توی سوپرمارکت یا آنلاین پیدا کنید
و این گل ها هستن که
در بهترین حالت ذرت ارگانیک، نیکستیملایز شده و خشک شده
که فقط بهش آب اضافه میکنید و بهش میگن ماسارینا
اما من خودم تا به حال یکی پیدا نکردم که خیلی خوب باشه
از نظر اینکه تورتیاس چه مزه ای بده و چطور پخته بشه
چون انعطاف پزیری بیشتری توی ماسا احتیاج دارید، معمولا اونا خشک هستن
اگه نمیتونید خودتون انجامش بدید دومین گزینه این هست که ماسای تازه رو بخرید
سومین گزینه اینه که ماسارینای ارگانیک پیدا کنید
و گزینه چهارم، این هست که تاماله یا تورتیاس رو بخرید که از ذرت اصیل درست شده
اگه علاقه دارید که ماسای فوقالعاده داشته باشید این کاری هست که باید انجام بدید
خب یکم آب بیشتر اضافه میکنیم که یکم بهم میریزه اینجارو
خب بزارید چکش کنم، این هنوز زبر هست اما در کل ماسای خوبی هست
هنوز میتونید خورده ها ذرت رو حس کنید وقتی فشارش میدید
بهم میچسبه، میبینید که راحت با هم مخلوط میشه
اما هنوز خشک هست، هنوز میتونید که تیکه های ذرت رو ببینید
همینجا ولش میکنم و بقیه ذرت ها رو آسیاب میکنم و از اول آسیابش میکنم
خب این خوب از آب درومد، ولی من میخوام دوباره آسیابش میکنم
برای بدست آوردن ماسایی نرم تر اما میتونید ببینید که دارم سفت ترش میکنم
برای بدست آوردن خمیری خیلی به هم چسبیده
و از هم جدا نشه، هنوز یخورده ترد هست چون هنوز کامل آسیاب نشده
اما بعد از دومین مرحله آسیاب بهش میرسیم
اما در آخر بهش میرسیم، به نظر خوشمزه میاد و بوی سنگ آهک میده
یجور بوی خاص هست که من یاد گرفتم عاشقش باشم
شما میدونید که تورتیاس خوبی میشه ازش درست کردن
ما این رو به مقاومتی که میخوایم میرسونیم و بعد بهتون نشون میدم که چطور تورتیاس درست کنید
ماسا رو کاملا آسیاب کنید تا کاملا خورد بشه و تبدیل به خمیری به هم چسبیده بشه
کونترامار مولینو
معمولا توی اجتماعات مکزیکی که ذرت مهم هست
یک آسیاب مرکزی وجود داره که دستگاهی ساده هست، یک خورد کن با یک موتور کوچیک
که این سنگ های آتشفشانی رو تکون میده که میچرخه و
و داخل سنگ ذرت آسیاب میشه
با یکم آب و چسبندگی مناسب و شما ماسا دارید
شما میتونید علاقه من به آزمایش همه چیز رو ببینید
این بخش مورد علاقه من هست
چقدر خورده ریزه میپاشه
این ذرت چطوره؟
عالیه، عالیه درسته
و شما تمام طول شب ولش میکنید آره همه شب مونده
تا موقعی که سرد بشه
چون اگه داغ آسیاب بشه خمیر خیلی چسبناک میشه
حالا بیست و دو سال بعد از باز کردن کونترامار
یه نفر جاهای بیشتری رو پیدا میکنه که ذرت اصیل سرو میشه
نیکستیملایز، آسیاب و درست کردن تورتیاس و تامالس و چیزایی که با ذرت درست میشه
و من خوشحالم که وقتی کونترامار رو باز کردیم ذرت اصیل با کیفیت برای تورتیاس میخواستیم
آمادست